中式烹調(diào)技藝課件 項目一 任務五 掌握斜刀法_第1頁
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文檔簡介

中式烹調(diào)技藝掌握斜刀法任務五目標【知識目標】1.掌握斜刀法的種類。2.掌握斜刀法的操作要領。【能力目標】1.能根據(jù)原料種類，選擇對應的斜刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均勻，粗細一致。3.能混合應用直刀法、斜刀法加工菊花魚。【素養(yǎng)目標】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學多練。任務五掌握斜刀法正刀批又稱正刀片、斜刀批或斜刀拉批，一般適用于將軟性、韌性原料加工成片狀。由于正刀批是刀傾斜批入原料的，加工出片的面積比直刀切的橫截面要大一些，因此對厚度較薄、成型規(guī)格片的面積要大的原料尤為適用。如加工青魚片時，魚肉的厚度達不到成型規(guī)格，就可采用正刀批。操作方法：左手手指按住原料左端，右手將刀身傾斜，刀刃向左批進原料后，立即向左下方運動，直到原料斷開。每批下一片原料，左手指要立即將片移去，再按住原料左端待第二刀批入。操作要領：兩手的配合要協(xié)調(diào)，不得隨意改變刀的傾斜度和進刀距離，以保持片形的大小整齊、厚薄均勻。刀的傾斜度也應根據(jù)原料的大小、厚薄與成型規(guī)格而定。一、正刀批任務五掌握斜刀法反刀批又稱反刀片、斜刀推批，適用于加工脆性、軟性原料，如黃瓜、白菜梗、豆腐干等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身傾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批進原料后由里向外運動。操作要領：刀要緊貼左手中指的第一關節(jié)批進原料，每批一刀，就要將左手向后退一次，每次向后移動的距離要基本一

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