上?！吨行W(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理規(guī)范》

ICS03.080

CCSA12

TPDZL

上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/PDZL007—2024

中小學(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理規(guī)

范

2024-04-01發(fā)布2024-04-01實(shí)施

上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/PDZL007—2024

中小學(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了中小學(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理的基本要求、服務(wù)評(píng)估能力、食品安全管理、

服務(wù)要求、安全與應(yīng)急、質(zhì)量監(jiān)督與評(píng)價(jià)改進(jìn)。

本文件適用于浦東新區(qū)中小學(xué)校供餐的企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB/T19012質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南

GB/T22918易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB29753道路運(yùn)輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)方法

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T38375食品低溫配送中心規(guī)劃設(shè)計(jì)指南

GB/T41243綠色倉儲(chǔ)與配送要求及評(píng)估

GB50072冷庫設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

JT/T794道路運(yùn)輸車輛衛(wèi)星定位系統(tǒng)車載終端技術(shù)要求

SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范

DB31/T495餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

DB31/2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食

DB31/2024食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)校食堂

學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空

間的餐飲服務(wù)提供者。

3.2

學(xué)校食堂供餐企業(yè)

為學(xué)校食堂提供人員、加工制作、經(jīng)營或者食品安全管理等服務(wù)的第三方管理活動(dòng)的企業(yè)（以下簡

稱企業(yè)）

4基本要求

4.1應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照。

4.2應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可并始終保持合法有效。

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4.3在本市應(yīng)有固定的辦公場(chǎng)所，自有或租賃均可。

4.4應(yīng)有穩(wěn)定的管理團(tuán)隊(duì)，并有完善的管理制度。

4.5應(yīng)購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全責(zé)任賠償?shù)南嚓P(guān)險(xiǎn)種，并在有效期內(nèi)。

4.6企業(yè)應(yīng)通過ISO90001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和食品安全管理體系（ISO22000食品安全管理體系或

HACCP食品安全保證體系二者任意一種）。

4.7社會(huì)信用良好，近三年內(nèi)未發(fā)生行政處罰，如有食品安全事故或相關(guān)食品安全行政處罰的企業(yè)，

將永不能參與中小學(xué)校食堂經(jīng)營。

5服務(wù)評(píng)估能力

5.1從業(yè)人員要求

5.1.1應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開展崗前培訓(xùn)，每年至少組織2次職工繼續(xù)教育培訓(xùn)，每位職工繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)

長不少于20h,與食品質(zhì)量安全、客戶服務(wù)相關(guān)的從業(yè)人員繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)長不少于40h。

5.1.2與食材直接接觸的從業(yè)人員應(yīng)持有食品行業(yè)類別的健康合格證明，食材檢驗(yàn)人員應(yīng)持有上崗資

格證書或培訓(xùn)合格證書。

5.1.3應(yīng)設(shè)立客戶服務(wù)崗位或部門，提供業(yè)務(wù)咨詢、受理、投訴等服務(wù)，對(duì)外服務(wù)人員應(yīng)保持良好的

服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量，行為舉止文明禮貌。

5.2場(chǎng)地設(shè)施要求

5.2.1基礎(chǔ)要求

5.2.1.1應(yīng)具有相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)場(chǎng)所和儲(chǔ)存場(chǎng)所以及設(shè)施設(shè)備等，其衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31621和GB

31654的要求。

5.2.1.2應(yīng)配備除“四害”、衛(wèi)生清潔、清洗消毒等各類設(shè)施設(shè)備和物資。

5.2.1.3應(yīng)配備視頻監(jiān)控、消防等各類設(shè)施設(shè)備和物資。

5.2.2收(發(fā))貨區(qū)

5.2.2.1收(發(fā))貨區(qū)宜設(shè)置在通風(fēng)陰涼處，應(yīng)根據(jù)進(jìn)出貨量、進(jìn)出頻次等確定收(發(fā))貨區(qū)面積大小，

并具備溫度設(shè)定功能。

5.2.2.2收(發(fā))貨區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的驗(yàn)收區(qū)域。

5.2.3儲(chǔ)存區(qū)

5.2.3.1應(yīng)依據(jù)食材的不同存儲(chǔ)需求規(guī)劃不同的儲(chǔ)存區(qū)。儲(chǔ)存區(qū)規(guī)模應(yīng)根據(jù)存儲(chǔ)量、品類、周轉(zhuǎn)天數(shù)

等因素確定。儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)應(yīng)配置獨(dú)立的退貨區(qū)。

5.2.3.2根據(jù)食材的形態(tài)及特性，儲(chǔ)存區(qū)一般劃分為3個(gè)～4個(gè)溫區(qū)，如：

a)冷凍區(qū)(適用溫度范圍-18℃以下);

b)冰溫區(qū)(0℃以下、食材凍結(jié)點(diǎn)以上);

c)冷藏區(qū)(適用溫度范圍0℃～8℃);

d)常溫區(qū)(適用溫度范圍8℃～25℃)。

5.2.3.3儲(chǔ)存區(qū)的測(cè)溫設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行計(jì)量檢定或校準(zhǔn)。

5.2.3.4儲(chǔ)存區(qū)中冷庫建筑及制冷系統(tǒng)應(yīng)符合GB50072和GB/T38375的規(guī)定，并設(shè)置溫度可調(diào)的功

能區(qū)域。

5.2.4加工區(qū)

5.2.4.1加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在獨(dú)立區(qū)域，配置相應(yīng)的給排水、送風(fēng)、排風(fēng)等設(shè)施，加工區(qū)的溫濕度應(yīng)滿足

食材加工所規(guī)定的溫濕度。

5.2.4.2加工作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行定期消毒，并做好消毒記錄。

5.2.5分揀區(qū)

5.2.5.1分揀區(qū)宜規(guī)劃在收(發(fā))貨區(qū)或單獨(dú)設(shè)置，溫度適宜、通風(fēng)干燥。

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5.2.5.2應(yīng)配備分揀、驗(yàn)收、稱重、包裝、裝卸、運(yùn)輸?shù)雀黝愒O(shè)施設(shè)備和物資。

5.2.5.3稱重的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行計(jì)量檢定或校準(zhǔn)。

5.2.6檢測(cè)區(qū)

5.2.6.1應(yīng)設(shè)置快速檢測(cè)室，配備農(nóng)殘、吊白塊、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫等項(xiàng)目快檢設(shè)施設(shè)備。

5.3供應(yīng)商管理

5.3.1供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：

a)具備經(jīng)營相應(yīng)品種食材的經(jīng)營證照；

b)具備符合食材質(zhì)量安全管理要求的固定經(jīng)營場(chǎng)所，非流動(dòng)商戶；

c)具備穩(wěn)定的進(jìn)貨渠道，能保證供應(yīng)的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定；

d)近3年無違法犯罪記錄、無不良信用記錄。

5.3.2應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的經(jīng)營證照，根據(jù)供應(yīng)商類型索取并留存相關(guān)證照的復(fù)印件，如營業(yè)執(zhí)照、食品

經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物防疫條件合格證、生豬定點(diǎn)屠宰證、法人身份證等材料，并由供應(yīng)

商簽章。從農(nóng)戶處收購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)并留存自然人身份證及聯(lián)系方式。

5.3.3應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，建立合格供應(yīng)商資料庫，并從合格供應(yīng)商處采購。

5.3.4宜對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類分級(jí)管理，制定差異化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)態(tài)調(diào)整管理級(jí)別。

5.3.5供應(yīng)商評(píng)價(jià)應(yīng)每年進(jìn)行一次，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括供貨能力、產(chǎn)品抽檢合格率、進(jìn)貨查驗(yàn)合格率、投

訴記錄、信用評(píng)價(jià)等。

5.4配送車輛要求

5.4.1配送車輛應(yīng)符合GB/T41243和GB/T22918的要求，并按JT/T794的要求裝載定位系統(tǒng)。

5.4.2冷藏車應(yīng)符合GB29753的要求。

5.4.3配送車輛應(yīng)具有封閉式車廂，車廂內(nèi)無異味、無明顯生銹部位，并可根據(jù)需要進(jìn)行溫度調(diào)控。

5.4.4配送車輛應(yīng)僅用于食材的配送，專車專用，不得與其他非食材類物品混用。

5.5信息化管理

5.5.1宜集成利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等現(xiàn)代信息技術(shù)，建立完善配送信息管理系統(tǒng)，對(duì)訂單、

學(xué)校、貨物、線路、車輛、交接情況、操作人員等信息數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)上傳和跟蹤管理。

5.5.2配送信息管理系統(tǒng)應(yīng)實(shí)現(xiàn)貨物跟蹤、實(shí)時(shí)監(jiān)控、路徑優(yōu)化、動(dòng)態(tài)導(dǎo)航、異常報(bào)警等功能，應(yīng)實(shí)

現(xiàn)學(xué)校對(duì)訂單狀態(tài)、實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)與歷史數(shù)據(jù)、異常報(bào)警處理等信息的在線查詢。

5.5.3管理人員應(yīng)通過衛(wèi)星定位技術(shù)和地理信息系統(tǒng)等加強(qiáng)對(duì)配送車輛和配送人員送貨在途實(shí)時(shí)監(jiān)控

管理工作，及時(shí)向?qū)W校反饋配送工作狀況。

5.5.4車輛駕駛員及配送企業(yè)應(yīng)做好貨物從搬運(yùn)裝卸、驗(yàn)單封箱、中途運(yùn)輸?shù)浇回涷?yàn)收的全程監(jiān)控。

5.5.5配送信息管理系統(tǒng)中涉及的配送服務(wù)管理數(shù)據(jù)，應(yīng)儲(chǔ)存并按日進(jìn)行備份；應(yīng)有防止學(xué)校信息的

泄露及不正當(dāng)使用的措施。

5.5.6宜使用信息化手段建立索證索票臺(tái)賬和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，并與“xxx”系統(tǒng)數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)互通。

5.5.7提供冷鏈物流配送服務(wù)的，應(yīng)建立完善的冷鏈配送信息管理系統(tǒng)。

5.5.8配送信息管理系統(tǒng)宜預(yù)留傳輸接口，實(shí)現(xiàn)配送各相關(guān)方之間的數(shù)據(jù)共用、資源共享和信息開放。

6食品安全管理

6.1管理人員

6.1.1應(yīng)至少配備1名食品安全管理員。管理用餐人數(shù)≥500人的中小學(xué)校食堂，還應(yīng)至少配備1名

食品安全總監(jiān)。

6.1.2食品安全總監(jiān)、食品安全管理員應(yīng)具備下列食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；

c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作、規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；

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d)參加食品安全管理培訓(xùn)；

e)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

6.2現(xiàn)場(chǎng)管理

6.2.1應(yīng)按照DB31/T495的要求實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理方法。

6.2.2應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度、供應(yīng)商管理制度、食材索證索票管理制度、食材進(jìn)

貨查驗(yàn)管理制度、食材出入庫管理制度、不合格食材召回制度、食品安全追溯制度、食材檢驗(yàn)檢測(cè)制度、

食品安全管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全事故處置預(yù)案、送貨不達(dá)處置預(yù)案等。

6.2.3應(yīng)建立食材配送單證制度，對(duì)單據(jù)、庫存、運(yùn)輸、配送等管理及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、費(fèi)率結(jié)算、簽收確

認(rèn)、信息反饋和追蹤查詢等均有記錄留檔，并具有可追溯性。

6.2.4應(yīng)建立客戶管理制度，根據(jù)學(xué)校不同需求定制服務(wù)方案，并建立客戶檔案。

6.2.5應(yīng)建立多渠道溝通協(xié)商機(jī)制，包括網(wǎng)絡(luò)、電話、短信、信函、走訪等方式。

6.3原料管理

6.3.1采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。

6.3.2米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過公開招標(biāo)、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。

6.3.3生鮮食品原料應(yīng)做到每日清、無庫存。糧、油、調(diào)味品等耐儲(chǔ)存食品原料采購可根據(jù)學(xué)校儲(chǔ)存

條件制定。

6.3.4用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

6.3.5不應(yīng)采購、使用國家明令禁止或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，食品添加劑采購應(yīng)符合《餐飲服

務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

6.3.6原材料配送過程中，車輛及用具應(yīng)清潔衛(wèi)生，溫度和濕度應(yīng)符合相關(guān)要求。

6.3.7原料驗(yàn)收、貯存應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的要求，落實(shí)索票索證記錄并保

存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息。

6.3.8原料貯存場(chǎng)所根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品與非食品庫房應(yīng)分設(shè)。并配備良好的通風(fēng)、防潮、

防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備。

6.3.9原料貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，加工制作食品的容器

和工具按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，確保生熟分開。不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識(shí)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生

產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6.3.10食堂應(yīng)建立物品的入庫、出庫管理及盤點(diǎn)制度，在入庫、驗(yàn)收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、

據(jù)、賬表相符，日清月結(jié)。

6.4食品加工

6.4.1食品加工應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.4.2在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得

加工或者使用。

6.4.3食物燒透煮熟的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間

不超過2小時(shí)。

6.4.4生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)立固定區(qū)域或場(chǎng)所存放。直接入口食

品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。

6.4.5必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原材料，

以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

6.4.6應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)

加工制作食品。

6.4.7食品加工設(shè)備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。食品加工結(jié)束后要

及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)患皶r(shí)清洗各種設(shè)備、用具和容器，做到定期消毒，歸位擺

放，保持清潔。

6.5食品留樣

6.5.1應(yīng)建立食品原料及成品留樣制度、每餐的加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量

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應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于200克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食

品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)低于-12℃。

6.5.2食品留樣冷藏專柜應(yīng)定期清理，并做好清理記錄。

7服務(wù)要求

7.1接單

7.1.1宜根據(jù)學(xué)校規(guī)模、用餐方式、季節(jié)屬性和營養(yǎng)搭配情況等，接單前為學(xué)校提供下單建議清單。

7.1.2配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、易于消化、衛(wèi)生安全，警惕營養(yǎng)過剩，

避免營養(yǎng)不足。

7.1.3應(yīng)配備專(兼)職營養(yǎng)配餐師并持證上崗，同時(shí)做好營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、編制等供餐營養(yǎng)管理工作。

7.1.4應(yīng)制訂學(xué)校食譜并及時(shí)公布，食譜中不宜過多供應(yīng)油炸食品。

7.1.5通過線上和線下兩種接單方式進(jìn)行接單，接單后至少對(duì)客戶名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、配

送時(shí)間、地址等信息進(jìn)行二次確認(rèn)。

7.1.6接單時(shí)，應(yīng)充分考慮各類食材屬性，對(duì)于不適合中小學(xué)生食用或不宜放在一起食用的食材，接

單前應(yīng)明確拒絕供應(yīng)相關(guān)食材，并向?qū)W校作出書面說明。

7.1.7不適合學(xué)校食堂使用的食材包含但不限于：

a)四季豆；

b)鮮黃花菜；

c)發(fā)芽土豆；

d)野生菌菇；

e)裱花蛋糕；

f)冷葷類、生食類食材。

7.1.8應(yīng)在學(xué)校下單后24h內(nèi)對(duì)下單憑證進(jìn)行整理存檔，并填入銷售出庫臺(tái)賬。

7.2采購

7.2.1采購流程

7.2.1.1學(xué)校下單后，應(yīng)形成每日采購計(jì)劃，采購計(jì)劃應(yīng)包含食材品名、規(guī)格等級(jí)及特殊要求。

7.2.1.2按照采購計(jì)劃要求向符合5.4要求的合格供應(yīng)商進(jìn)行采購，采購應(yīng)按照7.2.2的要求進(jìn)行索

證索票。

7.2.2索證索票

7.2.2.1應(yīng)索取并留存每批次食材的供貨清單或購物憑證，確保票據(jù)真實(shí)有效(時(shí)間、品種、批次、數(shù)

量等對(duì)應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確)，并由供應(yīng)商簽章。

7.2.2.2應(yīng)索取并留存每批次食材的產(chǎn)品合格證明，包含動(dòng)物檢疫合格證明、肉類品質(zhì)合格證明、出

廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品合格證等，確保合格證明真實(shí)有效(時(shí)間、

品種、批次、數(shù)量等對(duì)應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確)，跨省調(diào)運(yùn)的豬牛羊肉、禽肉等動(dòng)物檢疫合格證明應(yīng)當(dāng)具有途經(jīng)地

或接收地檢疫部門簽章。

7.2.3臨時(shí)采購

7.2.3.1學(xué)校有特殊需求而現(xiàn)有合格供應(yīng)商無法滿足供貨需求時(shí)，執(zhí)行臨時(shí)采購程序。

7.2.3.2臨時(shí)采購的供應(yīng)商應(yīng)符合5.4.1的要求，采購時(shí)應(yīng)查看供應(yīng)商經(jīng)營證照，向供應(yīng)商索取購物

憑證，并記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。

7.3驗(yàn)收和檢測(cè)

7.3.1驗(yàn)收

7.3.1.1應(yīng)按表1的要求對(duì)所有食材進(jìn)行逐批驗(yàn)收，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。

7.3.1.2對(duì)驗(yàn)收不符合要求的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)拒收并要求采購員或供應(yīng)商更換無問題食材，必要時(shí)

向有關(guān)部門報(bào)告

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7.3.2檢測(cè)

7.3.2.1應(yīng)按表2的規(guī)定執(zhí)行檢測(cè)，檢測(cè)室監(jiān)控視頻應(yīng)與行業(yè)主管部門或教育主管部門相關(guān)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)，

實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)管，檢測(cè)數(shù)據(jù)應(yīng)及時(shí)上傳“xxx”。原始記錄及檢測(cè)報(bào)告應(yīng)保留一年以上。

7.3.2.2每批次食材應(yīng)做到應(yīng)檢盡檢，不得假檢、漏檢、錯(cuò)檢、亂檢，每品種、每批次食材取樣不得

混裝，應(yīng)進(jìn)行區(qū)隔，防止互相污染，影響檢測(cè)結(jié)果。

7.3.2.3檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣要求如下：

a)留樣數(shù)量不少于125g,同時(shí)應(yīng)滿足復(fù)檢的數(shù)量要求；

b)鮮活類食材留樣時(shí)間不少于72h；

c)預(yù)包裝食品及散裝食品留樣時(shí)間不少于30天(若30天已過保質(zhì)期的保留至保質(zhì)期最后一天)；

d)留樣容器具每次用后應(yīng)當(dāng)清洗消毒；

e)留樣環(huán)境(常溫、冷藏、冷凍)應(yīng)當(dāng)符合食材特性要求。

7.3.2.4檢測(cè)試劑應(yīng)在有效期內(nèi)，并按儲(chǔ)存要求存放(常溫、冷藏、冷凍)。

7.3.2.5應(yīng)指派專人每日對(duì)食材檢測(cè)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、監(jiān)控倒查等。

7.3.2.6快速檢測(cè)不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。

7.4儲(chǔ)存

7.4.1堆碼時(shí)應(yīng)穩(wěn)固且有孔隙，堆碼不影響食材的出入和冷庫內(nèi)冷風(fēng)的循環(huán)。

7.4.2有冷藏、冷凍貯藏要求的食材入庫前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷。食材入庫前的溫度高于庫存溫度時(shí)，應(yīng)先進(jìn)

行降溫處理，達(dá)到庫溫要求后方可入庫。

7.4.3具有強(qiáng)烈氣味的食材應(yīng)單獨(dú)存放，對(duì)乙烯敏感的蔬菜和水果不應(yīng)與其他蔬菜及水果同儲(chǔ)。

7.4.4應(yīng)每日對(duì)冷庫運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，記錄儲(chǔ)存溫度及其變化。

7.4.5應(yīng)每日對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境整理、清掃和檢查，保持干凈整潔、適宜食材儲(chǔ)存。

7.4.6應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，每日對(duì)庫存商品進(jìn)行清點(diǎn)和盤存，檢查食材質(zhì)量情況和剩余保質(zhì)期，

對(duì)問題食材(變質(zhì)腐爛、有異味、剩余保質(zhì)期不足1/2等)進(jìn)行處理，盤存后保留相應(yīng)記錄。

7.5分揀

7.5.1預(yù)加工

7.5.1.1食材分揀加工操作應(yīng)在5.2.4、5.2.5規(guī)定的加工區(qū)、分揀區(qū)進(jìn)行，依據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)行

揀選和粗加工，分揀加工過程中食材不應(yīng)直接接觸地面。

7.5.1.2分揀食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)所有食材進(jìn)行翻箱翻袋查驗(yàn)、逐一揀選，將問題食材(腐爛、有異

味、酸敗、黃葉、蟲葉、過老等)全部挑出，必要時(shí)應(yīng)使用刀具等分揀工具進(jìn)行粗加工。

7.5.1.3分揀驗(yàn)收工作實(shí)行交叉檢查制，除分揀員自行復(fù)查外，分揀主管應(yīng)對(duì)已分揀商品進(jìn)行交叉檢

查，按送貨單逐一檢查分揀商品品種、質(zhì)量、數(shù)量等項(xiàng)目并記錄檢查情況。

7.5.1.4分揀完成后的剩余食材庫存應(yīng)查驗(yàn)后重新入庫儲(chǔ)存。

7.5.2包裝標(biāo)記

7.5.2.1食材包裝材料應(yīng)無毒、無害、易降解，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的要求。

7.5.2.2應(yīng)開展托盤循環(huán)共用和包裝回收共用，標(biāo)準(zhǔn)托盤共用系統(tǒng)應(yīng)按照SB/T11153的相關(guān)要求。

7.5.2.3已分揀的食材應(yīng)當(dāng)張貼信息標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，標(biāo)識(shí)標(biāo)簽上應(yīng)注明食材品種、數(shù)量、要貨單位名稱及

分揀時(shí)間等信息。

7.5.2.4配送包裝應(yīng)符合SB/T10857的規(guī)定。

7.6運(yùn)輸

7.6.1日常運(yùn)輸

7.6.1.1根據(jù)食材的品種、流向、發(fā)運(yùn)線路等制定合理的發(fā)運(yùn)計(jì)劃，核對(duì)發(fā)貨信息，確定運(yùn)輸工具，

確保食材在承諾時(shí)限內(nèi)安全送達(dá)(不可抗力等因素除外)，配送及時(shí)率應(yīng)達(dá)到95%以上。

7.6.1.2根據(jù)先遠(yuǎn)后近、先急后緩、先大單后小單、同票同車等原則進(jìn)行裝卸貨。裝卸貨應(yīng)做到輕拿

輕放。貨品應(yīng)均衡分布，堆碼穩(wěn)固，防止偏重。

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7.6.1.3食材在運(yùn)輸過程中應(yīng)符合保證食材安全所需的溫度等特殊要求。

7.6.1.4運(yùn)輸工具和裝卸食材的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同食

材時(shí)，做好分裝、分離或分隔。不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止食材污染。

7.6.1.5運(yùn)輸工具應(yīng)采取防顛簸、防火、防雨、防塵等適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。運(yùn)輸工具受損時(shí)，應(yīng)進(jìn)行食

材的損壞檢查。

7.6.1.6進(jìn)入校園后，應(yīng)按規(guī)定線路行駛，并服從校園安全管理，校園內(nèi)遇到行人應(yīng)停車讓行。

7.6.2特殊運(yùn)輸

7.6.2.1特殊運(yùn)輸應(yīng)滿足7.6.1的要求。

7.6.2.2防疫情況下，應(yīng)根據(jù)防疫政策、教育主管部門及學(xué)校防疫規(guī)定，制定具體可行的防疫措施和

防疫配送方案，應(yīng)當(dāng)包括不同等級(jí)響應(yīng)下、不同管控級(jí)別下的防疫措施及配送計(jì)劃，針對(duì)學(xué)校封控、配

送企業(yè)封控、食材主要采購地封控、整個(gè)地區(qū)封控等情況下的應(yīng)急處置方案。

7.6.2.3中高考期間，應(yīng)根據(jù)教育主管部門、學(xué)校的中高考等重要時(shí)段工作要求及安排，制定具體可

行、適宜組織實(shí)施的中高考期間食材配送方案，應(yīng)當(dāng)包括期間學(xué)校特殊需求的響應(yīng)、食材質(zhì)量安全保障、

期間交通管制的配送計(jì)劃、注意事項(xiàng)等內(nèi)容。

7.6.2.4應(yīng)針對(duì)學(xué)校臨時(shí)應(yīng)急需求、食品中毒(安全衛(wèi)生)、送貨不達(dá)、自然災(zāi)害、停水停電等各類應(yīng)

急突發(fā)事件制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括組織機(jī)構(gòu)、人員配備、基本保障、處置流程等內(nèi)容。

7.7送達(dá)

7.7.1交接時(shí)配送人員應(yīng)和收件人就送達(dá)食材的品種、品牌、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

限、包裝、運(yùn)輸環(huán)境、食材溫度等信息進(jìn)行當(dāng)面驗(yàn)收，驗(yàn)收無誤后由收件人簽字確認(rèn)，并及時(shí)反饋簽收

信息。

7.7.2發(fā)生退貨、補(bǔ)貨、換貨等情況的，應(yīng)當(dāng)按學(xué)校要求的時(shí)間送達(dá)。

7.7.3當(dāng)食材無法正常送達(dá)時(shí)應(yīng)第一時(shí)間通知學(xué)校，告知無法正常送達(dá)的情況，并給出應(yīng)急方案，承

諾后續(xù)具體送達(dá)時(shí)間或解決方案。

7.8餐飲具清洗消毒保潔

7.8.1設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)

能滿足需要。

7.8.2餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗

水池分開，采用化學(xué)消毒的，至少?zèng)]有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

7.8.3消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗。保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

7.8.4餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

7.8.5洗劇消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，內(nèi)無殘?jiān)?、?/p>

水桶內(nèi)外清潔。

7.9餐廚垃圾處理

7.9.1餐廚垃圾應(yīng)與生活垃圾分類放置，不應(yīng)混存，做到日產(chǎn)日清。

7.9.2餐廚垃圾應(yīng)由有資質(zhì)的企業(yè)處理，并簽訂合作協(xié)議，同時(shí)做好餐廚垃圾處置臺(tái)賬。定期公示垃

圾運(yùn)量。

7.9.3其他要求應(yīng)符合《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》。

8安全與應(yīng)急

8.1消防安全

8.1.1應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。

8.1.2應(yīng)積極參加消防訓(xùn)練，掌握基本消防知識(shí)，熟練操作消防器材，定期檢查消防設(shè)備，確保器材

運(yùn)行良好，定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強(qiáng)消防意識(shí)，消除消防安全隱患。

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8.1.3負(fù)責(zé)消防安全的操作人員應(yīng)取得資格證書。

8.2用電安全

8.2.1用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用。

8.2.2任何用電產(chǎn)品在運(yùn)行過程中有必要的監(jiān)控措施。

8.2.3用電產(chǎn)品以及電氣線路周圍不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐蝕性物品，應(yīng)留有足夠的安全通道和工作

空間。

8.3食品安全

8.3.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定完善的食品安全事故處置

方案。細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等

具體措施，并定期組織應(yīng)急演練。督促食堂及從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實(shí)預(yù)防食品安全事故的各項(xiàng)

措施。

8.3.2發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照要求上報(bào)，同時(shí)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)

救治病患，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩

余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施，

配合開展調(diào)查處理。

8.3.3任何單位和個(gè)人不得遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全突發(fā)事件信息。

8.4傳染病防控

學(xué)校食堂按照國家和上海有關(guān)傳染病防控的政策和措施執(zhí)行。

9質(zhì)量監(jiān)督與評(píng)價(jià)改進(jìn)

9.1質(zhì)量監(jiān)督

9.1.1相關(guān)主管部門應(yīng)核查企業(yè)資