DB22-T3422-2022-旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范-吉林省

ICS03.080DB22CCSA10吉林省地方標準DB22/T3422—2022旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范Specificationofserviceforthesavingofcateringintourism吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布DB22/T3422—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由長春市標準研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）提出。本文件由吉林省商務廳歸口。本文件起草單位：長春市標準研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）。本文件主要起草人：孫佳純、秦曉輝、郭彬、周凱、龐偉、代立春、張洋、莊茜、高楊。IDB22/T3422—2022旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務的總則、基本要求、制度建設、環(huán)境要求、設備設施要求、食材采購儲存、菜品設計、餐食制作、服務要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進。本文件適用于旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義4.1厲行節(jié)約，反對浪費。加強全民參與，推廣科學適度的餐飲方式和愛惜糧食的生活習慣，弘揚節(jié)約優(yōu)秀傳統(tǒng)美德。4.2簡約適度、文明就餐。推廣簡約適度的用餐理念，養(yǎng)成愛惜糧食、文明餐飲習慣，踐行綠色低碳、文明健康的旅游方式。4.3加強宣傳、大力引導。利用各種信息媒介平臺廣泛宣傳，積極倡導文明健康的餐飲文化，大力營造“反對浪費崇尚節(jié)約”的良好社會氛圍。應建立旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務常規(guī)化培訓制度，每年進行不少于1次集中培訓學習。6.2應制定能源使用、食材采購、儲存、加工操作、服務環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。6.3定期對節(jié)約制度落實情況進行考核測評，根據(jù)節(jié)約成效，對相應負責人實施獎懲措施，并將考核結果在單位內(nèi)部公示。1DB22/T3422—20227環(huán)境要求7.1餐廳、廚房應利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控燈和必要的裝飾燈外，宜使用節(jié)能燈。7.2公共區(qū)域宜采用照明自動控制系統(tǒng)。7.3使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設置保持26℃。減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。7.4室內(nèi)采暖設定溫度不宜高于20℃，供暖時關閉門窗。7.5應在就餐大廳、餐桌等餐飲場所的醒目位置標識宣傳標語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境，常見宣傳標語見附錄A。8設備設施要求8.1應使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設備與設施用品。8.2應使用有節(jié)能標志產(chǎn)品。8.3宜使用LED節(jié)能燈，顯色性Ra≥80。8.4宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設備。8.5應定期對燃氣管道、供水管道、閥門、電氣設備等進行養(yǎng)護，保證安全生產(chǎn)。8.6加強對閥門、構件的維護，防止冷、熱水和冷、熱風的跑、冒、滴、漏，保持設備高效運行。8.7冷凍冷藏柜門縫墊圈損壞應及時維修，以防止冷氣泄漏，增加耗電。應及時清理中央空調(diào)、冷凍冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤管、空調(diào)網(wǎng)及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。8.8應采用先進的節(jié)水器具，安裝廢水處理設備,提高水資源的利用率，減少水資源的消耗。9.1.3應定期或者隨機對烹飪原材料、酒水等食材和食品安全狀況進行檢查評價。9.1.4應積極與供應商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉儲等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。9.1.5應根據(jù)食材消耗量合理制定采購計劃，避免不必要的浪費。宜運用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平。9.2.1設置專人管理食材倉庫，并建立管理制度及臺帳。9.2.2應根據(jù)食材特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等貯存方式，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進行獨立包裝保存。9.2.3應做好食品原材料或半成品的儲存和進出庫記錄，建立庫存物資臺帳，遵循先進、先出、先用的管理原則。2DB22/T3422—20229.2.5原材料儲存區(qū)應根據(jù)原料性質(zhì)分別儲存，張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應急處理保障措施及預案，確保儲存食品安全。10菜品設計10.1應按餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設計菜品，宜提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者選擇。注：大份菜通常提供菜肴的標準分量，小份菜通常提供菜肴分量的三分之一，半份菜通常提供菜肴標準的二分之一。10.2應設計滿足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。10.3應在菜單中標明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。10.4鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的菜品。11餐食制作11.1核實旅行社訂餐計劃，明確旅行社訂餐信息，準確掌握旅行社用餐人數(shù)、時間和用餐標準等相關信息，進行備料以避免造成食材浪費。11.2改進菜肴的制作方法，針對散客點餐推薦菜量，避免浪費。11.3明確加工流程，科學選擇烹飪加工方法，合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。11.4原材料應物盡其用，按需加工，按標準烹飪，避免原材料浪費，保證菜品質(zhì)量。11.5建議對冷凍的原材料在不影響原料特性、品質(zhì)、衛(wèi)生的前提下應采用自然解凍或冷藏解凍。11.6在符合食品安全的前提下，烹飪加工做到精細化，合理利用烹飪原料邊角料，減少原材料的浪費。11.7合理點綴、裝飾菜品，降低裝飾復雜程度，必要裝飾時，應減少大型裝飾性原材料的使用，充分利用邊角余料，提高原料使用率。12.1應將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準則的重要內(nèi)容，引導服務人員自覺抵制餐飲浪費行為。12.2應按照訂餐信息提前布置餐臺。對臺布、小方巾和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。12.3宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或消毒紙巾。12.4應在提供旅行社訂餐服務時，根據(jù)用餐人員構成合理向顧客提出點餐建議、主動告知消費者菜品份量。13.1建立餐廚垃圾處置臺帳。3DB22/T3422—202214.1宜定期對企業(yè)內(nèi)部節(jié)約情況進行考核評價，按照評價標準開展持續(xù)改進。14.2建立監(jiān)督治理長效機制，任何單位和個人都有權對餐飲浪費行為進行提醒、規(guī)勸、舉報。4DB22/T3422—2022AA附錄A（資料性）常見宣傳標語常見宣傳標語如下：——飲水思源、吃飯當節(jié)儉；粒粒盤中餐，皆是辛苦換；——浪費與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤最明智；——一粥一飯，當思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱；——讓我們每一個都加入“光盤行動”匯聚出強大的正能