6s管理知識(shí)專題培訓(xùn)

6s管理知識(shí)專題培訓(xùn)

第一部分：6s的起源與釋義

6s起源于日本的5s法，大家都知道，日本是個(gè)島國，在古代，

日本的居民以漁民為主。剛開始只是為了船不下沉，經(jīng)常整理漁船，

將超過一年都不用的東西處理掉。中國是個(gè)農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民

為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，

有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要

是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十

年的前的東西都放在屋子里，整個(gè)家經(jīng)常是亂七八糟的。

6s的起源與釋義

漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他

們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下

沉。因此，為了使自己的家一一船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整

理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的

日本的就形成了極具特色的日本文化一一簡單、有序與整潔。

漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們

也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。

因此，為了使自己的家一一船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁

船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本

的就形成了極具特色的日本文化一一簡單、有序與整潔。

20世紀(jì)50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法（即：整理、整頓、

清掃、清潔、素養(yǎng)）作為企業(yè)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，并在現(xiàn)場管理中對(duì)人

員、機(jī)器、材料、方法、環(huán)境等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效地管理，從而形成

了日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺

放有序，提高工作效率，降低產(chǎn)品不合格率。

1986年日本的6s專著逐漸問世，從而對(duì)整個(gè)現(xiàn)場管理模式起到

了沖擊的作用，掀起了6s的熱潮。

6s管理提出目標(biāo)簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的

科學(xué)合理的工作場所和空間環(huán)境，并通過實(shí)施有效的5s管理，最終提

升人的素質(zhì)，為企業(yè)造就一個(gè)高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動(dòng)對(duì)象是現(xiàn)場

“環(huán)境”和“人工它對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)行綜合考慮，制定出切實(shí)可

行的計(jì)劃和措施，從而達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。

1986年日本的6s專著逐漸問世，從而對(duì)整個(gè)現(xiàn)場管理模式起

到了沖擊的作用，掀起了6s的熱潮。

6s管理提出目標(biāo)簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的

科學(xué)合理的工作場所和空間環(huán)境，并通過實(shí)施有效的5s管理，最終提

升人的素質(zhì)，為企業(yè)造就一個(gè)高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動(dòng)對(duì)象是現(xiàn)場

“環(huán)境”和“人工它對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)行綜合考慮，制定出切實(shí)可

行的計(jì)劃和措施，從而達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。

現(xiàn)在，6s不但在日本流行，而且已經(jīng)成為世界企業(yè)學(xué)習(xí)與應(yīng)用

的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛應(yīng)用

于規(guī)范管理中，逐步形成了現(xiàn)在的“清理、整頓、清潔、維護(hù)、素

養(yǎng)、安全”等一套有機(jī)的6s管理體系。

★“6S”發(fā)展

源于日本整理(SEIRI)整頓(SEITON)清掃(SEISO)清潔

(SEIKETSU)素養(yǎng)(SHITSUKE)安全(SAFETY)

發(fā)展于美國清理(Sort)整理(Straighten)清潔(Sweep)保持

(Standardize)不斷改進(jìn)(Sustain)安全(safety)

希望完善于中國整理(SEIRI)整頓(SEITON)清掃(SEISO

清潔(SEIKETSU)素養(yǎng)(SHITSUKE)安全(SAFETY)

6S管理不能持續(xù)運(yùn)行的原因分析

6S失敗的原因

得不到高層領(lǐng)導(dǎo)的支持

中層管理者的熱情不高

基層員工不積極參與，消極應(yīng)付

推進(jìn)者對(duì)6s理解不深，缺少經(jīng)驗(yàn)

沒有計(jì)劃和明確的目標(biāo)，停留于形式

未開展各項(xiàng)宣傳和競賽活動(dòng)來持續(xù)維護(hù).

評(píng)價(jià)不公,員工失去信心

工作忙時(shí)放手松懈，有空再做

自我感覺不錯(cuò)，不進(jìn)則退

公司為什么要推行6s

公司員工都希望有一個(gè)良好的工作環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘

人的薪酬、福利待遇；作為企業(yè)，在激烈的市場競爭條件下，力求不

斷創(chuàng)新、不斷壯大的發(fā)展愿景。而6s就是為員工造就安全、舒適、

明亮的工作環(huán)境，提升員工的品質(zhì)，從而塑造公司良好的形象，提高

公司經(jīng)濟(jì)效益，從而實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展的理想，達(dá)到互利共贏的目的。

為塑造公司形象，提高工作效率，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作

環(huán)境，不斷提升員工品質(zhì)，公司決定大力推行6s管理，并針對(duì)每位

員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導(dǎo)從小事做起，從我做起，養(yǎng)成事事

“講究”的好習(xí)慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定基

礎(chǔ)。

第二部分：6s管理的基本知識(shí)

6S管理的內(nèi)容

眾多企業(yè)6s管理整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）

清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）安全（SAFETY）

公司6s管理清理（SORT）整頓（SEITON）清潔（SEIKETSU）

維護(hù)（STANDARDIZE）素養(yǎng)（SHITSUKE）安全（SAFETY）

6s之間的關(guān)系

要與不要潔凈環(huán)境

留去果斷保持整潔

定重排政

取用快捷形或制度

維持成果

遵守痍刖以人為本

養(yǎng)成習(xí)慣項(xiàng)保安全

6S之間的關(guān)系

6個(gè)S并不是各自獨(dú)立、互不相關(guān)的，它們之間是相輔相成、缺

一不可的關(guān)系。清理是整頓的基礎(chǔ)，整頓是對(duì)清理的鞏固，清潔顯現(xiàn)

清理、整頓的效果；而通過清潔、維護(hù)和素養(yǎng)，則在企業(yè)形成整體的

改善氛圍；安全則能夠保障以上成果的實(shí)現(xiàn)。

6S之間的關(guān)系一口訣表述

只有清理沒整頓，物品總難找得到；

只有整頓沒清理，無法取舍亂糟糟；

清理整頓沒清潔，物品使用不規(guī)范；

3s之效果怎保證？鞏固成果來維護(hù)；

標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)練素養(yǎng)，安全防范最重要；

日積月累勤改善，基礎(chǔ)管理大提升

6s管理的方針、目標(biāo)

6S管理具體目標(biāo)：

?安全——“零”事故目標(biāo)；

?效率---30秒內(nèi)取存放物品；

?衛(wèi)生——無衛(wèi)生“死角”，一塵不染；

?品質(zhì)——顧客滿意度100%；

?形象——營造一流企業(yè)形象；

?員工——有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。

6S管理的目的

1、提圖品質(zhì)

優(yōu)良的品質(zhì)來自于優(yōu)良的工作環(huán)境。通過經(jīng)常性的清潔、維護(hù)、

改善和提高，不斷凈化工作環(huán)境，避免污物損壞設(shè)備設(shè)施，維持設(shè)備

的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)，提高現(xiàn)場出品品質(zhì)。

2、提高效率

良好的工作環(huán)境和工作氣氛，物品擺放有序，員工工作精力集

中，辦事效率提高。

3、降低成本

通過實(shí)施6s可以減少人員、設(shè)備、場所、時(shí)間等等的浪費(fèi)，從

而降低消耗，節(jié)減成本。

4、確保安全

加強(qiáng)現(xiàn)場安全文明及消防安全等安全防范意識(shí),減少意外事故

的發(fā)生，使安全有保障。

5、提高素質(zhì)

人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴(yán)和成就感，對(duì)

自己的工作盡心盡力，并帶動(dòng)改善意識(shí)（積極主動(dòng)提合理化建議和創(chuàng)

新提案等改善活動(dòng)），增加公司的凝聚力。

6、提升形象

整齊，清潔的工作環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有信心；同時(shí),

由于口碑相傳，顧客滿意度得到提高，塑造企業(yè)良好形象。

實(shí)施6S管理的目的

6s活動(dòng)以塑造一個(gè)清爽、明朗、潔凈的工作場所為目的，使

全體員工，尤其是現(xiàn)場操作員工，能更安全、更輕松、更愉快、更有

效地完成任務(wù)，提高員工素質(zhì)，提升企業(yè)形象。

由于6s活動(dòng)對(duì)于企業(yè)的安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方

面有極強(qiáng)的改善力，因此是企業(yè)管理的基礎(chǔ)。

實(shí)施6S管理可以為公司的經(jīng)營發(fā)展帶來巨大的好處：

1.6s是最佳的推銷員

?被顧客稱贊為干凈整潔的餐飲場所，顧客對(duì)廖老四的信譽(yù)度高、

口碑相傳，很多顧客慕名而來，忠實(shí)的顧客越來越多，為公司創(chuàng)造無

限商機(jī)。

?整潔明朗的工作環(huán)境，讓員工作起來更加舒心，為公司招來優(yōu)秀

人才。

2.6s是節(jié)約專家

?降低很多不必要的材料及工具的浪費(fèi)，減少工作中“尋找”、”等

待”、“避讓”等動(dòng)作引起的浪費(fèi)，節(jié)省出寶貴時(shí)間。

?能降低成本，提高效率。

?遵守定置管理，堆積限制，消除事故隱患。

?通道暢通，不會(huì)造成雜亂情形，而影響工作。

4、6S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者

?三定（定點(diǎn)、定容、定量）、三要素（場所、方法、標(biāo)識(shí)）原則規(guī)范

現(xiàn)場作業(yè)。

?全體員工都能按照程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定去執(zhí)行任務(wù)，使各項(xiàng)工作井然

有序。

?程序穩(wěn)定，作業(yè)規(guī)范，從而帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本受控。

5、6s形成令人滿意的工作場所

?寬敞明亮、視野開闊的工作場所，物品一目了然。

?造就全體員工對(duì)現(xiàn)場管理不斷改善和提高的氣氛。

?整潔、優(yōu)美的現(xiàn)代化企業(yè)，員工有成就感和家的溫馨。

因此，通過6s管理，使公司能夠健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，成為

對(duì)具有影響力的品牌企業(yè)。達(dá)到“立足西部，麻辣中國”的經(jīng)營目標(biāo)，使

客戶滿意、員工滿意、社會(huì)滿意。

實(shí)施6S管理的好處

對(duì)于個(gè)人前言：

1.使您的工作和環(huán)境更舒適;

2.使您的工作更方便；

3.使您的工作更安全；

4.........

實(shí)施6S管理的好處

對(duì)于企業(yè)而言：

1、零次品---提圖產(chǎn)品質(zhì)量；

2、降低成本；

3、零“耽誤”一提高交付可能性;

4、零事故一提高安全性

5、零停機(jī)---提高設(shè)備利用率；

6、零抱怨一提高信心和信任；

對(duì)6S的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)

6s簡單，不就是搞搞衛(wèi)生嗎？

打掃跟工作中存在的問題有什么關(guān)系

6s那么簡單，何必興師動(dòng)眾，找?guī)讉€(gè)人做做就行了整理、整頓能生

產(chǎn)出更多的產(chǎn)品嗎？

我們已經(jīng)實(shí)施5s了，問題不大。

生產(chǎn)太忙了，那有時(shí)間做什么6S?

就是我想做好，別人也未必。

6S日本企業(yè)能成功，我們不可能成功

為什么要做清掃，它馬上就又會(huì)臟的？

我們是什么樣的企業(yè)

每個(gè)人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。

三流企業(yè)

每個(gè)人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。

二流企業(yè)

由專人將別人亂扔的垃圾揀起來。

一流企業(yè)

每個(gè)人都自覺維護(hù)環(huán)境的清潔，沒人亂扔垃圾。

這是什么樣的店？

物品擺放沒有規(guī)則

雜亂無章的工作環(huán)境

食品衛(wèi)生、安全隱患

我們是什么樣的店？

您見過這么整潔有序的店嗎?

實(shí)行6s后的庫房

圖例:

我們是什么樣的店?

您見過嗎？

你見過這么衛(wèi)生的工作環(huán)境嗎?

整潔干凈的菜房貨架

6S管理的基本內(nèi)容

?6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全等六大要素，構(gòu)成

一個(gè)具有現(xiàn)代企業(yè)先進(jìn)的管理方法和管理模式一即6s管理（也有稱“六常法”：

即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育）。

?6S管理是一種先進(jìn)的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。

“1S”清理（SORT）

定義:將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要

的物品徹底清除。

目的:a.騰出“空間”；

b.防止誤用、誤售；

c.防止變質(zhì)和積壓資金；

d.營造整潔清爽的工作場所。

原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時(shí)間

“1S”（清理）的推行要領(lǐng)

1、對(duì)工作場所（范圍）進(jìn)行全面檢查，包括看得到的和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場所、公

共場所；門、墻面、廣告欄等。

2、制定“要”與“不要”的判別基準(zhǔn)。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要調(diào)查使用頻度，確定日常用量及放置位置。

5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個(gè)

很好的方法。

6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及

時(shí)舍棄無用的物品。

7、每日進(jìn)行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時(shí)處理掉。

建立存棄規(guī)則

?分層管理——根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別

進(jìn)行分類清理；

?需要與不要的區(qū)別；

?規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品；

?明確每個(gè)員工負(fù)責(zé)的區(qū)域，依照標(biāo)準(zhǔn)及范圍實(shí)施清理。

注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。

物品的分類處理

利用度使用頻率處理方法

過去一年都未使用過的物品丟棄或處理

不用

過去7—12月中，只使用過一次的物葩題

低品的地方

過去的1—6月中，只使用過一次的物作業(yè)現(xiàn)場集

中品，一個(gè)月只使用一次左右的物品中擺放

一周使用一次的物品放在工位近

高每天都要使用的物品隨身攜帶

每小時(shí)都要使用的物品

確定有用和沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

真正需要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺(tái)、材料架；

3、正常使用的用具、工具；

4、有使用價(jià)值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報(bào)、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志、其它必要的私人用品。

確實(shí)不要

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。

工作臺(tái)或文件架上：

1、過時(shí)的文件資料、表單記錄、書報(bào)雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺(tái)玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報(bào)、看板、公告信息

3、過時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒用的掛燈

必需物品和非必需物品判定基準(zhǔn)

類別使用頻度處理方法備注

每小時(shí)放工作臺(tái)上或隨身攜帶

必需每天現(xiàn)場存放（工作臺(tái)附近）

物品

每周現(xiàn)場存放

每月庫房存儲(chǔ)

三個(gè)月庫房存儲(chǔ)定期檢查

半年庫房存儲(chǔ)定期檢查

非必

需物一年庫房存儲(chǔ)（封存）定期檢查

品兩年庫房存儲(chǔ)（封存）定期檢查

有用庫房存儲(chǔ)定期檢查

未定不需要用變賣/廢棄定期清理

不能用廢棄/變賣立刻廢棄

非必需物品使用價(jià)值判定與處理

另作他用

善

必

需

物特別處理

品

分類后^3

特別處理

實(shí)施“1S”（清理）的關(guān)鍵

抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。

櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預(yù)防感染其它的。

清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品

“2S”整頓(SEITON)

定義：對(duì)工作現(xiàn)場必要的物品實(shí)行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地?cái)[放

整齊，標(biāo)識(shí)清楚，圖實(shí)相符。

目的：消除“尋找”物品的浪費(fèi)，有一個(gè)整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。

三原則：

A、“三易”：易取、易放、易管理；

B、“三定”；定點(diǎn)、定容、定量；

C、“三要素”：場所、方法、標(biāo)識(shí)

“2S”（整頓）的推行要領(lǐng)

1、必要品的分類。

2、依使用頻率決定放置位置與放置量

3、整頓的“3定”原則：

定點(diǎn)：放在哪里合適

定容：用什么容器、顏色

定量：規(guī)定合適的數(shù)量

4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標(biāo)識(shí)。

5、標(biāo)識(shí)的方法。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行,

你看到過這樣的后堂定位嗎？

如何實(shí)施“2S”（整頓）？

確定合適的物品放置地點(diǎn)

1、使用頻次

2、同時(shí)使用的工具

3、自動(dòng)歸位的工具

4、放置地點(diǎn)的大小

5、合并“同類項(xiàng)”

6、根據(jù)“功能”或“物品”放置

標(biāo)識(shí)地點(diǎn)

1、標(biāo)識(shí)板

2、標(biāo)識(shí)線

3、顏色策略

4、輪廓策略

5、各責(zé)任區(qū)分布圖

保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率

實(shí)施“2S”（整頓）的關(guān)鍵

可視化管理：什么、哪里、

實(shí)施“2S”（整頓）

標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)

如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地

址。

（一）標(biāo)志地點(diǎn)

1、店面整體平面分布圖

在店面進(jìn)門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺(tái)、大廳、前堂桌

位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。

2、庫房平面分布圖

如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料

架、辦公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分類存放表

酒水超市貼有物品分類存放表，表上標(biāo)明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第

二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放

在酒水架，存放架邊應(yīng)貼有物品名稱、價(jià)格等，如果客人需要酒水，吧臺(tái)服務(wù)人

員能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（-）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、庫房物品領(lǐng)用卡。

物品庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高、最低存量，領(lǐng)用時(shí)“左進(jìn)右出”

如保寧醋，標(biāo)牌上規(guī)定庫存標(biāo)準(zhǔn)：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和

庫房賬本物品進(jìn)、出時(shí)

間和數(shù)量及時(shí)填寫。做到賬、卡、物“三相符”。

最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時(shí)，庫房保管

員應(yīng)及時(shí)通知補(bǔ)貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過期。

例表：

物品名稱單位

物品庫存標(biāo)

最高存量：最低存量：

準(zhǔn)

數(shù)量（）

時(shí)間

入庫出庫庫存數(shù)

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌,

標(biāo)名：品名、物品開啟時(shí)間、寄存時(shí)間、寄存客人單位、姓名、保管責(zé)任人等。

4、物品標(biāo)識(shí)

廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對(duì)應(yīng)貼好物品標(biāo)識(shí)，如廚房將調(diào)

味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、湘水桶等。

（三）每個(gè)分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責(zé)任

標(biāo)識(shí)，有責(zé)任人的姓名。

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場

的管理水平。

6s及目視管理事例介紹

行動(dòng)指針：求新！求快！求變！

“3S”清潔（SEIKETSU）

定義：消除工作場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。

目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對(duì)出品質(zhì)量的影響。

清潔的三掃原則：

掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；

掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等

掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動(dòng)等。

通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

清潔是在清理、整頓之后進(jìn)行認(rèn)真維護(hù)，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是

做表面性的工作，而是對(duì)前實(shí)施活動(dòng)的堅(jiān)持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根

源，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對(duì)清理、

整頓的做法規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

“3S”（清潔）實(shí)施要點(diǎn)

1、建立清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人

2、清潔要領(lǐng)

?調(diào)查污染源及污染發(fā)生對(duì)策；

?對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等

地方都要清掃。

?注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；

?工作臺(tái)、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔干凈并做好保護(hù)。

?破損的物品要清理好。

?定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。

如何實(shí)施“3S”（清潔）？

?清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計(jì)劃清潔。

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務(wù)員、保潔員每天要清掃地

面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。

計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻

璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整

齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進(jìn)行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時(shí)發(fā)現(xiàn)

不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，或服務(wù)員在清潔時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)沒有聲音，計(jì)量儀器不準(zhǔn)確等，就

要及時(shí)報(bào)修或處置，并放置“待維修”標(biāo)識(shí)牌。

?清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行監(jiān)督檢查。

做好檢查記錄，必要時(shí)公布檢查內(nèi)容。

“4S”維護(hù)(STANDARDIZE)

1、含義：將前面“3S”實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行和維護(hù)前

3S成果。

2、目的：保持和維護(hù)清理、整頓、清潔的成果。

3、三不原則：不恢復(fù)臟亂不制造臟亂不擴(kuò)散臟亂

4、維護(hù)的關(guān)鍵：標(biāo)準(zhǔn)化，目視化。

整潔的現(xiàn)場是這樣維護(hù)的嗎？

“4S”（維護(hù)）的推行要領(lǐng)

推行要領(lǐng)

1、連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3s活動(dòng)推行的方法及取得的成效。

2、對(duì)3s管理流程和運(yùn)行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度

和標(biāo)準(zhǔn)化的形勢來加以規(guī)范。

3、經(jīng)常。

不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持

實(shí)施“4S”（維護(hù)）的關(guān)鍵

標(biāo)準(zhǔn)化一一藝術(shù)化

“5S”素養(yǎng)（SHITSUKE）

素養(yǎng)

1：含義：人人養(yǎng)成好習(xí)慣，遵章守紀(jì)，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬

業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。

2、目的：

?培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。

?提高員工的綜合素質(zhì)。

?營造團(tuán)體精神。

具備了成功的修養(yǎng)

“5S”素養(yǎng)?

成為他人的榜樣

素成的努力遵守規(guī)章制度

基本過程

理解規(guī)章制度

?

學(xué)習(xí)公司的規(guī)章制度

“人造環(huán)境環(huán)境有人”,員工通過對(duì)整理、整頓、清掃、

清潔、修養(yǎng)的學(xué)習(xí)遵守，使自己成為一個(gè)有道德修養(yǎng)

的公司人,整個(gè)公司的環(huán)境面貌也隨之改觀。公司以

此為基礎(chǔ)能更好地發(fā)展壯大下去0

推行要領(lǐng)

1、繼續(xù)推動(dòng)前4s活動(dòng)。

2、建立共同遵守的規(guī)章制度。

如：員工手冊(cè)、6s管理推行手冊(cè)、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊(cè)、節(jié)約法則……

3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。

4、實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理者對(duì)新進(jìn)人員實(shí)行6s教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工,

主動(dòng)學(xué)習(xí)6s知識(shí)。設(shè)立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最

好的教育方法。

5、推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如：晨會(huì)（班前會(huì)、周會(huì)）、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度

等。

6、推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對(duì)做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處

罰和指導(dǎo)改正。

7、違反規(guī)章制度的要及時(shí)給以糾正。接受批評(píng)教育者應(yīng)立即改正。

8、不斷強(qiáng)化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。

?長期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

?素養(yǎng)是“6S”活動(dòng)核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就

是開展了也堅(jiān)持不了，甚至事半功倍。

?成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員

工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和

員工不斷地進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)和文化素質(zhì)的提高，增強(qiáng)綜合素質(zhì)，不是天生就

具備的。

你見過這樣的寢室嗎？寢室干凈整潔寢室凌亂無序

你見過這樣的寢室嗎？

“6S”安全(SAFETY)

安全一一讓人身與財(cái)不受傷害

?定義：防止水、電、氣

等意外事故的發(fā)生。

?目的：做到人身不受傷

害，環(huán)境沒有危險(xiǎn)。

“6S”安全的推行要領(lǐng)

1、建立系統(tǒng)的安全管理體制

不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。

2、重視員工的培訓(xùn)教育

對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，進(jìn)行安全意識(shí)教育。

3、進(jìn)行安全操作標(biāo)示

4、實(shí)行現(xiàn)場巡視，排除隱患

及時(shí)檢查安全情況，對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。

5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。

如整體布局，配置完善的安全設(shè)備等綜合設(shè)施。

作業(yè)現(xiàn)場的6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容

五分鐘6S活動(dòng)1檢查你的著裝狀況和清潔度

2檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料、用

品及其他

3用抹布擦干凈儀表、設(shè)備、機(jī)器的主要部位以及其他重要的地方

4擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污

5重新放置那些放錯(cuò)位置的物品

6將標(biāo)識(shí)牌、標(biāo)簽等擦干凈，保持字跡清晰

7確保所有必需品都放在應(yīng)該放置的地方

8處理所有非必需品

十分鐘6S活動(dòng)1實(shí)施五分鐘5s活動(dòng)的所有內(nèi)容

2用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機(jī)器上的其他位置

3固定可能脫落的標(biāo)識(shí)

4清潔地面

5傾倒垃圾桶內(nèi)的垃圾

6檢查標(biāo)簽、說明書、入油口和糾正任何差錯(cuò)

辦公室6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容

五分鐘6S活動(dòng)1檢查你的著裝狀況和清潔度

2檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、

文件及其他

3整理和徹底清潔桌面

4檢查存放文件的位置，將文件放回應(yīng)該放置的地方

5扔掉不需要的物品，包括抽屜內(nèi)的私人物品

6檢查檔案柜、書架及其他用品用具等，將放得不恰當(dāng)?shù)奈锲犯恼^來

十分鐘6S活動(dòng)1實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內(nèi)容

2用抹布擦干凈電腦、機(jī)及其他辦公設(shè)備

3固定可能脫落的標(biāo)識(shí)

4清潔地面

5傾倒垃圾簍內(nèi)的垃圾

6檢查電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等是否已關(guān)上

你見到這樣的配電箱嗎?

“斑馬線”為定位標(biāo)示，滅火器右上角貼“責(zé)任標(biāo)識(shí)”

“6S”安全的推行要領(lǐng)

安全不僅僅是意識(shí)，它需要當(dāng)作一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不斷維護(hù)，安全

工作常常因?yàn)榧?xì)小的疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識(shí)是不夠的，必須提升到“維護(hù)”

和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場安全管理的行動(dòng)要素。

注，，干粉火火0通用于可鬣液體.氣體及■電ift?的初起火災(zāi).不II撲?金?塞《（火災(zāi).

提示語：6s簡記法

以下用簡短語句來描述6S,

每一個(gè)人的記憶

?整理：要與不要，當(dāng)機(jī)立斷

?整頓：分區(qū)放置，取用快捷

?清潔：清除垃圾，美化環(huán)境

?維護(hù)：人人維護(hù)，改善提高

?素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗

?安全：排除隱患，確保安全

第三部分作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

一、庫房一庫管員（圖示）

1、庫房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；

2、庫房內(nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；

3、非工作人員不得入內(nèi)；

4、入庫原料必須嚴(yán)格遵守《原料采購驗(yàn)收制度》，仔細(xì)做帳;

5、保持庫房整潔；

6、入庫原料必須按儲(chǔ)位擺放整齊；

7、嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。

倉庫從分類、整理開始，不用的東西，1

每一件物品有家、有名、有存量。

罰則：

1.庫房內(nèi)吸煙、玩火罰款；

2.庫房零亂未按照要求擺放罰款；

3.賬物不相符罰款；

4.食品索證不齊罰款；

5.未做好先進(jìn)先出罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

二、洗碗間一洗碗工

要求重點(diǎn)：

1.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；

2.餐具不得放在地上；

3.餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放；

4.保持洗碗房、保潔柜整潔；

5嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、

五保潔。

罰則：

1.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；

2.餐具放地上罰款；

3.保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標(biāo)識(shí)罰款；

4.餐具未消毒或不清潔罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

三、初加工房一雜工（圖示）

要求重點(diǎn)：

各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

菜品原料不能直接放在地上；

葷、素不能混用同一清洗池清洗；

每日上、下班必須清理庫存，做到先進(jìn)先用；

保證門口地毯無積水，專人及時(shí)更換或清洗。

6.保證門口地毯無積水，專人及時(shí)更換或清洗。

罰則：

1.物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款；

2.未做到先進(jìn)先用罰款；

3、水跡流向門外罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

四、菜房一墩子（圖示）

要求重點(diǎn)：

1.菜房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；

2.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

3.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；

4.菜品（盛具）不能直接放在地面上；

5.嚴(yán)格遵守《出品原則》，有專人守候出菜口，保證出品不超時(shí)，菜單10分鐘

內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；

6.保持菜房整潔；

7.下班前檢查冰箱，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款；

2.違反出品原則罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

五、廚房一廚工

要求重點(diǎn)：

1.廚房'熱門處須有此間房的分布示意圖；

2.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

3.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；

4.食品（盛具）不能直接放在地面上；

5.嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)，點(diǎn)心單15分鐘內(nèi),

6.鍋中濺有熱油時(shí)必須有專人守侯操作；

7.保持廚房整潔；

8.下班前檢查：將電、氣關(guān)閉，冰箱保證正常運(yùn)行。

罰則：

1.罰款附；

2.違返出品原則罰款/次；

3.鍋中濺有熱油無專人看管罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

六、涼菜間--涼菜師

要求重點(diǎn)：

1.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

2.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；

3.食品（盛具）不能直接放在地面上；

4.嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi);

5保持涼菜宸整潔?

6：進(jìn)出窗菜間一手尖門，上班前紫外線消毒半小時(shí)

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款/種；

2.違返出品原則罰款/次；

3.進(jìn)出未關(guān)門罰款/次；

4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。

作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范

七、水果間（味碟間）…水果師

要求重點(diǎn)：

1.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

2.各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；

3.食品（盛具）不能直接放在地面上；

4.嚴(yán)格遵守《出品原則》，保證出品不超時(shí)，5分鐘內(nèi);

5俁持水果間整潔.

6：進(jìn)出水果間隨手笑門，上班前紫外線消毒半小時(shí)

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款/種;

2.違返出品原則罰款/次；

3.進(jìn)出未關(guān)門罰款/次；

4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。

八、香巾房…香巾員

要求重點(diǎn)：

1.各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；

2.嚴(yán)格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸儲(chǔ);

3.上客期隨時(shí)備齊熱水兩桶，準(zhǔn)備翻臺(tái)用；

4.保持香巾房整潔。

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款/種；

2.未按規(guī)定清洗香巾罰款；

3.上堂時(shí)無熱水罰款；

九、公用通道…保潔員、服務(wù)員

要求重點(diǎn)：

1.保持通道整齊清潔；

2.通道不得堆放任何物品；

3.禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；

4.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；

5.地面隨時(shí)保持整潔無水跡、油跡；

6.如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工

罰則：

1.任意堆放物品者罰款；

2.故意造成壁面污損者罰款；

3.奔跑者罰款。

十、吧臺(tái)一收銀員

要求重點(diǎn)：

1.所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔;

2.吧臺(tái)人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽

3.根據(jù)《音樂播放列表》準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)播放音樂；

4.收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核算，禮貌收銀；

5、保持吧臺(tái)區(qū)域整潔光亮。

罰貝心

1.不按規(guī)定擺放罰款元/種；

2.態(tài)度不端正罰款；

3.音樂播放不準(zhǔn)確（時(shí)間、曲目、音量）罰款。

^10)

十一、雜物間…傳菜員

要求重點(diǎn)：

1.雜物間進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；

2.雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；

3.清洗池水跡不能濺灑在池外地面；

4.進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門；

5.各種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線；

6.保持屋內(nèi)清潔整齊；

7.如有液化氣罐應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品;

8.下班前必須檢查各氣罐保證關(guān)閉，傾倒所有垃圾。

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款/種；

2.在屋內(nèi)吸煙玩火罰款；

3.氣罐未關(guān)閉罰款；

4.下班未傾倒垃圾罰款。

十二、衛(wèi)生間…保潔員

要求重點(diǎn)：

1.保持屋內(nèi)空氣流通，上堂期間保持除臭品正常；

2.廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；

3.根據(jù)《空調(diào)開啟指引》準(zhǔn)時(shí)開啟；

4.上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺(tái)用品、洗滌品充足;

5.保持廁所整潔，地面無水跡。

6.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。

罰則：

1.廁所有臭味罰款；

2.亂寫亂畫罰款；

3.用品差缺罰款；

4.地面有水跡罰款；

5.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款。

十三、雅間…服務(wù)員

要求重點(diǎn)：

1.雅間門背后須有此間房的緊急疏散示意圖；

2.備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；

3.保證雅間照明設(shè)備完好；

4.保證空調(diào)運(yùn)行正常，雅間整潔；雅間…食字路口

5.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。

6.服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù);

7.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要及時(shí)提醒客人放在衣柜內(nèi)或?yàn)榭腿颂咨弦翁?

提醒客人保管好；

8.客人結(jié)帳離位時(shí)放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請(qǐng)慢走。

9、客人走后及時(shí)關(guān)掉燃?xì)庠罴跋嚓P(guān)照明

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款；

2.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；

3.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；

4.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款;

5.客人走后未及時(shí)關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。

十四、大廳一服務(wù)員

要求重點(diǎn)：

1.備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；

2.保證空調(diào)運(yùn)行正常，區(qū)域整潔；

服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；

3.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要及時(shí)為其套椅套并提醒客人保管好;

4.客人結(jié)帳離位時(shí)放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請(qǐng)慢走；

罰則：

1.不按規(guī)定擺放罰款；

2.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；

3.無點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；

4.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；

5.客人走后及時(shí)關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。

十五、貨（菜）架陳列臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示

要求重點(diǎn)：

1.物品類別牌、定位標(biāo)識(shí)明確；

2.標(biāo)識(shí)牌與物品相符，不超出標(biāo)識(shí)線；

3.臺(tái)板清潔，物品擺放整齊；

4.拿取時(shí)嚴(yán)格按照先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）的原則;

5.無過期報(bào)廢（腐爛）食品。

罰則：

1.無標(biāo)牌、標(biāo)識(shí)或不明確罰款；

2.物品未按標(biāo)識(shí)擺放罰款；

3.未按照先進(jìn)先出的罰款；

4.有過期或變質(zhì)食品罰款。

十六、儲(chǔ)米（豆）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示…廚房

要求重點(diǎn)：

1.名稱標(biāo)識(shí)明確、張貼規(guī)范、與食物相符;

2、高、低存量標(biāo)識(shí)做清楚；

3.柜內(nèi)外均清潔。

罰則：

無標(biāo)識(shí)或與食物不相符罰款

十七、洗碗池標(biāo)準(zhǔn)圖示…洗碗工

要求重點(diǎn)：

1.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)準(zhǔn)操作;

2.各水龍頭完好，不能長流水不關(guān);

3.池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無老垢；

4.洗滌時(shí)清洗池池水保持清潔;

5.清潔餐具時(shí)，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不

得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；

罰則：

1.標(biāo)識(shí)不清楚或沒有罰款；

2.未按標(biāo)識(shí)操作罰款；

3.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款；

4.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款；

5.洗滌時(shí)用硬物攪拌罰款。

十八、碗柜標(biāo)準(zhǔn)圖示…洗碗工

要求重點(diǎn)：

1.餐具定位線及標(biāo)識(shí)正確；

2.標(biāo)識(shí)與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線;

3.柜門完好，隨時(shí)保持關(guān)閉；

4.碗柜無非指定餐具及其它物品;

5.碗柜內(nèi)外清潔干凈。

罰則：

1.無標(biāo)識(shí)定位線或未按規(guī)定擺放罰款;

2.未隨手關(guān)門罰款；

3.柜內(nèi)存放非指定品罰款。

十九、湘水桶標(biāo)準(zhǔn)圖示…洗碗工

要求重點(diǎn)：

1.標(biāo)識(shí)清楚向外；

2.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；

3.桶外清潔無老垢；

4?桶內(nèi)湘水不得超過80%,無饃味（或翻泡）現(xiàn)象。

罰則：[

1.無標(biāo)識(shí)或未向外罰款；

2.湘水桶擺放不隱蔽罰款；

3.違反罰款；

4.桶內(nèi)湘水超過80%或無饃味（或翻泡）現(xiàn)象罰

二十、老油桶標(biāo)準(zhǔn)圖示…洗碗工、勾兌師操作者

要求重點(diǎn)：

1.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；

2.桶外清潔無老垢；

3.桶內(nèi)油水不得超過90%；（2）

4.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)荒艹^3鍋，且必須瀝干才能倒在湘水桶內(nèi)。

小心地滑

罰則：

1.老油桶擺放不隱蔽罰款；

2?桶內(nèi)油水超過90%罰款；

3.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)^3鍋或未瀝干罰款。

③小心地滑

二十一、洗碗房入口標(biāo)準(zhǔn)圖示…后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者f

要求重點(diǎn)：

“小心地滑”標(biāo)識(shí)；

2.入口處須有擋水門檻；IHOTSPACEHOTSPACE

［清禧池清潔池/

3.保持洗碗間內(nèi)無積水、油污、殘?jiān)鲩T時(shí)須擦去

4.推收碗車進(jìn)出門坎時(shí)須抬起車輪，注意翻車;

罰則：

“小心地滑”標(biāo)識(shí)罰款

二十二、清洗池（洗菜池）標(biāo)準(zhǔn)圖示…雜工、操作者

要求重點(diǎn)：

1.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)識(shí)操作；

2.各水龍頭完好；

3.池子墻磚及下水管清潔無老垢；

4.清洗時(shí)水壓不能過大，水不能四處噴濺；

罰貝!I：

二十三、初加工間入口標(biāo)準(zhǔn)圖示…后廚經(jīng)理、操作者

要求重點(diǎn)：

1.入口處須有擋水門坎；

2.擋水門坎外須有干凈無水的棉質(zhì)地墊；

3.出入時(shí)須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上的水跡；

4.棉制地墊應(yīng)2張以上，有積水時(shí)得更換清洗甩（晾）干

罰貝IJ:

二十四、操作臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示一操作者、微子

要求重點(diǎn)：

1.臺(tái)下兩層物品定位標(biāo)識(shí)明確；

2.各食物品按照標(biāo)識(shí)擺放整齊，不超過定位線；

3.操作臺(tái)腳不能超出定位線；

4.操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內(nèi);

5、保持操作臺(tái)清潔。

罰則：

二十五、出品區(qū)標(biāo)準(zhǔn)圖不一出品員

要求重點(diǎn)：

1.各物品存放定位標(biāo)識(shí)明確；

2.出品口無物品障礙；

3.《出品須知》在出品口正上方；

4.出品口的右側(cè)方備一張折疊整齊的干毛巾；

5.出品口應(yīng)備一張木制點(diǎn)菜板和一支筆拴在菜板上;

6.保持出品臺(tái)干凈無水跡。

罰則：

1.無標(biāo)識(shí)定位線或未按規(guī)定擺放；

2.上堂時(shí)出品口用品準(zhǔn)備不足。

二十六、冷藏（凍）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示…操作員、瞰子

要求重點(diǎn)：

“設(shè)備維護(hù)卡”門上應(yīng)貼有“內(nèi)部食品分布圖”；

“分布圖”整齊陳列；

3.柜內(nèi)食品應(yīng)嚴(yán)格控制數(shù)量及保管方法；

4.存放應(yīng)按先進(jìn)在上層，先進(jìn)先出，保證不變質(zhì)串味;

5.存放的食品無擠壓；

6.嚴(yán)格按照保養(yǎng)方法保養(yǎng)；

7.每日下班必須檢查，保障運(yùn)作