食品原料學(xué)4園藝產(chǎn)品

第四章

園藝產(chǎn)品的特點(diǎn)與利用

第一節(jié)概述第二節(jié)蔬菜類第三節(jié)水果類第一節(jié)概述一、果蔬資源的特性水果和蔬菜是植物資源的重要組成局部，也是我國僅次于糧食的第二類重要農(nóng)產(chǎn)品。目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種、品種有萬余個(gè)；普遍栽培的蔬菜有60多種，品種繁多。果蔬也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要組成局部，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效益來看，它們又優(yōu)于其他一些農(nóng)作物的生產(chǎn)。2007年我國的水果產(chǎn)量達(dá)6225.18萬t，人均49.3kg，而蔬菜總產(chǎn)量達(dá)5.65億t，人均420kg。果品和蔬菜是人們重要的食物資源，按照國家推薦的營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，成人消費(fèi)者每天的攝入量，蔬菜應(yīng)為500g、水果為300～400g，果品和蔬菜除能補(bǔ)充人體所需的局部糖、蛋白質(zhì)、脂肪外，它們中含有的維生素、礦物元素、微量元素及膳食纖維可極大的滿足人體的需要，所以果品和蔬菜是人們飲食消費(fèi)中必需的食物。果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品；果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品；果蔬可以為人類提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；果蔬對維持人體生理酸堿平衡具有重要作用；果蔬是食品工業(yè)的重要原料。第二節(jié)蔬菜類一、蔬菜類的生產(chǎn)和消費(fèi)〔一〕主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然氣候、土地、肥力等條件，選擇適宜的蔬菜生長季節(jié)，配以人工管理，進(jìn)行露地生產(chǎn)蔬菜的一種栽培模式。是一種最經(jīng)濟(jì)獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜的方法。2.保護(hù)地栽培：是在不適宜蔬菜生長季節(jié)或地區(qū)，利用保溫、加溫或降溫設(shè)備，創(chuàng)造適宜蔬菜生長和發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)行的蔬菜生產(chǎn)的一種栽培模式。5、茄果類茄果類蔬菜供食用的局部為果實(shí)。主要有番茄、茄子和辣椒。6、瓜類瓜類蔬菜主要包括南瓜、黃瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。7、豆類豆類蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蠶豆、豌豆等。8、多年生蔬菜類多年生蔬菜主要包括竹筍、黃花菜、石刁柏等。9、薯芋類薯芋類屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等。10、水生蔬菜這是一些生長在淺水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸薺等。11、食用菌類食用菌類主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等?！捕呈卟说闹饕瘜W(xué)成分1、碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)中的主要成分，有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。〔1〕糖大多數(shù)蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖?！?〕淀粉淀粉為多糖類，主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)?！?〕纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，起著支持和保護(hù)細(xì)胞的作用?！?〕果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，也是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分之一。蔬菜組織中的果膠物質(zhì)，通常有三種狀態(tài)。原果膠、可溶性果膠、果膠酸。4、糖苷類糖苷類是單糖分子與非糖物質(zhì)相結(jié)合的化合物。蔬菜中糖苷類的種類中與加工方面有關(guān)的主要有黑芥子苷和茄堿苷。5、色素物質(zhì)蔬菜呈現(xiàn)各種不同的顏色，是由于各種色素存在的結(jié)果。〔1〕綠色色素：蔬菜的綠色，是由于含有葉綠素?！?〕類胡蘿卜素：類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果實(shí)中，它表現(xiàn)的顏色有黃色、橙色、橙紅色，不溶于水．主要有以下幾種：①胡蘿卜素：又叫維生素A原，常與葉綠素和葉黃素同時(shí)存在，呈現(xiàn)橙黃色。番茄、胡蘿卜、辣椒中都含有這種色素。②番茄紅素：為胡蘿卜素的異構(gòu)體，呈現(xiàn)紅色，存在于成熟的番茄和西瓜中。番茄紅素在番茄醬中含量多少，是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標(biāo)之一。因此，在加工番茄醬時(shí)，必須選擇番加紅素含量高的番茄品種為原料。③葉黃素：此類色素呈現(xiàn)黃色，在蔬菜中最為普遍，與葉綠素、胡蘿卜素同時(shí)存在于黃色番茄中。④椒黃素和椒紅素：這兩種色素存在于辣椒中，呈現(xiàn)黃色和紅色?！?〕花青素花青素多呈紅色和藍(lán)色，通常以花青苷形式存在于蔬菜細(xì)胞液中，水解后生成花青素。這種色素能溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易與多種物質(zhì)反響，呈現(xiàn)各種不同的顏色。如遇酸性呈紅色，遇堿性呈藍(lán)色，遇鹽呈紫色，與金屬(如鐵、錫、鎳、銅等)作用呈淡藍(lán)色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工過程中及加工品保存期間必須考慮到花青素的特性，采取措施以保持本色。6、揮發(fā)油揮發(fā)油又稱精油，是蔬菜具有香味和其他特殊氣味的主要成分。蔬菜中揮發(fā)油含量很少，通常在0.01%以下，但由于它有揮發(fā)性，所以很香，可增進(jìn)風(fēng)味，提高食品的可消化率。揮發(fā)油在蔬菜中的含量因蔬菜種類不同而差異甚大。揮發(fā)油的主要成分為醇、酯、醛、酮和烴類，還有醚、酚類利含硫及含氮化合物。大多數(shù)揮發(fā)油類都具有殺菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制時(shí)添加副料和香料，一方面是為了改進(jìn)風(fēng)味，同時(shí)也為了增強(qiáng)保藏性。加熱易使揮發(fā)物質(zhì)損失。因此，在蔬菜加工時(shí)，特別是干制，不宜采用過高溫度?！?〕維生素C(抗壞血酸)抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會(huì)不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而減少。8、礦物質(zhì)蔬菜中含有各種人體必需的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)。這些礦物質(zhì)除為人體機(jī)構(gòu)的主要成分外，并能保持人體血液和體液中一定的pH值。所以經(jīng)常食用蔬菜，才能維持人體正常的生理機(jī)能，保證身體健康。在蔬菜中含有豐富鈣、磷和鐵。9、單寧物質(zhì)(或稱鞣質(zhì))單寧物質(zhì)在蔬菜中含量極少，但對蔬菜的食用和加工品質(zhì)量有一定影響。單寧物質(zhì)能氧化生成暗紅色物質(zhì)。要防止這種變化，進(jìn)行蔬菜加工時(shí)，應(yīng)從單寧含量、酶(氧化酶、過氧化酶)的活性及氧的供給三方面考慮：〔1〕單寧含量高那么變色快，所以加工時(shí)盡量選用單寧含量低的原料。采用熱燙及硫處理可以抑制酶的活性。去皮及切分時(shí)放入鹽水中或清水中可以減少氧的供給，以達(dá)防止變色目的?！?〕單寧遇鐵后變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳?。所以，加工時(shí)不要用鐵、錫等器具?！?〕單寧遇堿作用很快就會(huì)變黑。因此，蔬菜用堿液去皮后，應(yīng)及時(shí)將堿洗凈。10、酶酶是生活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物催化劑，新鮮蔬菜細(xì)胞中所有的生物化學(xué)反響，都是在酶的參與下進(jìn)行的。酶控制著蔬菜機(jī)體新陳代謝的強(qiáng)度和方向。酶都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，所以酶具有蛋白質(zhì)的一切性質(zhì)，在高溫或不適宜的pH值的環(huán)境下，能發(fā)生不可逆的變性而被破壞。在蔬菜加工過程中，酶也是引起蔬菜風(fēng)味品質(zhì)變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。所以，需要采用各種處理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)損失和風(fēng)味改變，保證加工品具有優(yōu)良的品質(zhì)?！踩呈卟祟惖钠焚|(zhì)、規(guī)格與等級1．品質(zhì)：用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品價(jià)值的特性總稱?！?〕商品〔產(chǎn)品〕品質(zhì)：包括蔬菜產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、貨架壽命等。外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、外表特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。具體指標(biāo)因蔬菜種類、產(chǎn)地或供給地區(qū)、食用習(xí)慣、食用方法及貯藏加工的不同要求而異。它是衡量商品品質(zhì)的最普遍標(biāo)準(zhǔn),是商品分級的根本依據(jù)?！?〕風(fēng)味品質(zhì)：是指蔬菜或果實(shí)入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。如番茄品嘗時(shí)是否肉質(zhì)脆綿、果汁甜酸適口、有無異味;黃瓜是否脆嫩多汁、清香撲鼻;大白菜是否混湯味醇,還是清湯有渣;風(fēng)味品質(zhì)必須親口嘗一嘗才能鑒定,各地要求也不盡相同,此外,還有辛、辣、鮮、澀、芳香味等。風(fēng)味品質(zhì)較難測定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的,如糖可用糖度計(jì)測定,酸可用ｐＨ計(jì)測定,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進(jìn)行相關(guān)測定?！?〕營養(yǎng)品質(zhì)：主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分,包括維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì),以及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的含量,要通過實(shí)驗(yàn)室分析才能確定。〔4〕加工品質(zhì)：主要指需要加工的蔬菜在加工時(shí)對產(chǎn)品品質(zhì)的特殊要求?！?〕衛(wèi)生品質(zhì)：主要指蔬菜中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。2．規(guī)格等級〔1〕等級規(guī)格①特級〔國外稱A級〕：品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒有外表的及內(nèi)部的缺點(diǎn)，大小一致，并且包裝排列整齊。允許有5%的誤差。②一級〔B級〕：與特級產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但是這些缺點(diǎn)一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為10%.③二級〔C級〕：產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)，新鮮供給是適宜的，價(jià)廉質(zhì)也不差，這個(gè)等級最適宜就地銷售或短距離運(yùn)輸?！?〕形態(tài)規(guī)格對形態(tài)不規(guī)那么的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共同制訂形態(tài)規(guī)格，國內(nèi)一般分大、中、?。坏珎€(gè)別產(chǎn)品又分特大、大、中、小。國外那么L、M、S，或LL、L、M、S、SS來表示。四、蔬菜的貯藏流通特性1.貯藏中引起蔬菜品質(zhì)變劣的原因及防止方法：〔1〕防萎蔫：水是新鮮蔬菜的主要成分，大局部蔬菜的水分含量達(dá)65%—96％，充足的水分可維持細(xì)胞的膨壓。使組織堅(jiān)實(shí)挺拔，保持蔬菜新鮮飽滿的外觀品質(zhì)。①由于采后蔬菜的蒸騰作用一直在進(jìn)行，假設(shè)貯藏運(yùn)輸中遇到高溫、枯燥和空氣流速快，又無包裝，會(huì)使蒸騰作用大大加強(qiáng)，形成組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消退、重量大大下降，失去蔬菜新鮮狀態(tài)。②低溫、合理濕度、空氣流速慢、包裝等對防止蔫萎有積極作用。〔2〕防變色：①有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰傷，長期光的照射等。在流通過程中發(fā)生變色的現(xiàn)象，如褐變、傷口處的變色。②護(hù)色處理、輕采、被光是保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施?！?〕防發(fā)芽與抽薹：萌發(fā)主要指休眠芽(馬鈴薯)及鱗芽(洋蔥、大蒜)的萌發(fā)和生長。抽苔那么指花莖的伸長和生長。①發(fā)芽與抽苔會(huì)消耗大量養(yǎng)分，致使產(chǎn)品變糠松粗老。因此②在流通中除利用低溫、合理的濕度等措施控制和延緩其萌芽、抽薹，在生產(chǎn)上防發(fā)芽，還可在采用萘乙酸甲酯、青鮮素(MH)等處理，或采后輻照?！?〕防霉?fàn)€：①蔬菜是有機(jī)營養(yǎng)體，大多生長在土壤中，易攜帶微生物，假設(shè)采收運(yùn)輸中的不當(dāng)引起碰傷或是空氣濕度過大，環(huán)境溫度忽高忽低，菜堆大引起內(nèi)外溫差，形成蔬菜的外表凝結(jié)水滴，稱為“發(fā)汗〞，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜發(fā)生霉?fàn)€、變質(zhì)，因而②合理的采收及運(yùn)輸方法、穩(wěn)定的低溫條件是防霉?fàn)€的積極措施?！?〕防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟過程的繼續(xù)。對大多數(shù)蔬菜，隨著后熟那么衰老加劇，產(chǎn)品形態(tài)變劣，組織粗老，品質(zhì)下降。貯藏期間保持低溫、控制氧氣及乙烯的含量等條件是延緩產(chǎn)品后熟、老化的有效方法。2．蔬菜的貯藏方法〔1〕蔬菜的簡易貯藏：利用自然降溫的方法來盡量維持蔬菜所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等?！?〕蔬菜的冷藏：在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至-1~-5℃的方法以獲得蔬菜平安貯藏時(shí)所需要的低溫。人工冷藏有兩種方式：冰藏、機(jī)械冷藏庫。〔3〕蔬菜的氣調(diào)貯藏：在冷藏的根底上除控制貯藏的溫度、濕度外，還同時(shí)控制氣體條件，即適當(dāng)降低空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，明顯抑制蔬菜產(chǎn)品的代謝和微生物代謝，延長保藏期，這是當(dāng)前貯藏中最先進(jìn)實(shí)用的方法，稱為調(diào)節(jié)氣體貯藏(Controlledatmospherestorage)，簡稱氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。〔4〕輻射處理：可用于對馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。〔5〕蔬菜的冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后、運(yùn)輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，人們稱這種保藏方式為冷鏈。產(chǎn)地→產(chǎn)地冷藏庫→冷藏庫(運(yùn)送中)→消費(fèi)地冷藏庫→出售市場(冷藏柜)→家庭(冰箱)〔6〕蔬菜采后的處理：大量蔬菜采收后，假設(shè)要進(jìn)行貯藏或運(yùn)輸，還應(yīng)進(jìn)行如下處理，愈傷：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易發(fā)現(xiàn)的傷口，會(huì)導(dǎo)致微生物入侵，創(chuàng)造良好的溫、濕度條件，使其傷口愈合；預(yù)冷：即除去田間熱，可采用田問自然散熱、流水冷卻、真空冷卻等方法；晾曬：葉菜類要適當(dāng)晾曬，降低水分，增加貯藏運(yùn)輸性能；化學(xué)藥劑防腐或植物激素處理。二、各種常見的蔬菜〔一〕莖葉菜類1．結(jié)球甘藍(lán)〔1〕主要甘藍(lán)品種類型屬十字花科甘藍(lán)類蔬菜。別名包心菜，洋白菜。甘藍(lán)按栽培季節(jié)分為春甘藍(lán)、夏甘藍(lán)、秋甘藍(lán)和冬甘藍(lán);按熟性分為早熟、中熟和晚熟甘藍(lán),按球形一般分為尖球、扁球和圓球3種類型。北方地區(qū)栽培主要以中早熟春甘藍(lán)為主,南方地區(qū)主要以春、秋兩季栽培為主,。2．大白菜目前我國栽培的大白菜，大致可分為散葉、半結(jié)球、花心和結(jié)球四個(gè)變種?！?〕散葉變種屬于大白菜的原始類型。頂芽不興旺，不能形成葉球，耐寒耐熱性均較強(qiáng)。主要在春夏季作為綠葉菜栽培。代表品種有仙鶴白、濟(jì)南小白菜等?！?〕半結(jié)球變種頂芽較興旺，頂生葉抱合成葉球，呈半結(jié)球狀態(tài)，以球葉和蓮座葉為產(chǎn)品。耐寒性較強(qiáng)，生長期為60~80天。多分布于東北、西北及華北北部高寒地區(qū)，如山兩大毛邊、遼寧大矬菜等?！?〕花心變種頂芽興旺，能形成豎實(shí)葉球。頂生葉向外翻卷，呈白色、淡黃色或黃色，形成花心狀態(tài)。該變種生長期短，較耐熱，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黃、翻心白等?！?〕結(jié)球變種頂芽興旺，能形成堅(jiān)實(shí)葉球，頂生葉全部抱合，是大白菜的高級變種。該變種又分為三個(gè)根本生態(tài)型。①直筒型：葉球細(xì)長呈圓筒狀，高度大于直徑的兩倍以上。球頂尖，頂生葉擰抱成球，葉片肥厚，葉色深綠，適應(yīng)性強(qiáng)，生長期為60~90天，如天津青麻葉、玉田包尖等。②卵圓型：葉球呈卵圓狀，高度為直徑的1．5—2倍，球頂稍圓。頂生葉褶抱成球，葉片較薄，葉色綠或淺綠。要求溫和濕潤氣候，生長期為90—110天、如山東福山包頭、旅大小根等。③平頭型：葉球呈倒圓錐形，頂平下尖。高度與直徑大致相等。頂生葉疊抱成球，葉片厚度中等，葉色綠或淡綠。適應(yīng)氣溫變化劇烈和空氣枯燥的氣候條件，生長期為100~110天。如洛陽包頭、太原包頭白等。營養(yǎng)價(jià)值：大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對人體健康大有裨益。特別是大白菜中的鈣和維生素C含量比蘋果和梨還高。每100克大白菜含維生素C74毫克，成人每天吃400克大白菜就可滿足維生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)，而且比肉、蛋還多。大白菜中錳、銅、鉬的含量也很豐富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜葷熬。白菜還可加工成醬菜、干菜、鹽漬等群眾化的美味佳肴。3．綠葉菜類〔1〕菠菜菠菜，又稱波斯草、赤根菜，是藜科菠菜屬以綠葉為主要產(chǎn)品器官的一、二年生草本植物。菠菜原產(chǎn)于小亞細(xì)亞和中亞細(xì)亞地區(qū)，伊朗等國已有2000多年的栽培歷史，唐朝時(shí)傳入我國，現(xiàn)已在我國南北各地普遍栽培。由于菠菜適應(yīng)性強(qiáng)，特別是耐寒力強(qiáng)，春季返青早，成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通過延后栽培和貯藏，增加秋冬兩季葉菜類的供給。在長江流域及以南地區(qū)，可冬季露地生產(chǎn)。但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質(zhì)結(jié)合，形成沉淀而損失營養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大局部草酸即可保存鈣質(zhì)。中國藥學(xué)認(rèn)為菠菜性甘冷滑，有通血脈、開胸潤燥、調(diào)中下氣、止血、利尿、輕瀉、消炎作用。菠菜粗纖維含量較高，具有利腸通便作用。據(jù)介紹用菠菜煮水喝，一天一杯，用來治貧血、胃失調(diào)、各種神經(jīng)機(jī)能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究還發(fā)現(xiàn)常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜極少用農(nóng)藥，無污染，符合綠色食品的要求。〔2〕芹菜①分布和栽培概況芹菜，別名芹、旱芹、香芹、蒲芹、藥芹菜、野芫荽，為傘形科芹屬中一、二年生草本植物。原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，現(xiàn)在世界各國普遍栽培。我國芹菜栽培始于漢代，至今已有2000多年的歷史。起初僅作為欣賞植物種植，后作食用，經(jīng)過不斷地馴化培育，形成了細(xì)長葉柄型芹菜栽培種，即本芹(中國芹菜)。本芹在我國各地廣泛分布，而河北遵化、山東濰縣、河南商丘、內(nèi)蒙古集寧等地都是芹菜的著名產(chǎn)地。西芹傳入我國的時(shí)間缺乏100年，可追溯到20世紀(jì)30年代前后。②營養(yǎng)價(jià)值芹菜主要以肥厚的葉柄供食用，葉片也可食用，可食率在85％以上。芹菜含有特殊的揮發(fā)性芳香油。芹菜具有較高的藥用價(jià)值。其性涼味甘，無毒，具有散熱、祛風(fēng)利濕、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜之成效，對高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、頭痛腦脹、小兒軟骨癥等有輔助治療作們。〔3〕蕹菜蕹菜，又叫空心菜、竹葉菜;藤菜，屬旋花科甘薯屬一年或多年生蔬菜，以華南和西南栽培較多。近年來，北方也開始引入栽培。蕹菜以嫩莖葉供食，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，其營養(yǎng)價(jià)值較高。每100克可食局部中含蛋白質(zhì)3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸等多種成分。按能否結(jié)子分兩個(gè)類型，即子蕹和藤蕹，按對水的適應(yīng)性又分旱蕹和水蕹。(4)韭菜韭菜，又名起陽草、壯陽草、長生韭、草鐘乳、扁菜等，原產(chǎn)于我國，在植物學(xué)上屬百合科蔥屬，為一種多收的多年生宿根性辛香類蔬菜。由于韭菜耐寒耐熱，適應(yīng)性強(qiáng)，所以廣泛栽培于我國南北各地，而且栽培方式多樣，周年都有多種產(chǎn)品上市，深受我國及亞洲一些國家人民的歡送。由于在我國多年的栽培和馴化，韭菜出現(xiàn)了很多的品種，具有不同的特性。按葉部特征可分為寬葉韭和窄葉韭，寬葉韭的品種有漢中冬韭、大黃苗、雪韭791、大白根等;窄葉韭的品種有鐵絲韭、三棱韭等。韭菜確實(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，500克韭菜含蛋白質(zhì)5~10克、糖5~30克、維生素A20毫克、維生素C89毫克、胡蘿卜素16毫克、鈣263毫克、磷212毫克以及揮發(fā)油等。韭菜高含的粗纖維，人們稱之為七大營養(yǎng)素，也是人們必不可少的物質(zhì)。(5)大蔥大蔥是百合科多年生草本植物，性溫、味辛，具有發(fā)汗解表、調(diào)和脾胃、通陽散結(jié)、行乳安胎及益耳明目等諸多成效。大蔥富含鈣、鐵、鎂等微量元素及糖、煙酸、蛋白質(zhì)與維生素A、C、B1、B2等多種營養(yǎng)成分。故大蔥是一味作用全面的祛病保健佳品，對維護(hù)人體健康具有重要作用。大蔥性味辛辣，能促進(jìn)消化液分泌，故有健脾開胃消食之功。凡脾胃虛弱、運(yùn)化無力而致的食欲不振、消化不良等癥，均需把大蔥作為飲食伴侶，以期恢復(fù)消化系統(tǒng)的正常功能。4.莖用芥菜(榨菜)莖用芥菜又名青菜頭、莖瘤芥,以膨大的莖供食用,其加工成品稱為榨菜,因其肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,鮮食與腌制加工皆宜,深受廣闊消費(fèi)者喜愛。長江流域廣闊地區(qū)先后引種試栽,形成了重慶涪陵地區(qū)、浙江余姚地區(qū)、湖南洞庭湖區(qū)、江西鄱陽湖區(qū)四大主產(chǎn)區(qū),常年栽培面積約4萬ｈｍ2,種子需求量大,市場前景廣闊。主要品種有:草腰子、鵝公包、三轉(zhuǎn)子、小花葉、枇杷葉、永安小葉等。6．洋蔥洋蔥，別稱圓蔥、玉蔥、胡蔥或蔥頭，屬百合科，2年生或多年生草本植物。洋蔥的外形似球體，色白、略黃、帶紅，剝開即嗅到強(qiáng)烈刺激辛辣味。意大利洋蔥扁平色紅味柔和；百慕大洋蔥扁而大且色白；西班牙洋蔥扁大色橙而味甜多汁；此外，還有青洋蔥、珍珠洋蔥、印度洋蔥、土耳其洋蔥等。人們用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的組成局部，多用于燉菜、羹湯、炙燒、沙拉的調(diào)味。7．大蒜大蒜為百合科蔥屬植物。鱗莖叫蒜頭，莖葉叫青蒜，花莖叫蒜苗。習(xí)慣上，人們平時(shí)所說的“大蒜〞，是指蒜頭而言。它原產(chǎn)地在西亞和中亞，傳入中國已有兩千多年的歷史。大蒜所含的大蒜素是一種抗菌譜廣、毒性低的“植物抗生素〞，而且大蒜素本身具有很強(qiáng)的氧化作用，能夠侵蝕和破壞細(xì)菌的蛋白質(zhì)，抑制細(xì)菌的生長繁殖，故常用于細(xì)菌引起的腸炎、痢疾、傷寒、霍亂、感冒、流腦、百日咳、咳嗽、哮喘等腸道和呼吸道傳染病的防治。此外,大蒜還具有抗癌作用。9.荸薺荸薺是我國的特產(chǎn)果品,為莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而結(jié)的果實(shí)卻在泥土中,所以又名地栗,有的地方稱為地梨,此外,還有通天草、烏芋、馬薺、黑三棱、紅慈菇等名稱,民間習(xí)稱馬蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圓,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸薺原產(chǎn)我國南部和印度,現(xiàn)今美國、日本、越南、韓國等國家和地區(qū)也廣為種植。(二)根菜類1.蘿卜十字花科蘿卜屬能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。原產(chǎn)中國。按外表色澤可分為白、綠、紅、紫蘿卜。按收獲季節(jié)可分冬、春、夏、秋和四季蘿卜?？缮?，腌漬和干制。新鮮蘿卜中含有豐富的維生素A、B、C和大量的碳水化合物以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),還含有一般蔬菜中沒有的芥子油、歧化酶等特殊成分。2．胡蘿卜胡蘿卜別稱紅蘿卜、紅根、丁香蘿卜、金筍等。屬傘形科胡蘿卜屬野胡蘿卜種胡蘿卜變種，二年生草本植物。食用局部為肥大的肉質(zhì)根。胡蘿卜原產(chǎn)中亞細(xì)亞，栽培歷史在2000年以上，在世界各國分布普遍，主產(chǎn)國有俄羅斯、中國、英國、美國、波蘭等。在我國南北各地都能栽培，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國播種面積為11萬公頃，總產(chǎn)量303.3萬噸，平均畝產(chǎn)量為1842.7kg。胡蘿卜每100g可食局部中含蛋白質(zhì)1.0~1.4g，脂肪0.2g，碳水化合物7~9g，鈣32mg，磷16~27mg，鐵0.5~1mg，鉀193mg，鈉25~71mg以及各種維生素和酸類。肉質(zhì)根中含糖較高，并含有大量的胡蘿卜素，在100g的可食局部中含有4.0~4.2mg的胡蘿卜素。胡蘿卜的品種類型可按其根形或熟性早晚分類，一般分為三個(gè)類型:短圓錐類型、長圓錐類型與長圓柱類型。皮色有桔紅、紫紅或桔黃色，其中以桔紅色者含胡蘿卜素最高。4．蓮藕睡蓮科，水生蔬菜，原產(chǎn)中國和印度。是我國名特產(chǎn)，以長江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛產(chǎn)。藕中含碳水化合物20%、蛋白質(zhì)1%、脂肪0.1%、粗纖維0.5%，同時(shí)含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，還可加工成藕粉、蜜餞，也是老幼皆宜的方便食品。通過加工調(diào)制成糖腌藕片、速凍藕片、熱炒、冷拌藕絲、炸藕盒、糯米灌腸等，均為群眾喜食的可口佳肴?！踩彻祟?．番茄番茄又叫西紅柿、洋柿子，屬茄科番茄屬，我國各地都有栽培。因其果實(shí)中含有豐富的維生素、糖類、有機(jī)酸、類胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽，營養(yǎng)價(jià)值高，而且口感良好，既當(dāng)蔬菜，又當(dāng)水果，還可加工，因此需要量不斷增加，開展前途甚廣。番茄品種很多，依其食用方式，分為鮮食品種和加工品種；依其熟性可分為早熟品種和中晚熟品種。2．黃瓜黃瓜為葫蘆科黃瓜屬一年生攀緣性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黃瓜生長期短，上市早，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值明顯，并能周年生產(chǎn)供給市場。加之肉質(zhì)脆嫩，多汁爽口，營養(yǎng)成分較全，可生食、熟食或腌漬，深受人們喜愛。我國南北各地普遍栽培。黃瓜品種資源極為豐富，可從不同角度進(jìn)行分類〔1〕按生態(tài)學(xué)分類可分為華南型和華北型2大類型。〔2〕按栽培季節(jié)分類可分為春黃瓜類型、春到夏黃瓜類型及秋黃瓜類型。3．茄子茄子，屬茄科。古名落蘇、酪酥、昆侖瓜等。茄子含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及天機(jī)鹽。每100克嫩果含蛋白質(zhì)2．3克、碳水化合物3．1克。茄子可炒、煮、煎食，干制和鹽漬。在世界范圍內(nèi)，茄子的栽培面積以亞洲最多，占74％左右，歐洲次之，占14％左右。中國各地均有栽培，現(xiàn)已成為我國城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子適應(yīng)性強(qiáng)，易于栽培，采收期長，是解決春淡和秋淡的重要果菜之一。分類：〔1〕根據(jù)茄子的果形，可將茄子分為圓茄、長茄和矮茄?！?〕根據(jù)果實(shí)顏色可分為黑、紫、綠和白四種。4．辣椒辣椒又名辣茄、番椒、海椒、線椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。屬茄科，原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)，是我國夏秋重要的蔬菜之一。辣椒果實(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸、維生素以及多種無機(jī)鹽，有很高的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是維生素C的含量堪稱蔬菜之最，每100克鮮果含量為73~342毫克。辣椒的辣味是由于果實(shí)中含有一種辣椒素所致，適量食用可以促進(jìn)胃液分泌．增進(jìn)食欲，幫助消化，興奮精神。辣椒的品種很多，可分為干(線)椒和青椒兩類。前者以生產(chǎn)辣椒干和加工為主，后者主要用于鮮食。5．南瓜屬葫蘆科，一年生草本植物。原產(chǎn)亞洲南部，我國各地普遍栽培，又叫中國南瓜、番瓜、飯瓜。主要品種有糖餅?zāi)瞎稀⑿〉楞胱?、癩子南瓜、磨盤南瓜、短把南瓜、長把南瓜、甑盆南瓜等。6．冬瓜冬瓜為葫蘆科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全國各地都有栽培，而以南方為多。冬瓜以果實(shí)供食用，東南亞一些地區(qū)還食用嫩莖葉。冬瓜含有大量水分和維生素C，味清淡，是夏季消暑解熱的佳蔬。除菜用外，還可加工糖瓜、冬瓜干、糖漬蜜餞等。皮、籽、肉、瓤、藤、葉皆可入藥，有利水，化痰，清熱，解毒，清脹，止痰吼等成效。冬瓜按成熟遲早分早熟種和晚熟種兩類；按果皮蠟粉的有無，分為粉皮種和青皮種。通常多按果實(shí)大小分為小型種和大型種。7．苦瓜苦瓜為葫蘆科—年生蔓性蔬菜?？喙嫌纸袥龉?、錦荔枝、癩葡萄。因其果實(shí)中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜?？喙先赓|(zhì)柔脆，味甘帶苦，可開胃消熱，明目益氣。日本賓館、餐廳，常用鮮苦瓜汁加工成冰凍飲料，味甘略苦，飲后頓感清涼舒爽。苦瓜果實(shí)中除含有較多的脂肪、胡蘿卜素和磷外，維生素的含量很高，營養(yǎng)豐富，多以嫩果供食，印度和東南亞人食用嫩梢和葉，印尼和菲律賓還吃花。我國南方普遍種植，是良好的夏季佳蔬，現(xiàn)已引入北方，備受青睞。8．西葫蘆西葫蘆為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物。西葫蘆原產(chǎn)美洲南部，又名美洲南瓜。營養(yǎng)豐富，多以嫩瓜炒食或做餡，種子可加工成干香食品。近年來利用保護(hù)地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，經(jīng)濟(jì)效益高。2．豌豆豌豆又叫荷蘭豆、寒豆。豌豆是豆類中耐寒力最強(qiáng)的種類，全國各地均有栽培。近年來，豌豆生產(chǎn)開展迅速，食莢豌豆的栽培面積不斷擴(kuò)大，除露地生產(chǎn)外，保護(hù)地栽培面積也不斷增加，在人工控制環(huán)境下，還可周年生產(chǎn)豌豆苗。豌豆嫩莢、鮮豆粒和苗梢均可做菜。產(chǎn)品含有多量蛋白質(zhì)、糖和維生素等，營養(yǎng)價(jià)值高。3．豇豆豇豆為一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我國作為蔬菜栽培種有長豇豆和矮豇豆2種。豇豆在我國自古就有栽培，南北各地均有分布。其特點(diǎn)是生長迅速，從播種到收獲只要60~80天，產(chǎn)量穩(wěn)定，在瘠薄土壤上亦可生長。耐陰，可作為間作作物種植．所以栽培廣泛。豇豆含蛋白質(zhì)達(dá)9．4％，并富含維生素和無機(jī)鹽。嫩莢可炒、煮、腌、泡，口味極佳．是炎夏不可缺少的主要蔬菜。〔五〕花菜類1．花椰花花椰菜是甘藍(lán)的變種，也叫花菜或菜花。食用局部為花球，花球顏色潔白，品質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味佳良，營養(yǎng)豐富，燒、炒、泡、腌漬均甚相宜，深受歡送。我國花椰菜主產(chǎn)于東南沿海，在西北、華北和東北除城郊外，栽培尚少，然開展前途甚廣。陜西、廣西、廣東、四川、云南、浙江、江蘇等地栽培普遍，為春秋兩季的主栽蔬菜之一。按品種的生物學(xué)特征及其適應(yīng)性分為春花椰萊、秋花椰菜和四季花椰菜3種類型。2.青花菜青花菜又名綠菜花、莖椰菜、西藍(lán)花、意大利芥藍(lán)、嫩莖花椰菜、木立花椰萊。青花菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2和蛋白質(zhì)，及磷、鈣、鉀等元素，營養(yǎng)價(jià)值高；花蕾、花莖脆嫩．經(jīng)過烹調(diào)后，色澤鮮綠，風(fēng)味清香，深受消費(fèi)者歡送。3．黃花菜百合科多年生草本，原產(chǎn)中國，又叫金針菜、萱草、黃花。主要品種有沙苑金針菜、苯黃花菜、荊州花、大鳥嘴等。以制作干菜為主。三、食用菌類是對可食用的大型真菌的通稱，是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用的種類，常被稱為“蕈〞、“菌〞、“菇〞、“耳〞。絕大局部屬于擔(dān)子菌亞門。(一)食用菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值1、食用菌的食用價(jià)值所含的蛋白質(zhì)約為干物質(zhì)的30．25％，按鮮菇計(jì)算，其含量約為4％。食用菌含有19種氨基酸，人體必需的氨基酸也較全，易被人體吸收利用。食用菌含有較多的B族維生素、維生素C、葉酸等。每100克鮮菇中含有0.5~1．2克無機(jī)物質(zhì)，在蘑菇灰分中鉀占50％~60%。食用菌所含有的鈣、鐵、鋅等元素易被人體吸收。2、食用菌的藥用價(jià)值含有的藥效成分：(1)抗癌物質(zhì)(2)抗生素(3)抗病毒物質(zhì)(4)降膽固醇物質(zhì)2．銀耳銀耳又稱白木耳。系銀耳目銀耳科銀耳屬。主要分布于我國的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區(qū)，目前幾乎全國各地都有人工銀耳栽培。營養(yǎng)價(jià)值：銀耳每百克含蛋白質(zhì)5克，脂肪0．6克，碳水化合物78.3克，粗纖維2．6克，鈣380毫克，此外還含有磷、鐵、鉀、維生素Bl、維生素B2、維生素D、維生素A等成分，其所含氨基酸的種類多達(dá)17種。4．香菇香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名為花菇。營養(yǎng)價(jià)值：香菇中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物粗纖維及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D元等成分。其蛋白質(zhì)由18種氨某酸組成，其中有7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的35.9％。5．金針菇金針菇系傘菌目白磨科冬菇屬或金錢菌屬，又名金錢菇、枸菇、冬菇、樸菇、構(gòu)菌、凍菌、黃耳蕈、毛柄金錢菌，因其金黃細(xì)嫩的柄如金針而得名金針菇；因其赤褐色、小細(xì)扣狀的傘似金錢而得名金錢菇。各地叫法不一，習(xí)慣多稱金菇。營養(yǎng)價(jià)值：含有維生素B2、維生素C以及胡蘿卜素等。金針菇還含有8種人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量特別多。6．草菇系傘菌目光柄菇科草菇屬。草菇又名苞腳菇、蘭花菇、麻菇、桿菇、南華菇、貢菇、家生菇等，國外又稱草菇為“中國蘑菇〞。營養(yǎng)價(jià)值：草菇不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)測定，干草菇含蛋白質(zhì)37．13％，脂肪2.06%，復(fù)原糖9.88％，纖維素9.18％，磷0.902％，鈣0.0232％，鐵0.0135％；每百克鮮草菇含維生意C206.27毫克，比富含維生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，還含有包括人體必需的8種氨基酸在內(nèi)的17種氨基酸等物質(zhì)。因此說，草菇的營養(yǎng)價(jià)值是較高的。第三節(jié)水果類一、水果類食品的作用〔一〕果實(shí)的一般性狀、成分1．性狀(1)水果中含有豐富的糖分、有機(jī)酸，具有補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)人體健康的作用。(2)水果具有獨(dú)特的色、香、味，使果實(shí)色美、味美。增強(qiáng)人們的食欲。(3)補(bǔ)充人體維生素。(4)補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)，維持人體生理酸堿平衡。(5)是人體纖維素的來源(6)果品是食品工業(yè)重要原料。(1)仁果類：仁果類果樹都屬于薔薇科。果實(shí)是假果，食用局部是由肉質(zhì)的花托發(fā)育而成。如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。(2)核果類：核果類果樹也都屬于薔薇科。果實(shí)是真果，有明顯的外、中、內(nèi)三層果皮。外果皮薄，肉質(zhì)中果皮為主要的食用局部，內(nèi)果皮硬化而成為核，故稱為核果。如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。(3)漿果類：果實(shí)含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。(4)柑橘類：柑橘類果實(shí)是由假設(shè)干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成。其中，外果皮革質(zhì)，含有許多油胞，內(nèi)含芳香油，這是其他果實(shí)所沒有的特征；中果皮疏松，呈白色海綿狀；內(nèi)果皮向內(nèi)折疊形成瓤瓣，內(nèi)生汁泡。如柑橘、檸檬、柚子、橙等多種。(5)堅(jiān)果類：食用局部是種仁，在食用局部外面有硬殼。如椰子、板栗、核桃、扁桃、銀杏等。(6)聚合果、復(fù)果類：聚合果是由一朵花中許多離生雌蕊聚生在花托上，以后每一個(gè)雌蕊形成一個(gè)小果，許多小果聚集在同一花托上而形成的果實(shí)，如草莓等。復(fù)果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實(shí)，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。2.根據(jù)物理特點(diǎn)差異劃分(1)肉果：即果皮肉質(zhì)化的果實(shí)，供食用的果實(shí)大局部為肉果。依果皮變化的情況不同，又分為：①漿果：如萄萄、柿子。②核果：如，桃、梅、李、杏、櫻桃等。③仁果：如蘋果、梨。四、水果的物理特性1.果型指數(shù)：即果實(shí)縱徑與橫徑的比值。以了解果實(shí)的形狀和大小。2．果實(shí)外表性狀：包括花紋、粗糙度等。觀察果皮粗細(xì)，底色和面色狀態(tài)。果實(shí)底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、淺黃、黃、乳白等。果實(shí)因種類不同，顯出的面色也不同，如紫、紅、粉紅等等。3．果實(shí)的可食率和出汁率：去掉果皮、果心、果核或種子，分別稱各局部的質(zhì)量，求果肉(或可食局部)的百分比。果實(shí)的出汁率是對汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，其為果汁質(zhì)量，再除以果實(shí)質(zhì)量。4．果實(shí)硬度：一般用硬度計(jì)測量果實(shí)的硬度，適合硬度較大的果實(shí)測量，其誤差也較大。要求高的用質(zhì)構(gòu)儀測定。5．果實(shí)密度：果實(shí)密度是衡量各種果實(shí)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，可以采用排水法求體積，再用下式求?。汗麑?shí)的密度(D)=質(zhì)量(m)／體積(V)6.色澤：反映了果實(shí)成熟度和品質(zhì)的變化的主要指標(biāo)之一。顏色與果實(shí)的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分密切相關(guān)。7.大?。捍笮≈饕鶕?jù)重量、果徑等分為特大、大、中、小等。國際和國內(nèi)都有分級標(biāo)準(zhǔn)。8.固酸比：用阿貝折光儀測定果實(shí)的總固形物含量，再除以果實(shí)的有機(jī)酸含量的比值，是果實(shí)風(fēng)味和品質(zhì)的主要指標(biāo)。9.缺陷：主要是機(jī)械傷和昆蟲造成的疤痕，以及一些畸形果等。10.氣味特性：甜瓜成熟時(shí)散發(fā)出一種有香味的氣體，可以用電子鼻對這種氣體散出量最多的瓜臍部位進(jìn)行檢測，根據(jù)檢測到的氣體量的多少可以判斷成熟度以及異常果、發(fā)酵果等。五、水果的化學(xué)成分：水果的可食局部的組成一般包括：水分占70~90%；蛋白質(zhì)1~0.5%；有機(jī)酸占0.2~3%；脂肪0.3%；碳水化合物10~12%；礦物質(zhì)0.4%。維生素有VC、VA、VB。1．碳水化合物(1)糖類：果品中，碳水化合物以果糖、葡萄糖、蔗糖等單糖和雙糖較多。仁果類中以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類中以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；柑橘類含蔗糖較多。大多水果的含糖量在7％～15％之間。淀粉：在某些干果中如板栗、蓮子、白果中較為豐富。某些未熟的果實(shí)如香蕉、蘋果含有大量淀粉。一些富含淀粉的果實(shí)如香蕉、蘋果，在后熟期間淀粉會(huì)不斷地水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)提高。板栗含33％以上淀粉，未完全成熟的香蕉含淀粉9％。(2)纖維素和半纖維素：果品含有豐富的纖維素和半纖維素。剛采收的香蕉中，半纖維素的含量約為8％～10％，但成熟香蕉果肉中，半纖維素含量僅為1％左右。水果中的纖維素含量約為0.2％～4.1。(3)果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的中膠層中，起粘著細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)在植物體內(nèi)一般以3種形態(tài)存在：原果膠，只存在于細(xì)胞壁中，不溶于水，水解后生成果膠；果膠，存在于植物汁液中；果膠酸，稍溶于水，遇鈣、鋁等生成不溶性鹽類沉淀。未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，因而組織堅(jiān)硬。隨著成熟的進(jìn)程，原果膠在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果膠，與纖維素別離，并滲入細(xì)胞液內(nèi)，果實(shí)組織變軟而富有彈性；最后，果膠產(chǎn)生去甲脂化作用生成果膠酸，由于果膠酸不具黏性，果實(shí)變成軟瘍狀態(tài)。3．有機(jī)酸水果一般含有機(jī)酸比較多，其成分主要是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。適當(dāng)比例的糖酸比，可賦予水果可口的美味。(1)檸檬酸：為柑橘類果實(shí)中所含的主要有機(jī)酸