中式面點(diǎn)師?？荚囶}及答案

中式面點(diǎn)師?？荚囶}及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.生葷餡的主要特點(diǎn)是()鮮香、肉嫩。A、多鹵B、鮮軟C、鮮嫩D、多湯正確答案：A2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10~15B、15~20C、50~75D、5~10正確答案：C答案解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量50~75克。3.三鮮餡為()A、甜咸餡B、甜味餡C、咸味餡D、咸甜餡正確答案：C答案解析：三鮮餡通常以豬肉、蝦仁、韭菜等為主要原料，口味以咸味為主，所以三鮮餡為咸味餡。4.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、少量B、小星C、微量D、大量正確答案：D答案解析：臥式和面機(jī)主要用于大量普通面坯的調(diào)制，能快速、均勻地將各種原料混合在一起，效率較高，適合批量生產(chǎn)，所以是用于大量普通面坯調(diào)制，常用于面點(diǎn)工藝中。5.正常全脂奶粉的特征是()A、沖后無(wú)團(tuán)塊B、杯底無(wú)沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是正確答案：D答案解析：全脂奶粉正常沖調(diào)后應(yīng)無(wú)團(tuán)塊，杯底無(wú)沉淀物，且具有牛乳的純香味，所以以上選項(xiàng)均正確，答案選D。6.我國(guó)人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、50~70%C、30~40%D、20~30%正確答案：B答案解析：碳水化合物是人體最主要的熱量來(lái)源，在我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)中，碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%～70%。7.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、搓C、揉D、拉正確答案：A答案解析：手工面條一般是先搟成面片，然后再切制成條。揉主要是讓面團(tuán)更均勻，搓一般用于一些簡(jiǎn)單塑形等，拉通常不是制作手工面條的常規(guī)起始步驟，所以先搟后切符合手工面條的制作流程。8.電熱烤箱應(yīng)放置在()便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D答案解析：電熱烤箱在使用過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，需要良好的通風(fēng)條件來(lái)散熱，防止內(nèi)部溫度過高損壞烤箱或引發(fā)安全隱患；放置在干燥的地方可避免因潮濕導(dǎo)致電器元件損壞、短路等問題；同時(shí)要遠(yuǎn)離火源及易燃物，放置在防火的位置，確保使用安全。所以應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥、防火便于操作的地方，答案選D。9.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、特制粉B、富強(qiáng)粉C、一般粉D、專用粉正確答案：A10.下列對(duì)含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()A、產(chǎn)氣性差、持氣性差B、產(chǎn)氣性好、持氣性好C、產(chǎn)氣性差、持氣性好D、產(chǎn)氣性好、持氣性差正確答案：D答案解析：含水量多的生物膨松面坯產(chǎn)氣性好，但由于水分較多，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)相對(duì)較稀軟，持氣性較差。11.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、餡餅D、包子正確答案：B答案解析：豆飯是將豆子直接鑲嵌在米飯中，屬于直接鑲嵌。棗糕是將棗等原料混合制作；包子是將餡料包在面皮內(nèi)；餡餅是將餡料包在面皮中后搟成餅狀，它們都不屬于直接鑲嵌。12.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案：C答案解析：領(lǐng)用的原材料成本是直接進(jìn)入生產(chǎn)過程用于制作菜點(diǎn)的成本，當(dāng)月領(lǐng)用且無(wú)剩余，這些領(lǐng)用的原材料成本就構(gòu)成了當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。采購(gòu)的原材料可能有庫(kù)存剩余，保管只是對(duì)原材料的一種保存狀態(tài)，預(yù)定并不直接等同于實(shí)際使用的成本，所以ABD選項(xiàng)不符合，應(yīng)選C。13.制作米飯時(shí),淘洗米的方法不當(dāng),營(yíng)養(yǎng)素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素B1正確答案：D答案解析：淘洗大米可使維生素B1損失29%～60%，礦物質(zhì)損失70%，蛋白質(zhì)損失15.7%，脂肪損失43.6%。所以淘洗米方法不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素流失最多的是維生素B1。14.擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結(jié)合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑正確答案：D答案解析：擰是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，坯條或坯劑在擰的過程中改變形狀成為繩狀，而面坯、面皮、面塊表述不準(zhǔn)確，所以多與搓的手法結(jié)合使用的是坯劑。15.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、3/5B、1/5C、2/5D、1/2正確答案：D答案解析：人的大腦中除水分外，脂肪占腦組織總量的60%，即>1/2，所以答案選D。16.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.6mm正確答案：A17.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、涼水沖洗B、礬水沖洗C、熱水沖洗D、里外翻洗正確答案：D答案解析：將家畜禽內(nèi)臟翻過來(lái)進(jìn)行里外翻洗，能更有效地去除內(nèi)部的雜質(zhì)和污垢，是洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法之一。鹽醋搓洗可以去除腥味和部分污垢；刮剝洗適用于有外皮需要處理的內(nèi)臟；清水漂洗是最后進(jìn)一步清潔的步驟；灌洗法用于一些特殊的內(nèi)臟清洗。而熱水沖洗可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)臟表面蛋白質(zhì)凝固，不利于污垢的去除，涼水沖洗效果相對(duì)不如里外翻洗等方法全面，礬水沖洗一般不用于家畜禽內(nèi)臟的常規(guī)洗滌。18.玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和()兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、糊狀D、漿狀正確答案：C答案解析：玉米面可調(diào)制成團(tuán)狀和糊狀兩種面坯類型。團(tuán)狀面坯便于制作各種成型食品，如窩頭、餅子等；糊狀面坯可用于制作玉米糊等食品。19.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、冷水面坯正確答案：A答案解析：餡餅一般用溫水面坯制作。溫水面坯的特點(diǎn)是既有一定的韌性，又有一定的柔軟性，制成的餡餅口感柔軟、筋道，有較好的可塑性和延展性，能使餡餅在包制過程中不易破皮，烤制或煎制后外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。冷水面坯適合制作面條等口感勁道的食品；沸水面坯適合制作蒸餃等皮薄餡大且需快速成熟的食品；開水面坯適合制作像蝦餃等透明質(zhì)感外皮的食品。20.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、短B、1個(gè)月C、長(zhǎng)D、2個(gè)月正確答案：A答案解析：食物中毒的特征之一是潛伏期短。食物中毒通常具有短時(shí)間內(nèi)群體發(fā)病的特點(diǎn)，潛伏期較短，發(fā)病迅速。21.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量正確答案：D答案解析：維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)化合物，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。所以答案選[D]微量。22.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、不必B、不用C、必須D、不要正確答案：C答案解析：執(zhí)行火等氣的原則是確保安全的重要操作規(guī)范。在液化氣灶點(diǎn)火時(shí)，只有必須執(zhí)行火等氣，才能最大程度避免燃?xì)庑孤┮l(fā)危險(xiǎn)。若不執(zhí)行該原則，先放氣再點(diǎn)火，燃?xì)庠诳諝庵蟹e聚達(dá)到一定濃度遇明火就可能爆炸，十分危險(xiǎn)。所以發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門以防止危險(xiǎn)擴(kuò)大。23.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、外B、里C、上D、下正確答案：A答案解析：暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥制品。它的特點(diǎn)是酥層包裹在內(nèi)部，從外觀上看不到明顯的分層，與明酥制品（酥層呈現(xiàn)在外）相對(duì)。24.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D答案解析：畜、禽肉的衛(wèi)生管理要求包括合理宰殺，避免在宰殺過程中受到污染；加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確保畜、禽肉符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；宰后冷凍保存，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保存期限，保證肉質(zhì)安全，所以以上都是符合要求的。25.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%正確答案：A答案解析：菜點(diǎn)總成本等于單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量得出的就是所有菜點(diǎn)的成本總和，所以選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量計(jì)算的不是總成本；選項(xiàng)C單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%沒有實(shí)際意義；選項(xiàng)D單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%也不符合總成本的計(jì)算邏輯。26.在職業(yè)道德建設(shè)中,必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、愛國(guó)精神B、愛國(guó)主義C、集體主義D、社會(huì)主義正確答案：C答案解析：集體主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的原則。集體主義強(qiáng)調(diào)集體利益和個(gè)人利益的辯證統(tǒng)一，在職業(yè)道德建設(shè)中，堅(jiān)持集體主義原則，有助于引導(dǎo)從業(yè)者正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與社會(huì)的關(guān)系，顧全大局、尊重他人、團(tuán)結(jié)協(xié)作，從而提高自身道德水平。而愛國(guó)主義是民族精神的核心，與職業(yè)道德建設(shè)原則的直接關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)；愛國(guó)精神表述較為寬泛；社會(huì)主義是社會(huì)制度層面的概念，不是職業(yè)道德建設(shè)的直接原則。27.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()千萬(wàn)不可氣等火。A、原因B、要求C、方法D、原則正確答案：D答案解析：點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，若氣等火，燃?xì)庀刃孤┰诳諝庵蟹e聚，遇到明火就會(huì)瞬間劇烈燃燒，可能引發(fā)爆炸等嚴(yán)重安全事故，所以要遵循火等氣的原則。28.牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、多打油B、不打水C、少打水D、多打水正確答案：D答案解析：牛肉本身吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)多打水可以讓餡料更加多汁鮮嫩，口感更好。不打水或少打水會(huì)使餡料干柴，多打油不符合牛肉調(diào)餡的常規(guī)做法。29.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、生物B、團(tuán)狀C、糊狀D、層酥正確答案：B答案解析：制作玉米面蒸餃的面坯通常是團(tuán)狀面坯，將玉米面等原料和成面團(tuán)來(lái)制作蒸餃。30.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A答案解析：炸撒子生坯搓條用力一致，出條粗細(xì)均勻才能保證炸撒子形狀規(guī)整、口感一致，而粗細(xì)相間、大小一致、軟硬一致均不符合炸撒子出條的要求。31.秈糯米細(xì)長(zhǎng),黏性較差,米質(zhì)()不易煮爛。A、硬B、差C、適中D、軟正確答案：A答案解析：秈糯米細(xì)長(zhǎng)，黏性較差，米質(zhì)硬不易煮爛。32.下列對(duì)大包酥開酥過程中說(shuō)法正確的是()A、卷筒時(shí)不能太緊B、折疊5、3、4層C、盡量不撒粉D、盡量勤撒粉但不能太多正確答案：D33.商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德是()。A、為人師表B、救死扶傷C、貨真價(jià)實(shí)、公平交易D、公正廉潔正確答案：C答案解析：商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德要求貨真價(jià)實(shí)、公平交易。救死扶傷是醫(yī)療行業(yè)的職業(yè)道德要求；為人師表是教師行業(yè)的職業(yè)道德要求；公正廉潔是很多公職人員等應(yīng)具備的職業(yè)道德要求。34.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、肋條肉B、底板C、脖頭D、短膀正確答案：A答案解析：肋條肉肥瘦相間，肉質(zhì)鮮嫩多汁，有豐富的肌間脂肪，這種特性使得它在剁成肉餡后，能保持較好的黏性和多汁性，口感鮮嫩，非常適合制作肉餡。脖頭肉老嫩不一且筋膜較多；短膀肉肉質(zhì)較硬；底板肉也相對(duì)較硬，均不太適合制作肉餡。35.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()形式上的多樣性的特征。A、一致性B、個(gè)體性C、連續(xù)性D、形象性正確答案：C答案解析：職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。它在一定職業(yè)范圍內(nèi)發(fā)揮作用，并且在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，其表現(xiàn)形式多種多樣，涵蓋了多種方式來(lái)規(guī)范從業(yè)者的行為。36.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味消香。A、八寶粥B、生菜粥C、山藥粥D、綠豆粥正確答案：C答案解析：山藥粥以山藥為主要原料，山藥本身色白，熬制出的粥品滑潤(rùn)爽口，具有獨(dú)特的清香口味。而八寶粥食材多樣，色彩豐富；綠豆粥顏色偏綠；生菜粥主要特點(diǎn)是清淡，生菜的顏色與題干描述不符。37.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、3:1B、2:1C、1:1D、1:2正確答案：B38.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D答案解析：生物污染是指對(duì)人和生物有害的微生物、寄生蟲等病原體和變應(yīng)原等污染水、氣、土壤和食品，影響生物產(chǎn)量，危害人類健康的現(xiàn)象。昆蟲、微生物、寄生蟲及蟲卵等都可能造成生物污染，所以以上選項(xiàng)均正確。39.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、大白菜B、土豆C、韭菜D、冬瓜正確答案：D40.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、130~140℃B、180~200℃C、140~150℃D、120~130℃正確答案：B答案解析：烙制油酥大餅時(shí)，一般溫度以180-200℃為宜。這個(gè)溫度范圍能使大餅表面快速受熱，形成酥脆的外皮，同時(shí)內(nèi)部也能熟透，口感較好。溫度過低，外皮不易酥脆；溫度過高，則容易導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未熟。41.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是()A、形成面點(diǎn)特色B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、增加花色品種D、決定某些面點(diǎn)的口味正確答案：B答案解析：餡心的作用主要包括形成面點(diǎn)特色、增加花色品種、決定某些面點(diǎn)的口味等。而點(diǎn)心的熟制方法主要取決于面點(diǎn)的種類、制作工藝等，與餡心并無(wú)直接關(guān)系。42.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會(huì)造成食品的安全性問題。A、很高B、很低C、很多D、很濃正確答案：B答案解析：食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量很低，一般不會(huì)造成食品的安全性問題。43.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性正確答案：C答案解析：飯皮面坯是指用稻米磨成的粉，與水混合后制成的面坯。其特性包括有黏性、可塑性和一定的韌性?？伤苄允侵该媾髂軌蛟谝欢ǔ潭壬媳凰茉旌透淖冃螤睿@使得它適合用于制作各種需要成型的食品，如餃子皮、春卷皮等。而成型性強(qiáng)調(diào)的是已經(jīng)形成特定形狀的能力；可造性側(cè)重于創(chuàng)造、制造的含義；可持性并非飯皮面坯的典型特性。所以答案選C。44.煮制法的最高溫度為()。A、100℃B、80℃C、90℃D、105℃正確答案：A答案解析：煮制法是利用水作為傳熱介質(zhì)，在常壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，當(dāng)采用煮制方法時(shí)，其溫度最高只能達(dá)到100℃，但如果是采用一些特殊的加壓煮制等方式可能會(huì)超過100℃，這里說(shuō)的煮制法最高溫度就是指常壓下的情況，所以是>100℃。45.使用手提式干滅火器火時(shí),滅火器要始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、傾斜B、直立C、橫臥D、顛倒正確答案：B答案解析：使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持直立狀態(tài)，否則不能噴粉。直立狀態(tài)能保證內(nèi)部的干粉順利通過噴射通道噴出，從而有效滅火。橫臥、顛倒、傾斜等狀態(tài)都不利于干粉的正常噴出，會(huì)影響滅火效果。46.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、油B、水C、堿D、鹽正確答案：B答案解析：水調(diào)面坯就是用面粉加水調(diào)制而成的面坯，通過水與面粉的結(jié)合形成具有一定韌性和延展性的面團(tuán)，以便后續(xù)制作各種面食。鹽、油、堿等可能會(huì)根據(jù)具體需求添加到水調(diào)面坯中，但不是其基本組成成分。47.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、燃煤B、管道煤氣C、燃?xì)鉅t灶D、電能爐灶正確答案：C答案解析：目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有燃?xì)鉅t灶、電磁爐灶和燃油爐灶三種。燃?xì)鉅t灶以燃?xì)庾鳛槟茉?，具有火力?qiáng)、效率較高等特點(diǎn)，是餐飲行業(yè)較為常用的爐灶類型之一。48.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長(zhǎng)卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、5B、1C、2D、3正確答案：D49.煮元宵點(diǎn)冷水,是為了促使元宵快速成熟,防止()A、爆裂B、變形C、不熟D、生正確答案：A答案解析：煮元宵點(diǎn)冷水，是利用熱脹冷縮原理，使元宵表面受熱均勻，避免內(nèi)部急劇膨脹而導(dǎo)致爆裂。點(diǎn)冷水能讓元宵內(nèi)外溫差相對(duì)穩(wěn)定，從而在持續(xù)加熱過程中正常成熟，而不是防止生、不熟或變形。50.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D答案解析：甘油三酯是人體重要的供能物質(zhì)，同時(shí)它能夠增加食物在胃腸道內(nèi)的停留時(shí)間，使人產(chǎn)生飽腹感；許多脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人體吸收，甘油三酯可以提供這樣的環(huán)境來(lái)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；此外，它還能改善食物的口感和質(zhì)地等感官性狀。所以以上選項(xiàng)都是食物中甘油三酯的功能。51.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、成熟C、煮制D、燜制正確答案：B答案解析：熟粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。熟粉團(tuán)制作時(shí)需先將粉類原料經(jīng)過煮制、蒸制、炒制等方式使其成熟，再進(jìn)行后續(xù)的成形操作，比如搓條、包餡、造型等。選項(xiàng)A炒制只是使粉成熟的其中一種方式；選項(xiàng)C煮制也不全面；選項(xiàng)D燜制也不是其關(guān)鍵的前期步驟，只有成熟才是其制作流程中先于成形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。52.下列選項(xiàng)中,屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D答案解析：水具有多種生理功能。調(diào)節(jié)人體體溫，當(dāng)外界溫度變化時(shí)，水可以通過吸收或釋放熱量來(lái)維持體溫相對(duì)穩(wěn)定；水是細(xì)胞生存的重要環(huán)境，細(xì)胞內(nèi)的許多生化反應(yīng)都需要在水環(huán)境中進(jìn)行；水還能運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物，如將食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞，把細(xì)胞產(chǎn)生的代謝廢物運(yùn)輸?shù)脚判蛊鞴倥懦鲶w外。所以以上選項(xiàng)均正確，答案選D。53.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開()A、爐灶B、廚房C、面案D、原料正確答案：A答案解析：油鍋加熱時(shí)，油溫過高或油量不當(dāng)易引發(fā)危險(xiǎn)，面點(diǎn)師在油鍋加熱過程中不得離開爐灶，以便及時(shí)處理突發(fā)情況，保障操作安全。54.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、層酥C、發(fā)酵D、團(tuán)狀正確答案：D答案解析：貼餅子的面坯是團(tuán)狀面坯。制作貼餅子時(shí)，將面粉加水揉成較硬的面團(tuán)，分成小塊搓成圓餅狀后貼在鍋壁上烤制，所以是團(tuán)狀面坯。糊狀面坯一般較稀，不符合貼餅子面坯特點(diǎn)；發(fā)酵面坯主要用于制作發(fā)酵類面食；層酥面坯是制作有層次點(diǎn)心的，均不符合貼餅子的制作要求。55.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全加工保護(hù)制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、設(shè)備管理責(zé)任制正確答案：B答案解析：廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度包括安全生產(chǎn)責(zé)任制、設(shè)備管理責(zé)任制、安全操作技術(shù)規(guī)范等，而安全加工保護(hù)制不屬于常見的廚房安全生產(chǎn)規(guī)章制度。56.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、10~12%B、7~8%C、3~5%D、5~6%正確答案：A答案解析：黃豆醬是以黃豆為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵制成。在發(fā)酵過程中，黃豆中的蛋白質(zhì)會(huì)分解轉(zhuǎn)化，使得黃豆醬中蛋白質(zhì)含量較高，通常能達(dá)到大于10~12%。57.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙正確答案：D58.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、3B、5C、4D、6正確答案：B答案解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為5層，各層位置和面積不同，反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。底層是谷薯類食物，往上依次是蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、油鹽等。59.煉乳有奶香味和(),組織細(xì)膩,色白或淡黃。A、較好的流動(dòng)性B、較好的彈性C、較好的凝固性D、較差的流動(dòng)性正確答案：C60.我國(guó)質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、中粒型B、硬粒型C、小粒型D、大粒型正確答案：B答案解析：硬粒型玉米具有堅(jiān)硬的籽粒，淀粉含量高，品質(zhì)相對(duì)較好，在我國(guó)種植歷史悠久，適應(yīng)性強(qiáng)，是常見且質(zhì)量較為優(yōu)良的玉米類型。大粒型、中粒型、小粒型玉米并不直接等同于質(zhì)量最好的類型，其質(zhì)量受多種因素綜合影響，相比之下硬粒型玉米在品質(zhì)方面有一定優(yōu)勢(shì)。61.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、魚類B、玉米C、芝麻D、大豆正確答案：A62.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、雜糧B、高粱C、小米D、玉米正確答案：A答案解析：米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。小米、玉米、高粱都屬于雜糧范疇，單獨(dú)列出不全面，而“雜糧”能概括多種雜糧混合的情況。63.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、250克C、100克D、150克正確答案：D64.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D答案解析：蕎麥面扒糕的蘸汁通常是用醋、醬油、蒜泥、香油等調(diào)制而成，這些調(diào)料混合能調(diào)出獨(dú)特風(fēng)味的蘸汁。65.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：木耳漲發(fā)率的計(jì)算公式為：漲發(fā)率=水發(fā)后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，那么漲發(fā)率=600÷200×100%=300%，題目問的是漲發(fā)率大于多少，所以答案是大于300%，選B。66.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、沸水C、熱水D、溫水正確答案：B67.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形態(tài)C、形象D、形狀正確答案：A68.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類B、蔬菜水果C、谷薯類D、肉禽蛋類正確答案：C答案解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類食物，包括谷類、薯類和雜豆，它們是膳食中能量的主要來(lái)源，應(yīng)注意多吃一些全谷物和薯類，適當(dāng)增加粗雜糧的攝入。同時(shí)，每天要保證充足的水分?jǐn)z入。奶類位于第二層；蔬菜水果位于第三層；肉禽蛋類位于第四層。69.下列屬于食品添加劑的的是()A、白糖B、食鹽C、明礬D、味精正確答案：C70.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃正確答案：A71.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5:1B、7:1C、10:1D、6:1正確答案：C72.蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是4kcal/g，大于4kcal。73.在蒸制面點(diǎn)過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質(zhì)量。A、隨時(shí)B、隨意C、嚴(yán)禁D、可以正確答案：C答案解析：在蒸制面點(diǎn)過程中，嚴(yán)禁打開蒸箱門或鍋蓋，因?yàn)榇蜷_會(huì)導(dǎo)致蒸汽泄漏，箱內(nèi)或鍋內(nèi)溫度和氣壓瞬間下降，影響面點(diǎn)的正常受熱膨脹和成熟，從而影響制品質(zhì)量。74.單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時(shí)失形。A、底部B、左部C、右部D、上部正確答案：A答案解析：收邊壓在卷的底部，能更好地固定形狀，防止成熟時(shí)失形。75.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任D、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任正確答案：D答案解析：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，當(dāng)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。這體現(xiàn)了對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的優(yōu)先保障，因?yàn)槊袷沦r償責(zé)任是基于對(duì)消費(fèi)者造成損害而產(chǎn)生的直接責(zé)任，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益是食品安全法律體系的重要目標(biāo)之一。76.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、下面B、邊上C、上面D、中間正確答案：B答案解析：搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖著力點(diǎn)應(yīng)放在邊上，這樣右手搟動(dòng)時(shí)，皮子能隨之轉(zhuǎn)動(dòng)形成波浪紋的荷葉邊形。77.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依據(jù)C、依靠D、依法正確答案：D答案解析：《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可證?！耙婪ā睆?qiáng)調(diào)了依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定來(lái)進(jìn)行取得許可證這一行為，體現(xiàn)了合法性和規(guī)范性，符合法律條文表達(dá)的準(zhǔn)確意思。而“依次”側(cè)重于順序；“依靠”側(cè)重于憑借某種力量；“依據(jù)”側(cè)重于以某種事物作為根據(jù)，均不如“依法”準(zhǔn)確地表達(dá)該法條所強(qiáng)調(diào)的依據(jù)法律規(guī)定的意思。78.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、混水拌B、混和拌C、糖水拌D、糖漿拌正確答案：D79.觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、電線B、電流C、電燈D、電磁正確答案：B答案解析：觸電是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。電流通過人體會(huì)對(duì)人體組織和器官產(chǎn)生損傷，引發(fā)一系列生理反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。電磁不會(huì)直接造成這樣的觸電后果；電線只是傳導(dǎo)電流的載體，不是導(dǎo)致觸電傷害的直接因素；電燈本身不是造成觸電死亡的原因，只有當(dāng)電燈帶電且人接觸時(shí)，電流通過人體才會(huì)導(dǎo)致觸電。80.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、熱水B、鹽水C、沸水D、溫水正確答案：C答案解析：“泡心法”是將沸水沖入在前，冷水摻入在后。這種方法能使淀粉受熱充分糊化，從而保證面團(tuán)的質(zhì)量和口感。81.評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()