中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目五 任務(wù)五 手勺并用與翻鍋_第1頁
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中式烹調(diào)技藝手勺并用與翻鍋任務(wù)五目標(biāo)【知識目標(biāo)】1.掌握手勺并用技法的基本要求。2.掌握手勺并用技法的動作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能熟練掌握手勺的握法。2.能運(yùn)用手勺協(xié)助菜肴翻鍋。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識，查閱運(yùn)用手勺的運(yùn)用技巧。2.刻苦訓(xùn)練，邊練習(xí)邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。任務(wù)五手勺并用與翻鍋（1）鍋內(nèi)表面光滑，鍋邊無污垢。正式烹調(diào)時，應(yīng)該將鍋燒熱，用油潤滑鍋至光亮。（2）用力要適中。用力過猛，則菜肴容易溢出，造成浪費(fèi)，也容易造成燙傷；用力過弱，則菜肴在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)的程度不夠，有時容易破壞菜肴的造型。（3）菜肴在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)的次數(shù)要恰到好處，適時翻鍋。（4）在翻鍋的過程中，要時刻注意左右手的協(xié)調(diào)、配合。一、手勺并用與翻鍋的基本要求手勺并用與翻鍋是指在翻鍋的過程中，利用手勺的推動力結(jié)合翻鍋的力量，將原料在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)的過程。手勺并用與翻鍋的方法在實(shí)際生活運(yùn)用中比較廣泛，操作時要將手勺的動作與翻鍋的動作有機(jī)地結(jié)合起來，尤其對一些比較難翻的原料，應(yīng)充分利用手勺的作用使翻鍋更加輕松自如。任務(wù)五手勺并用與翻鍋（一）手勺的握法1.手的姿勢手勺一般由右手抓握，拿勺時身體仍然要自然站直，伸出右手，將勺柄放入掌心，自然彎曲大拇指和其余四指抓住勺柄，通過手腕可以做自由轉(zhuǎn)動。2.手勺拿在手中的部位手勺柄的末端一定要抓在掌心內(nèi)。勺柄抓得過于偏向后方，則不方便用力；過于偏向前方，則后面的柄尖容易抵住胳膊，不方便手勺的轉(zhuǎn)動。3.拿勺的方向在具體練習(xí)或操作中，一般將食指自然地放于勺柄的背部，這樣操作方便使用手勺來進(jìn)行推、拉、接、裝、扣等一系列動作。二、手勺并用與翻鍋的動作要領(lǐng)任務(wù)五手勺并用與翻鍋（二）手勺并用與翻鍋的規(guī)范動作左手旋鍋，右手持勺，將勺口朝下，自然地放于原料上，隨同左手的旋鍋動作而做出同步運(yùn)動，并逐漸增加力度，這樣兩手協(xié)同旋鍋，會減少左手單獨(dú)旋鍋的疲勞程度，而且兩手同時運(yùn)動，容易保持身體的平衡。（三）手勺并用與翻鍋的動作要領(lǐng)如果采用旋鍋的方法來翻鍋，在正式翻鍋前，應(yīng)將手勺自然直立于原料的后邊緣，隨同左手的推、送、揚(yáng)等動作同步進(jìn)行。如果采用兩手協(xié)同翻鍋，應(yīng)該先用手勺在鍋內(nèi)攪拌原料（為提高攪拌效率，往往采用“倒8”字形攪拌），使原料與鍋充分分離以

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