食堂負(fù)面清單管理制度

食堂負(fù)面清單管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提升食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本負(fù)面清單管理制度。通過明確食堂運(yùn)營(yíng)過程中的禁止行為和規(guī)范要求，確保食堂各項(xiàng)工作符合食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、舒適的就餐環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，把保障員工飲食安全放在首位，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.合規(guī)運(yùn)營(yíng)原則：各項(xiàng)食堂管理活動(dòng)必須符合國(guó)家相關(guān)政策、法規(guī)以及公司的各項(xiàng)規(guī)章制度要求。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工合理的就餐需求。4.持續(xù)改進(jìn)原則：定期對(duì)食堂管理工作進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，針對(duì)存在的問題及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提升食堂管理水平。二、食品安全負(fù)面清單（一）食品采購環(huán)節(jié)1.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品：如發(fā)現(xiàn)采購的肉類有異味、蔬菜有明顯腐爛跡象等，均屬于違規(guī)行為。2.禁止采購無合法來源的食品：必須確保所采購的食品來自具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)的進(jìn)貨憑證，包括發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明等。3.禁止采購超過保質(zhì)期的食品：仔細(xì)檢查食品包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，嚴(yán)禁采購過期食品用于食堂加工制作。（二）食品加工環(huán)節(jié)1.禁止使用非食用物質(zhì)加工食品：如工業(yè)用鹽、硼砂等，這些物質(zhì)對(duì)人體健康危害極大，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加。2.禁止加工制作未經(jīng)清洗、消毒或清洗消毒不徹底的食品原料：蔬菜、水果等必須經(jīng)過充分清洗，餐具、廚具等要按照規(guī)定進(jìn)行消毒處理，確保食品加工環(huán)境和原料的衛(wèi)生安全。3.禁止在食品加工過程中違規(guī)使用食品添加劑：嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用或使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。4.禁止加工制作已變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品：一旦發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止加工制作，并妥善處理。（三）食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.禁止食品與有毒、有害物品一同儲(chǔ)存：食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免食品受到污染。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。2.禁止在不符合食品儲(chǔ)存條件的環(huán)境下儲(chǔ)存食品：易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存溫度要符合要求，防止食品變質(zhì)。常溫儲(chǔ)存的食品要注意防潮、防蟲。3.禁止儲(chǔ)存過期、變質(zhì)食品：定期對(duì)庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止誤食。（四）餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)1.禁止使用未經(jīng)清洗、消毒或清洗消毒不合格的餐飲具：餐飲具必須按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.禁止采用不符合衛(wèi)生要求的消毒方法：應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備和消毒劑，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行消毒，保證消毒后的餐飲具無菌、無殘留。（五）人員健康與衛(wèi)生環(huán)節(jié)1.禁止患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作：食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.禁止食堂工作人員在工作時(shí)未穿戴清潔的工作衣帽、未保持個(gè)人衛(wèi)生：工作人員進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等。三、環(huán)境衛(wèi)生負(fù)面清單（一）食堂環(huán)境清潔1.禁止食堂地面、墻壁、天花板等部位出現(xiàn)污垢、油漬、蜘蛛網(wǎng)等：應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等各個(gè)區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.禁止垃圾桶未及時(shí)清理，垃圾外溢：合理設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，確保垃圾日產(chǎn)日清，防止異味滋生和蚊蟲滋生。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.禁止食品加工操作臺(tái)上有雜物、積水，加工設(shè)備表面不潔：加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理操作臺(tái)上的原料、成品、半成品等，擦拭干凈設(shè)備表面，保持加工區(qū)域的清潔整齊。2.禁止食品加工區(qū)域內(nèi)清潔工具與食品加工工具、容器混用：清潔工具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品加工工具、容器混放，避免交叉污染。（三）餐廳衛(wèi)生1.禁止餐廳桌椅擺放不整齊，桌面、地面有污漬：及時(shí)整理餐廳桌椅，保持?jǐn)[放整齊有序。用餐后應(yīng)及時(shí)清理桌面和地面，確保餐廳環(huán)境整潔舒適。2.禁止餐廳內(nèi)通風(fēng)不良，有異味：保持餐廳通風(fēng)良好，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，必要時(shí)采取措施改善通風(fēng)條件，消除異味。四、服務(wù)質(zhì)量負(fù)面清單（一）菜品供應(yīng)1.禁止菜品供應(yīng)品種單一，長(zhǎng)期無變化：應(yīng)根據(jù)季節(jié)、員工需求等因素，合理調(diào)整菜品供應(yīng)品種，保證每周有一定數(shù)量的新菜品推出，滿足員工多樣化的口味需求。2.禁止菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常出現(xiàn)口味不佳、食材不新鮮等問題：加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的監(jiān)控，廚師應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品色香味俱全，食材新鮮可口。（二）打餐服務(wù)1.禁止打餐人員服務(wù)態(tài)度惡劣，與員工發(fā)生爭(zhēng)吵：打餐人員應(yīng)熱情、耐心、周到地為員工服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)為員工提供幫助，不得對(duì)員工態(tài)度冷漠、生硬。2.禁止打餐時(shí)出現(xiàn)插隊(duì)、擁擠、不按順序打餐等現(xiàn)象：合理安排打餐窗口和排隊(duì)秩序，引導(dǎo)員工有序打餐，避免出現(xiàn)混亂情況。（三）就餐環(huán)境維護(hù)1.禁止在就餐區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧：?jiǎn)T工應(yīng)自覺維護(hù)就餐環(huán)境的安靜，避免影響他人就餐。食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)巡視，及時(shí)制止不文明行為。2.禁止在餐廳內(nèi)亂扔垃圾，不遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定：倡導(dǎo)員工文明就餐，愛護(hù)餐廳環(huán)境，將垃圾放入指定垃圾桶內(nèi)。對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行及時(shí)勸導(dǎo)和糾正。五、食堂設(shè)施設(shè)備負(fù)面清單（一）設(shè)備運(yùn)行1.禁止食堂主要設(shè)施設(shè)備（如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備等）出現(xiàn)故障后未及時(shí)維修，影響正常使用：建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.禁止違規(guī)操作設(shè)施設(shè)備，導(dǎo)致設(shè)備損壞或安全事故：對(duì)食堂工作人員進(jìn)行設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程培訓(xùn)，要求其嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或引發(fā)安全事故。（二）設(shè)備清潔1.禁止設(shè)施設(shè)備表面長(zhǎng)期不清潔，積塵、油污嚴(yán)重：定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面干凈整潔，無積塵、無油污，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。2.禁止食品加工設(shè)備內(nèi)部清潔不到位，殘留食物殘?jiān)好看问褂煤髴?yīng)對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，清除內(nèi)部殘留的食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌和異味。六、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立食堂管理監(jiān)督小組：由公司人事部門、行政部門、員工代表等組成，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。2.設(shè)立意見箱和投訴電話：方便員工對(duì)食堂管理提出意見和建議，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行投訴舉報(bào)。食堂管理部門應(yīng)及時(shí)受理并處理相關(guān)反饋信息。3.定期開展食品安全自查和衛(wèi)生檢查：食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行自查，公司監(jiān)督小組每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合評(píng)估。（二）考核辦法1.制定詳細(xì)的考核指標(biāo)：包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)施設(shè)備管理等方面的具體指標(biāo)，如食品衛(wèi)生合格率、就餐滿意度、設(shè)備完好率等。2.考核方式：采用定期考核與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)食堂管理工作進(jìn)行全面評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。3.獎(jiǎng)懲措施：對(duì)考核結(jié)果優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)考核不合格的食堂工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告處分，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。對(duì)食堂管理工作存在嚴(yán)重問題的，責(zé)令限期整改，整改不力的進(jìn)行相應(yīng)處罰。七、違規(guī)處理（一）違規(guī)行為界定明確本制度中各項(xiàng)負(fù)面清單所涉及的違規(guī)行為的具體表現(xiàn)形式，以便準(zhǔn)確判斷和認(rèn)定違規(guī)行為。（二）處理流程1.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為：通過監(jiān)督檢查、員工舉報(bào)、投訴等途徑發(fā)現(xiàn)食堂工作人員或相關(guān)責(zé)任人的違規(guī)行為。2.調(diào)查核實(shí)：對(duì)發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為進(jìn)行調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)，核實(shí)違規(guī)事實(shí)。3.提出處理意見：根據(jù)違規(guī)行為的性質(zhì)、情節(jié)嚴(yán)重程度等，由食堂管理部門提出相應(yīng)的處理意見，報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。4.實(shí)施處理決定：按照公司領(lǐng)導(dǎo)審批后的處理決定，對(duì)違規(guī)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等，并對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行整改落實(shí)。（三）整改要求1.明確整改期限：對(duì)存在違規(guī)行為的食堂管理工作，下達(dá)整改通知書，明確整改期限，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整改。2.制定整改措施：違規(guī)責(zé)任人應(yīng)針對(duì)存在的問題，制定具體的整改措施，明確整改目標(biāo)、整改內(nèi)容、整改責(zé)任人以及整改時(shí)間節(jié)點(diǎn)。3.跟蹤整改效果：在整改期限內(nèi)，對(duì)整改情況進(jìn)行