酒泉職業(yè)技術學院《食品摻偽檢驗》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁酒泉職業(yè)技術學院

《食品摻偽檢驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量2、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是3、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關4、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物6、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌7、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯9、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸??？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應10、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯11、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關D.可以在任何食品中隨意添加12、食品風味化學研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應13、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程14、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要15、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義16、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同17、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉18、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅20、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品21、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）22、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠23、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠24、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓25、食品的質(zhì)構改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中特殊醫(yī)學用途配方食品的特點和適用人群，分析其研發(fā)和生產(chǎn)要求。2、（本題5分）對于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產(chǎn)過程中的關鍵技術和質(zhì)量問題，以及如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感？3、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？4、（本題5分）請說明食品毒理學中的急性毒性研究。食品毒理學的急性毒性研究短時間接觸有害物質(zhì)的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款低糖食品系列，但對低糖食品的技術要求和市場前景存在疑慮。請分析低糖食品的市場需求和技術難點，并為該企業(yè)的低糖食品研發(fā)提出建議。2、（本題5分）某糕點廠生產(chǎn)的蛋糕，在運輸過程中容易變形和破損，給銷售帶來了困難。分析可能影響蛋糕結構穩(wěn)定性的因素，如配方中油脂和糖的比例、烘焙時間和溫度，還是包裝材料和方式的選擇不當？并提出改進建議以提高蛋糕的抗變形和抗破損能力。3、（本題5分）一家糕點企業(yè)的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生霉變，被消費者投訴。分析可能導致糕點霉變的原因，如生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、包裝的密封性、防腐劑的使用等，并提出改進措施以防止類似問題再次出現(xiàn)。4、（本題5分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查，可能是面粉質(zhì)量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進措施。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的冰淇淋，被消費者反映其包裝上的營養(yǎng)成分表與實際檢測結果不符。分析可能導致營養(yǎng)成分標注錯誤的原因，如檢測方法不準確、計算錯誤，還