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文檔簡介
項目食堂早餐管理制度?一、總則1.目的為加強項目食堂早餐管理,規(guī)范早餐供應流程,確保早餐質(zhì)量和食品安全,滿足項目人員的用餐需求,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本項目食堂早餐的供應、管理及相關(guān)工作人員。3.管理原則遵循食品安全第一、營養(yǎng)搭配合理、服務優(yōu)質(zhì)高效的原則,為項目人員提供健康、美味、便捷的早餐服務。二、早餐供應標準1.食品種類主食類:提供饅頭、花卷、包子、油條、粥(如小米粥、玉米粥、黑米粥等)、面條等。副食類:供應雞蛋、牛奶、豆?jié){、小菜(如榨菜、醬黃瓜、涼拌土豆絲等)、豆腐腦等。水果類:根據(jù)季節(jié)供應適量的新鮮水果。2.營養(yǎng)搭配主食應粗細搭配,保證碳水化合物的攝入,為人體提供能量。副食應包含蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分,如雞蛋、牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),小菜富含維生素和膳食纖維。水果可補充維生素和礦物質(zhì),增強免疫力。3.分量控制主食:饅頭、花卷、包子等單個分量應適中,一般每個重量在50100克左右;油條每根重量約5080克;粥類每份約200300毫升;面條每份約150200克。副食:雞蛋每人每天1個;牛奶每人每天200300毫升;豆?jié){每人每天200300毫升;小菜每人每天約50100克;豆腐腦每人每天約150200克。水果:每人每天供應適量,約100200克。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄,選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商供應早餐食材。對供應商進行實地考察,評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、配送能力等,確保符合食品安全要求。2.采購要求主食類食材應選擇優(yōu)質(zhì)的面粉、大米等原料,確保無霉變、無異味。副食類食材應新鮮、衛(wèi)生,雞蛋應來自正規(guī)養(yǎng)殖場,牛奶、豆?jié){應符合相關(guān)質(zhì)量標準,小菜應新鮮爽口,無變質(zhì)現(xiàn)象。水果應選擇新鮮、應季的品種,無農(nóng)藥殘留超標等問題。采購的食材應索取有效的購貨憑證,記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗收流程食材到貨后,食堂管理人員應及時組織驗收。驗收人員應認真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。檢查食材的感官性狀,如色澤、氣味、質(zhì)地等,確保無異常。對需要檢驗檢測的食材,如雞蛋、牛奶等,應按規(guī)定進行抽樣送檢,合格后方可使用。驗收合格的食材應及時入庫儲存,驗收不合格的食材應及時與供應商聯(lián)系退換貨,并做好記錄。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天早餐供應前,廚房工作人員應徹底清潔廚房,包括爐灶、蒸箱、烤箱、和面機、豆?jié){機等設(shè)備,清除油污、雜物,保持設(shè)備表面干凈整潔。清潔操作臺面、餐桌、餐椅等,擦拭干凈,無污漬、水漬。清掃地面,拖洗干凈,保持地面無垃圾、無積水。2.餐具消毒餐具使用后應及時清洗,采用物理或化學消毒方法進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒,將餐具放入消毒柜中,溫度控制在120℃以上,消毒時間不少于15分鐘;化學消毒可采用含氯消毒劑等,按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中,防止二次污染。3.食品儲存主食類食材應存放在干燥、通風的倉庫中,離地、離墻存放,防止受潮、霉變。副食類食材應分類存放在冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備中,溫度應控制在適宜范圍,確保食材新鮮度。食品添加劑應專柜存放,專人管理,嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗,每年進行健康檢查,確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求?;加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒,接觸直接入口食品時應戴一次性手套。六、早餐制作與供應流程1.制作流程廚師應按照早餐供應標準和食譜進行制作,確保食品的質(zhì)量和口感。制作過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程,生熟分開,避免交叉污染。主食類食品應充分熟透,副食類食品應加工至符合食品安全要求的程度。早餐制作完成后,應及時放入保溫設(shè)備中,保持食品的溫度。2.供應流程早餐供應時間應根據(jù)項目人員的作息時間合理安排,一般提前[X]分鐘開始供應,確保人員能夠按時用餐。食堂工作人員應在供應窗口做好準備工作,擺放好餐具、食品等。用餐人員應排隊有序領(lǐng)取早餐,不得插隊、擁擠。食堂工作人員應熱情服務,及時為用餐人員提供幫助,解答疑問。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,加強食品安全管理。定期組織食品安全培訓,提高工作人員的食品安全意識和操作技能。制定食品安全事故應急預案,確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理。2.食品留樣每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣,留樣數(shù)量不少于100克,留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中,溫度控制在08℃,并做好留樣記錄,包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.監(jiān)督檢查食堂管理人員應加強對早餐制作、供應過程的食品安全監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期邀請食品安全監(jiān)管部門對食堂進行檢查指導,確保食堂食品安全管理符合相關(guān)法律法規(guī)要求。八、成本控制與核算1.成本預算每月初根據(jù)項目人員數(shù)量、早餐供應標準等因素,制定早餐成本預算,包括食材采購成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等。成本預算應合理、準確,充分考慮市場價格波動等因素,預留一定的彈性空間。2.成本核算每月末對早餐成本進行核算,對比預算與實際支出情況,分析成本差異原因。核算內(nèi)容包括食材采購金額、各項費用支出等,確保成本核算數(shù)據(jù)真實、準確。3.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道,與供應商協(xié)商爭取更優(yōu)惠的價格,降低采購成本。合理安排人員,提高工作效率,減少人工成本浪費。加強能源管理,節(jié)約水電等能源消耗,降低能源成本。嚴格控制食材庫存,減少庫存積壓和浪費,降低庫存成本。九、服務質(zhì)量管理1.服務態(tài)度食堂工作人員應樹立良好的服務意識,熱情、周到地為用餐人員服務。語言文明、舉止得體,不得與用餐人員發(fā)生爭吵、沖突。2.服務投訴處理設(shè)立服務投訴渠道,如意見箱、投訴電話等,方便用餐人員反饋意見和建議。對用餐人員的投訴應及時受理,認真調(diào)查處理,并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復。針對投訴問題,應采取有效措施進行整改,不斷提高服務質(zhì)量。十、考核與獎懲1.考核內(nèi)容對食堂工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、服務質(zhì)量等方面。工作態(tài)度考核主要包括出勤情況、工作積極性、責任心等;工作質(zhì)量考核主要包括早餐制作質(zhì)量、食品衛(wèi)生狀況等;食品安全考核主要包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品留樣等;成本控制考核主要包括成本預算執(zhí)行情況、成本節(jié)約措施落實情況等;服務質(zhì)量考核主要包括服務態(tài)度、投訴處理等。2.考核方式考核采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每月進行一次,由食堂管理人員組織實施;不定期考核根據(jù)實際情況隨時進行,可由項目管理人員、用餐人員等進行監(jiān)督檢查??己私Y(jié)果采用百分制評分,分為優(yōu)秀(90分及以上)、良好(8089分)、合格(6079分)、不合格(60分以下)四個等級。3.獎懲措施對考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵,如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對考核不合格的工作人員進行
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