鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓

鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所孟軍鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓一、申報制度二、農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求三、有關食物中毒一、申報制度〔一〕申報主體舉辦聚餐的戶主、無固定加工場所和效勞對象并為他人提供加工烹調(diào)效勞的廚師〔簡稱鄉(xiāng)村廚師〕?！捕成陥筮m用范圍在家庭或非經(jīng)營贏利單位舉辦的一次就餐人員在100人以上，并主要由鄉(xiāng)村廚師承擔加工烹飪?nèi)蝿盏母黝惥鄄突顒??！踩成陥蟪绦蚣皟?nèi)容1.提前3天〔特殊情況當天〕向當?shù)剜l(xiāng)、鎮(zhèn)〔街道〕衛(wèi)生院〔醫(yī)院〕防?？苹虼逦称菲桨猜?lián)絡員審報。

2.申報內(nèi)容包括：菜肴清單、原料來源、加工時間、地點、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師的根本情況，當場衛(wèi)生條件等。3.鄉(xiāng)、鎮(zhèn)〔街道〕衛(wèi)生院〔醫(yī)院〕防?？苹虮O(jiān)督分所接到申報后認真做好登記，填寫?農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生管理登記備案表?。

4.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對已申報的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實行分類指導。申報人簽訂食品平安承諾書。5.食物中毒報告制度一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應協(xié)助家庭宴席舉辦者及時向當?shù)匦l(wèi)生政部門報告，積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。二.農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求〔一〕禁止采購的食品〔二〕加工環(huán)境的衛(wèi)生要求〔三〕生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制〔四〕留樣4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過保質(zhì)期限的食品?！两故褂玫氖称吩稀差悇e〕名單：1.隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能當餐加工當餐供給的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品〔定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外〕；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類；5.有毒的動物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.?食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定的各類違法食品。二.食品衛(wèi)生控制要求

--加工環(huán)境的衛(wèi)生控制4.操作臺面和案板的外表應完整，無裂縫或明顯缺陷，以防止裂縫中長時間積存食品殘渣，發(fā)霉變質(zhì)后成為污染源；5.不同用途的清潔工具要區(qū)分，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開；不同用途的操作工具要區(qū)分，如切生、熟類的刀具和砧板要區(qū)分；4.加工過程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶〔筐〕內(nèi)，桶〔筐〕必須加蓋，并在餐后及時清理。5.加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進入寵物。二.食品衛(wèi)生控制要求

--生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制1.個人衛(wèi)生要求2.粗加工、切配衛(wèi)生要求3.烹調(diào)衛(wèi)生要求4.涼菜〔熟食〕衛(wèi)生要求5.剩飯菜的衛(wèi)生要求6.餐飲具衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生要求1.健康許可制度鄉(xiāng)村廚師每年必須進行健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓，新從事和臨時從事鄉(xiāng)村廚師工作的必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后，方可從事家庭聚餐加工；根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加直接接觸入口食品的工作。

因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等病癥的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得承擔聚餐加工任務。2.加工食品時應穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，正確佩戴工作帽，防止頭發(fā)外露，落入食品中。3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過鼻子，下沿超過下頜為準。六步洗手法粗加工、切配的衛(wèi)生要求粗加工：對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食局部等的處理過程。切配：對經(jīng)過粗加工后的原料進一步進行洗、切、稱量、拼配等加工。1.不得加工或使用不新鮮的原料。2.及時使用或冷藏易腐的原料。3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。冷凍原料解凍衛(wèi)生要求1.冷凍原料烹飪前應徹底解凍，否那么易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。2.冷凍豬、羊肉自然解凍時宜采用分批吊掛方法。3.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應當燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等。2.熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并與食品原料或半成品分開放置。涼菜〔鹵味、熟食〕的衛(wèi)生要求因農(nóng)村家庭聚餐場所衛(wèi)生設施簡陋，故不適宜提供鹵味熟食，禁止外購熟食。如堅持要提供鹵味熟食必須做到以下幾點：1.盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，要求當餐制作當餐食用，放置時間不超過2小時。操作時，應檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)隔夜、隔頓食品未回燒或食品不新鮮等，切不可用作冷盤。2.存放鹵味熟食用的容器應專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開使用，并注意號用前消毒及使用后清洗保潔。3.鹵味熟食由專人操作，在操作時須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛(wèi)生手套制作。剩飯菜的衛(wèi)生要求1.飯菜盡量當餐制作當餐用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味熟食應冷藏存放,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保存。2.再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應用水煮，不宜用剩飯做炒飯。餐飲具的衛(wèi)生要求在龐雜的就餐人群中，一局部人健康無病，另一局部人可能是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用具為媒介，將病菌、病毒通過食物傳播給前者。常見病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等；常見病毒：甲型肝炎病毒等?！镞@些病菌病毒對人體健康威脅很大,消滅它們的有效方法就是“消毒〞，防止病從口入是重要環(huán)節(jié)。餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用具混用，嚴禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品上網(wǎng)容器、用具用于存放或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標準和要求。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須存放在餐飲具保潔柜〔櫥〕內(nèi)備用。農(nóng)村家庭聚餐消毒對象與方法消毒對象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡5~10分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2~0.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測缸內(nèi)水量，再根據(jù)水量計算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時后，即可使用。二.食品衛(wèi)生控制要求

--留樣農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒那么人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。廚師可將每餐的菜〔鹵味熟食、海產(chǎn)品〕用經(jīng)過滅菌處理的小飯盒〔一次性杯子等〕等容器分開盛放加蓋后，記上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小時再行處理。農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場片段:三、有關食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點？含義：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性疾病。生物性：包括細菌性〔副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆?jié){等〕化學性：農(nóng)藥、鼠藥，其他。特點：集體爆發(fā)時，很多人在短時間內(nèi)同時或陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病。病人有大致相同的中毒表現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等病癥。發(fā)病與進食某種中毒食品有關。食物中毒病人對健康人不直接傳染。副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在于海產(chǎn)品類中

。葡萄球菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類〔剩飯、粥、米面等〕、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。蠟樣芽孢桿菌：夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高〔20℃以上〕和放置時間較長。發(fā)芽馬鈴薯為什么不能食用？馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿—龍葵素，食后引起中毒。由于馬鈴薯存貯不當，使其發(fā)芽或局部變黑綠色，烹調(diào)不能去除或破壞龍葵素，食后發(fā)生中毒。中毒者可出現(xiàn)視力模糊、神經(jīng)過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹?！了募径?、扁豆烹調(diào)時應注意什么問題？四季豆、扁豆含有皂素、植物血凝素，如果吃了炒、煮不熟的四季豆、扁豆就可能發(fā)生中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等病癥。必須將四季豆、扁豆煮熟至失去原有的生綠色后再食用。發(fā)生食物中毒后怎么辦？舉辦家庭宴席發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒后，必須做好一下工作：1.立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生戶主、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容。2.立即停止加工操作活動，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構迅速救病治人。3.立即封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備，保護加工操作現(xiàn)場不被破壞，保存病人的嘔吐物，排泄物，以便于中毒原因調(diào)查。4.立即追回已在外的中毒食品或可疑中毒食品。5.配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，如實提供有關情況，有關資料及樣品。6.在查清食物中毒原因后，根據(jù)衛(wèi)生行政部門的意見，對中毒場所采取相應的消毒處理措施。并吸取經(jīng)驗教訓。食物中毒爆發(fā)實例：例一：某村村民在中午辦素酒，當日20時00分前后共有14名就餐者陸續(xù)發(fā)生腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等食物中毒病癥。經(jīng)實驗室檢驗，在豬心、13名病人的糞便中均檢出副溶血性弧菌。據(jù)查，廚師使用一塊砧板、一副刀具進行切配，切配加工過程：先切梭子蟹、生豬肉、生甲魚、生牛肉，沖洗一下切配其他各種菜肴，切后用抹布抹一下再切熟制的白切肚、白切雞。爆發(fā)原因分析：→梭子蟹等海產(chǎn)品本身含副溶血性弧菌；→切配過梭子蟹的砧板、刀具、抹布等廣泛污染致病菌；→已污染的砧板、刀具、抹布等未經(jīng)消毒既加工冷盤菜，致使豬心等冷盤菜污染了副溶血性弧菌。

例二：