飲食服務(wù)安全管理制度

飲食服務(wù)安全管理制度?總則1.目的為加強飲食服務(wù)安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，規(guī)范飲食服務(wù)經(jīng)營行為，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、對外餐飲服務(wù)場所等所有飲食服務(wù)經(jīng)營活動。3.基本原則飲食服務(wù)安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保飲食服務(wù)從原材料采購、加工制作、儲存銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)的安全。人員管理1.健康管理飲食服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)內(nèi)容，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工入職時必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每年至少進(jìn)行一次食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得用手直接抓取食品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)的食品原料。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，必須索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明文件，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。采購肉類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)做好記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并標(biāo)明"食品添加劑"字樣，專人專柜保管，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行貯存和使用。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，對清理出的食品應(yīng)單獨存放并做好標(biāo)識，防止誤食誤用。建立食品出入庫登記制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫時間、存放位置等內(nèi)容，出入庫記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、防塵防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常使用。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中發(fā)生交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐飲加工操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。加工用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、加工設(shè)備等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在[08]℃之間。需要冷凍的食品，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.餐具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。食品留樣1.留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及提供重大活動餐飲服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.留樣檢驗食品留樣應(yīng)及時送檢，檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即封存剩余留樣食品，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處理。食品安全自查1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計劃，明確自查的人員、內(nèi)容、時間、方式等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲加工操作規(guī)范等要求，結(jié)合本單位實際情況制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品安全管理制度落實情況等。定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品原料、食品添加劑、食品成品等進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、整改措施及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。4.整改落實對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時有效整改。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對中毒人員進(jìn)行救治，及時將中毒人員送往醫(yī)院治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，配合食品安全監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個人，應(yīng)依法追究其法律責(zé)任。對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，應(yīng)給予表彰和獎勵。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)或配備專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對飲食服務(wù)經(jīng)營活動進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。食品安全管理人員應(yīng)定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)施