《食品快速檢測(cè)技術(shù)》課件-項(xiàng)目九 食品中微生物的快速檢測(cè)

食品快速檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目九食品中微生物的快速檢測(cè)1.菌落總數(shù)的快速檢測(cè)1.1菌落總數(shù)的檢測(cè)方法1.2紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)情景導(dǎo)入對(duì)人體造成的危害較大具有更快速、更便捷、更精準(zhǔn)等特點(diǎn)有效提高檢測(cè)人員的工作質(zhì)量和工作效率，不僅有利于保障流入市場(chǎng)的食品安全,更便于食品企業(yè)加強(qiáng)安全監(jiān)督,從而推動(dòng)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法菌落總數(shù)是指示性微生物，非致病菌，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

若食品菌落總數(shù)超標(biāo)，意味著食品受到微生物致病菌污染的概率會(huì)大大增加，所以食品安全法對(duì)菌落總數(shù)有著嚴(yán)格的要求，生產(chǎn)企業(yè)食品菌落總數(shù)超標(biāo)則會(huì)面臨嚴(yán)重處罰。1.菌落總數(shù)的意義1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定的條件下培養(yǎng)后，所得到的每單位食品(1g、1mL、1cm2)中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。由于菌落總數(shù)測(cè)定是在需氧條件下進(jìn)行的，而且不能區(qū)別細(xì)菌種類(lèi)，因此，菌落總數(shù)又稱(chēng)為需氧菌數(shù)或雜菌數(shù)，菌落總數(shù)測(cè)定的是活菌數(shù)，現(xiàn)在通常用CFU/(g、mL、cm2）表示。2.菌落總數(shù)的概念1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

(1)常用檢測(cè)方法《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

操作過(guò)程較為復(fù)雜，檢測(cè)周期長(zhǎng)，具有較大的滯后性。3.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法平板計(jì)數(shù)法樣品制備樣品稀釋接種

培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)流程1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

(2)常用快速檢測(cè)方法－即用型紙片法

目前最常用的菌落總數(shù)快速檢測(cè)方法3.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

(3)其他快速檢測(cè)方法

①ATP生物熒光法ATP普遍存在于一切活細(xì)胞中，成為檢測(cè)樣品中有無(wú)微生物的極佳依據(jù)。反應(yīng)機(jī)理：熒光素酶以熒光素、ATP和O2為底物，在Mg2+的催化下，將化能轉(zhuǎn)化成光能，發(fā)出光量子。在一定范圍內(nèi)，ATP的濃度與發(fā)光強(qiáng)度呈線性關(guān)系，通過(guò)發(fā)光光度計(jì)就可以檢測(cè)出樣品中的ATP的含量，進(jìn)而推斷菌落總數(shù)。在不增菌的情況下，最短可在幾十秒內(nèi)完成一個(gè)樣本的測(cè)定。3.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

(3)其他快速檢測(cè)方法②阻抗法檢測(cè)原理：根據(jù)微生物生長(zhǎng)代謝將培養(yǎng)基中蛋白質(zhì)和碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)榘被峒叭樗岬?，引起培養(yǎng)基電阻抗微弱變化，可由阻抗檢測(cè)儀器記錄成DT值。DT值與樣品微生物污染程度在一定范圍內(nèi)存在相關(guān)關(guān)系。建立標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程。并利用標(biāo)準(zhǔn)曲線和回歸方程，通過(guò)測(cè)定樣品DT值，計(jì)算出樣品菌落總數(shù)。3.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法1.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

(3)其他快速檢測(cè)方法

③近紅外光譜法近紅外光(波長(zhǎng)在780~2526nm的電磁波)主要對(duì)含有氫基團(tuán)X-H(X=C/N/O)振動(dòng)的倍頻和合頻吸收。當(dāng)近紅外光照射待測(cè)物質(zhì)時(shí)，頻率相同的光線和基團(tuán)將發(fā)生共振現(xiàn)象，光的能量通過(guò)分子偶極極矩的變化傳遞給分子；頻率不同時(shí)，該紅外光就會(huì)被吸收。因此，通過(guò)監(jiān)測(cè)分析連續(xù)改變頻率的近紅外光照射樣品的透射或反射光線，就可確定該組分的含量，從而確定其菌落總數(shù)。3.菌落總數(shù)的檢測(cè)方法項(xiàng)目九食品中微生物的快速檢測(cè)1.菌落總數(shù)的快速檢測(cè)

1.1菌落總數(shù)的檢測(cè)方法

1.2紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)即用型紙片法

最常用的菌落總數(shù)快速檢測(cè)方法1.菌落總數(shù)的常用快速檢測(cè)方法2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)1.即用型紙片法定義：以凝膠、無(wú)紡布和濾紙三種主流載體代替瓊脂作為培養(yǎng)基載體培養(yǎng)微生物的一種檢測(cè)新技術(shù)。特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、分析時(shí)間短、易于運(yùn)輸保存、成本低廉，準(zhǔn)確度和精確度高，避免了熱瓊脂法不適宜受損細(xì)菌恢復(fù)的缺陷，非常適合于實(shí)驗(yàn)室及現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)1.即用型紙片法原理：一種預(yù)先預(yù)備好的培養(yǎng)基系統(tǒng),含有標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基,冷水可溶性的凝膠劑和氯化三苯四氮唑(TTC)指示劑,菌落在測(cè)試片上呈紅色或粉紅色,這樣可增強(qiáng)菌落計(jì)數(shù)效果。2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)1.即用型紙片法使用方法：首先將紙片靜置,直到其恢復(fù)至常溫。然后制備樣液,使用1mL滅菌吸管吸取樣液到紙片上,蓋上透明覆蓋膜,靜置1min后培養(yǎng)，菌落計(jì)數(shù)和結(jié)果計(jì)算均按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行。樣品制備樣品稀釋接種

培養(yǎng)菌落計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告測(cè)試片法檢驗(yàn)流程接種2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)2.任務(wù)實(shí)施操作準(zhǔn)備1.檢測(cè)器材：10mL和1mL無(wú)菌吸管、試管架、記號(hào)筆、培養(yǎng)箱、菌落總數(shù)測(cè)試片。2.檢測(cè)試劑：225mL無(wú)菌生理鹽水(裝入三角瓶)、9mL無(wú)菌生理鹽水(裝入試管)。3.待檢樣品：鮮牛奶。2.紙片法測(cè)定鮮奶中的菌落總數(shù)2.