餐廳生產(chǎn)車間管理制度

餐廳生產(chǎn)車間管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳生產(chǎn)車間的管理，確保食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高效，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳生產(chǎn)車間的所有人員、設(shè)備、設(shè)施及生產(chǎn)活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。質(zhì)量至上原則，確保生產(chǎn)出的食品符合餐廳規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。高效生產(chǎn)原則，合理安排生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持車間環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止食品污染。二、人員管理1.人員健康管理所有進(jìn)入生產(chǎn)車間的員工必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.人員衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入車間前應(yīng)在洗手消毒區(qū)域按照規(guī)定的程序洗手消毒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.人員培訓(xùn)新員工入職前必須參加餐廳組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范等。定期組織員工進(jìn)行食品安全、生產(chǎn)技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，帶回先進(jìn)的管理理念和技術(shù)方法，促進(jìn)車間管理水平的提升。4.人員考核建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全意識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間清潔消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔消毒，清除殘留的食品殘?jiān)⑽蹪n等。定期對(duì)車間進(jìn)行深度清潔消毒，包括對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進(jìn)行清理，防止滋生細(xì)菌和害蟲。清潔消毒使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，并做好記錄。2.蟲害控制車間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入車間。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行控制，如投放殺蟲劑、鼠藥等。蟲害控制措施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得對(duì)食品造成污染。3.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)定期對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括空氣、水、表面微生物等指標(biāo)的檢測(cè)，確保車間環(huán)境衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為車間環(huán)境衛(wèi)生管理的依據(jù)。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整環(huán)境衛(wèi)生管理措施，不斷提高車間環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。四、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)應(yīng)符合餐廳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，優(yōu)先選擇具有良好性能、質(zhì)量可靠、易于清潔和維護(hù)的設(shè)備設(shè)施。采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有合格證明文件，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。建立設(shè)備設(shè)施采購(gòu)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號(hào)、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、采購(gòu)日期、價(jià)格等信息。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書的要求進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施的安裝位置、連接方式、調(diào)試參數(shù)等信息。設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試完成后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和使用壽命。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作，同時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件進(jìn)行檢查和更換。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的零部件等信息。4.設(shè)備設(shè)施維修與改造設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保生產(chǎn)不受影響。維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和知識(shí)，能夠準(zhǔn)確判斷故障原因并進(jìn)行修復(fù)。對(duì)于設(shè)備設(shè)施的重大故障或損壞，應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析和評(píng)估，制定維修改造方案，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批和實(shí)施。設(shè)備設(shè)施維修改造完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。同時(shí)，應(yīng)對(duì)維修改造后的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行性能測(cè)試和評(píng)估，確保其滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。5.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢管理設(shè)備設(shè)施達(dá)到報(bào)廢條件時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢條件包括設(shè)備設(shè)施已無(wú)法修復(fù)、技術(shù)性能落后、能耗過高、維修成本過大等。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批，填寫設(shè)備設(shè)施報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)清理出車間，妥善處理，防止造成環(huán)境污染。同時(shí)，應(yīng)在設(shè)備設(shè)施管理檔案中注明報(bào)廢日期和處理情況。五、物料管理1.物料采購(gòu)物料采購(gòu)應(yīng)根據(jù)餐廳的生產(chǎn)計(jì)劃和庫(kù)存情況，合理安排采購(gòu)數(shù)量和時(shí)間，確保物料的及時(shí)供應(yīng)。采購(gòu)的物料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。建立物料采購(gòu)檔案，記錄物料的名稱、規(guī)格、型號(hào)、生產(chǎn)廠家、采購(gòu)日期、數(shù)量、價(jià)格等信息。2.物料驗(yàn)收物料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)物料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)等進(jìn)行檢查和核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的物料，應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫物料入庫(kù)單。對(duì)驗(yàn)收不合格的物料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。建立物料驗(yàn)收記錄檔案，記錄物料的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果等信息。3.物料儲(chǔ)存物料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。物料儲(chǔ)存應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，防止物料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。同時(shí)，應(yīng)做好防蟲、防鼠等工作，防止物料受到污染。建立物料庫(kù)存管理制度，定期對(duì)物料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保物料賬實(shí)相符。對(duì)于庫(kù)存積壓或過期的物料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止造成浪費(fèi)和損失。4.物料發(fā)放物料發(fā)放應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和實(shí)際需求，按照規(guī)定的程序進(jìn)行發(fā)放。發(fā)放人員應(yīng)核對(duì)領(lǐng)料單與生產(chǎn)計(jì)劃的一致性，確保物料發(fā)放的準(zhǔn)確性。物料發(fā)放應(yīng)做好記錄，填寫物料發(fā)放單，注明物料的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等信息。建立物料發(fā)放臺(tái)賬，定期對(duì)物料發(fā)放情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，為物料采購(gòu)和庫(kù)存管理提供依據(jù)。六、生產(chǎn)過程管理1.生產(chǎn)計(jì)劃制定根據(jù)餐廳的銷售訂單和庫(kù)存情況，制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)明確產(chǎn)品的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間等要求。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前下達(dá)給車間，車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃合理安排人員、設(shè)備、物料等資源，確保生產(chǎn)任務(wù)的順利完成。定期對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和分析，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，確保生產(chǎn)計(jì)劃的科學(xué)性和合理性。2.生產(chǎn)操作規(guī)程制定各產(chǎn)品的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確生產(chǎn)過程中的工藝要求、操作步驟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作方法和工藝參數(shù)。在操作過程中，應(yīng)做好記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、操作人員等信息。定期對(duì)生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保員工熟悉和掌握操作規(guī)程的內(nèi)容和要求。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況和技術(shù)進(jìn)步，及時(shí)修訂和完善生產(chǎn)操作規(guī)程。3.生產(chǎn)過程監(jiān)控建立生產(chǎn)過程監(jiān)控機(jī)制，對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。監(jiān)控內(nèi)容包括工藝參數(shù)、設(shè)備運(yùn)行狀況、人員操作情況、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。生產(chǎn)過程監(jiān)控應(yīng)采用多種手段，如現(xiàn)場(chǎng)巡查、設(shè)備儀表監(jiān)測(cè)、質(zhì)量檢驗(yàn)等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，確保生產(chǎn)過程的正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。建立生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄檔案，記錄監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控人員、監(jiān)控結(jié)果、處理情況等信息。監(jiān)控記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。4.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和餐廳規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，采用科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法和儀器設(shè)備。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和知識(shí)，能夠準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，并在產(chǎn)品上加蓋合格標(biāo)識(shí)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。建立產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄檔案，記錄產(chǎn)品的檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。七、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)和工作流程，確保食品安全管理工作的有效開展。食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全責(zé)任制、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品生產(chǎn)過程控制制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故處置制度等內(nèi)容。定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改，不斷完善食品安全管理制度。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、型號(hào)、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，確?？勺匪?。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行稱量和添加，防止食品添加劑誤用或?yàn)E用。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用經(jīng)消毒后的專用容器，密封后冷藏保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄檔案，記錄食品留樣的時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存一定期限，以便追溯和查詢。4.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和食品安全意識(shí)。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取有效措施進(jìn)行處置，防止