《餐飲服務(wù)與管理》課件-教學(xué)課件：中餐宴會(huì)服務(wù)

中餐宴會(huì)服務(wù)導(dǎo)入插入圖片課程目標(biāo)（一）宴前會(huì)（二）迎賓（三）宴會(huì)就餐服務(wù)（四）宴會(huì)結(jié)束工作（二）迎賓1.宴前雞尾酒會(huì)：大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)。一般在大宴會(huì)廳接待區(qū)由服務(wù)員托送餐前開胃酒和開胃小食品，不設(shè)座位，客人之間可以隨意走動(dòng)交流。插入圖片（二）迎賓2.迎賓：根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和咨賓提前在宴會(huì)廳門口迎接客人，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)?？腿说竭_(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。將客人引入休息室就座休息?；卮鹂腿藛栴}和引領(lǐng)客人時(shí)使用敬語，做到態(tài)度和藹、語言親切。（三）宴會(huì)就餐服務(wù)1.入席服務(wù)當(dāng)客人來到席位前時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要面帶微笑，拉椅幫助客人入座，要先賓后主、先女后男；待客人坐定后，幫助客人打開餐巾、松筷套，拿走臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鮮膜。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)2.斟酒服務(wù)：

從主賓開始先斟葡萄酒，再問斟烈性酒，最后問斟飲料；葡萄酒斟七成，烈性酒和飲料斟八成。大型宴會(huì)為了保證賓主致詞和干杯的順利進(jìn)行，還可以提前斟倒酒水?？腿烁杀蚧ハ嗑淳茣r(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺(tái)前準(zhǔn)備添酒；主人和主賓講話前，要注意觀察客人杯中的酒水是否已準(zhǔn)備好；在賓、主離席講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提前備好酒杯、斟好酒水，按規(guī)范在致詞客人身旁侍立，隨時(shí)準(zhǔn)備供客人祝酒。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)3.菜肴服務(wù)：（1）上菜位置：一般要側(cè)對(duì)著主人或主賓進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴(yán)禁從主人和主賓之間或來賓之間上菜。（2）上菜時(shí)機(jī)：在宴會(huì)開始前將冷盤端上餐桌；宴會(huì)開始，等客人將冷盤用到一半時(shí)，開始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人進(jìn)餐情況，并控制上菜的節(jié)奏。（3）上菜順序：應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行。（4）要求手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，分量均勻，配好佐料。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)4.席間服務(wù)：（1）保持轉(zhuǎn)盤整潔。（2）客人席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。（3）客人席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便客人站立和入座。（4）上甜品水果前，送上相應(yīng)餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，服務(wù)甜點(diǎn)和水果。（5）客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)5.送客服務(wù)：

（1）結(jié)賬服務(wù)。上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙等包括宴會(huì)菜單以外的加菜費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)?？腿耸疽饨Y(jié)賬后，按規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，注意向客人致謝。大型宴會(huì)結(jié)賬工作一般由管理人員負(fù)責(zé)。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)5.送客服務(wù)（2）熱情送客。主人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要提醒客人帶齊自己的物品。當(dāng)客人起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人拉椅，以方便客人離席行走。視具體情況決定是否列隊(duì)歡送或送客人至門口或目送客人。

衣帽間服務(wù)員應(yīng)根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確的將衣帽取遞給客人。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)4.宴會(huì)結(jié)束工作在客人離席時(shí)，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是否有無客人遺留的物品。在客人全部離去后，立即清理臺(tái)面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按規(guī)范清理餐具用品并送往后臺(tái)分類擺放。貴重物品要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。插入圖片或動(dòng)畫（三）宴會(huì)就餐服務(wù)4.宴會(huì)結(jié)束工作收尾工作結(jié)束后，領(lǐng)班要做檢查。一般大型宴會(huì)結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會(huì)。待全部收尾工作檢查完畢后，全部工作人員方可離開。插入圖片或動(dòng)畫（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的步驟11.拉椅讓座插入圖片或動(dòng)畫課程小結(jié)（一）宴前會(huì)