2025年一級品酒師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12025年一級品酒師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫（含答案）一、單選題1.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B2.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C3.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C4.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名答案：C5.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D6.（）是生物細胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C7.評酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分答案：A8.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B9.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A10.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、閾值答案：B11.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年答案：C12.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C13.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類答案：D14.新型白酒固液結(jié)合而當前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B15.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香答案：A16.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類答案：C17.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C18.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A19.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C20.在相同的PH值條件下，酸味的強度順序為（）。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A21.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A22.醇的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A23.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯答案：A24.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B25.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B26.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D27.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽答案：B28.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D29.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A30.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C31.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B32.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A33.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B34.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D35.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會答案：C36.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D37.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B38.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟,越大,越強B、越強,越大,越軟C、越軟,越小,越強答案：C39.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，有嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B40.有機酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C41.丁酸的分子式是（）。A、CH?COOHB、CH?COOC?H?C、H?(CH?)?COOH答案：C42.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C43.品酒杯應(yīng)符合（）標準的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A44.美拉德反應(yīng)的最佳條件為（）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A45.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A46.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670答案：D47.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B48.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A49.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A50.對甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A51.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D52.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D53.白酒的香型確立起始于()全國評酒會.A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C54.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A55.酸的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B56.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B57.醋醏又稱為（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C58.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C59.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C60.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B61.脂的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C62.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好答案：A63.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C64.白酒標準中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A65.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D66.新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案：A67.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D多選題1.下列關(guān)于白酒風格描述正常的有（）A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格答案：BC2.居有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD3.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法.答案：ABE4.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD5.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生（），糯米生（），大米生（），玉米生（），小麥生（）。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE6.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、F刺喉答案：BCF7.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE8.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD9.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD10.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE11.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE12.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。A、大B、小C、不變答案：AB13.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD14.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD15.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，于（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB16.在相同的ph下，有機酸的酸味要無機酸強烈。如在ph3.5下，（）＞（）＞（）＞（）＞（）。A、醋酸B、醋酸C、B乳酸D、乳酸E、C甲酸答案：ABCDE17.根據(jù)GBT20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%vol—68%volB、40%vol—60%volC、18%vol—40%volD、35%vol—54%vol答案：AC18.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC19.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、吡嗪化合物C、B醇類答案：AC20.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC21.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸及其乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD22.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF23.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD24.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒頭C、B酒身答案：ABC25.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、F乙酸鐵答案：BC26.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨答案：ABCDE27.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC28.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD29.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD30.在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、糙辣C、B酒體淡答案：AB31.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD32.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長答案：ABCD33.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD34.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD35.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD36.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD37.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD38.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE39.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、(C)C、15-18℃D、(D)E、20℃答案：CD40.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC41.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE42.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD43.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD44.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD45.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存答案：ABC46.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD47.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB48.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC49.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD50.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB51.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC52.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準答案：AB53.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、Nacl?C、NaclD、CaCO?E、NaCO?答案：AC54.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD55.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG56.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦予口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD57.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案：ABD58.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE59.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型答案：ABCD60.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松機B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC61.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE62.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD63.白酒中酸含量不當，可能導(dǎo)致：（）A、抑制"放香性"B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC判斷題1.曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A2.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤答案：B3.目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲芝麻香。A、正確B、錯誤答案：A4.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤答案：A5.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤答案：A6.白酒貯存過程中由于乙酯的水解作用，結(jié)果是酸增酯降。A、正確B、錯誤答案：A7.白酒中的酸是指有機酸，化學(xué)上稱羧酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來表示。A、正確B、錯誤答案：A8.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。A、正確B、錯誤答案：B9.適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過量也會給白酒帶來邪雜味，同時還會影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A10.白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。A、正確B、錯誤答案：A11.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、正確B、錯誤答案：A12.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B13.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤答案：B14.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：B15.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A16.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B17.舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。A、正確B、錯誤答案：A18.濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風格突出。A、正確B、錯誤答案：A19.味覺必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺到。A、正確B、錯誤答案：A20.每次品評的進口量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯誤答案：A21.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤答案：B22.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感覺嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤答案：A23.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯誤答案：B24.對白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯誤答案：A25.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時間。A、正確B、錯誤答案：A26.酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風格等方面體現(xiàn)的。A、正確B、錯誤答案：A27.適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。A、正確B、錯誤答案：A28.調(diào)節(jié)適當?shù)目辔?，能增加食品的滋味。A、正確B、錯誤答案：A29.芝麻香型酒風格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長。A、正確B、錯誤答案：A30.按標準性質(zhì)分為強制標準、推薦標準。A、正確B、錯誤答案：A31.白酒中的糠雜味來自工藝中用糠量過大及清蒸不夠。A、正確B、錯誤答案：A32.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤答案：B33.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A34.中國白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。A、正確B、錯誤答案：A35.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個嗅覺細胞起作用。A、正確B、錯誤答案：A36.每次品評是應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B37.乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。A、正確B、錯誤答案：A38.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B39.低度曲酒貯存過程中芳香成分分為酒精、有機酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。A、正確B、錯誤答案：A40.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤答案：A41.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤答案：A42.白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風格的優(yōu)劣。A、正確B、錯誤答案：A43.隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤答案：A44.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤答案：A45.曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響，一是原料，二是微生物種類。A、正確B、錯誤答案：A46.白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。A、正確B、錯誤答案：A47.多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。A、正確B、錯誤答案：A48.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在100—2000mg/L。A、正確B、錯誤答案：A49.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A50.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯誤答案：B51.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤答案：A52.閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：①與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；③與其溫度有關(guān)；④與個人的嗅覺、味覺的靈敏度有關(guān)；⑤單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。A、正確B、錯誤答案：A53.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A54.我國標準分為四級即國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。A、正確B、錯誤答案：A55.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯誤答案：A56.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A57.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯誤答案：B58.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A59.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤答案：B60.濃香型酒體風格特征是：芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A61.配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。A、正確B、錯誤答案：A62.色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95%。A、正確B、錯誤答案：A63.濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風格。A、正確B、錯誤答案：A64.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用稱之為相乘作用。A、正確B、錯誤答案：A65.8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。A、正確B、錯誤答案：A66.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。A、正確B、錯誤答案：A67.白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮希灿泄に嚿系拿?。A、正確B、錯誤答案：A68.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤答案：A69.典型的濃香型白酒的風格應(yīng)是無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A70.白酒中酒精度的試驗方法有比重瓶法和酒精計法。A、正確B、錯誤答案：A71.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其四高應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長應(yīng)為發(fā)酵周期長、貯存時間長。A、正確B、錯誤答案：A72.3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A73.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。A、正確B、錯誤答案：B74.酯類的生成主要是通過醇和酸的酯化作用來完成的。A、正確B、錯誤答案：A75.風型酒的丙酸羥胺特征性成分來自血料貯酒容器。A、正確B、錯誤答案：B76.黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來灌窖、培養(yǎng)窖泥。A、正確B、錯誤答案：A77.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤答案：A78.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B79.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大；閾值大的香味成分，其香味強度小。A、正確B、錯誤答案：A80.風味物質(zhì)的閾值越低，人們越容易感覺到它的存在。A、正確B、錯誤答案：A81.氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹洌倥c異煙酸-吡唑酮作用，生成藍色染料，與標準系列比較定量。A、正確B、錯誤答案：B82.具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。A、正確B、錯誤答案：B83.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：A84.有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類的性質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A85.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B86.我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國標GB10343食用酒精標準，香精香料須符合GB2760標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。A、正確B、錯誤答案：A87.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。A、正確B、錯誤答案：A88.食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A89.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。A、正確B、錯誤答案：A90.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A91.全國評酒會促進了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤答案：A92.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B93.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡單的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其是與具有不飽和電子層的過渡元素相結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：A94.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對比現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B95.白酒中總值的測定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再用酸進行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。A、正確B、錯誤答案：A96.品嘗白酒時，進口量越多越準確。A、正確B、錯誤答案：B97.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤答案：A98.β-苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。A、正確B、錯誤答案：A99.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A100.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右。A、正確B、錯誤答案：A101.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤答案：A102.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤答案：A103.白酒中的風味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：①原料本身含有的風味物質(zhì)②原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中由微生物的代謝作用形成；③原酒在陳釀過程中物理的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。A、正確B、錯誤答案：A104.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤答案：A105.脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認為含C?-C?的有輕而佳的香氣，含C?-C?的香氣濃郁。A、正確B、錯誤答案：B106.黃漿水成分主要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色素等。A、正確B、錯誤答案：A107.芝麻香型白酒標準代號是GB/T20824—2007。A、正確B、錯誤答案：A108.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯誤答案：A109.味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A110.蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。A、正確B、錯誤答案：A111.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。A、正確B、錯誤答案：A112.甲醇隨貯存時間延長而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。A、正確B、錯誤答案：A113.芝麻香型酒風味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。A、正確B、錯誤答案：A114.固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行了勾兌成型。A、正確B、錯誤答案：A115.在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。A、正確B、錯誤答案：A116.某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時，則這種香氣的氣味強度就高，它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯誤答案：A117.酚類化合物一方面是原料發(fā)酵生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。A、正確B、錯誤答案：A118.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。A、正確B、錯誤答案：A119.嗅覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤答案：B120.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤答案：B121.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤答案：A122.品酒師應(yīng)具備的基本功：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。A、正確B、錯誤答案：A123.最適合白酒老熟的容器時陶壇。A、正確B、錯誤答案：A124.品評一般可以分為明評和暗評。A、正確B、錯誤答案：A125.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。A、正確B、錯誤答案：B126.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤答案：A127.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯誤答案：A128.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤答案：A129.中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：大曲、小曲和麩曲。A、正確B、錯誤答案：A130.正丙醇在特型酒中含量較高。A、正確B、錯誤答案：A131.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A132.膠體本身是一種導(dǎo)體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤答案：A133.操作不當窖泥氣味過重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會產(chǎn)生，而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。A、正確B、錯誤答案：A134.甲醇主要是在高溫蒸煮時，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：A135.酒精比重系指以20℃時，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯誤答案：A136.正常情況主要的幾種酸比例是乙酸>己酸>庚酸=丁酸。A、正確B、錯誤答案：B137.白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B138.作為一名合格的評酒員，需要進行準確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對酒的判別能力。A、正確B、錯誤答案：A139.白酒中高級醇含量越高，風味越好。A、正確B、錯誤答案：B140.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A141.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯誤答案：B142.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A143.酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。A、正確B、錯誤答案：A144.原酒風味的好壞取決于五個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。A、正確B、錯誤答案：A145.美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A146.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。A、正確B、錯誤答案：A147.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇≤0.04g/100ml。A、正確B、錯誤答案：A148.品評時間，一般都認為在上午9-11時，下午3-5時較適宜。A、正確B、錯誤答案：A149.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A150.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、糖的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會引起齲齒；價格合理。A、正確B、錯誤答案：A151.品評時，每次的進口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤答案：B152.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤答案：B153.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤答案：A154.人們對香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確B、錯誤答案：A155.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦較敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B156.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A157.感官檢驗是人們常說的品評、鑒評等，它是利用人們的眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味、格的方法。A、正確B、錯誤答案：A158.白酒的風味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B159.白酒在貯存過程中，隨著時間的延長，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。A、正確B、錯誤答案：A160.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B161.白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。A、正確B、錯誤答案：A162.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：B163.甲醇對人體有很大的毒害作用，尤其是對人的視神經(jīng)危害最大，所以必須嚴格控制白酒中的甲醇含量。A、正確B、錯誤答案：A164.酒精和水締合度最大時的酒度為55-57%。A、正確B、錯誤答案：B165.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。A、正確B、錯誤答案：A166.醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A167.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤答案：B168.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯誤答案：A169.在同一輪酒樣中，對每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。A、正確B、錯誤答案：A170.脂類的含量、種類以及與其他風味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風味特征至關(guān)不大。A、正確B、錯誤答案：B171.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A172.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤答案：A173.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B174.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A175.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A176.LCX-白酒品評方法，可以解釋為分項扣分五杯品評法。A、正確B、錯誤答案：B177.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤答案：B178.各種香味的強弱程度稱為香味強度，又稱呈香單位（μ）。A、正確B、錯誤答案：A179.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A180.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。A、正確B、錯誤答案：A181.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤答案：B182.白酒中甜味主要來自醇基。A、正確B、錯誤答案：A183.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B184.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤答案：A185.白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、正確B、錯誤答案：A186.乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。A、正確B、錯誤答案：A187.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B188.己酸乙酯過大時（大于100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯誤答案：B189.好酒喝好酒進行勾兌，有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤答案：A190.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A191.白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A192.丁酸乙酯含量最高的是董酒。A、正確B、錯誤答案：B193.芝麻香型酒的感官評語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風格。A、正確B、錯誤答案：A194.采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級脂肪酸乙脂的含量。A、正確B、錯誤答案：B195.在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A196.濃香型白酒的香味物質(zhì)及風格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。A、正確B、錯誤答案：A197.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法來實現(xiàn)的。A、正確B、錯誤答案：A198.含有高沸點二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨特成分。A、正確B、錯誤答案：A199.利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為指示劑指示滴定終點，以所消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算白酒中總酸的含量。A、正確B、錯誤答案：A200.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行位子理論考試。A、正確B、錯誤答案：B201.碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A202.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B203.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A204.大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來。A、正確B、錯誤答案：B205.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。A、正確B、錯誤答案：B206.濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。A、正確B、錯誤答案：A207.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A208.食品的味覺分為心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。A、正確B、錯誤答案：A209.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A210.全國第一屆品酒會，國家命名八大名白酒。A、正確B、錯誤答案：B211.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B212.有嗅盲者可參加評酒。A、正確B、錯誤答案：B填空題1.酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是____、____和____含量特別高。答案：亞油酸乙酯|油酸乙酯|棕櫚酸乙酯2.澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生____的一種反應(yīng)。答案：收斂感3.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變水，是指____比____易揮發(fā)，揮發(fā)量也比____大。答案：酒精|水|水4.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)____的現(xiàn)象。答案：酸增酯減5.按標準性質(zhì)分為____、____。答案：強制標準|推薦標準6.黃水既是酒糟發(fā)酵的____，又是窖泥微生物的重要____。答案：代謝產(chǎn)物|營養(yǎng)物質(zhì)7.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)開___等芳香物質(zhì)。答案：丁香酸8.新產(chǎn)品設(shè)計方案的來源與篩選，主要來自____、____、____三類人群。答案：消費者|企業(yè)職工|專業(yè)科研人員9.濃香型及酒的貯存期一般為____以上，調(diào)味酒的貯存期一般為____以上。答案：一年|五年10.白酒香味成分分為____、____、____等三部分。答案：色譜骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分11.最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點的三點式：____，____，____。答案：泥窖固態(tài)發(fā)酵|續(xù)糟配料|混蒸混燒12.濃香型大曲酒的主體香味成分____，它是____在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。答案：己酸乙酯|己酸菌13.目前，濃香型白酒一般分為____和____。答案：單糧型|多糧型14.藥香的董酒總酸含量較高，尤以____較為突出。答案：丁酸15.白酒酒精度是指：100ml白酒中含____的____。答案：乙醇|毫升數(shù)16.白酒中的微量成分一般分為____、____、____共三部分。____是清香型白酒風味特征的骨架成分。答案：骨架成分|協(xié)調(diào)成分|復(fù)雜成分|乳酸乙酯17.有機酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對含量僅次于____含量。答案：酯類18.甲醇隨貯存時間延長而____；正丙醇含量變化不大；其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。答案：減少19.清香型的代表是____，發(fā)酵容器____，工藝特點____。答案：汾酒|地缸|清蒸二次清20.在白酒中____的醇含量居多。答案：低碳鏈21.就單一香味組分來說，在一個體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中____，它自身的____大小，以及體系中其他組分或條件對它的影響因素。答案：濃度|閾值22.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風味和質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些____。答案：微量成分23.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，____類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進口噴香、醇甜、后味綿長的重要成分。答案：β-聯(lián)酮24.酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：____。答案：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+H?O25.糯高粱幾乎全含____，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。答案：支鏈淀粉26.白酒中的酸味，主要是____和____。答案：醋酸|乳酸27.蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)____而制得的白酒。答案：糖化發(fā)酵蒸餾28.配制酒系指以____或____為酒基，經(jīng)添加可食用的____配制而成。答案：發(fā)酵酒|蒸餾酒|輔料29.利用____的原理，以____標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以____為指示劑指示滴定終點，以所消耗的____。答案：酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉30.高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為____和____，又是該香型香氣成分的主要來源。答案：糖化發(fā)酵劑|營養(yǎng)成分31.品酒師要做到四懂是：____、____、____、____。答案：懂工藝|懂分析|懂儲存|懂勾調(diào)32.白酒中的酸可分為____和____。答案：可揮發(fā)酸|不揮發(fā)酸33.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的____。答案：閾值34.酒體設(shè)計主要包括了____、____、____三個部分。答案：品評|組合|調(diào)味35.品評的方法主要有：____、____、____。答案：明評法|暗評法|差異品評法36.國標規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料____，薯干代用原料____。答案：≤0.4g/L|≤1.2g/L37.酸類化合物在酒中既是重要的____，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時占有重要地位。答案：呈味物38.中國白酒使用的曲藥主要有：____、____、____。答案：大曲|小曲|麩曲39.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有____、____、____的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會引起齲齒；價格合理。答案：清爽|純正|糖40.原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫的____酒。答案：半成品41.名優(yōu)白酒的獨特風格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的____的具體表現(xiàn)。答案：綜合物理特征42.白酒酸過量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體____、____、____。答案：粗糙|不諧調(diào)|不柔和43.白酒儲存容器類型主要有:____、____、____、____。答案：陶壇容器|血料容器|不銹鋼罐|水泥池容器44.醬香型白酒采用的曲藥是____。答案：高溫大曲45.味覺具體分析有____、____和____。答案：心理味覺|物理味覺|化學(xué)味覺46.目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲____、麩曲____、麩曲____。答案：清香|醬香|芝麻香47.血料是半滲透的薄膜，其特性是____而____不能滲透。答案：水能滲透|乙醇48.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。答案：羥基B羧基C、醛基D、二硫基49.對原酒的質(zhì)量評價，目前以____為主，____為輔。答案：感官品評|理化指標50.白酒品評中同一個酒樣在兩個相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識別出來叫做酒樣的____。答案：再現(xiàn)性51.GB/T10781.2-2006是____白酒標準代號，新標準中高度酒酒精度上限是____；低度酒酒精度下限是____。質(zhì)量等級分為____、____。答案：清香型|68%vol|25%vol|優(yōu)級|一級52.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即____來表述。答案：微量成分復(fù)雜程度53.米香型是以____和____為主體香，并含有微量的____，構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇54.白酒在貯存過程中，隨著時間的延長，____分子和____分子逐步構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。答案：酒精|水55.食用酒精的標準號是____，幾種指標中重要的兩項是____和____。答案：GB10343|硫酸試驗號|氧化時間56.中國白酒香味是以____為主體，而國外的蒸餾酒是以____為主體。答案：低級脂肪酸乙酯|高級醇類57.乙醇（酒精）體積濃度是指20℃時酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之____百分比。答案：總體積58.濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒____和____的關(guān)鍵。答案：質(zhì)量|風格59.目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是____和____，協(xié)調(diào)口味的是____。答案：乙醛|乙縮醛|有機酸60.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的____有關(guān)，白酒中的有機酸以揮發(fā)性的____、非揮發(fā)性的____為主。答案：閾值|乙酸|乳酸61.____和____都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。答案：醛|酮62.白酒中的主要成分是____和____，約占總量的98%以上。答案：乙醇|水63.谷殼含有____和____等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。答案：多縮戊糖|果膠質(zhì)64.酒中的澀味，多是由____、____、____三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。答案：酸|甜|苦味65.成品酒的管理包括____是否符合相關(guān)標準、儲存過程中的____等內(nèi)容。答案：成品酒質(zhì)量|質(zhì)量變化66.____如果含量過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。____含量過多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。答案：丁酸乙酯|高級醇67.____和____反應(yīng)生成酯叫酯化作用。答案：醇|酸68.瀘型酒中的主體香為____、____、____、____等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯簡答題1.白酒的化學(xué)成分有哪些？答案：主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類、酯類、醇類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。2.請舉出至少三條評酒時的技巧。答案：1）、先聞后嘗邊作記錄；2）、不輕易否定第一印象；3）、每次品評的進口量、時間要一致；4）、發(fā)揮聞香的作用。3.什么是風味物質(zhì)？答案：食品的風味在大多是有食品中的某些化合物體現(xiàn)出來。這些能體現(xiàn)食品風味的化合物稱為風味物質(zhì)。4.酸類物質(zhì)、吡嗪化合物和呋喃化合物的關(guān)系？答案：酸味物質(zhì)起呈香和呈味的作用也是味的協(xié)調(diào)成分。芝麻香型號白酒主要幾種酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；純正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒質(zhì)偏濃，而丁酸大于庚酸。吡嗪化合物和呋喃化合物對芝麻香型酒的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。5.簡述白酒中酒精度的酒精計檢測過程。答案：將酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，至酒中氣泡消失后，放入洗凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計記錄溫度，根據(jù)測得的酒精計和溫度示值，查酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表換算成20℃時的酒精度。6.食品中的風味物質(zhì)一般具有什么特點？答案：種類繁多，相互影響；含量極微，效果顯著；穩(wěn)定性差，易被破壞；風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性7.香味的變遷現(xiàn)象有哪些？答案：1）、濃度2）、溫度3）、溶媒4）、易位5）、復(fù)合香8.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)為什么要盡可能增加窖帽高度？答案：增加窖帽高度一則可彌補回糟后窖池產(chǎn)酒量下降的損失；二則有利于創(chuàng)造窖內(nèi)良好的厭氧條件和對窖壁上半部分養(yǎng)護有利，并能提高中上部分糟的質(zhì)量，達到窖養(yǎng)糟、糟養(yǎng)窖、窖糟互養(yǎng)的目的。9.簡答風味的基本概念。答案：要點：攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生的短時的，綜合的生理感覺。這類感覺主要包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等。10.簡要說明谷殼對酒質(zhì)的影響。答案：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對成品酒風味影響很大。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進行清蒸處理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷殼應(yīng)在場子攤涼至冷卻，否則會有餿臭味。谷殼的用量可根據(jù)出窖母糟膩糙、水分和酸度含量多少等情況而增減，一般要求每100kg原料在20%左右。用量過多，會造成酒味單調(diào)、寡淡等現(xiàn)象。11.濃香型一級酒的感官要求有？答案：色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣；具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣?？谖?；較綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長。風格；具有本品明顯的風格。12.美拉德反應(yīng)？答案：美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。13.請說出三種以上影響味的各種因素。答案：對比作用、變調(diào)作用、相乘作用、相抵作用14.專業(yè)品評與消費者愛好之間的差異怎樣縮小和解決？答案：由于受地域、飲食習(xí)慣等因素的影響，不同地區(qū)的人對不同香型號白酒的喜愛程度是不一樣的。作為專業(yè)評酒員克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對本人的影響，多接觸全國各類型酒，并加深對這些酒香味的記憶。選擇評酒員時，也要考慮不同區(qū)域的代表性，不同香型廠家的代表性，不同年齡的代表性。評酒員要以顧客為中心，以市場變化、消費變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風格。15.什么是基酒？答案：原酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為基酒。16.一個酒品牌的文化包裝與文化營銷的基礎(chǔ)是什么？答案：酒的質(zhì)量，特別是保持酒的一貫風格特征。17.基礎(chǔ)酒在貯存過程的主要作用。答案：貯存對基礎(chǔ)酒的風格形成極為重要。基礎(chǔ)酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促進基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。18.有機酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個標志，對酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個方面？答案：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對酒質(zhì)都有影響。19.原酒在入庫儲存前為什么需對其進行定級、分類？答案：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式，雖然采用的原料和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產(chǎn)的原酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風格，便于同類型質(zhì)量風格特點的原酒組合儲存。因此，原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型。20.什么叫組合？答案：組合指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。21.正規(guī)品酒時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”，你該怎么做？答案：在正規(guī)品酒時，應(yīng)保持客觀、公正和專注，不受他人言論的干擾。聽到鄰桌人員議論“五號酒最好”，應(yīng)該不予理會，專注于自己對每款酒的品鑒和評價，依據(jù)自己的感官體驗和專業(yè)知識來形成對酒的看法，而不是受他人觀點的影響。22.白酒中香味之間的相互作用可歸結(jié)為以下幾個方面？答案：要點：1）、主導(dǎo)作用，如酯類和酸類物質(zhì)；2）、橋梁作用，如醇類物質(zhì)；3）、抑制作用，如酸對香氣的抑制等；4）、幫助作用，如酸的助甜作用和醇類、羥基化合物等；5）、輔助作用，如其它微量成分的不可或缺作用等；6）、尚待研究或不明的作用等。23.寫出GB/T20824——2007芝麻香型白酒標準中41%voL——68%voL高度酒感官要求和18%voL——40%voL低度酒感官要求。答案：41%voL——68%voL高度酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香氣芝麻香幽雅純正芝麻香較純正口味醇和細膩，香味諧調(diào)，余味悠長較醇和，余味較長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。18%voL——40%voL低度酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香氣芝麻香較幽雅純正有芝麻香口味醇和細膩，余味悠長較醇和，余味較長風格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。24.什么是相抵作用？答案：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用，也稱為相殺作用。25.什么是酒體設(shè)計？答案：酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計出具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程。26.什么是風格？答案：風格就是風味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨特的風格。27.白酒儲存過程中微量成分變化主要有哪些機理？答案：分子間的締合、縮合作用、氧化作用、酯化作用、低沸點物質(zhì)的揮發(fā)28.什么是食品風味？答案：食品的風味，是指食品進口后的感覺，說“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)，所謂的食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風味。29.簡述品評的步驟。答案：a眼觀色、b鼻聞香、c口嘗味、d綜合起來看風格。30.什么叫品評？答案：白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。31.采用酯化液灌窖的具體方法？答案：1）、選擇窖泥質(zhì)量好、能保住水的窖池；2）、酒醅發(fā)酵正常、色正；3）、將適量成熟的酯化液；在主發(fā)酵結(jié)束后（一般封窖后15~20天）灌（或潑）入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50~60天，出窖蒸餾。32.什么是相乘作用？答案：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這就是相乘作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。33.秒持值衡定評酒法？答案：就是在評酒過程中，評酒委員（品酒師）以秒為時間單位，把一定量的名優(yōu)白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對感官刺激的強度，用數(shù)字和坐標曲線表示出來的方法，由于我們通常以秒計算香味在感官上反應(yīng)的時間，所以把這種評酒方法命名為“秒持值衡定評酒法”，這種方法已使傳統(tǒng)的評酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化，標準化的科學(xué)軌道上來。34.白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象？答案：1）、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；2）、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀；3）、PH值升高也有可能。35.品評的條件。答案：1）、嘗評員應(yīng)具備一定的素質(zhì)。2）、嘗評員要嚴格遵守評酒規(guī)則。3）、要有良好的品評環(huán)境。4）、品評時間，一般都都認為在上午9~11時，下午3~5時較適宜。5）、為了保證品評結(jié)果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。6）、酒樣的編組，酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其它香、醬香、濃香型白酒的順序；質(zhì)量由低到中高檔。論述題（總共25題）1.白酒中酸類有何功能？答案：=1\*GB3①消除苦味=2\*GB3②呈味劑=3\*GB3③老熟的催化劑=4\*GB3④對香氣有抑制和掩蔽作用。2.多糧濃香型新酒、陳酒鑒評應(yīng)掌握的要點？答案：1）、新酒：多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香，純正濃郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。全權(quán)的浙酒多糧復(fù)合的窖香和糟香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜爽凈，但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味，焦苦味，澀味，糠味，霉味，腥味，糊味，及硫化物臭，黃水味，稍水味等異雜味。2）、陳酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感明顯，口味變得醇甜，柔和，風格突出，經(jīng)長時間的貯存，酒液中酒會自然產(chǎn)生一種使人感到心曠神怡，幽雅細膩，柔和愉快的特殊陳香風味特征，逐漸呈現(xiàn)出幽雅的特殊陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿柔，余香和回味悠長，香味更諧調(diào)，酒體更豐滿，品嘗陳酒時，幽雅細膩的陳香明顯，品味綿柔，甘洌，自然舒適體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標志。3.勾兌與調(diào)味的相互關(guān)系？答案：勾兌又稱組合，勾兌與調(diào)味既相互聯(lián)系又相互區(qū)別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜，骨架成分（復(fù)雜成分）的組合；勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調(diào)味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結(jié)構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用（正面效應(yīng)）也可能相反（負面效應(yīng)），而更多出現(xiàn)的情況是兩者都有，但又絕非兩者剛好相等，或者互相抵消。調(diào)味，則是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜楊分，來最大限度地消除在組合時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。4.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當豐富，闡述其對白酒的主要貢獻。答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化劑濃香型白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是將新蒸餾出來基酒入庫貯存，使酒體陳化老熟?；浦械乃?、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H＋]作用下，經(jīng)氫鍵締合作用，形成協(xié)調(diào)的分子群，使酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味無窮。因而，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。5.請詳細闡述重量法測定白酒中固形物的含量的原理、儀器、操作步驟以及計算方法。答案：原理白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定儀器6.請舉例說明不同類型調(diào)味酒的特點和作用，三種以上。答案：A、窖香調(diào)味酒，要求泥窖香明顯，純正、舒適，酒體醇厚綿甜，風格典型，含有較多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等到各種有機酸和酯，以及其它的呈香呈味物質(zhì)，可提高半成品酒的窖香味濃香味。B、雙輪底調(diào)味酒采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn)，微量成分豐富，酸酯含量較高，糟香、濃香突出，酒體醇厚綿甜、回味悠長，能增進基礎(chǔ)酒的濃香味和糟香味。C、酒頭調(diào)味酒選擇質(zhì)量窖的酒醅蒸餾的酒頭（每甑取0.25—0.5kg）,貯存一年以上就可用做基礎(chǔ)酒的調(diào)味.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭.D、酯香調(diào)味酒酯香調(diào)味酒的酯含量較高，可達到12g/L以上。香氣純正，放香大，酒體濃厚、回味悠長。主要用做提高半成品酒的前香（進口香），增進后味濃厚。酯香調(diào)味酒貯存期必須在1年以上，才能投入調(diào)味使用。7.白酒中的微量復(fù)雜成份對質(zhì)量有何影響？答案：對提高白酒質(zhì)量起著十分重要的關(guān)鍵作用。8.談你對酒庫管理重要性的認識？答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因為剛蒸出來的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，經(jīng)過一段時間的貯存后，刺激性和辛辣感受會明顯減輕，口味變得醇和、柔順、香氣風味都有得以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫里就可以的，要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯，不能把不同酒齡、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只要控制好上述條件，才能使貯存的基酒真正達到老熟的目的。六、論述題9.酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫管理，應(yīng)采取何種措施？答案：1）、新酒入庫時，應(yīng)先經(jīng)嘗評小組人員評定等級后，按等級或風格在庫內(nèi)排列整齊。新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。2）、各種不同風味的酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質(zhì)量。3）、容器上標上標簽，詳細建立庫存檔案，標清壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精含量等，有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為勾兌創(chuàng)造條件。4）、搞好酒庫清潔衛(wèi)生，勤掃勤抹，常開門窗通風，避免霉臭味和青霉生長。5）、分級貯存后，還要定期品嘗復(fù)查、調(diào)整級別，做到對庫存酒心中有數(shù)。6）、調(diào)味酒單獨原度貯存，不能任意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。7）、勾兌員要與酒庫管理員密切聯(lián)系，酒庫管理人員要為勾兌人員提供方便。10.白酒中常見的雜味哪些是主要來源于生產(chǎn)工藝，哪些是來自于生產(chǎn)管理？答案：糠味，催油性刺激物來自生產(chǎn)工藝；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要