三級(jí)中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定參考試題（附答案）

三級(jí)中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定參考試題（附答案）單選題1.制作原盅魚(yú)翅時(shí),魚(yú)翅加入清湯后需要蒸制（）。A、3hB、1hC、半hD、4h參考答案：A2.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制參考答案：B3.制作京蔥扒鴨時(shí),鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部參考答案：A4.制作滑炒雞線時(shí),應(yīng)將雞肉加工成（）。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線參考答案：B5.制湯的最佳料水比是（）。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10參考答案：A6.制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%參考答案：A7.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段參考答案：C8.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（）促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率參考答案：B9.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%參考答案：B10.整魚(yú)脫骨的方法主要有脊背部剔骨和（）兩種。A、腹部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨參考答案：B11.整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是（）。A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同參考答案：A12.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞（）。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉參考答案：B13.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、堿水濃度過(guò)高D、堿水濃度過(guò)低參考答案：C14.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏參考答案：C15.樟茶鴨子的最后成熟方法是A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制參考答案：A16.樟茶鴨子的熏料中必需的原料是（）A、果樹(shù)葉B、香樟葉C、樟樹(shù)皮D、棗樹(shù)葉參考答案：B17.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少參考答案：C18.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的（）。A、口感B、色澤C、口味D、完整參考答案：D19.糟是將（）的原料放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、加熱成熟B、鮮活C、無(wú)色D、洗凈參考答案：A20.糟熘三白在熘制時(shí)三種原料投放的次序是（）。A、三種原料同時(shí)放B、先放葷料,后放素料C、先放素料,后放葷料D、雞肉在另兩種原料的后面放,另兩種原料同時(shí)放參考答案：D21.在飲食生產(chǎn)中,為了（）須采取有效措施來(lái)控制飲食企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)。A、便于廚房人員管理B、避免生產(chǎn)性浪費(fèi)C、便于原料庫(kù)存管理D、避免事故的發(fā)生參考答案：B22.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A、口腔B、食管C、胃D、小腸參考答案：B23.宰殺牛蛙時(shí)一般采用（）的方法。A、摔B、燙C、悶D、嗆參考答案：A24.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)參考答案：D25.原料掛霜前的一道工序可以采取（）處理。A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟參考答案：C26.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水參考答案：A27.員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開(kāi)灶具調(diào)整火力D、打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備參考答案：A28.魚(yú)香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜應(yīng)用和（）應(yīng)用兩大類。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點(diǎn)心參考答案：A29.魚(yú)香肚片中豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到（）。A、斷生程度B、軟爛程度C、松脆程度D、爽嫩程度參考答案：B30.魚(yú)香肚片烹制過(guò)程中，豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到（）。A、斷生程度B、軟爛程度C、松脆程度D、爽嫩程度參考答案：B31.魚(yú)香肚片常用的配料是（）。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥參考答案：A32.魚(yú)香大蝦中大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。A、瀝水B、風(fēng)干C、調(diào)味D、煸炒參考答案：C33.魚(yú)蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）左右。A、49%B、60%C、75%D、95%參考答案：D34.魚(yú)露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。A、鮑魚(yú)B、鯊魚(yú)C、牡蠣D、小雜魚(yú)參考答案：D35.用熬制法制作豬皮凍時(shí),水與肉皮的比例是（）A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1參考答案：A36.飲用生豆?jié){中毒的原因是生豆?jié){含有（）A、苦杏仁B、龍葵堿C、植物紅細(xì)胞凝血素D、皂素參考答案：D37.飲食成本比較性控制的第十步（）。A、計(jì)算菜肴原料成B、統(tǒng)計(jì)各種菜肴的銷售量C、計(jì)算原料凈料率D、估計(jì)原料用量參考答案：B38.銀鯧又稱鯧魚(yú),以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭參考答案：A39.以馬肉制作的“馬肉米粉”是（）的傳統(tǒng)名食。A、呼和浩特B、烏魯木齊山C、拉薩D、桂林參考答案：D40.液化氣灶在點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行（）。A、“氣等風(fēng)”B、“風(fēng)等氣”C、“氣等火”D、“火等氣”參考答案：D41.要在全社會(huì)（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)參考答案：D42.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn),一般都是事先預(yù)訂,飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)蘭,做好單獨(dú)成本核算。A、宴會(huì)訂單B、銷售計(jì)劃C、生產(chǎn)能力D、生產(chǎn)計(jì)劃參考答案：A43.鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽參考答案：B44.鹽焗雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100℃左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅參考答案：D45.熏實(shí)際上是（）和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A、蒸烙B、蒸燜C、蒸烤D、蒸隔水燉參考答案：C46.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是（）。A、炒魚(yú)片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁參考答案：B47.香炸云霧屬于（）茸膠代表菜品。A、軟質(zhì)B、嫩質(zhì)C、硬質(zhì)D、湯糊參考答案：B48.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）的上菜程序。A、點(diǎn)心B、熱菜C、宴席D、涼菜參考答案：C49.下列選項(xiàng)中屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是（）。A、撇脂價(jià)格策略B、累積數(shù)量?jī)?yōu)惠C、心理定價(jià)策略D、滲透價(jià)格策略參考答案：B50.下列選項(xiàng)中屬于蛋用雞的是（）。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來(lái)航雞D、浦東雞參考答案：C51.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚(yú)C、海螺D、烏賊參考答案：D52.下列選項(xiàng)中關(guān)于職業(yè)道德的描述，正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分C、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外D、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的參考答案：A53.下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（）。A、可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間B、能促進(jìn)烹飪?cè)系娜胛?增色C、可除腥解膩D、可改變烹飪?cè)系馁|(zhì)地參考答案：D54.下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（）。A、可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間B、能促進(jìn)烹飪?cè)系娜胛?、增色C、可除腥解膩D、便于去皮和切配成形參考答案：C55.下列選項(xiàng)中，屬于礦物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂參考答案：A56.下列選項(xiàng)中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)參考答案：D57.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、蓮藕D、豆薯參考答案：D58.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、豆薯B、蘿トC、胡蘿卜D、芋頭參考答案：D59.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是（）A、青菜B、春筍C、菠菜D、韭菜參考答案：B60.下列干貨不適于煮發(fā)的是（）A、銀耳B、海參C、蹄筋D、厚大而帶有較重腥臊氣味的干貨參考答案：A61.下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶參考答案：A62.蝦肉茸泥在加工前先除去沙腸、再進(jìn)行（）處理、A、浸泡B、腌制C、制嫩D、吸水參考答案：D63.蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行（）處理。A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍D、堿水浸泡參考答案：B64.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒參考答案：D65.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（）,可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋參考答案：B66.西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行（）處理。A、洗滌B、瀝水C、餓養(yǎng)D、喂養(yǎng)參考答案：C67.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過(guò)高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用參考答案：D68.推批是動(dòng)用向外的推力，批料時(shí)原料從（）進(jìn)入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部參考答案：C69.通常所說(shuō)的道德是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里,用以（）的一個(gè)人的思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、衡量和評(píng)價(jià)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)參考答案：A70.貼制的原料要先（）后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎參考答案：A71.調(diào)制椒麻汁時(shí)要用到椒麻糊,椒麻糊中花椒和蔥的比例是（）A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1參考答案：A72.調(diào)料調(diào)配的色澤是利用（）調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色B、醬汁C、有色D、紅色參考答案：C73.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%參考答案：A74.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)（）。A、減弱B、不變C、增加D、消失參考答案：C75.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水參考答案：C76.糖醋黃河鯉魚(yú)中鯉魚(yú)所掛的糊是（）A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊參考答案：D77.糖醋黃河鯉魚(yú)中鯉魚(yú)胡刀前要對(duì)魚(yú)進(jìn)行（）處理。A、清洗B、碼味C、定型D、瀝水參考答案：B78.湯糊茸膠是按茸泥的（）分類的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性參考答案：D79.湯爆雙脆中的豬肚在加熱前要進(jìn)行（）處理。A、堿水制嫩B、花椒水浸泡C、酒水浸泡D、醋液浸泡參考答案：A80.損耗率與凈料率之和為（）。A、小于50%B、100%C、50%D、不能確定參考答案：B81.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,（）、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過(guò)分割參考答案：D82.蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行（）制嫩處理。A、小蘇打B、泡打粉C、漂白粉D、白醋參考答案：A83.松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是（）。A、切下魚(yú)頭B、切下魚(yú)尾C、取下魚(yú)肉D、剖開(kāi)脊背參考答案：A84.松仁牛肉卷在油炸前要進(jìn)行（）處理。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、預(yù)熟參考答案：C85.四川白湯火鍋中調(diào)節(jié)香辣味的調(diào)料是（）。A、干椒B、胡椒粉C、辣椒醬D、豆瓣醬參考答案：B86.水煮牛肉選擇的原料最好是（）A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉參考答案：A87.水煮牛肉的烹飪方法是（）A、煮B、汆C、油爆D、燒參考答案：B88.樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)參考答案：D89.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式,越容易被人體吸收利用,其蛋白質(zhì)的（）越高。A、含量B、消化率C、質(zhì)量體D、能量參考答案：C90.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收利用，其蛋白質(zhì)的（）越高。A、含量B、消化率C、質(zhì)量D、能量參考答案：C91.食品中（）的亞硝胺含量較高。A、咸魚(yú)B、豆制品C、蔬菜D、水果參考答案：A92.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲(chóng)C、昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵參考答案：A93.生熏白魚(yú)中為了增加香味,在魚(yú)的下面要鋪上（）。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉參考答案：C94.生熏白魚(yú)在熏制前對(duì)魚(yú)要進(jìn)行（）處理。A、腌制B、風(fēng)干C、上色D、蒸制參考答案：A95.社會(huì)主義較其之前的各個(gè)社會(huì)形態(tài)有不同的特點(diǎn),開(kāi)創(chuàng)了（）之間的一種新型社會(huì)關(guān)系。A、人與社會(huì)填B、員工與企業(yè)C、人與人D、企業(yè)與社會(huì)參考答案：C96.燒菜是魯菜的特色,其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒參考答案：C97.沙門菌寄生在人和動(dòng)物的（）中。A、食道B、呼吸道C、腸道D、胃參考答案：C98.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。A、人為因素B、重要因素C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)參考答案：B99.三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后,應(yīng)用（）的方法進(jìn)行預(yù)熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制參考答案：B100.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物C、分解食物D、儲(chǔ)存食物參考答案：D101.人體內(nèi)的胃酸具有（）功能.A、消化蛋白質(zhì)B、消化淀粉C、消化脂肪D、激活胃蛋白酶原參考答案：D102.人體的消化腺是（）。A、胰腺B、腎臟C、肺臟D、心臟參考答案：A103.人類活動(dòng)具有其（），其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨(dú)立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會(huì)性參考答案：D104.人工呼吸方法很多，有口對(duì)口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時(shí)，通常采用的方法是（）。A、仰臥壓胸法B、口對(duì)口吹氣法C、俯臥壓背法D、使觸電者平躺，等待醫(yī)護(hù)人員救治參考答案：C105.熱菜的魚(yú)香味中起決定咸味作用的是（）。A、豆瓣醬B、鹽C、醬油D、辣醬參考答案：A106.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備參考答案：A107.去除蝦腸線時(shí),為了保持蝦型的完整,應(yīng)（）。A、剪開(kāi)背,挑出蝦線B、剪去蝦尾,挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線參考答案：C108.去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在（）左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃參考答案：A109.取凈魚(yú)肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采?。ǎ┓ā、刮取魚(yú)肉B、剔取魚(yú)肉C、熟取魚(yú)肉D、生取魚(yú)肉參考答案：A110.取凈魚(yú)肉時(shí)可以采用直接取肉法,還可采?。ǎ┓ā、刮取魚(yú)肉B、剔取魚(yú)肉C、熟取魚(yú)肉D、生取魚(yú)肉參考答案：A111.清洗品質(zhì)較好的火腿時(shí)可直接采用（）。A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法參考答案：C112.千島汁的味感是（）。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香參考答案：C113.企業(yè)如果能（）,就可以提高企業(yè)的利潤(rùn)，從而提高產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，保證企業(yè)的發(fā)展和繁榮。A、進(jìn)行技術(shù)革新B、有效降低成本C、進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)管理D、增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)參考答案：B114.拼擺假山冷拼時(shí),一般山頂部位應(yīng)該選擇（）的原料。A、色澤較淡B、色澤較深C、色澤偏紅D、色澤偏綠參考答案：A115.奶湯在制作時(shí)要用（）加熱，以達(dá)到湯汁鮮醇乳白的效果。A、旺火中長(zhǎng)時(shí)間B、小火長(zhǎng)時(shí)間C、文火中長(zhǎng)時(shí)間D、微火長(zhǎng)時(shí)間參考答案：A116.民間所說(shuō)“九月團(tuán),十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹參考答案：C117.面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤參考答案：A118.毛肚火鍋中的底湯是（）。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚(yú)濃湯D、海鮮湯參考答案：A119.爐灶操作引起的火災(zāi)表現(xiàn)為（）。A、烹調(diào)不慎引起油鍋起火B(yǎng)、爐灶火力不穩(wěn)引起火C、常制作油炸食品引起火災(zāi)D、油鍋放油太多引起自燃參考答案：A120.梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該在（）。A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃參考答案：D121.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。A、清洗B、浸透C、冰鎮(zhèn)D、泡透參考答案：D122.烤箱對(duì)食物進(jìn)行加熱，主要是利用（）方式進(jìn)行熱傳遞。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、微波參考答案：C123.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干參考答案：B124.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣參考答案：C125.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料（）。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全參考答案：D126.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前,大腸要進(jìn)行（）處理。A、煮熟B、風(fēng)干C、紅燒D、上色參考答案：A127.九孔螺是指（）。A、海螺B、蝸牛C、鮑魚(yú)D、花螺參考答案：C128.京都排骨醬中用到的水果包括（）A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉參考答案：B129.喼汁在烹飪中除了用于炸菜的蘸食外,還可以用于（）菜品的調(diào)配。A、酸甜味B、酸辣味C、咸鮮味D、魚(yú)香味參考答案：A130.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。A、職業(yè)傳統(tǒng)B、習(xí)慣勢(shì)力C、終身教育D、優(yōu)良作風(fēng)參考答案：C131.接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導(dǎo)致的燒傷屬于（）。A、熱液燙傷B、火焰燙傷C、接觸燙傷D、化學(xué)燙傷參考答案：C132.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（）作為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味參考答案：D133.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行菜單上的產(chǎn)品價(jià)格,作為自己菜單上各式菜點(diǎn)價(jià)格的參考,這種定價(jià)方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法參考答案：D134.堿水漲發(fā)后的原料一定要（）后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟參考答案：B135.夾的菜品需將外皮原料切成（）A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片參考答案：C136.加工臘肉的最佳時(shí)間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D137.加工家禽時(shí)，（）部位不能食，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子參考答案：C138.肌纖維越（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。A、多B、少C、細(xì)D、粗參考答案：C139.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿參考答案：A140.淮揚(yáng)菜中不需要整料脫骨的菜品是A、八寶鴨B、三套鴨C、八寶雞翅D、八寶葫蘆雞參考答案：C141.淮揚(yáng)菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝參考答案：A142.花色熱菜又稱為（）。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜參考答案：D143.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理模仿自然界的（）,力求神似。A、實(shí)物造型B、夸張?jiān)煨虲、傳說(shuō)故事D、對(duì)稱造型參考答案：A144.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥參考答案：C145.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥參考答案：C146.鍋貼鱔魚(yú)在貼制前要先將鱔魚(yú)（）入味。A、腌制B、烤制C、燒制D、蒸制參考答案：A147.鍋貼鱔魚(yú)的底面應(yīng)選用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮參考答案：B148.罐頭食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題有（）。A、微生物污染B、雜油醇污染C、甲醇污染D、醛類污染參考答案：A149.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見(jiàn)的方式C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略在經(jīng)營(yíng)淡季實(shí)施參考答案：D150.怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有（）。A、芝麻醬B、花生醬C、八角D、蒜頭參考答案：A151.怪味中各種味道的關(guān)系是（）。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合參考答案：D152.怪味是（）的特色味型。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜參考答案：D153.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織參考答案：B154.蜂乳屬于（）的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色參考答案：A155.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯參考答案：B156.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5參考答案：A157.燉是將原料先用大火燒開(kāi),再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯參考答案：B158.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h參考答案：A159.對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，（）是保護(hù)員工利益的根本。A、安全B、工資C、績(jī)效D、尊重參考答案：A160.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，考慮（）。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)的利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助參考答案：B161.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非參考答案：C162.道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)力C、善惡D、利益參考答案：D163.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系參考答案：C164.刀具磨制后應(yīng)進(jìn)行鑒定，其鋒利合格的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、遲鈍刀刃原有的白線消失B、刀面出現(xiàn)卷口C、刀兩面出現(xiàn)圓鋒D、刀兩面出現(xiàn)毛峰參考答案：A165.刀尖剁適宜加工下列哪種原料（）。A、羊排B、五花肉C、火腿D、面包參考答案：A166.當(dāng)飲食企業(yè)將菜品的人正耗費(fèi)程度分成低、中、高三檔時(shí)；分別按在三檔菜品中每份菜品的人工費(fèi)按來(lái)計(jì)算（）。A、1:4:5B、2:2:3C、1:2:3D、1:2:2參考答案：C167.大卷在炸制成熟后（）處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁參考答案：B168.脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是（）。A、清水煮B、鹵水煮C、油炸D、紅燒參考答案：A169.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C170.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在（）。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、強(qiáng)制規(guī)定參考答案：A171.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢杳設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求參考答案：D172.川菜的最大特色是（）。A、刀工精細(xì)B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀參考答案：C173.觸電是指人體與（）接觸,使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞,以致死亡的過(guò)程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體參考答案：D174.觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從（）和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育參考答案：D175.觸電的危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式參考答案：B176.處于零氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年男性參考答案：C177.儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：A178.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱參考答案：B179.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門參考答案：D180.廚房消防設(shè)備主要由和（）化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、手動(dòng)滅火設(shè)備參考答案：A181.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和（）的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)程序B、生產(chǎn)計(jì)劃C、標(biāo)準(zhǔn)制度D、標(biāo)準(zhǔn)成本參考答案：D182.廚房間要指定用電安全責(zé)任人,一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門值日人員參考答案：D183.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)參考答案：A184.廚房安全用電管理按要求選用的保險(xiǎn)是指（）。A、鐵絲B、熔絲C、銅線D、鋁線參考答案：B185.產(chǎn)于我國(guó)（）的銀魚(yú)最著名。A、山東微山湖B、江蘇太湖C、安徽巢湖D、江蘇淀山湖參考答案：B186.柴把筍扎好后預(yù)熟定型的方法是（）。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟參考答案：B187.茶葉中的香味物質(zhì)一般在（）種左右。A、300B、150C、500D、2000參考答案：A188.叉燒肉在腌制時(shí),時(shí)間應(yīng)為（）。A、8~10minB、15~20minC、2~5minD、45~60min參考答案：D189.餐具的形狀和（）不同,構(gòu)圖布局范圍也有差異。A、大小B、高低C、質(zhì)量D、色彩參考答案：D190.菜單計(jì)劃導(dǎo)致飲食成本流失的原因是（）。A、菜單計(jì)劃決定著菜品的成本率B、菜單計(jì)劃決定著廚房的生產(chǎn)規(guī)模C、菜單計(jì)劃決定著廚房的人員安排D、菜單計(jì)劃決定著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格參考答案：A191.鮑魚(yú)供食用的部位是（）。A、內(nèi)臟團(tuán)B、肉足C、整個(gè)動(dòng)物體D、外套膜參考答案：B192.包一般是運(yùn)用薄而軟并且有一定（）的原料作外皮。A、脆性B、韌性C、黏性D、硬性參考答案：B193.板鴨在我國(guó)多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以（）最為著名。A、四川白市驛板鴨B、南京板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨參考答案：B194.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）。A、90minB、10minC、20minD、40min參考答案：A195.白煨臍門的取料方法屬于（）。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、取帶骨的熟料參考答案：B196.白湯形成實(shí)際上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固參考答案：A197.白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是（）A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央?yún)⒖即鸢福篊198.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體參考答案：D199.XO醬中起辣味的調(diào)料是（）。A、朝天椒B、干椒C、辣醬D、辣油參考答案：A200.“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法參考答案：C201.“酸辣烏魚(yú)蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、紅油參考答案：B202.“熘”菜的味汁一般是（）。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鮮醇參考答案：B203.（）在體內(nèi)具有保護(hù)臟器、維持體溫的作用。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素參考答案：C204.（）在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，當(dāng)膳食供給不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出頭痛、失眠眩暈、食欲不佳等癥狀。A、維生素B2B、維生素C、尼克酸D、維生素B參考答案：D205.（）應(yīng)做到專人、專用具,營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、歸位放置,強(qiáng)化消毒管理。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、冷菜間D、點(diǎn)心間參考答案：C206.（）屬于細(xì)菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：A207.（）屬于細(xì)菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：C208.（）是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、花生油D、牛油參考答案：D多選題1.制作西湖醋魚(yú)時(shí)必須用的調(diào)料有（）。A、醬油B、香醋C、白糖D、花椒E、八角參考答案：ABCE2.制作梁溪脆鱔的原料應(yīng)選擇（）。A、鮮活的小鱔魚(yú)B、鮮活的大鱔魚(yú)C、鱔魚(yú)肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚(yú)完整的身體部位E、選擇鱔魚(yú)脊背的部位參考答案：AD3.制作滑炒雞線時(shí),在雞肉茸中不能添加的輔料有（）。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末E、蛋清參考答案：ABD4.制作花色菜肴可以使菜品更美觀、更和諧,實(shí)際是為了增加菜品的（）A、技術(shù)含量B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值D、利潤(rùn)空間E、生產(chǎn)效率參考答案：ABC5.制作棒茶鴨子的工序有（）。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮參考答案：ABD6.樟茶鴨子的特點(diǎn)有（）A、金紅油潤(rùn)B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡(jiǎn)單方便參考答案：CD7.在龍鳳呈祥冷拼中主體是（）,A、龍B、鳳C、云D、假山E、樹(shù)葉參考答案：AB8.在假山冷拼中,適合放在假山頂部的原料有（）A、蛋白糕B、香菇C、黑木耳D、黃瓜E、萵苣參考答案：ADE9.在豉蠔汁中不需要添加（）。A、紅葡萄酒B、桂皮C、黃酒D、八角E、胡椒粉參考答案：BDE10.原盅魚(yú)翅的特點(diǎn)有（）。A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚(yú)翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆參考答案：BCD11.魚(yú)香味型表現(xiàn)出來(lái)的味感有（）A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味參考答案：ABCD12.魚(yú)香大蝦在炒制時(shí)需要煸香的調(diào)料有A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇參考答案：ADE13.魚(yú)蝦類原料中一般（）含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉參考答案：ACD14.魚(yú)蝦類原料中的營(yíng)養(yǎng)特色有（）A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高參考答案：ABC15.幼兒的味蕾分布較廣,除舌頭外還有（）部位有味蕾分布。A、上腭B、下顎C、咽頭壁D、嘴角E、胃參考答案：ABC16.魷魚(yú)、墨魚(yú)可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)參考答案：ABC17.用水拔絲時(shí),水在熬糖過(guò)程中的作用有（）。A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會(huì)焦煳E、降低糖的甜度參考答案：ABC18.宴席菜肴數(shù)量包括（）要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數(shù)量C、原料品種的數(shù)量D、葷菜的數(shù)量E、組配菜肴的總數(shù)參考答案：AE19.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到（）的作用。A、避免浪費(fèi)B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤(rùn)E、節(jié)約烹飪時(shí)間參考答案：ABC20.鹽作為介質(zhì)的特點(diǎn)是（）。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導(dǎo)熱性能差D、傳熱均勻E、導(dǎo)熱性能好參考答案：ACD21.鹽焗時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時(shí)間E、使原料美感參考答案：AE22.鹽焗雞上桌時(shí)需要蘸碟,調(diào)配蘸碟的原料有A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油參考答案：AC23.鹽焗雞成熟后應(yīng)進(jìn)行（）處理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉塊C、切成大塊D、將雞整齊地?cái)[入盤中E、淋油參考答案：ADE24.鹽焗菜品的特點(diǎn)有A、肉質(zhì)鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚D、焦香皮脆E、不需調(diào)味參考答案：ACE25.雪花蟹斗中在炒制蟹肉時(shí)需要添加的調(diào)料有（）A、紹酒B、糖C、姜D、洋蔥E、咖喱參考答案：ABC26.雪花蟹斗的菜品特色是（）。A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋清有彈性D、刀工精細(xì)E、湯汁濃厚參考答案：ABC27.虛實(shí)關(guān)系處理不當(dāng)容易造成的現(xiàn)象有（）A、作品呆板B、食用性低C、作品重心不穩(wěn)D、機(jī)械而沒(méi)有生氣E、松散、凌亂參考答案：CDE28.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）。A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆參考答案：BCD29.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是（）。A、青魚(yú)肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁參考答案：ABC30.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚(yú)D、蝦E、鴿子參考答案：ABCE31.下列原料能刺激味蕾產(chǎn)生味覺(jué)的有（）A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子參考答案：ABE32.下列選項(xiàng)中，屬于營(yíng)養(yǎng)配餐中食譜定義的是（）。A、每日各餐B、主副食的品種數(shù)量C、烹調(diào)方法D、用餐時(shí)間E、編成的表參考答案：AB33.下列選項(xiàng)中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負(fù)責(zé)咖啡廳所需菜看的制作B、負(fù)責(zé)咖啡廳各式點(diǎn)心C、負(fù)責(zé)咖啡廳各式快餐D、負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡E、負(fù)責(zé)咖啡廳熱狗參考答案：ABCDE34.下列選項(xiàng)中，屬于按宴會(huì)性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會(huì)有（）。A、正式宴會(huì)B、國(guó)宴C、便宴D、家宴E、商務(wù)宴參考答案：ABCD35.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有（）。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求參考答案：ABCDE36.下列屬于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項(xiàng)有（）。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規(guī)格和裝盤形式D、菜品的質(zhì)量標(biāo)E、菜品成本和售價(jià)參考答案：ABCDE37.下列屬于感官檢驗(yàn)法的操作是（）A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測(cè)定D、手觸摸E、稱取重量參考答案：ABD38.下列可以用于制作魚(yú)茸泥的原料有（）。A、白魚(yú)B、黑魚(yú)C、鱔魚(yú)D、鱖魚(yú)E、鱤魚(yú)參考答案：ADE39.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是（）。A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性C、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、以地方特色為主參考答案：ABCDE40.下列符合干鮑魚(yú)漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是（）。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理參考答案：BCD41.下列餐具中,（）可以使冷拼在整個(gè)盤面進(jìn)行構(gòu)圖布局。A、無(wú)邊的白色圓盤B、無(wú)邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無(wú)邊全綠色腰盤參考答案：ABE42.下列采用捶的手法制作的菜品有（）。A、鮮奶魚(yú)餛飩B、水鮮牡丹C、清湯捶蝦D、香煎豬排E、松鶴延年參考答案：ABC43.下列（）因素屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素。A、年齡B、性別C、國(guó)籍D、民族E、單位參考答案：ABCD44.下列（）比例符合掛霜熬糖時(shí)水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3參考答案：ABDE45.洗滌蝦仁時(shí),加入明礬的目的是使蝦仁（）。A、顏色白B、殺菌C、肉質(zhì)透明D、便于入味E、去除腥味參考答案：AC46.西湖醋魚(yú)的特色是（）。A、質(zhì)嫩魚(yú)鮮B、口味酸甜C、刀工精細(xì)D、色澤艷麗E、明油包芡參考答案：ADE47.通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定，可以更好地（）。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化B、便于控制菜肴生產(chǎn)成本C、明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)D、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、有助于確定菜肴價(jià)格參考答案：ABE48.貼菜的質(zhì)感特色有（）A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內(nèi)嫩參考答案：BC49.調(diào)制千島汁的主要原料有（）。A、沙拉醬B、藍(lán)梅醬C、鮮橙汁D、蘋果醬E、番茄沙司參考答案：AE50.調(diào)酸辣味時(shí),（）是可以直接投放在器皿中的。A、醋B、鹽C、麻油D、胡椒粉E、主料參考答案：CD51.調(diào)配酸辣味時(shí),酸味不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味參考答案：AB52.糖醋黃河鯉魚(yú)的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末參考答案：ABE53.糖醋黃河鯉魚(yú)的菜品特點(diǎn)是（）。A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內(nèi)嫩E、口味酸甜參考答案：ABC54.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有（）。A、烹制后應(yīng)立即食用B、兩種原料都要進(jìn)行制嫩處理C、兩種原料都要進(jìn)行制刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時(shí)不能過(guò)火,斷生即可參考答案：ADE55.蒜香骨的菜品特點(diǎn)有（）。A、色澤金紅B、外酥內(nèi)嫩C、蒜香濃郁D、酸甜爽口E、明油包芡參考答案：ABC56.酸辣海參中起辣味作用的調(diào)味品有（）。A、泡椒B、干椒C、辣椒油D、豆瓣醬E、胡椒粉參考答案：AC57.松鼠鱖魚(yú)的操作要領(lǐng)有（）。A、制刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時(shí)的溫度要高D、入鍋時(shí)的溫度要低E、剞刀的紋路越細(xì)越好參考答案：BD58.四川白湯火鍋中除調(diào)料外,還要添加（）。A、豆芽B、粉絲C、鯽魚(yú)D、蔬菜E、鴨血參考答案：ACE59.水煮牛肉中一般需要添加的配料有（）A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸參考答案：ABC60.水煮牛肉的菜品特色是（）A、色澤紅亮B、質(zhì)地細(xì)嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮參考答案：AB61.水果加熱后會(huì)發(fā)生（）的變化。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發(fā)生變化參考答案：BCE62.水分較多的原料如果采用掛霜方法,原料必須先進(jìn)行（）處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸參考答案：ABC63.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）。A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過(guò)篩D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時(shí)控制大小一致參考答案：ABC64.屬于蒸扒的菜品的是（）。A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚(yáng)扒雞E、銀杏扒白菜參考答案：AD65.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚(yú)露E、沙茶醬參考答案：ABC66.屬于魯菜特色調(diào)味品的有（）A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、鮮花椒E、老陳醋參考答案：ABCD67.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型參考答案：AC68.適合燉菜的原料有（）A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花參考答案：AB69.使用宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有（）。A、規(guī)范廚師操作B、控制生產(chǎn)過(guò)程C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、有利于科學(xué)管理參考答案：ABCDE70.生熏白魚(yú)所用的煙熏料有（）。A、茶葉B、樹(shù)葉C、糖D、鍋巴E、丁香參考答案：ABD71.軟兜鱔魚(yú)在原料和部位的選擇時(shí)要求（）。A、必須選擇鮮活的鱔魚(yú)B、應(yīng)該選擇筆桿粗細(xì)的小鱔魚(yú)C、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鱔魚(yú)脊背的部位D、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鱔魚(yú)腹部的肉E、鱔魚(yú)應(yīng)該凍死后再加工參考答案：ABE72.茸泥按色澤分為（）。A、單色茸泥B、雙色茸泥C、三色茸泥D、四色茸泥E、多色茸泥參考答案：ABE73.人體維持生命活動(dòng)的能量來(lái)自食物中的（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽參考答案：ABC74.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)的是（）。A、一定的靈活性B、相對(duì)的穩(wěn)定性C、絕對(duì)的穩(wěn)定性D、時(shí)刻保持靈活性E、產(chǎn)品無(wú)差價(jià)性參考答案：AB75.目標(biāo)性是宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的（）。A、階段成果B、總目標(biāo)C、數(shù)量標(biāo)D、質(zhì)量目標(biāo)E、利潤(rùn)目標(biāo)參考答案：AB76.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉參考答案：BCDE77.梅子醬中用到的調(diào)料有（）A、梅子肉B、梅汁C、梅子醋D、梅子酒E、梅子糖參考答案：ABC78.毛肚火鍋中,（）A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽參考答案：BCDE79.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝參考答案：ACE80.爐灶菜肴烹制的工作程序包括（）。A、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火B(yǎng)、對(duì)不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備E、開(kāi)餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔參考答案：ABCDE81.龍井蝦仁中除茶葉外不需要的調(diào)料有（）。A、鹽B、番茄醬C、紅油D、花椒E、辣醬參考答案：BCDE82.龍穿鳳翼中表示“龍”的原料有（）A、火腿B、魷魚(yú)C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心參考答案：ABC83.零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有（）。A、客源構(gòu)成復(fù)雜B、客源流動(dòng)性C、自主選擇菜品D、購(gòu)買套式菜品E、現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)食菜品參考答案：ABCE84.冷菜的魚(yú)香味中用到的帶有咸味的調(diào)料有（）。A、鹽B、醬油C、豆瓣醬D、甜面醬E、辣椒醬參考答案：AB85.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括（）。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ABD86.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）。A、蟹黃B、蟹肉C、蘋果D、香菇E、菜心參考答案：BCE87.可以用于制作夾類菜品外皮的原料有（）。A、茄子B、藕C、魚(yú)片D、香蕉E、花菜參考答案：ABD88.可以采用與拔絲蘋果同樣炸制時(shí)間的拔絲菜肴有（）A、拔絲香蕉B、拔絲土豆C、拔絲桃子D、拔絲紅薯E、拔絲橘子參考答案：ABE89.烤乳豬中乳豬在腌制時(shí)不需要的調(diào)味料有（）。A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油參考答案：ABE90.烤雞的脆皮漿用到的原料有（）。A、飴糖B、白醋C、紅醋D、米酒E、蘋果汁參考答案：ABD91.開(kāi)水白菜的菜品特點(diǎn)是（）。A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細(xì)E、咸鮮微辣參考答案：AB92.決定宴會(huì)菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有（）。A、原料供應(yīng)模式B、宴會(huì)飲食習(xí)慣會(huì)C、菜品內(nèi)容的不重復(fù)D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食參考答案：CD93.決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有（）。A、宴會(huì)任務(wù)B、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、加工方法參考答案：ABCD94.京都排骨醬中用到的水果有（）。A、蘋果B、番茄C、草莓D、菠蘿E、香蕉參考答案：BD95.椒麻糊中用到的調(diào)料有（）。A、花椒B、蔥C、糖D、鹽E、胡椒粉參考答案：ABD96.堿水漲發(fā)燕窩時(shí),如果堿水溫度過(guò)高會(huì)造成（）。A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白參考答案：AD97.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無(wú)骨C、不破不漏D、填餡多E、開(kāi)口小參考答案：ABCE98.甲魚(yú)體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過(guò)老D、有苦味E、有微毒參考答案：AB99.甲魚(yú)去除黑衣后放入熱水中浸燙,然后再去除內(nèi)臟,這種方法一般適用于、（）。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、生炒E、燉湯參考答案：ABE100.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有（）。A、鹽B、蝦醬C、郫縣豆瓣醬D、醬油E、蠔油參考答案：ABC101.加工火腿時(shí)要將其分解成五個(gè)部分,下列屬于火腿分解部位的有（）。A、中峰B、油頭C、方腿D、圓腿E、火瞳參考答案：ABE102.雞粥的操作特點(diǎn)是（）。A、一次性調(diào)味B、不停攪拌C、旺火速成D、兩次調(diào)味E、隨時(shí)調(diào)味加料參考答案：AB103.淮揚(yáng)菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味參考答案：ABC104.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到（）效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤(rùn)E、提高價(jià)格參考答案：ABC105.花色菜品組配時(shí),包的手法可以使菜肴形成（）造型。A、長(zhǎng)方形B、三角形C、薄片形D、半圓形E、方形參考答案：ABDE106.花色菜的組配手法中,夾的方法制成的生坯適用于（）A、炸B、剪C、蒸D、煸E、扒參考答案：ABCD107.葫蘆蝦蟹中可以替代豬網(wǎng)油使菜品成型的原料有（）。A、豆腐皮B、玻璃紙C、糯米紙D、魚(yú)茸E、牛肉茸參考答案：ABC108.鍋貼鱔魚(yú)所用的主要原料有（）。A、生鱔魚(yú)B、熟鱔魚(yú)肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮參考答案：ABE109.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）。A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬參考答案：ABD110.桂花甜藕中需要將糯米灌入藕孔中,在灌制前米應(yīng)該進(jìn)行A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調(diào)味參考答案：ABC111.怪味中不宜與其他（）味型的復(fù)合味配合使用。A、麻辣味B、酸辣味C、蒜油味D、咸鮮味E、香甜味參考答案：ABC112.怪味雞的特點(diǎn)有A、雞肉滑爽B、質(zhì)地軟爛C、口味咸香D、突出麻辣E、味感豐富,濃淡相宜參考答案：ACE113.勾芡手法中,淋入翻拌法常用于（）菜肴的勾芡。A、爆B、炒C、瘤D、燒E、扒參考答案：ABC114.宮保雞丁調(diào)味汁中不需要添加的調(diào)料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒參考答案：ACD115.宮保雞丁上漿時(shí)需要的調(diào)料有（）。A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭參考答案：ADE116.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿意的工作績(jī)效所必須掌握的東西，如（）。A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識(shí)C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)參考答案：ABCE117.干燥的原料可直接放入堿水中漲發(fā),會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括（）。A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味參考答案：ABC118.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）A、清燉B、紅燉C、倚燉D、白燉E、炸燉參考答案：AC119.對(duì)觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短D、電流大小E、電流通過(guò)人體的部位參考答案：ACDE120.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型C、煎豆腐時(shí)鍋要滑,兩面都要煎黃D、燉制時(shí)間要保證2h以上E、此菜湯汁要清,不能勾芡參考答案：ABDE121.點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是（）A、能夠給顧客帶來(lái)美好的享受B、烘托宴會(huì)的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果D、點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺(jué)參考答案：ABCDE122.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動(dòng)的總和。A、輿論B、意識(shí)C、規(guī)范D、行為E、能力參考答案：BCD123.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿應(yīng)該是（）。A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、瘦肉呈金黃色E、瘦肉呈胭脂紅色參考答案：BE124.川菜中的干燒技法具有的特點(diǎn)是（）A、不添加輔料B、不加紅油C、不淋油D、菜品不帶鹵汁E、不勾芡參考答案：AD125.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過(guò)（）等措施實(shí)施。A、存儲(chǔ)控制B、驗(yàn)收控制C、成本預(yù)算控制D、采購(gòu)控制E、發(fā)料控制參考答案：ABCDE126.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房?jī)?nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房?jī)?nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ABCE127.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態(tài)度D、身心健康E、安全問(wèn)題參考答案：ABC128.橙汁蝦球?qū)儆诠额惒似?它用的主要調(diào)料有（）A、橙汁B、番茄醬C、蘋果汁D、芒果汁E、糖參考答案：ABE129.叉燒肉的特色有（）。A、肉質(zhì)軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香參考答案：ADE130.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）。A、效益B、信譽(yù)C、文化D、戰(zhàn)略E、成本參考答案：AB131.餐盤裝飾需要（）才能達(dá)到美化菜肴的效果。A、采用適當(dāng)?shù)脑螧、經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)處理C、復(fù)雜的拼擺工藝D、選用合適的餐盤E、擺放成特定的造型參考答案：ABDE132.菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)包括（）A、了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B、收集烹飪新信息C、強(qiáng)化烹飪基本功D、保持傳統(tǒng)口味和形式E、有良好的人際關(guān)系參考答案：ABC133.采用鑲的手法制作的菜品有（）。A、秋葉鴿蛋B、白酥雞C、百花魚(yú)肚D、香炸豬排E、八寶雞參考答案：ABCD134.不屬于無(wú)色或白色的調(diào)料有（）。A、白醬油B、白糖C、木瓜醬D、山楂醬E、香菇油參考答案：CDE135.不屬于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、魚(yú)香味C、胡辣味D、煙香味E、陳皮味參考答案：DE136.不適合制作雞肉茸泥的原料部位是（）A、雞里脊肉B、雞脯肉C、雞大腿肉D、雞小腿肉E、雞頸肉參考答案：CDE137.白云豬手的操作要領(lǐng)有（）。A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手煮至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時(shí)都要涼透E、豬手每次沖漂時(shí)間要保持1.5h左右參考答案：ADE138.白煨臍門的特點(diǎn)有（）。A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質(zhì)感軟爛D、口味香辣E、質(zhì)地爽滑參考答案：AD139.白煨臍門必須使用的調(diào)料有（）A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽參考答案：AC140.拔絲過(guò)火后對(duì)糖漿的影響是（）。A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無(wú)法出絲參考答案：AB141.拔絲的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔參考答案：AB142.熬制法制作的皮凍透明度不高,但它具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、彈性好B、色澤白C、鮮度高D、咸味適中E、黏度強(qiáng)參考答案：AC143.XO醬中除了調(diào)料外,還用到了（）、A、干貝B、花生C、草莓D、蝦米E、魚(yú)干參考答案：AD144.“為人民服務(wù)”具體到一個(gè)行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出（）。A、最好的消費(fèi)環(huán)境B、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施C、物美價(jià)廉的產(chǎn)品D、信得過(guò)的產(chǎn)品E、滿意的服務(wù)參考答案：DE145.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚(yú)C、牛肉D、筍E、白菜參考答案：ABE146.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡(jiǎn)單后復(fù)雜E、先湯羹后炒菜參考答案：BC147.（）菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。A、清蒸石斑魚(yú)B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚(yú)E、上湯魚(yú)翅參考答案：CDE判斷題1.豬肺的初步加工步驟為：灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為12009左右。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.中式烹調(diào)師對(duì)物料消耗的控制由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化手段，容易造成成本浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.中式烹調(diào)師對(duì)物料消耗的控制由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化手段,容易造成成本浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制作西湖醋魚(yú)時(shí)魚(yú)必須先餓養(yǎng)兩天,否則菜品有土腥味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.制作水煮牛肉時(shí),肉片煮熟后,必須用淀粉勾芡,然后淋油。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.制作秋葉鴿蛋菜品時(shí),鴿蛋和面包的黏合劑是蝦茸膠,也可以用其他茸膠代替。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制作釀菜的餡心可生可熟,但必須是葷料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.制作荔浦扣肉時(shí),豬肉應(yīng)該先加熱成熟到7成左右,然后放入芋頭一起加熱成熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.制作葫蘆蝦蟹時(shí)采用的是包的成型方法,外皮是豬網(wǎng)油。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.制作果凍時(shí)為了控制好濃度,果汁可以與瓊脂一起蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.制作怪味雞時(shí),雞煮熟后應(yīng)該立即浸泡在調(diào)好的調(diào)味汁中,待完全涼透后撈出改刀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.制作拔絲蘋果時(shí),因蘋果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的時(shí)間不宜長(zhǎng),否則容易變形。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.制定的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒(méi)有其他因素干擾的條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.制成的魚(yú)鱗凍一般不能直接食用,需要添加魚(yú)肉后才能食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.職業(yè)理想是指人們對(duì)未來(lái)工作部門和工作種類的向往，以及對(duì)現(xiàn)行職業(yè)發(fā)展將達(dá)到何種水平、程度的憧憬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.整魚(yú)脫骨的魚(yú)越小越好,有利于骨骼的去除。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.整理的目的是使物品一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短尋找物品的時(shí)間，提高效率，消除積壓、損耗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.蒸扒時(shí)不需要將原料排放整齊,出鍋后也不需要考慮原料的整齊性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過(guò)程中完成的,其他過(guò)程中的調(diào)味沒(méi)有進(jìn)行咸味的調(diào)配。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.糟閹三白的鹵汁比炒菜要多,但鹵汁要求透明光亮、濃厚適度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.在社會(huì)主義道德建設(shè)中,特別要強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.粵菜調(diào)味一般比較濃厚,菜品色澤較深。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.玉米和花生中黃曲霉及其毒素檢出率較高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.魚(yú)圓加熱時(shí)為了加快成熟時(shí)間,可以將魚(yú)圓直接擠入沸水中余制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.魚(yú)香大蝦在成熟方法上可以作變化,可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于健康。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.魚(yú)肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚(yú)肉茸泥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.魚(yú)肉茸膠的成熟溫度控制在85℃左右較好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.魚(yú)類的含鋅量比其他肉類高，是鋅的良好來(lái)源，如蝦皮中含鋅量高達(dá)2%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆；成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.用蒸制法制作的皮凍比熬制法制作的皮凍更透明。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.用于卷的豬網(wǎng)油、雞蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作為包的外皮原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.用于夾菜的餡心一般選擇硬茸膠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.用油加熱的情況與用水加熱的情況接近，也是靠傳導(dǎo)作用傳遞熱量，只是油能達(dá)到的最高溫度比水高得多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.因?yàn)槲r的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.因鱔魚(yú)有一定的腥味,故白煨臍門在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該加入一定的白醋,這樣既不影響色澤,又可以去除腥味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.以油為介質(zhì)加熱，可以使原料達(dá)到酥爛脫骨。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B40.一般情況下甜菜應(yīng)該后上桌,但如果原料比較高檔的甜菜可以作為頭菜先上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.葉綠素耐光性較好,一般取其汁液與菜品混合著色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.鹽投放的次序?qū)θ啄z制品影響最直接的是彈性和嫩度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.鹽焗選擇的鹽應(yīng)該是細(xì)鹽,因?yàn)榧?xì)鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.鹽焗雞的烹飪過(guò)程中不能打開(kāi)包好的雞,否則影響風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.鹽焗的原料要先放入涼鹽中再用小火加熱使原料成熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.熏制菜肴時(shí)要配齊各種熏料，并要注意選用含香料成分且無(wú)毒物質(zhì)的熏料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.熏實(shí)際上是一種特殊的蒸制方法,屬于蒸的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.雪花蟹斗在打發(fā)蛋時(shí)一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用,不能擱置較長(zhǎng)時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.削刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.雄性墨魚(yú)的生殖腺是干制烏魚(yú)蛋的原料,批量加工時(shí)要保留。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時(shí)要控制好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過(guò)程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.西湖醋魚(yú)所用的原料為活草魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.為了提高生產(chǎn)效率,在花色菜品中添加人工色素是允許的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.為了使敲魚(yú)的面積增大,可以在敲制時(shí)添加大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.為了保存營(yíng)養(yǎng),加工山藥或南瓜茸泥時(shí),原料可以不要去皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.蛙類身體主要分為頭、軀干、四肢三部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A60.通過(guò)潑澆法勾芡可使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。茄汁魚(yú)片就是用此方法勾芡的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.貼制時(shí)原料品種一般不少于四種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B62.調(diào)配酸辣味時(shí),如果胡椒粉投放過(guò)多,不僅味道會(huì)很辣,而且食用后會(huì)產(chǎn)生頭疼的不適癥狀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.調(diào)料著色一般不單獨(dú)直接調(diào)色,而是幾種調(diào)料配合調(diào)色。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.調(diào)好的千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾,千島汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.糖醋黃河鯉魚(yú)在掛糊時(shí)一定要稀薄,糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.湯的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)轉(zhuǎn)移的程度直接相關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.湯爆雙脆中肚尖、雞肫都需要用堿進(jìn)行制嫩處理,否則肉質(zhì)達(dá)不到脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.塌制菜肴的特點(diǎn)是色澤黃亮、軟嫩鮮香、滋味醇厚。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.隨著年齡的增長(zhǎng),人們對(duì)酸味和鮮味的感覺(jué)都下降。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.隨著年齡的增長(zhǎng),人們對(duì)酸味的敏感度下降,對(duì)鮮味的敏感度上升。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽,燒開(kāi)后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.酸辣海參屬于燒菜,成菜前需要勾芡。醋椒鱖魚(yú)是湯菜,成菜前不需要勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.松仁牛肉卷屬于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.松鶴延年冷拼的主體是松鶴,次體是松樹(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A76.水煮肉片中最好使用黃牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.水煮牛肉中肉片在煮制前應(yīng)該用鹽、醬油、淀粉上漿,保持肉片的滑嫩。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.水煮牛肉中肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng),防止肉片起團(tuán),不宜成熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.水晶蝦球中的馬蹄應(yīng)先煮熟,然后粉碎成細(xì)茸添加到蝦肉中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好,否則彈性不足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B81.水果中的甜味物質(zhì)主要是單糖,如葡萄糖、果糖等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.水傳熱的特點(diǎn)是水的沸點(diǎn)為100℃，火力再大也不會(huì)超過(guò)這個(gè)溫度，在火候的掌握上比油傳熱簡(jiǎn)單得多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.水產(chǎn)類是碘的良好來(lái)源，如蝦皮中含碘量高達(dá)2%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.爽口牛丸中牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.鰣魚(yú)鱗片下富含脂肪，烹制時(shí)脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鮮香，所以鰣魚(yú)初步加工時(shí)不去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.食用藻類一般具有光合作用的色素。能進(jìn)行光合作用，制造本身所需要的養(yǎng)分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.食用菌藻類原料是一類低能量、低膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素含量豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B89.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較,及時(shí)采取改良措施。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.燒制菜肴的特點(diǎn)是：汁濃、湯少，味型多樣，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A92.燒菜、燴菜、湯羹菜一般都是使用水粉芡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.燒扒時(shí)原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A94.色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B95.色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.三絲敲魚(yú)的原料應(yīng)該選擇肉中沒(méi)有細(xì)刺的,便于原料成型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A97.如果養(yǎng)海洋性魚(yú)類，最好選用無(wú)污染的海水，如果沒(méi)有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.茸泥是動(dòng)植物原料經(jīng)加工后形成的細(xì)小顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A99.人工色素不耐堿,但紅曲米遇堿卻比較穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.秋葉鴿蛋菜品的成型組配方法屬于釀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.清燉雞孚中一般要放入香菇,香菇應(yīng)該與雞孚同時(shí)燉制,可以使香味充分溶于湯汁中。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B102.盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響,但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B103.牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B104.牛柳汁主要適合炒牛柳時(shí)使用,其他菜品一般不能使用此調(diào)味汁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B105.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A106.嫩質(zhì)茸膠在加熱時(shí)溫度要控制在100℃以內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A107.嫩質(zhì)茸膠的茸泥可以加工成細(xì)茸,也可以加工成粗茸,但蛋清必須完全打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B108.蜜汁菜的主料以含糖量豐富的植物性烹飪?cè)蠟橹?，能體現(xiàn)成品甜潤(rùn)的口感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B109.沒(méi)有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要進(jìn)行炒制或熘制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A110.毛肚火鍋從調(diào)料到配料、輔料都有嚴(yán)格的規(guī)定,不能隨意調(diào)整變換。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B111.魯菜中經(jīng)常用糖作為調(diào)味料,但一般是單獨(dú)制成甜品菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A112.魯菜中火爆方法實(shí)際上是一種快速煸炒的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B113.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B114.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B115.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B116.冷拼構(gòu)圖中的主體就是作品要表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中占的布局范圍應(yīng)較大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A117.冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開(kāi)存放。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A118.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時(shí)要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A119.九轉(zhuǎn)大腸是因?yàn)樯献罆r(shí)擺成九圈而得名的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B120.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B121.椒麻汁中最主要的調(diào)料是花椒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A122.椒麻汁中醬油主要是決定咸味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B123.醬油是以大豆、面粉、麩皮等為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物或酶的催化水解生成的具有特殊色澤、香氣、滋味的調(diào)味料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A124.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈,這樣漲發(fā)率更高。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B125.甲魚(yú)宰殺時(shí)可以不用放血,可以采用悶死的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B126.家畜肉的蛋白質(zhì)大多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有各種必需的氨基酸，除苯丙氨酸和蛋氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A127.加吉魚(yú)又稱真鯛、加級(jí)魚(yú)、銅盆魚(yú)，主要產(chǎn)地在遼寧、河北、山東，產(chǎn)季為立夏至初伏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：