生產(chǎn)管理-葡萄酒生產(chǎn)基本步驟流程

會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)9/9生產(chǎn)管理-葡萄酒生產(chǎn)基本步驟流程一、葡萄采摘（一）采摘時(shí)機(jī)選擇糖分與酸度監(jiān)測(cè)：葡萄的成熟度對(duì)葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。在采摘前，釀酒師會(huì)定期檢測(cè)葡萄的糖分和酸度。一般通過(guò)折光儀測(cè)量葡萄汁的含糖量，以°Bx（白利糖度）表示。對(duì)于釀造紅葡萄酒的葡萄，糖分通常在22-26°Bx時(shí)采摘較為合適，此時(shí)葡萄能為酒液帶來(lái)足夠的酒精度。而酸度方面，以滴定法測(cè)定葡萄汁中的可滴定酸含量，一般紅葡萄的可滴定酸在5-7g/L，白葡萄在6-8g/L時(shí)，能保證葡萄酒具有適宜的酸度，賦予清新口感和良好的陳年潛力。風(fēng)味物質(zhì)與酚類物質(zhì)評(píng)估：除了糖分和酸度，葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)和酚類物質(zhì)也需達(dá)到理想狀態(tài)。釀酒師會(huì)通過(guò)品嘗葡萄來(lái)判斷其風(fēng)味的濃郁度和復(fù)雜度。對(duì)于紅葡萄品種，如赤霞珠、梅洛等，要確保單寧等酚類物質(zhì)成熟，即葡萄皮和葡萄籽的苦澀感不過(guò)于強(qiáng)烈，且具有細(xì)膩的質(zhì)感，這會(huì)影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)和口感。當(dāng)葡萄的風(fēng)味、糖分、酸度以及酚類物質(zhì)達(dá)到平衡時(shí)，便是最佳采摘時(shí)機(jī)。（二）采摘方式手工采摘：在一些高品質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)波爾多的部分酒莊，常采用手工采摘。手工采摘能精準(zhǔn)挑選葡萄，只采摘成熟度最佳的果實(shí)，避免未成熟或過(guò)熟的葡萄混入。采摘工人可以直接觀察葡萄的外觀，判斷其健康狀況，剔除受病蟲(chóng)害或腐爛的葡萄。而且手工采摘對(duì)葡萄的損傷小，能保持葡萄果實(shí)的完整性，減少葡萄汁在采摘過(guò)程中的流出，有利于后續(xù)釀造過(guò)程中對(duì)發(fā)酵的控制。不過(guò)，手工采摘成本較高，且效率相對(duì)較低。機(jī)械采摘：在大面積葡萄園或?qū)Τ杀据^為敏感的葡萄酒生產(chǎn)中，機(jī)械采摘應(yīng)用廣泛。機(jī)械采摘設(shè)備通過(guò)振動(dòng)葡萄藤，使成熟的葡萄掉落并收集起來(lái)。其優(yōu)點(diǎn)是采摘速度快，成本低，能在短時(shí)間內(nèi)完成大量葡萄的采摘工作。但機(jī)械采摘可能會(huì)混入一些未成熟或過(guò)熟的葡萄，且對(duì)葡萄果實(shí)有一定損傷，可能導(dǎo)致葡萄汁提前流出，增加發(fā)酵過(guò)程中微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。二、葡萄破皮與去梗（部分紅葡萄酒釀造）（一）破皮操作破皮目的：葡萄采摘后，需進(jìn)行破皮處理，使葡萄汁流出，便于后續(xù)發(fā)酵。對(duì)于紅葡萄酒釀造，破皮能讓葡萄皮中的色素、單寧等酚類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中更好地融入酒液，賦予葡萄酒獨(dú)特的色澤、口感和結(jié)構(gòu)。對(duì)于白葡萄酒釀造，破皮后需盡快進(jìn)行壓榨，以減少葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間，防止色素和過(guò)多酚類物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，保持白葡萄酒的清澈色澤和清新口感。破皮方式：通常使用專門(mén)的破皮機(jī)進(jìn)行操作。破皮機(jī)通過(guò)旋轉(zhuǎn)的滾筒或槳葉輕輕擠壓葡萄，使葡萄表皮破裂，但盡量不壓碎葡萄籽和葡萄梗，避免釋放出過(guò)多苦澀和粗糙的物質(zhì)。破皮程度需根據(jù)葡萄品種和釀造風(fēng)格進(jìn)行調(diào)整，一般控制在80%-90%的葡萄果實(shí)破皮較為適宜，既能保證足夠的葡萄汁流出，又能避免過(guò)度破皮帶來(lái)的不良影響。（二）去梗操作（紅葡萄酒釀造常見(jiàn)）去梗原因：葡萄梗含有較多的單寧和木質(zhì)素，其單寧口感粗糙，會(huì)影響葡萄酒的細(xì)膩度。在釀造紅葡萄酒時(shí)，若保留葡萄梗，可能使葡萄酒帶有生青味和苦澀感。因此，多數(shù)情況下，紅葡萄酒釀造會(huì)進(jìn)行去梗操作。但對(duì)于一些追求特殊風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的葡萄酒，如部分博若萊新酒，會(huì)保留一定比例的葡萄梗，為酒液增添獨(dú)特的草本香氣和更復(fù)雜的口感。去梗設(shè)備與控制：去梗操作使用去梗機(jī)完成，去梗機(jī)通過(guò)機(jī)械裝置將葡萄從梗上分離。在去梗過(guò)程中，要控制好去梗機(jī)的參數(shù)，確保葡萄與梗完全分離，同時(shí)盡量減少對(duì)葡萄果實(shí)的損傷。去梗后的葡萄可直接進(jìn)入發(fā)酵階段，或與一定比例的整串葡萄混合后再發(fā)酵，具體比例根據(jù)釀酒師的設(shè)計(jì)而定。三、發(fā)酵（一）酒精發(fā)酵發(fā)酵容器選擇：發(fā)酵容器有多種類型，常見(jiàn)的有不銹鋼罐、橡木桶和混凝土罐。不銹鋼罐具有良好的控溫性能，能精確控制發(fā)酵溫度，適合大規(guī)模生產(chǎn)各類葡萄酒。橡木桶發(fā)酵能賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味，如香草、煙熏等香氣，同時(shí)橡木桶的微透氣性有利于葡萄酒的緩慢氧化和成熟，常用于釀造高品質(zhì)紅葡萄酒和部分白葡萄酒?；炷凉迍t能保持葡萄酒的果香和新鮮度，且成本相對(duì)較低，近年來(lái)在一些產(chǎn)區(qū)逐漸受到關(guān)注。酵母添加與發(fā)酵條件控制：酒精發(fā)酵是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程。一般會(huì)添加人工培養(yǎng)的酵母，如釀酒酵母，其發(fā)酵速度快、發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定，能有效控制發(fā)酵進(jìn)程。發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)影響顯著，紅葡萄酒發(fā)酵溫度通常控制在25-32℃，較高的溫度有利于色素和單寧的提??；白葡萄酒發(fā)酵溫度則較低，在15-20℃，能更好地保留葡萄的果香和清新口感。發(fā)酵過(guò)程一般持續(xù)7-14天，期間需密切監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)度，通過(guò)測(cè)量葡萄汁的糖分含量和酒精度來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。（二）蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（部分葡萄酒釀造）發(fā)酵原理與作用：蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是將葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程，能降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和、圓潤(rùn)。同時(shí)，該發(fā)酵過(guò)程還能產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，如奶油、堅(jiān)果等香氣，增加葡萄酒的復(fù)雜度。并非所有葡萄酒都進(jìn)行MLF，一般紅葡萄酒和部分橡木桶陳釀的白葡萄酒會(huì)進(jìn)行此發(fā)酵。發(fā)酵控制：MLF通常在酒精發(fā)酵完成后進(jìn)行，可通過(guò)添加乳酸菌來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵，也可利用葡萄汁或酒液中天然存在的乳酸菌自然發(fā)酵。發(fā)酵溫度一般控制在18-22℃，溫度過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的活性，過(guò)高則可能導(dǎo)致雜菌污染。在發(fā)酵過(guò)程中，要定期檢測(cè)葡萄酒的酸度和揮發(fā)酸含量，確保發(fā)酵正常進(jìn)行，當(dāng)蘋(píng)果酸含量降至一定水平，且葡萄酒的口感達(dá)到預(yù)期時(shí)，可認(rèn)為MLF完成。四、澄清與過(guò)濾（一）自然澄清靜置沉淀：發(fā)酵完成后的葡萄酒含有酵母殘?jiān)?、葡萄皮屑、果肉碎片等雜質(zhì)，需進(jìn)行澄清處理。自然澄清是將葡萄酒置于容器中靜置，讓雜質(zhì)在重力作用下逐漸沉淀到容器底部。一般在低溫環(huán)境下（5-10℃）進(jìn)行靜置沉淀效果更好，可減少葡萄酒的氧化。靜置時(shí)間根據(jù)葡萄酒的類型和雜質(zhì)含量而定，通常為1-2周。倒罐操作：在自然澄清過(guò)程中，為了分離酒液和沉淀，會(huì)進(jìn)行倒罐操作。將上層較清澈的酒液轉(zhuǎn)移到另一個(gè)干凈的容器中，留下底部的沉淀。倒罐過(guò)程需小心操作，盡量減少酒液與空氣的接觸，防止氧化。倒罐次數(shù)一般為1-3次，通過(guò)多次倒罐，可使葡萄酒更加清澈。（二）過(guò)濾過(guò)濾方式：過(guò)濾是進(jìn)一步去除葡萄酒中微小雜質(zhì)的重要步驟。常用的過(guò)濾方式有膜過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾和板框過(guò)濾等。膜過(guò)濾精度高，能有效去除細(xì)菌、酵母和微小顆粒，可生產(chǎn)出澄清度極高的葡萄酒，但可能會(huì)過(guò)濾掉一些對(duì)葡萄酒風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。硅藻土過(guò)濾是利用硅藻土作為過(guò)濾介質(zhì)，通過(guò)吸附和攔截雜質(zhì)來(lái)澄清葡萄酒，成本較低，應(yīng)用廣泛。板框過(guò)濾則適用于處理大量葡萄酒，通過(guò)濾紙或?yàn)V布過(guò)濾雜質(zhì)，過(guò)濾效果較好。過(guò)濾時(shí)機(jī)與控制：過(guò)濾時(shí)機(jī)一般在葡萄酒經(jīng)過(guò)自然澄清和倒罐后，裝瓶前進(jìn)行。過(guò)濾過(guò)程要控制好壓力和流速，避免因壓力過(guò)大或流速過(guò)快導(dǎo)致葡萄酒的香氣和口感受損。同時(shí)，要根據(jù)葡萄酒的類型和市場(chǎng)需求，選擇合適的過(guò)濾精度，如對(duì)于追求清新果香和年輕口感的葡萄酒，過(guò)濾精度不宜過(guò)高，以免損失過(guò)多風(fēng)味物質(zhì)；對(duì)于需要長(zhǎng)期陳年的葡萄酒，可適當(dāng)提高過(guò)濾精度，確保酒液澄清穩(wěn)定。五、陳釀（部分葡萄酒）（一）橡木桶陳釀橡木桶選擇：橡木桶的種類、產(chǎn)地和新舊程度對(duì)葡萄酒的陳釀效果有重要影響。常見(jiàn)的橡木桶產(chǎn)地有法國(guó)、美國(guó)和匈牙利等。法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒細(xì)膩的單寧和復(fù)雜的香氣，如香草、香料等；美國(guó)橡木桶則帶來(lái)更濃郁的椰子、奶油香氣。新橡木桶對(duì)葡萄酒的影響較大，能賦予更多的風(fēng)味物質(zhì)和單寧，隨著使用次數(shù)增加，橡木桶對(duì)葡萄酒的影響逐漸減弱。釀酒師會(huì)根據(jù)葡萄酒的品種和風(fēng)格選擇合適的橡木桶，一般紅葡萄酒多選用法國(guó)橡木桶，而一些甜白葡萄酒可能會(huì)選擇美國(guó)橡木桶。陳釀時(shí)間與管理：橡木桶陳釀時(shí)間一般為6-24個(gè)月不等，具體時(shí)間取決于葡萄酒的類型和品質(zhì)目標(biāo)。在陳釀過(guò)程中，葡萄酒會(huì)通過(guò)橡木桶的微透氣性與少量氧氣接觸，促進(jìn)葡萄酒的氧化和成熟，使單寧更加柔和，風(fēng)味更加復(fù)雜。期間需定期檢查葡萄酒的液位，補(bǔ)充因蒸發(fā)而減少的酒液，防止酒液與空氣過(guò)多接觸導(dǎo)致氧化。同時(shí)，要定期品嘗葡萄酒，觀察其風(fēng)味和口感的變化，根據(jù)陳釀效果確定最佳的陳釀時(shí)間。（二）瓶中陳釀瓶中陳釀原理與作用：經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒裝瓶后，仍會(huì)在瓶中繼續(xù)緩慢陳釀。瓶中陳釀能使葡萄酒的風(fēng)味更加融合、平衡，單寧進(jìn)一步聚合和沉淀，使口感更加順滑。對(duì)于一些高品質(zhì)、具有陳年潛力的葡萄酒，瓶中陳釀可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年甚至數(shù)十年。在瓶中陳釀過(guò)程中，葡萄酒中的各種成分會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，形成獨(dú)特的陳釀香氣，如蘑菇、皮革、香料等。陳釀條件控制：瓶中陳釀對(duì)環(huán)境條件要求較高，理想的陳釀環(huán)境溫度應(yīng)保持在12-15℃，溫度過(guò)高會(huì)加速葡萄酒的老化，過(guò)低則會(huì)使陳釀過(guò)程過(guò)于緩慢。濕度一般保持在70%-80%，防止軟木塞干燥收縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入瓶中使葡萄酒氧化。同時(shí)，要避免葡萄酒受到震動(dòng)和光照，應(yīng)將其水平放置在陰暗、安靜的酒窖中。六、裝瓶（一）裝瓶前準(zhǔn)備瓶身清洗與消毒：裝瓶前，要對(duì)酒瓶進(jìn)行徹底清洗和消毒。先用清水沖洗酒瓶，去除瓶?jī)?nèi)的灰塵和雜質(zhì)，然后用堿性清洗劑浸泡，再用清水沖洗干凈。消毒可采用高溫蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑消毒，如使用二氧化氯溶液浸泡，確保酒瓶無(wú)菌。清洗消毒后的酒瓶需倒置瀝干水分，備用。酒液調(diào)配（若需要）：在裝瓶前，釀酒師可能會(huì)根據(jù)葡萄酒的口感和風(fēng)味要求進(jìn)行調(diào)配。將不同批次、不同年份或不同葡萄園的葡萄酒進(jìn)行混合，以達(dá)到理想的風(fēng)味平衡。調(diào)配過(guò)程需精確控制各成分的比例，通過(guò)多次品嘗和分析來(lái)確定最佳調(diào)配方案。例如，將具有濃郁果香的年輕葡萄酒與具有復(fù)雜陳釀香氣的老年份葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，使酒液既具有新鮮的果香，又有成熟的風(fēng)味。（二）裝瓶操作裝瓶設(shè)備與控制：使用專業(yè)的裝瓶設(shè)備進(jìn)行裝瓶，常見(jiàn)的有半自動(dòng)和全自動(dòng)裝瓶機(jī)。裝瓶過(guò)程要控制好裝瓶量，一般每瓶葡萄酒的容量偏差控制在±5mL以內(nèi)，確保每瓶酒的量一致。同時(shí)，要盡量減少酒液