中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目四 任務(wù)一 上漿和掛糊

中式烹調(diào)技藝上漿和掛糊任務(wù)一目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握上漿的用料及其作用。2.掌握掛糊的用料及其作用?！灸芰δ繕?biāo)】1.能區(qū)分掛糊與上漿的區(qū)別。2.能區(qū)分勾芡與上漿的區(qū)別?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱上漿、掛糊相關(guān)資料。2.刻苦努力，勤學(xué)多問。任務(wù)一上漿和掛糊上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有精鹽、淀粉（干淀粉、濕淀粉）、雞蛋（全蛋液、蛋清、蛋黃）、水、小蘇打、嫩肉粉、油脂等。1.精鹽精鹽是主、配料上漿時(shí)的關(guān)鍵物質(zhì)，加入適量精鹽可使主、配料表面形成一層濃度較高的電解質(zhì)溶液，將肌肉組織破損處（刀工處理所致）暴露的鹽溶性蛋白質(zhì)（主要是肌球蛋白）抽提出來，在主、配料周圍形成一種黏性較大的蛋白質(zhì)溶膠，同時(shí)可提高蛋白質(zhì)的水化作用能力，以利于上漿。上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)：用量過少，對(duì)鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解能力不夠，對(duì)蛋白質(zhì)水化作用能力的提高不大，表現(xiàn)為“沒勁”；用量過多，則會(huì)在完整的肌細(xì)胞周圍產(chǎn)生較高的滲透壓，致使主、配料大量脫水。同時(shí)還會(huì)降低蛋白質(zhì)的持水性，使主、配料組織緊縮、質(zhì)地老硬（易使菜肴成品質(zhì)感變得老韌）。所以只有精鹽用量適當(dāng)，才能獲得滿意的上漿效果。一、上漿用料及其作用任務(wù)一上漿和掛糊2.淀粉淀粉在水中受熱后會(huì)發(fā)生糊化，形成一種均勻而較穩(wěn)定的糊狀溶液。上漿后主、配料及周圍的水分不是很多，加熱時(shí)淀粉糊化則可在烹飪?cè)现車纬梢粚雍矸鄣哪z層，防止或減少烹飪?cè)现械乃旨盃I養(yǎng)成分流失。上漿后的主、配料一般采用中溫油烹制。因?yàn)闈{液中含水量很大，所以淀粉在漿液中一般不易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。但淀粉卻能較充分地糊化，使?jié){液具有較好的黏性，并緊緊地裹在主、配料表面上，進(jìn)而達(dá)到上漿的要求。3.雞蛋雞蛋用于上漿時(shí)，主要是蛋清在起作用。蛋清富含可溶性蛋白質(zhì)，是一種蛋白質(zhì)溶膠。受熱時(shí)，蛋清易產(chǎn)生熱變性并凝固，使其由溶膠變?yōu)槟z，這有助于在上漿主、配料周圍形成一層更完整、更牢固的保護(hù)層，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。雞蛋的另一個(gè)作用是改變上漿后主、配料的色澤，使其呈白色或黃色。任務(wù)一上漿和掛糊4.水水有助于在主、配料周圍形成漿液，分散可溶性物質(zhì)和不溶性淀粉，使它們均勻黏附于主、配料表層。能夠增加主、配料的含水量，提高肉質(zhì)嫩度；浸潤到淀粉顆粒中，有助于其糊化。水也能調(diào)節(jié)漿液的濃度，漿液過濃，滑油時(shí)主、配料容易粘連，不易滑散，而且導(dǎo)致主、配料外熟里生，造成夾生現(xiàn)象。如果漿液過稀，又會(huì)使主、配料脫漿，達(dá)不到上漿的目的。既影響菜的質(zhì)感，又影響菜的感觀效果。5.小蘇打、嫩肉粉（也稱松肉粉）小蘇打溶解于水呈堿性，可改變上漿原料的pH，使其偏離主、配料中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，提高蛋白質(zhì)的吸水性和持水性，從而大大提高主、配料的嫩度。用小蘇打上漿可使主、配料組織松軟并滑嫩。但小蘇打的用量不可過多，否則有堿味并能使蛋白質(zhì)水解影響菜肴質(zhì)感。嫩肉粉是一種酶制劑，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白質(zhì)的水解，從而促進(jìn)主、配料的軟化和嫩度的提高。6.油脂在漿液中主要利用油脂的潤滑作用，使加工后的烹飪?cè)戏湃胗蜕祝ㄥ仯┗蜁r(shí)不易造成粘連。同時(shí)，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度。任務(wù)一上漿和掛糊掛糊用料是指用于掛糊的佐助原料及調(diào)料，主要有淀粉（干淀粉、濕淀粉）、面粉、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、雞蛋、膨松劑、水、油脂等。不同的掛糊用料具有不同的作用，制成糊加熱后的成菜效果有明顯的不同。1.淀粉、面粉、面包粉（渣）以淀粉為主制成的糊易發(fā)生焦煳化，質(zhì)感焦脆。淀粉與糊中的蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，自身發(fā)生焦糖化反應(yīng)（這些反應(yīng)都是在無水、高溫下進(jìn)行的），生成了各類低分子物質(zhì)，使菜肴具有誘人的香氣和色澤。以面粉為主制成的糊，由于面筋的作用，質(zhì)感比較松軟，面粉中的蛋白質(zhì)則可與糊化的淀粉相結(jié)合，利用自身的彈性和韌性提高糊的強(qiáng)度。若將淀粉與面粉調(diào)和使用，可相互補(bǔ)充，產(chǎn)生新的質(zhì)感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣，制作炸類菜肴時(shí)，主、配料掛上黏合劑再滾或撒上面包粉起到不黏結(jié)的作用。同時(shí)，經(jīng)掛裹面包粉（渣）的主、配料，在受熱時(shí)易上色、增香，面包粉中的蛋白與糖類起酰胺反應(yīng)，可使炸制品表面酥松、質(zhì)感良好。二、掛糊用料及其作用任務(wù)一上漿和掛糊2.雞蛋蛋清受熱后蛋白質(zhì)凝固，能形成一層薄殼，阻止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度；蛋黃或全蛋液含脂肪多，脂肪阻水，可使菜肴成品的質(zhì)感達(dá)到酥脆的效果。3.膨松劑膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。糊漿所用的膨松劑均為化學(xué)膨松劑?，F(xiàn)在普遍使用的膨松劑是小蘇打，如蘇打糊、蘇打漿等。小蘇打即碳酸氫鈉（NaHCO3），受熱后能釋放出二氧化碳，可使菜品胚料在加熱時(shí)體積膨大、糊層疏松。若將小蘇打用于掛糊則可使制品表面積增大，使炸制菜肴的成品產(chǎn)生酥脆、松軟的質(zhì)感。任務(wù)一上漿和掛糊4.水在不使用雞蛋液的情況下，糊的濃度主要通過水來調(diào)劑。糊的稀稠對(duì)菜肴質(zhì)量影響很大：糊過稠會(huì)導(dǎo)致糊的表面不均勻、不光滑；糊過稀又難于黏附在主、配料的表面，均達(dá)不到掛糊的目的。5.油脂油脂可以使糊起酥。在調(diào)糊時(shí)，油脂可使蛋白質(zhì)、淀粉等成分微粒被油網(wǎng)包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系。由于油脂的疏水性，加熱后由于上述體系的存在，使糊的組織結(jié)構(gòu)極其松散。于是掛糊后的主、配料經(jīng)高油溫炸制，具有酥脆香的品質(zhì)特點(diǎn)。任務(wù)一上漿和掛糊勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。在溫水中淀粉先膨脹，然后淀粉粒內(nèi)部各層起初分離，接著破裂，出現(xiàn)膠粘現(xiàn)象，最后成為具有黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這就是糊化。由于淀粉的種類不同，其糊化的溫度也不同。淀粉在勾芡過程中的作用主要有以下幾個(gè)方面。（1）淀粉在一定量的水中加熱，吸收很多水分而膨脹形成糊化，使菜肴湯汁濃稠度增大，對(duì)菜肴具有改善質(zhì)感、融合滋味、保持溫度、突出菜肴風(fēng)味和減少養(yǎng)分損失的作用。（2）淀粉糊化后形成的糊具有較大的透明度，它黏附在菜肴表面，顯得晶瑩光潔、滑潤透亮，起到了美化菜肴的作用。此外，淀粉的糊化與加熱溫度有關(guān)，所以勾芡時(shí)溫度要適當(dāng)。油脂有助于提高芡汁的亮度。當(dāng)芡汁淋入勺中后，在加熱狀態(tài)下會(huì)吸水膨脹而糊化，