營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題與參考答案

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量稱(chēng)為()。A、揮發(fā)性總氮B、可揮發(fā)性氮C、揮發(fā)性鹽基總氮D、揮發(fā)性堿基氮E、揮發(fā)性水解氮正確答案：C2.下列哪項(xiàng)是糧豆類(lèi)常見(jiàn)的生物性污染?()A、細(xì)菌B、鼠糞C、病毒D、酵母E、霉菌和昆蟲(chóng)正確答案：E3.下列哪種礦物質(zhì)在牛奶中含量較少?()A、鈉B、磷C、鈣D、鉀E、鐵正確答案：E4.嗜溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是()。A、10~40℃B、20~50℃C、20~40℃D、10~50℃E、10~30℃正確答案：C5.脂肪提供熱能占總熱能為()。A、20%~30%B、1%~3%C、12%~14%D、55%~65%E、10%~12%正確答案：A6.兒童熱能消耗包括()。A、基礎(chǔ)代謝消耗的熱能B、食物特殊動(dòng)力作用C、生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能D、體力活動(dòng)消耗的熱能E、以上都包括正確答案：E7.嗜鹽桿菌屬于嗜鹽球菌屬,多見(jiàn)于()。A、乳制品B、咸魚(yú)C、冷凍食品D、肉、魚(yú)和罐頭E、水產(chǎn)品正確答案：B8.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物,其多種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值應(yīng)大于()。A、1/10B、3/4C、1/3D、1E、1/2正確答案：D9.某女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑?；颊呖赡苋狈?)。A、維生素B1B、核黃素C、維生素AD、維生素CE、煙酸正確答案：D10.采用負(fù)荷實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)成人維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)時(shí).攝人維生素B1后,收集尿液的時(shí)間為()。A、4小時(shí)內(nèi)B、6小時(shí)內(nèi)C、8小時(shí)內(nèi)D、12小時(shí)內(nèi)E、24小時(shí)內(nèi)正確答案：A11.葡萄球菌污染食品后的產(chǎn)毒條件是()。A、食物存放的環(huán)境B、食物的種類(lèi)及性質(zhì)C、食物存放的溫度D、食物受污染的程度E、以上都是正確答案：E12.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分?()A、硒B(niǎo)、碘C、銅D、鈣E、鐵正確答案：A13.引起過(guò)敏性變形桿菌食物中毒的細(xì)菌是()。A、奇異形桿菌B、摩根氏變形桿菌C、普通變形桿菌D、蠟樣芽胞桿菌E、雷極變形桿菌正確答案：B14.蒸餾酒中鉛的污染主要來(lái)源于()。A、加人的添加劑B、加工所用的木薯C、加工原料中的糠麩、谷殼D、蒸餾過(guò)程中所用容器、管道E、加工原料中果膠、木質(zhì)素正確答案：D15.與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素()。A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、尼克酸正確答案：A16.由毒蠅堿引起的毒蕈中毒主要引起()。A、心肺功能異常B、神經(jīng)精神異常C、肝腎功能異常D、溶血E、胃腸功能異常正確答案：B17.可以由皮膚合成的維生素是()。A、維生素CB、維生素AC、維生素ED、維生素B1E、維生素D正確答案：E18.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的取決因素()。A、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全B、營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括正確答案：E19.以下通常被稱(chēng)為“類(lèi)維生素”的是()。A、葉酸B、煙酸C、泛酸D、生物素E、肉毒堿正確答案：E20.維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()A、脯氨酸B、羥脯氨酸C、巰基D、苯丙氨酸E、谷胱甘肽正確答案：A21.屠宰以后的肉品經(jīng)“后熟產(chǎn)酸”處理可殺死()。A、口蹄疫病毒B、炭疽桿菌C、占核桿菌D、鼻疽桿菌E、布氏桿菌正確答案：A22.影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有()。A、農(nóng)藥品種B、施藥到收獲的時(shí)間間隔C、環(huán)境、氣象條件D、農(nóng)作物的品種E、以上都是正確答案：E23.對(duì)某社區(qū)老年人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定,首先進(jìn)行膳食調(diào)查.因此若以每日每公斤體重計(jì)算,老年人每日蛋白質(zhì)的攝人量,應(yīng)達(dá)到每公斤()。A、1.6~1.8gB、1.2~1.4gC、0.8~1.0gD、1.0~1.2gE、1.4~1.6g正確答案：D24.通過(guò)以下哪項(xiàng)生化指標(biāo)的測(cè)定可鑒定維生素B2的缺乏?()A、負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿維生素B2排出量>800μgB、24小時(shí)尿維生素B2排出量>200μgC、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性升高D、紅細(xì)胞維生素B2含量升高E、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)升高正確答案：E25.N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).合成時(shí)所需胺類(lèi)以何種胺更適宜于合成N-亞硝基化合物?()A、季胺B、叔胺C、伯胺D、腫胺E、酰胺正確答案：D26.在體內(nèi)與巰基系統(tǒng)有聯(lián)系的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C27.AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()。A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B28.反映維生素C在組織中貯備水平較好的生化指標(biāo)為()。A、血漿維生素C含量B、白細(xì)胞維生素C含量C、24小時(shí)尿維生素C排出量D、負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿維生素C排出量E、一次尿維生素C排出量與肌酐之比值正確答案：B29.肉毒毒素具有何種毒性?()A、肝腎毒性B、血液毒性C、神經(jīng)毒性D、骨骼毒性E、心肺毒性正確答案：C30.從臨床表現(xiàn)上來(lái)看,感染型與毒素型食物中毒最大的區(qū)別在于()。A、病死率不同B、有無(wú)體溫升高C、有無(wú)腹痛、腹瀉D、死亡率不同E、有無(wú)惡心、嘔吐正確答案：B31.過(guò)量攝入可能導(dǎo)致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸正確答案：C32.測(cè)定蛋白質(zhì)功效比值,一般采用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是()。A、成年小鼠B、斷乳小鼠C、豚鼠D、斷乳大鼠E、成年大鼠正確答案：D33.對(duì)視黃醇理化性質(zhì)敘述錯(cuò)誤的是()。A、脂肪氧化變質(zhì)時(shí)易被破壞B、在空氣和日光下易被氧化C、溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑D、一般烹調(diào)溫度不易被破壞E、對(duì)酸穩(wěn)定,堿性環(huán)境下不穩(wěn)定正確答案：E34.谷皮中不含有()。A、灰分B、淀粉C、纖維素D、脂肪E、蛋白質(zhì)正確答案：B35.當(dāng)食物富含維生素C時(shí),實(shí)驗(yàn)動(dòng)物鐵吸收率明顯增加。與維生素C促進(jìn)鐵吸收機(jī)理無(wú)關(guān)的是()。A、促進(jìn)鐵的還原B、促進(jìn)鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、與鐵形成小分子物E、以上都不是正確答案：B36.植物油中含亞油酸最低的是()。A、椰子油B、花生油C、玉米油D、豆油E、橄欖油正確答案：A37.下列哪項(xiàng)是評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)?()A、維生素含量B、脂肪含量C、蛋白質(zhì)含量D、碳水化合物含量E、鈣含量正確答案：B38.細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季節(jié),主要是由于()。A、人口流動(dòng)性大B、生熟交叉污染C、夏季食物易受污染D、進(jìn)食熟肉類(lèi)食品多E、氣溫較高,微生物易于生長(zhǎng)繁殖正確答案：E39.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物性食物和()。A、大米B、面粉C、麥片D、米E、大豆及豆制品正確答案：E40.按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),牛奶的比重要求是()。A、1.028~1.032B、≤1.032C、≥1.028D、1.000~1.028E、0.986~1.000正確答案：A41.食物鐵的主要存在狀態(tài)是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：A42.食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,通稱(chēng)()。A、食品酸敗B、食品腐敗變質(zhì)C、食品變壞D、食品變性E、食品惡變正確答案：B43.酸性食品抑制多種微生物的pH范圍是()。A、pH5.5以下B、pH4.5以下C、pH5以下D、pH6以下E、pH4以下正確答案：B44.患口蹄疫病但體溫正常的母畜,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：C45.用適量仲胺和亞硝酸鈉在體外合成二甲基亞硝胺,加入維生素C后,所合成的二甲基亞硝胺的量與不加入維生素C相比()。A、產(chǎn)量相等B、產(chǎn)量減少C、產(chǎn)量微小增加D、產(chǎn)量中等程度增加E、產(chǎn)量明顯增加正確答案：B46.一般食品殺菌,多采用多少DRT值?()A、1~2DB、3~4DC、4~5D或5~6DD、7~8DE、9~10D正確答案：C47.假單胞菌屬為典型的腐敗細(xì)菌,在肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)上易繁殖,多見(jiàn)于()。A、咸魚(yú)B、肉、魚(yú)和罐頭C、冷凍食品D、乳制品E、水產(chǎn)品正確答案：C48.根據(jù)對(duì)人體的致病性,能引起人類(lèi)食物中毒的細(xì)菌屬于()。A、致病菌B、腐敗菌C、非致病菌D、酵母菌E、條件致病菌正確答案：E49.大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素.通過(guò)加熱處理,可去除大豆中存在最廣泛的抗?fàn)I養(yǎng)素為()。A、胃蛋白酶抑制劑B、脂肪氧化酶抑制劑C、淀粉酶抑制劑D、糜蛋白酶抑制劑E、胰蛋白酶抑制劑正確答案：E50.血紅素鐵是()。A、以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在的鐵B、血清鐵C、與卟啉結(jié)合的鐵D、與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵E、與有機(jī)酸結(jié)合的鐵正確答案：C51.下列哪項(xiàng)不是抗?fàn)I養(yǎng)因子?()A、草酸B、果膠C、單寧D、有機(jī)酸E、抗胰蛋白酶因子正確答案：D52.良好生產(chǎn)規(guī)范的英文縮寫(xiě)是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正確答案：B53.除外哪項(xiàng),均為炭疽病現(xiàn)場(chǎng)處理的原則?()A、工具煮沸消毒B、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場(chǎng)C、立即宰殺同群牲畜D、屠宰人員手和衣物用2%的來(lái)蘇消毒E、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射正確答案：C54.某妊娠7個(gè)月孕婦,出現(xiàn)下肢水腫,心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速,體檢右心室擴(kuò)大,化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過(guò)26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、碳水化合物B、核黃素C、脂肪D、硫胺素E、蛋白質(zhì)正確答案：D55.通過(guò)以下哪項(xiàng)生化指標(biāo)的測(cè)定可鑒定維生素B2的缺乏?()A、紅細(xì)胞維生素B2含量升高B、24小時(shí)尿維生素B2排出量>200μgC、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性升高D、負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿維生素B2排出量>800μgE、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)升高正確答案：E56.除外哪項(xiàng),均是油脂酸敗的誘發(fā)因素?()A、紫外線(xiàn)B、氧C、防腐劑D、水分E、脂肪酸的種類(lèi)正確答案：C57.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：D58.罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽(tīng)的原因()。A、微生物作用B、平酸菌作用C、低溫凝結(jié)D、內(nèi)容物過(guò)多E、酸性?xún)?nèi)容物的腐蝕正確答案：E59.某農(nóng)場(chǎng)的豬食用發(fā)霉的玉米后,豬發(fā)病死亡,解剖表現(xiàn)為肝壞死、膽管增生、肝細(xì)胞脂質(zhì)消失,玉米所含霉菌毒素最可能為哪種毒素?()A、黃曲霉毒素B、鐮刀菌毒素C、棕曲霉毒素D、白曲霉毒素E、青霉毒素正確答案：A60.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分?()A、銅B、鈣C、鐵D、硒E、碘正確答案：D61.必要氮損失是在下列哪種情況下消耗的氮?()A、完全不攝入無(wú)機(jī)鹽B、完全不攝入碳水化合物C、完全不攝入維生素D、完全不攝入蛋白質(zhì)E、完全不攝入脂肪正確答案：D62.一般情況下,鉛作業(yè)工人應(yīng)供給()。A、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食正確答案：E63.硫胺素缺乏可導(dǎo)致()。A、干瘦病B、濕疹樣皮炎C、毛囊角化癥D、多發(fā)性神經(jīng)炎E、脂溢性皮炎正確答案：D64.一批豬肉發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)處理此批豬肉?()A、10小時(shí)B、12小時(shí)C、8小時(shí)D、24小時(shí)E、6小時(shí)正確答案：E65.微量元素是()。A、人體吸收率很低的元素B、食物中含量很少的元素C、人體利用率很低的元素D、人體含量很少的元素E、自然界含量很少的元素正確答案：D66.畜肉處在僵直和后熟過(guò)程中為()。A、病畜肉B、條件可食肉C、新鮮肉D、廢棄肉E、腐敗肉正確答案：C67.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的為()。A、肉類(lèi)B、谷類(lèi)C、蛋類(lèi)D、牡蠣E、豆類(lèi)正確答案：C68.食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素,能滿(mǎn)足人體需要的程度被稱(chēng)為()。A、食品的營(yíng)養(yǎng)素密度B、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食品的熱能密度D、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、以上都不是正確答案：B69.過(guò)量攝入可能導(dǎo)致先天畸形的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：C70.谷類(lèi)提供的維生素有()。A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B71.谷物中脂肪含量不高,但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是()。A、大米胚B、小米胚C、玉米胚D、高粱胚E、大麥胚正確答案：C72.結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性,有臨床癥狀的乳畜,其奶能否供人食用()。A、高溫消毒制成乳制品B、巴氏消毒后食用C、巴氏消毒制成乳制品D、高溫消毒后食用E、不能供人食用正確答案：E73.脂肪酸敗過(guò)程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應(yīng)為()。A、美拉德反應(yīng)B、自身氧化C、聚合反應(yīng)D、有水分解E、縮合反應(yīng)正確答案：D74.下列哪種物質(zhì)為終致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亞硝胺D、亞硝酰胺E、聚氯乙烯正確答案：D75.老年人的生理代謝特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、合成代謝增加、分解代謝降低B、消化系統(tǒng)功能減退C、免疫功能下降D、體內(nèi)氧化損傷加重E、體脂增加、瘦體組織減少正確答案：A76.能引起腸源性青紫癥的是()。A、組胺B、有機(jī)磷C、苯D、砷E、亞硝酸鹽正確答案：E77.與膳食纖維生理作用無(wú)關(guān)的是()。A、改善腸道菌群B、預(yù)防老年性便秘C、預(yù)防癌癥D、促進(jìn)維生素的消化吸收E、調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝正確答案：D78.除外哪項(xiàng),均屬于典型世界食物結(jié)構(gòu)模式?()A、中國(guó)模式B、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式C、發(fā)展中國(guó)家模式D、日本模式E、以上都不是正確答案：A79.賴(lài)氨酸含量較高的是()。A、糊粉層B、谷皮C、全谷粒D、胚乳E、胚正確答案：E80.維生素C理化性質(zhì)特點(diǎn)之一為()。A、遇空氣不易氧化B、光照不易破壞C、堿性環(huán)境不易破壞D、有銅、鐵等金屬存在時(shí)容易氧化E、結(jié)晶狀維生素C不穩(wěn)定正確答案：D81.應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí).主要的目的是為了()。A、增強(qiáng)筋性B、延長(zhǎng)保質(zhì)期C、彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷D、改善品質(zhì)E、增進(jìn)色、香、味正確答案：C82.玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、賴(lài)氨酸E、蘇氨酸正確答案：C83.具有抗油脂氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素()。A、維生素B1B、鐵C、碘D、維生素EE、維生素C正確答案：D84.上述指標(biāo)中,魚(yú)肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A、酸度B、游離脂肪酸C、揮發(fā)性鹽基總氮D、過(guò)氧化值E、酸價(jià)正確答案：C85.“腸源性青紫癥”發(fā)生于()。A、含氰甙植物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、有機(jī)磷中毒D、鮮黃花菜中毒E、毒草中毒正確答案：B86.膳食纖維是()。A、不被消化吸收的寡糖B、不被消化吸收的多糖C、可消化吸收的多糖D、可消化吸收的寡糖E、單糖類(lèi)物質(zhì)正確答案：B87.乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁中營(yíng)養(yǎng)成分有一定的影響,不包括()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素AD、水溶性維生素E、鈣正確答案：E88.膳食纖維的最好來(lái)源()。A、豆類(lèi)B、糧谷類(lèi)C、奶類(lèi)D、蛋類(lèi)E、蔬菜、水果類(lèi)正確答案：E89.乳?；疾际蠗U菌病,其奶如何處理?()A、低溫保藏后食用B、消毒后放棄C、放棄D、巴氏消毒后可食用E、冷凍保藏后食用正確答案：D90.機(jī)體內(nèi)鈣有以下