餐飲食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度?總則目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務(wù)單位，包括餐廳、食堂、小吃店等?；驹瓌t餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。食品經(jīng)營(yíng)許可管理許可申請(qǐng)1.公司新設(shè)立餐飲服務(wù)單位或變更經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址等，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。2.申請(qǐng)時(shí)應(yīng)如實(shí)提交有關(guān)材料，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。許可變更與延續(xù)1.餐飲服務(wù)單位的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。日常監(jiān)管餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的日常監(jiān)督檢查，按照要求提供相關(guān)資料和信息，對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。從業(yè)人員健康管理健康檢查1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檔案1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。2.健康檔案應(yīng)妥善保存，以備食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)檢查。健康異常處理1.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有上述健康異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品安全自查自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方式、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。自查實(shí)施1.定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況，形成自查報(bào)告。整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決。食品采購(gòu)索證索票管理供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審核。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。索證索票1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)1.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)不合格食品應(yīng)拒絕收貨，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。食品貯存管理貯存場(chǎng)所要求1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。貯存要求1.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。3.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存記錄。食品加工制作管理加工制作場(chǎng)所要求1.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品安全要求。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工制作過(guò)程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工制作食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的整潔。食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的一次性聚餐等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時(shí)以上。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施要求1.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，包括水池、消毒設(shè)備、保潔柜等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度及時(shí)間應(yīng)符合要求。保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全事故處置報(bào)告制度1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。應(yīng)急處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和應(yīng)急處置工作。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。事故調(diào)查與整改1.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。2.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤。宣傳教育1.通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消