基礎(chǔ)營養(yǎng)?？荚囶}（含參考答案）

基礎(chǔ)營養(yǎng)模考試題（含參考答案）一、單選題（共49題，每題1分，共49分）1.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主正確答案：D答案解析：消瘦型營養(yǎng)不良主要是能量攝入不足，導(dǎo)致體重下降、皮下脂肪減少等，以能量缺乏為主。而選項A腹部因脂肪堆積而腫脹不符合消瘦型營養(yǎng)不良特點；選項B以蛋白質(zhì)缺乏為主是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良中以蛋白質(zhì)缺乏為主的類型特點；選項C以四肢水腫為主也不是消瘦型營養(yǎng)不良的特征，故答案為D。2.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()A、10～15gB、15～20gC、5～10gD、20～30g正確答案：D3.下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥()A、在成人發(fā)生骨軟化癥B、在兒童發(fā)生癩皮病C、在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D、在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥正確答案：B答案解析：癩皮病是由于缺乏維生素B3（煙酸）引起的，而不是維生素D。維生素D缺乏在成人可導(dǎo)致骨軟化癥，在兒童可引起佝僂病，在老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。4.雞蛋黃中含有很多種類的維生素，除了以下哪一種（）A、維生素AB、維生素CC、維生素KD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素C一般在新鮮的水果和蔬菜中含量較為豐富，雞蛋黃中含有的維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，而維生素C含量較少。5.黃曲霉毒素最容易污染的食物是()A、稻谷B、大米C、花生D、高粱正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。黃曲霉毒素最喜歡在花生、玉米等糧油產(chǎn)品中“安營扎寨”，尤其是花生，在適宜的條件下，黃曲霉很容易在上面生長繁殖并產(chǎn)生黃曲霉毒素。相比高粱、稻谷、大米，花生受黃曲霉毒素污染的概率更高。6.葉酸缺乏的最常見危害是引起（）A、惡性貧血B、巨幼紅細(xì)胞性貧血C、誘發(fā)缺鐵性貧血D、以上都不正確正確答案：B答案解析：葉酸缺乏最常見的危害是引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。葉酸是合成DNA所需的重要輔酶，缺乏葉酸時，DNA合成障礙，骨髓中幼紅細(xì)胞DNA合成減少，細(xì)胞分裂速度降低，細(xì)胞體積增大，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。惡性貧血主要是由于維生素B??缺乏導(dǎo)致。葉酸缺乏一般不會直接誘發(fā)缺鐵性貧血。7.糧食類食品中，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量最高的一種谷物原料是（）A、全麥粉B、燕麥C、玉米D、糯米正確答案：B答案解析：燕麥富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量在谷物中相對較高，且氨基酸組成較為平衡，是糧食類食品中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量較高的谷物原料之一。糯米主要以淀粉為主，蛋白質(zhì)含量不高。全麥粉雖然保留了較多營養(yǎng)成分，但蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量并非谷物中最高。玉米的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量也不如燕麥。8.有機磷農(nóng)藥中毒主要引起()A、神經(jīng)系統(tǒng)損傷B、骨骼損傷C、肝損傷D、腎損傷正確答案：A答案解析：有機磷農(nóng)藥中毒主要是抑制膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，從而引起一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、瞳孔縮小、肌肉震顫等，嚴(yán)重時可出現(xiàn)昏迷、抽搐、呼吸衰竭等，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷。9.干眼病是由于缺乏()所引起A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：干眼病是一種眼部疾病，主要是由于缺乏維生素A引起的。維生素A對眼睛的視網(wǎng)膜發(fā)育和正常視覺功能至關(guān)重要，缺乏維生素A會導(dǎo)致視網(wǎng)膜的視紫紅質(zhì)合成障礙，從而影響暗適應(yīng)能力，引起干眼病等眼部問題。而維生素B族主要參與能量代謝等過程；維生素C主要與抗氧化等功能有關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝等相關(guān)，均與干眼病的直接發(fā)生關(guān)系不大。10.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種()A、鈣B、鈉C、鐵D、鉀正確答案：C答案解析：牛奶中礦物質(zhì)含量豐富，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯等。其中鈣含量較高，每100毫升牛奶中鈣含量約為100毫克左右；鉀含量也相對較高；鈉的含量適中；而鐵的含量很低，每100毫升牛奶中鐵含量通常在0.1毫克以下，是牛奶中含量最低的礦物質(zhì)。11.我國膳食纖維的每日推薦攝入量是（）gA、40B、30C、35D、25正確答案：B12.血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏A、≤1.14μmol/LB、≤11.4μmol/LC、≤0.4μmol/LD、≤114μmol/L正確答案：B13.必需氨基酸的概念是（）A、人體能夠合成，不需要食物供給的氨基酸B、人體不能合成或合成速度較慢而不能滿足需要的氨基酸C、完全由體內(nèi)合成的氨基酸D、完全由食物供給的氨基酸正確答案：B答案解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度較慢而不能滿足需要，必須從食物中獲取的氨基酸。選項A中人體能夠合成不需要食物供給的氨基酸不是必需氨基酸；選項C完全由體內(nèi)合成的氨基酸不符合必需氨基酸定義；選項D完全由食物供給表述不準(zhǔn)確，必需氨基酸是人體不能合成或合成不足才需食物供給。14.維生素A的主要來源是()A、馬鈴薯B、梨子C、小麥D、動物肝臟正確答案：D答案解析：維生素A的主要來源是動物肝臟，動物肝臟中含有豐富的維生素A。馬鈴薯、梨子、小麥中維生素A含量相對較少。15.鉀的最好食物來源為()A、蔬菜水果B、奶類C、酒類D、油類正確答案：A答案解析：蔬菜水果是鉀的很好來源，奶類含鉀量相對不高，酒類和油類基本不含鉀。所以鉀的最好食物來源為蔬菜水果，答案選A。16.與正常人的視覺有密切關(guān)系的維生素是()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：維生素A又稱視黃醇或抗干眼病因子，是一個具有脂環(huán)的不飽和一元醇，包括動物性食物來源的維生素A1、A2兩種，是一類具有視黃醇生物活性的物質(zhì)。維生素A與正常視覺有密切關(guān)系，它是視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞合成視紫紅質(zhì)的原料，當(dāng)人體缺乏維生素A時，會出現(xiàn)夜盲癥、干眼癥等視覺障礙。17.屬于脂溶性維生素的是（）A、硫胺素B、視黃醇C、核黃素D、尼克酸正確答案：B答案解析：視黃醇即維生素A，屬于脂溶性維生素。硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素B3）均屬于水溶性維生素。18.通常情況下，各種體力活動消耗的能量占人體總能量消耗的（）A、5%-10%B、15%-30%C、30%-40%D、40%-50%正確答案：B答案解析：通常情況下，基礎(chǔ)代謝占人體總能量消耗的60%-70%左右，而體力活動消耗的能量占人體總能量消耗的15%-30%，食物熱效應(yīng)等其他因素占比相對較小。所以答案選B。19.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A、葉綠素B、紅曲C、日落黃D、姜黃正確答案：C答案解析：日落黃是允許使用的食用合成色素。紅曲是一種天然的發(fā)酵產(chǎn)物，姜黃是天然色素，葉綠素也是天然色素，而日落黃屬于食用合成色素。20.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）A、腹瀉B、易激怒C、嘔吐D、體重增加正確答案：D答案解析：維生素C缺乏時可出現(xiàn)腹瀉、易激惹、嘔吐等表現(xiàn)，長期缺乏會導(dǎo)致體重不增，而不是體重增加。21.具有抗氧化作用的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、葉酸正確答案：C答案解析：維生素E是一種脂溶性維生素，具有抗氧化作用，能夠中和體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素A主要與視覺、免疫等功能有關(guān)；維生素D主要參與鈣磷代謝調(diào)節(jié)；葉酸主要參與DNA合成等過程，它們一般不具有抗氧化的典型作用。22.鎘污染食品的主要途徑是（）A、工業(yè)廢水排放B、土壤C、空氣D、食品包裝材料正確答案：A答案解析：鎘污染食品的主要途徑是工業(yè)廢水排放。工業(yè)廢水中含有鎘等重金屬污染物，如果未經(jīng)有效處理直接排放到環(huán)境中，會污染土壤、水源等，進(jìn)而通過食物鏈的富集作用進(jìn)入食品，造成食品鎘污染?？諝?、土壤、食品包裝材料雖然也可能存在鎘污染的情況，但不是主要途徑。23.水果中的澀味物質(zhì)主要來自（）A、花青素B、單寧C、果膠D、草酸正確答案：B答案解析：單寧是水果中產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)。草酸一般不會帶來明顯的澀味；果膠主要影響水果的質(zhì)地和穩(wěn)定性等，與澀味關(guān)系不大；花青素主要呈現(xiàn)顏色，而非澀味來源。24.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩B、以兒童和青少年較多見C、不影響免疫系統(tǒng)D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊≌_答案：B25.下列全部屬于必需氨基酸的是（）A、谷氨酸、賴氨酸、異亮氨酸B、苯丙氨酸、胱氨酸、色氨酸C、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸D、谷氨酸、纈氨酸、賴氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸有8種，分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。選項A中谷氨酸不是必需氨基酸；選項B中胱氨酸不是必需氨基酸；選項D中谷氨酸不是必需氨基酸。只有選項C中的亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸均屬于必需氨基酸。26.維持人體基本生命活動的能量消耗是()A、基礎(chǔ)代謝B、非體力活動耗能C、體力活動耗能D、食物熱效應(yīng)耗能正確答案：A答案解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動的能量消耗，如心跳、呼吸、體溫維持等，是人體能量消耗的主要部分，大于體力活動耗能、非體力活動耗能以及食物熱效應(yīng)耗能。27.魚類的主要衛(wèi)生問題是（）A、生蟲B、蛋白質(zhì)腐敗C、發(fā)霉D、脂肪酸敗正確答案：B答案解析：魚類富含蛋白質(zhì)，死后在微生物等作用下容易發(fā)生蛋白質(zhì)腐敗，這是魚類的主要衛(wèi)生問題。生蟲、發(fā)霉相對不是魚類最主要的衛(wèi)生問題；脂肪酸敗一般不是魚類首要的衛(wèi)生問題，所以答案選B。28.水溶性維生素的共同特點為()A、一般有前體物B、不易吸收C、會積蓄中毒D、宜每日供給正確答案：D答案解析：水溶性維生素的共同特點包括：一般無前體物；易吸收；在體內(nèi)不蓄積，過量時可從尿中排出；宜每日供給。選項A、B、C均錯誤，選項D正確。29.生理盲點測定可用于評價（）的營養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：D答案解析：生理盲點的大小與視乳頭大小有關(guān)，而維生素A缺乏可引起視乳頭水腫等改變，進(jìn)而影響生理盲點，所以生理盲點測定可用于評價維生素A的營養(yǎng)狀況。維生素B1缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)等；維生素B2缺乏有口腔生殖綜合征等表現(xiàn)；維生素C缺乏主要影響膠原蛋白合成等，一般與生理盲點測定關(guān)系不大。30.大米在淘洗過程中主要損失的營養(yǎng)是（）A、蛋白質(zhì)B、B族維生素C、淀粉D、脂類正確答案：B答案解析：大米在淘洗過程中，會使一些水溶性維生素如B族維生素溶解在水中而損失。蛋白質(zhì)、淀粉、脂類在淘洗過程中損失相對較少。31.從食物中營養(yǎng)素的生物利用率角度，有關(guān)補鈣食品，你最同意以下哪一種說法（）A、很多粗糧中含有植酸，可能會妨礙鈣和其它礦物元素的吸收，所以粗糧并非越多越好B、攝入的鈣越多，吸收的數(shù)量就一定越多C、牛奶中的鈣比酸奶中的鈣更容易吸收D、植物性食品中的鈣一定比動物性食品中的鈣吸收好正確答案：A答案解析：粗糧中含有的植酸會與鈣等礦物元素結(jié)合，影響其吸收，所以粗糧并非吃得越多越好，A選項說法正確；鈣的吸收并非攝入量越多吸收量就一定越多，存在吸收限度等因素，B選項錯誤；酸奶中的鈣由于其特殊的加工工藝等原因，可能比牛奶中的鈣更易吸收，C選項錯誤；一般來說動物性食品中的鈣比植物性食品中的鈣吸收好，D選項錯誤。32.下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義()A、促進(jìn)脂溶性維生素吸收B、提供能量C、構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D、提供必需氨基酸正確答案：D答案解析：脂類的營養(yǎng)學(xué)意義包括促進(jìn)脂溶性維生素吸收、提供能量、構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)等。而提供必需氨基酸是蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義，不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義。33.下列食物中含鈣最高的是()A、谷類B、菠菜C、西紅柿D、牛奶正確答案：D答案解析：牛奶是一種富含鈣的食物，每100毫升牛奶中大約含有100毫克左右的鈣。谷類、菠菜、西紅柿雖然也含有一定量的鈣，但相比之下，牛奶中的鈣含量更高且更容易被人體吸收利用。34.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/minA、0.06B、0.03C、0.02D、0.01正確答案：D答案解析：靜態(tài)狀態(tài)下能量消耗相對較低，一般認(rèn)為能量消耗大于0.01kcal/kg體重/min處于靜態(tài)狀態(tài)。其他選項的數(shù)值界限不符合靜態(tài)狀態(tài)能量消耗的標(biāo)準(zhǔn)。35.玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因為其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要為何()型？A、結(jié)合型B、游離型C、半結(jié)合型D、半游離型正確答案：A答案解析：尼克酸在玉米中多以結(jié)合型存在，這種化學(xué)結(jié)構(gòu)使其不易被人體吸收利用。36.以下哪種食物不屬于致癌食品（）A、豆腐B、烤肉C、發(fā)霉的花生D、臘肉正確答案：A答案解析：烤肉、發(fā)霉的花生、臘肉在特定情況下可能含有致癌物質(zhì)。烤肉在高溫烤制過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物；發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，是強致癌物；臘肉在腌制和加工過程中可能產(chǎn)生亞硝胺等致癌物。而豆腐是一種營養(yǎng)豐富、較為健康的食品，一般不屬于致癌食品。37.馬鈴薯是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)（）的重要原料A、淀粉B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)D、酒精正確答案：A答案解析：馬鈴薯富含淀粉，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淀粉的重要原料。蛋白質(zhì)不是馬鈴薯生產(chǎn)的主要優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；膳食纖維雖然也是馬鈴薯的成分之一，但不是其作為重要原料生產(chǎn)的典型優(yōu)質(zhì)物質(zhì)；酒精不是以馬鈴薯為主要原料來生產(chǎn)的，通常用谷物等發(fā)酵生產(chǎn)酒精。38.以下哪一種食品不屬于堿性食品（）A、雞蛋黃B、草莓C、海帶D、牛奶正確答案：A答案解析：食品的酸堿性并非由口味決定，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物酸堿性來判斷。草莓、牛奶、海帶在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)物呈堿性，屬于堿性食品；雞蛋黃在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)物呈酸性，屬于酸性食品。39.蔬菜中含有多種抗氧化成分，其中哪一種和蔬菜的顏色基本無關(guān)（）A、番茄紅素B、類黃酮C、類胡蘿卜素D、花青素正確答案：B答案解析：類黃酮的顏色形成較為復(fù)雜，不是單純由蔬菜顏色決定的，它與蔬菜顏色基本無關(guān)。類胡蘿卜素使蔬菜呈現(xiàn)黃色、橙色、紅色等；番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，能讓植物果實等呈現(xiàn)紅色；花青素讓植物呈現(xiàn)紅、藍(lán)、紫等顏色。40.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A、纖維素B、果膠C、淀粉D、棉籽糖正確答案：C答案解析：淀粉是能被人體消化吸收的碳水化合物。棉籽糖屬于低聚糖，人體難以消化吸收；果膠屬于膳食纖維，不能被人體消化吸收；纖維素是膳食纖維的一種，人體無法消化吸收；而淀粉在人體的淀粉酶等作用下可逐步消化分解為葡萄糖等被人體吸收利用。41.苯并芘主要在哪個部位蓄積（）A、腦B、乳腺和脂肪組織C、肝、腎D、血液正確答案：C答案解析：苯并芘主要蓄積在肝臟和腎臟等部位。苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物，進(jìn)入人體后可經(jīng)肝臟代謝酶進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，其代謝產(chǎn)物及部分未代謝的苯并芘會在肝臟蓄積；腎臟也是重要的排泄和代謝相關(guān)器官，同時也會有苯并芘的蓄積。腦、乳腺和脂肪組織、血液并非苯并芘主要的蓄積部位。42.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑()A、抗菌素B、美蘭C、阿托品D、巰基解毒劑正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭（亞甲藍(lán)）。小劑量美蘭可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而起到解毒作用。阿托品主要用于有機磷中毒等；巰基解毒劑常用于重金屬中毒等；抗菌素對亞硝酸鹽中毒無解毒作用。43.壞血病是由于飲食中長期缺乏（)所導(dǎo)致A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、抗壞血酸正確答案：D答案解析：壞血病是由于人體缺乏維生素C（抗壞血酸）引起的。維生素C參與體內(nèi)多種羥化反應(yīng)，對維持膠原蛋白的合成、鐵的吸收、免疫功能等方面有重要作用。當(dāng)飲食中長期缺乏抗壞血酸時，膠原蛋白合成障礙，導(dǎo)致血管壁、骨骼、牙齒等組織的結(jié)構(gòu)和功能異常，從而引發(fā)壞血病。硫胺素缺乏會引起腳氣病等；核黃素缺乏會出現(xiàn)口角炎等癥狀；視黃醇缺乏主要影響視力等。44.焯燙蔬菜可以除去一些不利營養(yǎng)健康的成分，包括（）A、草酸和重金屬元素B、亞硝酸鹽C、草酸和亞硝酸鹽D、草酸正確答案：C45.維生素B2的良好來源是()A、白菜B、菠菜C、大米D、動物肝臟正確答案：D答案解析：維生素B2廣泛存在于動植物食物中，動物性食物中含量較植物性食物高，動物肝臟中維生素B2含量豐富，如每100g豬肝中維生素B2含量約為2.08mg。而白菜、菠菜等蔬菜以及大米中維生素B2含量相對較低。46.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長跑運動員正確答案：C答案解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生于嬰幼兒、兒童、青少年和老年人，其中嬰幼兒是高發(fā)人群。園林工人、農(nóng)民經(jīng)常接觸陽光，長跑運動員也有一定戶外活動時間，相比之下，他們因日照不足導(dǎo)致維生素D缺乏病的風(fēng)險相對較低，而嬰幼兒戶外活動相對較少，且生長發(fā)育快，對維生素D需求量大，更容易發(fā)生維生素D缺乏病。47.具有激素性質(zhì)的維生素是()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、煙酸（維生素PP）正確答案：C答案解析：維生素D在體內(nèi)經(jīng)過代謝可以轉(zhuǎn)化為具有激素活性的物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)鈣磷代謝等生理過程，具有激素性質(zhì)。而維生素B1、B2、煙酸（維生素PP）不具有激素性質(zhì)。48.人體內(nèi)不能被機體消化和吸收利用的營養(yǎng)成分是（）A、乳糖B、淀粉C、纖維素D、葡萄糖正確答案：C答案解析：纖維素是一種多糖，人體內(nèi)缺乏分解纖維素的酶，所以不能被機體消化和吸收利用。葡萄糖可被人體直接吸收利用；淀粉在人體消化道內(nèi)可被消化為葡萄糖后被吸收；乳糖可被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖后被吸收。49.谷類中碳水化合物主要為（）A、淀粉B、膳食纖維C、低聚糖D、雙糖正確答案：A答案解析：谷類中碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上。低聚糖、雙糖含量相對較少，膳食纖維不屬于碳水化合物。二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.下列哪些不是維生素D原（）A、肝臟中的視黃醇B、植物油中的生育酚C、水果中的胡蘿卜素D、動物皮下的7-脫氫膽固醇正確答案：ABC答案解析：維生素D原是指在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素D的物質(zhì)。動物皮下的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3，它是維生素D原。而肝臟中的視黃醇是維生素A，植物油中的生育酚是維生素E，水果中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，它們都不是維生素D原。2.蔬菜類是下列哪些營養(yǎng)的主要來源（）A、膳食纖維B、B族維生素C、維生素CD、碳水化合物正確答案：AC3.下列食物含維生素Ｂ２較多的有（）A、蛋類B、奶類C、肝臟D、水果正確答案：ABC答案解析：維生素B2又稱核黃素，廣泛存在于動植物性食品中，動物性食品中以肝臟、腎臟、心臟、乳汁和蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，如菠菜、油菜、小白菜、番茄、橘子、紫菜、海帶等。水果中維生素B2含量相對較少。所以蛋類、奶類、肝臟含維生素B2較多，答案為ABC。4.下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（）A、性別B、民族C、氣溫D、年齡正確答案：BC5.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（）A、發(fā)育遲緩B、嚴(yán)重貧血C、免疫力下降D、味覺下降正確答案：ACD答案解析：分割鋅缺乏時，味覺下降是常見表現(xiàn)之一；鋅對生長發(fā)育有重要作用，缺乏時可導(dǎo)致發(fā)育遲緩；鋅還參與免疫相關(guān)過程，缺乏會使免疫力下降。而嚴(yán)重貧血一般不是鋅缺乏的典型臨床表現(xiàn)。6.ｎ－６系列不飽和脂肪酸包括（）A、二十二碳六烯酸B、花生四烯酸C、二十碳三烯酸D、亞油酸正確答案：ABCD7.鐵的良好來源應(yīng)包括（）A、牛肉B、動物肝臟C、魚肉D、動物血正確答案：ABCD答案解析：鐵的良好來源主要包括動物血、動物肝臟、紅肉（如牛肉、豬肉、羊肉等）、魚肉等。動物血中含有豐富的血紅素鐵，吸收利用率較高；動物肝臟富含多種營養(yǎng)素，鐵含量也較為可觀；牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵的良好來源；魚肉不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，部分魚類的鐵含量也不錯。所以動物血、魚肉、牛肉、動物肝臟都是鐵的良好來源。8.碳酸飲料的營養(yǎng)保健特點是（）A、高磷B、維生素Ｃ含量高C、礦物質(zhì)含量高D、高糖正確答案：AD9.促進(jìn)維生素A吸收的因素包括（）A、適當(dāng)?shù)拟}磷比例B、植酸C、草酸D、維生素C正確答案：AD10.鋅的良好來源有（）A、花生B、動物內(nèi)臟C、海產(chǎn)品D、紅色肉正確答案：ABCD答案解析：鋅的良好來源包括海產(chǎn)品（如牡蠣等）、紅色肉類、動物內(nèi)臟、堅果（如花生等）。海產(chǎn)品含鋅量較高，每100克牡蠣中含鋅量可達(dá)100毫克以上；紅色肉如牛肉、豬肉等也是鋅的較好來源；動物內(nèi)臟如肝臟等含鋅量也較為豐富；花生等堅果類食物同樣含有一定量的鋅。11.口腔潰瘍反復(fù)發(fā)作可能是由于（）缺乏A、鉀B、維生素B2C、鋅D、維生素A正確答案：BC12.細(xì)菌性食物中毒的種類有（）A、黃曲霉毒素引起的食物中毒B、肉毒桿菌引起的肉毒中毒C、出血性大腸桿菌引起的食物中毒D、沙門氏菌引起的食物中毒正確答案：BCD答案解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見的有沙門氏菌引起的食物中毒、肉毒桿菌引起的肉毒中毒、出血性大腸桿菌引起的食物中毒等。而黃曲霉毒素引起的食物中毒屬于真菌毒素食物中毒，不是細(xì)菌性食物中毒。13.維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有（）A、嬰幼兒發(fā)生佝僂病B、在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C、在兒童發(fā)生癩皮病D、在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥正確答案：AD答案解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可發(fā)生佝僂病，在成人可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。在老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，癩皮病是由于缺乏煙酸引起的。14.缺鋅時實驗室常見的檢查指標(biāo)有（）A、發(fā)鋅B、指甲鋅C、尿鋅D、血鋅正確答案：ACD15.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）A、大麥B、全谷C、水果D、燕麥正確答案：ACD16.維生素A缺乏時眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）A、夜盲癥B、畏光C、畢脫失斑D、流淚正確答案：ABCD17.維生素C缺乏時可表現(xiàn)的體征表現(xiàn)有（）A、面色蒼白，伴有貧血B、皮膚出血C、牙齦出血D、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血正確答案：ABCD答案解析：維生素C缺乏時，會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引起一系列癥狀。面色蒼白、伴有貧血是由于維生素C缺乏影響鐵的吸收等導(dǎo)致；皮膚出血是因為血管壁韌性下降；牙齦出血常見，是維生素C缺乏的典型表現(xiàn)之一；關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血也是維生素C缺乏的表現(xiàn)，嚴(yán)重時可影響關(guān)節(jié)活動等。18.下列屬于維生素A缺乏的判定指標(biāo)是（）A、眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法B、血清視黃醇C、生理盲點D、暗適應(yīng)能力正確答案：ABCD19.促進(jìn)鈣吸收的因素有（）A、乳糖B、維生素ＤC、膳食纖維D、色氨酸正確答案：ABCD20.混合型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）A、能量缺乏B、維生素缺乏C、蛋白質(zhì)缺乏D、礦物質(zhì)缺乏正確答案：ABCD21.水腫型營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（）A、心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表B、常見腹部、腿部，也可能全身水腫C、情緒低落D、腹瀉正確答案：BCD22.消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）A、皮下脂肪重量減少B、內(nèi)臟器官萎縮C、肌肉重量減少D、消瘦正確答案：ABCD答案解析：消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為消瘦，皮下脂肪重量減少，肌肉重量減少，嚴(yán)重時內(nèi)臟器官也會出現(xiàn)萎縮。23.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、雞蛋蛋白B、酪蛋白C、魚肉蛋白D、醇溶蛋白正確答案：AB24.尿負(fù)荷試驗可用于下列哪些維生素的營養(yǎng)學(xué)評價（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：ABD答案解析：尿負(fù)荷試驗是通過給予一定劑量的維生素后，收集4小時尿液，測定尿中該維生素的排出量，從而評價機體對該維生素的營養(yǎng)狀況。維生素C、維生素B1、維生素B2都可以通過尿負(fù)荷試驗進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)評價。維生素E一般不采用尿負(fù)荷試驗進(jìn)行評價，多通過血清維生素E水平等指標(biāo)來評估。三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.膳食中維生素D不足或缺乏、人體日光照射不足是維生素D缺乏的兩大重要原因。A、正確B、錯誤正確答案：A2.EAR（平均攝入量）能滿足50%個體的營養(yǎng)需要。A、正確B、錯誤正確答案：A3.高血壓患者的一項重要膳食要求是增加蛋白質(zhì)攝入量。A、正確B、錯誤正確答案：B4.維生素Ｃ可影響腎上腺素的合成。A、正確B、錯誤正確答案：A5.纖維素可促進(jìn)腸道蠕動、排泄毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A6.油籽類食品富含不飽和脂肪酸和維生素E。A、正確B、錯誤正確答案：A7.蛋白酶抑制劑是大豆的營養(yǎng)因子。A、正確B、錯誤正確答案：B8.我國人群維生素B1的主要來源是糧谷類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A10.大豆中含有一種大豆皂甙，可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，并有抗氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：B11.發(fā)酵豆制品可提高豆類蛋白質(zhì)的利用率。A、正確B、錯誤正確答案：A12.蔬菜中某些維生素如VC和胡蘿卜素的含量很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A13.脂肪的消化率與它的熔點無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：B14.磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉(zhuǎn)以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。A、正確B、錯誤正確答案：A15.大豆是蛋白質(zhì)含量最多的植物性食品，含有35-40%的蛋白質(zhì)，并且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。A、正確B、錯誤正確答案：A16.我國的第一個膳食指南是1989年由中國營養(yǎng)學(xué)會制定的。A、正確B、錯誤正確答案：A17.必須營養(yǎng)素指能在體內(nèi)合成，并且合成的數(shù)量和速度能滿足人體需要。A、正確B、錯誤正確答案：B18.畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A19.世界衛(wèi)生組織在世界范圍內(nèi)大力提倡母乳喂養(yǎng)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的。A、正確B、錯誤正確答案：A21.可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。A、正確B、錯誤正確答案：A22.人體必需的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。A、正確B、錯誤正確答案：B23.三大產(chǎn)能