團餐操作服務規(guī)范編制說明

1《團餐操作服務規(guī)范》編制說明一、工作簡況團餐是面向團體供應的餐飲服務形式。目前，全國團餐企業(yè)超10萬家，廣東、江蘇、北京、上海、浙江、四川等經(jīng)濟發(fā)達省份為核心供給區(qū)，從業(yè)人員規(guī)模超過500萬人；服務范圍涵蓋學校、企事業(yè)單位、醫(yī)院等場景，日均服務人次超2億，占全國餐飲市場總消費量的35%左右。有數(shù)據(jù)顯示，2024年團餐行業(yè)年營業(yè)額預計突破1.8萬億元，其中學生餐、企業(yè)員工餐及醫(yī)療餐飲三大細分領域貢獻超60%營收。行業(yè)呈現(xiàn)集約化發(fā)展趨勢，頭部企業(yè)通過中央廚房和供應鏈整合，推動年產(chǎn)值增長率保持在12%以上。原標準于2013年正式發(fā)布，至今已有12年。原標準中部分引用標準、技術指標等已滯后實際：如《GB2760食品添加劑使用標準》已多次修訂，《GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準》《GB8978污水綜合排放標準》中的部分指標已更新或廢止，《GB14930.1食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》《GB14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》《GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》已經(jīng)廢止等。2為進一步提高標準的科學性、可操作性，根據(jù)食品安全、反食品浪費、落實主體責任等有關規(guī)定，結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展和中央促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要求，此次修訂對原標準相關指標進行了調(diào)整和補充完善。如，引用《GB31645餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則》《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《中國居民膳食指南》等最新標準和指導文件，完善基本管理要求、場所與布局、設施與設備、加工過程管理等相關要求，增加能源節(jié)約、營養(yǎng)健康等相關要求?！渡虅詹哭k公廳關于下達2024年第二批商務領域行業(yè)國烹飪協(xié)會作為技術歸口單位，牽頭修訂《團餐管理服務規(guī)范》行業(yè)標準。（四）主要參加單位和工作組成員。中國烹飪協(xié)會（以下簡稱協(xié)會）牽頭成立標準修訂工作組，行業(yè)相關企業(yè)參與。2024年6月，協(xié)會在京召開研究組會議，向行業(yè)企業(yè)提出標準修訂工作任務，并研討相關事項。2024年7月，協(xié)會正式成立標準修訂工作組，由執(zhí)筆單3位收集整理相關法律法規(guī)標準，并就原標準應用情況及修改建議開展調(diào)研。2024年7月，標準修訂工作組就擬修訂的技術內(nèi)容召開起草組會議，結(jié)合工作實際并征求相關行業(yè)專家意見后，形成標準修訂文本初稿并提交商務部服貿(mào)司審核。2024年8月至2025年3月，與新立項制定的《團餐運營管理服務規(guī)范》國家標準進行協(xié)調(diào)銜接。2025年3月，經(jīng)多方協(xié)商討論，該行標更名為《團餐操作服務規(guī)范》，并就標準文本內(nèi)容進行論證、調(diào)研，修改完善標準文本。二、標準制修訂原則和內(nèi)容1.協(xié)調(diào)性原則：經(jīng)過十幾年的運行，行業(yè)相關法律法規(guī)及國家標準已作相應調(diào)整和更新，為保證該行業(yè)標準與國內(nèi)現(xiàn)行法律法規(guī)、國家標準、行業(yè)標準協(xié)調(diào)一致，故啟動標準修訂工作。2.適用性原則：結(jié)合行業(yè)發(fā)展水平和企業(yè)管理實踐，部分內(nèi)容在行業(yè)內(nèi)已不具備普遍性，需修訂標準內(nèi)容，適應行業(yè)發(fā)展需要。3.科學性原則：標準的修訂基于科學的研究和實踐，確保標準內(nèi)容的合理性和有效性，能夠準確反映團餐管理服務的實際情況和需求。44.先進性原則：體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的先進水平，借鑒國內(nèi)外先進的管理理念和技術方法，推動團餐行業(yè)的進步和創(chuàng)新。（二）主要制修訂內(nèi)容及依據(jù)。由于該標準修訂過程中，出現(xiàn)國標立項，并與該標準名稱高度重合，后經(jīng)多方協(xié)商之后修改該標準名稱為《團餐操作服務規(guī)范》，故調(diào)整標準文本方向及標準內(nèi)容邏輯，更加細化操作過程內(nèi)容。1.刪除內(nèi)容（1）因法律法規(guī)、標準更新等因素，刪除規(guī)范性引用文件GB14930.1、GB14930.2、GB14934（2）對于合同和企業(yè)資質(zhì)有上位法要求，無需過多贅述，故刪除原標準文本中4.2.3的要求。（3）原標準文本中的4.3.7和4.3.9內(nèi)容，在新的國家標準中有相關描述，故刪除。4.8.6和4.9.2，相關內(nèi)容已在GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中提出。（5）刪除“5具體要求”中的5.1.10、5.容已在《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中提出；刪除5.1.8和5.2.3，相關要求已納入團餐新國標《團餐運營管理規(guī)范》52.補充完善內(nèi)容——原標準內(nèi)容的“4基本要求、5具體要求”修改為“4基本管理要求、5場所與布局、6設施與設備、7采購運輸驗收與儲存、8加工過程管理、9供餐要求、10配送要求、11清潔維護與廢棄物管理、12有害生物防治、13、機構和人員管理、14節(jié)約管理、15營養(yǎng)健康、16持續(xù)改進”。（2）完善“術語和定義”相關內(nèi)容原標準“3.2團餐供應單位”修改為“指根據(jù)團體服務用餐對象要求，在契約關系的前提下，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務為主要加工供應形式的餐飲服務單位，包括集體用餐配送單位、現(xiàn)場制作服務單位等?！保?）原標準“4基本要求”修改為“4基本管理要求”并完善相關內(nèi)容?！?.1.1修改為“4.2團餐供應單位宜建立和實施ISO45001、ISO50001體系。”——4.2.1修改為“4.2團餐供應單位應在與服務對象建立合同關系前，對服務對象提出的要求進行評估、確認，宜有專崗（或?qū)Ｈ耍贤M行系統(tǒng)化管理”——4.2.2改成“4.5團餐供應單位宜建立菜單評估審核制度，更改菜單時應重新評估?！?——“4.3加工運營場所及設施設備”拆分為“5場所與布局”與“6設施與設備”并完善相關內(nèi)容——4.3.1修改為“5.1場所與布局應符合GB31654與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定”與“6.1設施與設備應符合GB31654與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定”——4.3.2修改為“6.9應對設施設備的操作風險進行評估，及時展示評估結(jié)果并培訓相關操作人員”——4.3.3修改為“6.2宜采購并使用節(jié)約型設施設備和用品?！薄?.3.4、4.3.5、4.6.2修改為“6.3用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識。原料加工中切配植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識。加工場所宜有分類的說明標識。”——4.3.6修改為“14.2.7應定期對各類設備進行維修保養(yǎng)，應及時更換老化設備設施，避免能源浪費。”——4.3.8修改為“14.2.1各類設備不使用時，應關閉電器開關、電源開關、燃氣閥門等?！薄?.4機構、人員修改為“13機構和人員管理”并完善相關內(nèi)容。7——4.4.1、4.4.4合并修改為“13.1團餐供應單位應設置食品安全、生產(chǎn)安全管理職責部門，對本單位食品安全、生產(chǎn)安全履行全面管理職責，并負責與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門、安全消防部門等管理部門對接。應建立食品安全、生產(chǎn)安全風險預警及防控機制，并培訓員工?！薄?.4.2修改為“13.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合GB31654及《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》的規(guī)定?！薄?.4.3修改為13.4?！?.5采購、驗收和4.6貯存合并修改為“7采購、運輸、驗收與貯存”并完善相關內(nèi)容?！?.5.1、4.6.1合并修改為“7.1采購、運輸、驗收與貯存應符合GB31654的規(guī)定”——4.6.3修改為“7.9有防蠅、防鼠、防蟲措施。擋鼠板的高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應小于6mm，排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入”?！?.7加工制作修改為“8加工過程管理”并完善相關內(nèi)容?！?.7.1修改為“8.1原料初加工、烹飪、專間和專用操作區(qū)、食品添加劑使用、冷卻、再加熱等加工過程應符8合GB2760、GB31654的規(guī)定。宜通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示操作重點環(huán)節(jié)?！薄?.7.2修改為“8.3.3烹飪區(qū)的原料、半成品、成品宜設置不同區(qū)域，分開存放，避免交叉污染?！薄?.7.3修改為“8.2.2冷凍食品及原料應采用冷藏解凍或流水解凍的方式進行，對解凍時間應進行控制?！薄?.7.4修改為“8.2.6宜對開封的預包裝食品設立第二保質(zhì)期，第二保質(zhì)期不得超過原包裝保質(zhì)期。開封后需冷藏保存的食品，應在使用后密封冷藏保存?！薄?.7.5修改為“6.4食品加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應符合相應規(guī)定?！薄?.7.6修改為8.5.1?！?.7.8和4.7.9修改為“6.10消防、環(huán)保設施設備應定期檢查其有效性。火災風險高的設備宜有限溫報警裝置和離人報警裝置。和面機、壓面機、切菜機、攪拌機、烤箱等操作安全隱患較大的機械設備宜設專人操作，上崗前培訓到位并采取保護措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設備操作時應有防燙傷措施?！薄?.8.1修改為“9.3提供打包服務時，應使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具。”——4.8.3修改為9.4。9——4.8.4修改為“9.5提供打包服務時，應使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具?！薄?.8.7修改為9.2?！?.9.3修改為“11.3嚴格控制餐廚廢棄物的流向，做好分類處理和回收利用工作，餐廚廢棄物的處置應符合GB31654的規(guī)定?！保?）原標準文本“5.1集體用餐配送單位”修改并完善相關內(nèi)容。貯存和運輸?shù)囊髴螱B31654的規(guī)定?！薄?.1.2修改為“10.2中央廚房配送的食品，應在包裝或者容器上標注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時間、保存條件、保存期限等，必要時標注現(xiàn)場加工方法?！薄?.1.3修改為“10.3配送集體用餐的容器和車輛應符合相關要求，并保持清潔及滿足配送食品的溫度要求?！薄?.1.4修改為“10.5應對就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認，對加工制作場所、設施設備、人員、容器、用具等進行測算，確保配送食品與就餐人員規(guī)模相匹配?！薄?.1.6修改為“7.7宜使用農(nóng)藥速測儀檢測法對每批蔬菜抽檢，并建立記錄，推薦的抽檢蔬菜明細見附錄B?！薄?.1.7修改為“10.5應對就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認，對加工制作場所、設施設備、人員、容器、用具等進行測算，確保配送食品與就餐人員規(guī)模相匹配?！薄?.1.9修改為10.7。（5）原標準“5.2現(xiàn)在加工制作單位”修改并完善相關——5.2.2修改為7.3?！?.2.4修改為“7.7宜使用農(nóng)藥速測儀檢測法對每批蔬菜抽檢，并建立記錄，推薦的抽檢蔬菜明細見附錄B?！薄?.2.5修改為“9.5分餐使用的相關設備、用具、環(huán)境應每餐消毒和9.6有供就餐人員洗手的設施，與供應規(guī)模相適應?！?.新增內(nèi)容（1）增加了規(guī)范性引用文件——新增GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范、GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標準化基本規(guī)范、GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則、GB55037建筑防火通用規(guī)范。（2）增加“4基本管理要求”及其部分內(nèi)容?！?.1團餐供應單位應按要求建立反食品浪費、食品安全、安全生產(chǎn)等相關制度，并培訓員工。相關制度應符合GB/T42966、GB31654和GB/T33000的要求?！?.4具備承擔相應風險的能力，宜投保公眾責任險或?qū)ｍ検称钒踩熑坞U?！?.5團餐供應單位宜建立菜單評估審核制度，更改菜單時應重新評估?！?.6團餐供應單位菜單制定和審核，應納入反食品浪費理念，并充分考慮服務對象如下因素：a)就餐人群的食品安全和營養(yǎng)要求，包括禁用及慎用食品的管理；b)供餐形式的特點；c)就餐人群數(shù)量和年齡分布?！?.7團餐供應單位應在各操作環(huán)節(jié)采取反食品浪費措施及節(jié)約提示信息，提示信息要求應符合GB/T42966的規(guī)定。（3）增加“5場所與布局”及其部分內(nèi)容?！?.1場所與布局應符合GB31654、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、GB55037《建筑防火通用規(guī)范》等食品安全、安全生產(chǎn)相關規(guī)定。——5.2租賃的場所，應提前對場所與布局的合理性進行風險評估，并采取相應的預防措施或糾正措施。（4）增加“6設施與設備”及其部分內(nèi)容?！?.8廢棄物存放設施宜為腳踏式或其他非手動式設施，防止手接觸造成交叉污染?！?.10消防、環(huán)保設施設備應定期檢查其有效性。火災風險高的設備宜有限溫報警裝置和離人報警裝置。和面機、壓面機、切菜機、攪拌機、烤箱等操作安全隱患較大的機械設備宜設專人操作，上崗前培訓到位并采取保護措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設備操作時應有防燙傷措施?！?.11使用燃氣的操作間應配置有燃氣泄漏報警系統(tǒng)，有明火操作的操作間應裝配有滅火設備及消防報警系統(tǒng)，宜安裝自動噴淋裝置并定期維保?！?.2宜有明確的定價機制?！?.4宜對運輸車輛的運輸時間、溫度、濕度等建立追溯記錄?！?.5宜制定主要原料的企業(yè)質(zhì)量標準和驗收標準。其中驗收標準應重點明確感官性狀、食品保質(zhì)期、食品溫度、包裝及標簽完整清潔無破損、內(nèi)容物與產(chǎn)品標簽一致等?！?.6宜有不少于兩人參與驗收工作，發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品及原料應按要求及時處理。——7.8庫房應通風、防潮，保持干燥?！?.10對易腐食品應在貯存過程中按相關要求控制貯存溫度及時間?！?.11冷凍、冷藏柜（庫）應設有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置?！?.12清潔劑、消毒劑應專庫或?qū)９褓A存，并有明顯標識。（6）增加“8加工過程管理”及其部分內(nèi)容。8.5食品添加劑使用、8.6冷卻、8.7再加熱?！?.2.3禽蛋宜使用專用容器清洗、貯存?！?.2.4宜設置異物挑揀區(qū)域，對異物風險高的原料進行挑揀?！?.2.5宜設置異物挑揀區(qū)域，對異物風險高的原料進行挑揀?！?.3.1烹飪的工藝方法應對員工進行及時培訓?！?.3.2加工制作宜食物種類多樣，優(yōu)先采用健康的烹飪方式，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應，優(yōu)化菜品口味，減少食品浪費?！?.3.4應每日對工作區(qū)域內(nèi)的物料進行檢查，排查是否有過期或腐敗變質(zhì)的食品，并及時處理?！?.3.5加工量較大時，應合理分批次烹制?！?.3.6宜配置專用品嘗工具，并有明確標識?！?.4.1涼菜加工、裱花操作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、生食水產(chǎn)品應符合GB31654中關于專間和專用操作區(qū)操作的要求?！?.4.2專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工制作好的成品宜當餐供應?！?.5.2添加劑管理宜有專人管理?！?.5.3食品添加劑的使用宜在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量?！?.6.1食品及原料的冷卻時間及溫度應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求?！?.6.2烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻，放入冷卻設備的食品數(shù)量應符合冷卻設施設備的承載能——8.6.3冷卻設備應定期清潔消毒?！?.7.1食品再加熱應符合31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求?！?.7.2食品感官性狀發(fā)生變化的應及時廢棄。（7）增加“9供餐要求”及其部分內(nèi)容?！?.1供餐要求應符合GB31654的規(guī)定，宜配備服務人員?！?.7宜結(jié)合日常供應量及就餐歷史余量，評估顧客需求量，動態(tài)調(diào)整供餐總量?！?0.4運輸裝卸過程應當注意操作衛(wèi)生、防止污染食品。配送車輛及車內(nèi)容器應當根據(jù)配送要求保持相應的溫度，鼓勵配送車輛配備溫度記錄儀，確保溫度能連續(xù)記錄?！?0.6為中小學、托幼機構配送的，不應配送生食、冷葷及冷加工糕點。為其他企業(yè)配送時不宜配送涼菜（包括冷葷）等易腐食品。（9）增加“11清潔維護與廢棄物管理”及其部分內(nèi)容?！?1.2餐廚廢棄物應及時清除，不應溢出廢棄物存放設施?！?1.4餐廚廢棄物處理宜采取湯汁分離設施設備，宜對餐廚廢棄物數(shù)量統(tǒng)計分析，對造成剩余食品數(shù)量大的菜品優(yōu)化改進。（10）增加“12有害生物防治”及其部分內(nèi)容?！?2.1應保持餐飲服務場所建筑結(jié)構完好，有害生物防治設施完備，環(huán)境整潔，防止蟲害入侵及滋生?！?2.2應引用具備相應資質(zhì)的機構及人員進行有害生物防治，并對企業(yè)員工進行有害生物相關知識培訓?！?2.3有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法的原則，應根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設施設備（如滅蠅燈、防蠅膠簾、風幕機、粘鼠板等）?！?2.4發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡或活體，應及時通知有害生物防治人員到場處理?！?2.5有害生物防治中應采取有效防護措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染?！?2.6發(fā)現(xiàn)有害生物尸體，應在確保安全的前提下及（11）增加“13機構和人員管理”及其部分內(nèi)容?！?3.3應將食品安全、生產(chǎn)安全、能源節(jié)約、反食品浪費等要求納入員工日常培訓，并與日?？己讼嘟Y(jié)合?！?4.1.1團餐供應單位反食品浪費應符合《中華人民共和國反食品浪費法》和GB/T42966的相關要求?！?4.1.2應通過多種形式，開展制止餐飲浪費行為的宣傳，積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的消費氛圍?！?4.1.3宜提供小份菜、小份飯，明示菜品分量、主要原料、口味、禁忌等餐品信息。采取服務人員提醒、頁面提示等方式，引導就餐人員理性消費、適量點餐?！?4.1.5宜對就餐人員的節(jié)約行為（如光盤行動）采取合理激勵措施，以促進節(jié)約意識的提升?！?4.1.6宜使用數(shù)智化手段，對供餐實施動態(tài)管理，合理調(diào)整菜品供應，減少餐飲浪費?！?4.2.2應及時對空置冰箱斷電，正常運轉(zhuǎn)的冰箱每周進行除霜，合理擺放原料，保證冷氣循環(huán)通暢，降低能耗?！?4.2.3蔬菜清洗應按操作流程，宜使用清洗設備，先浸泡再清洗，避免長流水沖洗?！?4.2.4鼓勵原料解凍使用冷藏解凍。臨時用少量原料流水解凍，應采用較小的容器，減少用水量?！?4.2.5應嚴格按照操作要求使用洗碗機，定期對洗碗機進行保養(yǎng)?！?4.2.6在保證食品安全的基礎上，就餐人員較少時，多品種主食宜集中加熱蒸熟，避免少量加工浪費燃氣?！?4.2.7應定期對各類設備進行維修保養(yǎng)，應及時更換老化設備設施，避免能源浪費?！?4.2.8新配置或更換設備，優(yōu)先選用節(jié)能設備?！?5.1宜配備營養(yǎng)指導人員，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐?！?5.2食物種類和油、鹽、糖用量宜參照《中國居民膳食指南》的推薦要求?！?5.3食物烹飪方法應符合營養(yǎng)健康原則。鼓勵采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用煎、炸、熏、烤等烹飪方法?！?5.4宜制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃?！?5.5鼓勵采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用?！?5.6鼓勵對菜品的口味（如辣的程度）進行差異化標示?！?5.7從業(yè)人員宜定期接受“減鹽減