《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》課件-3-2-1 學(xué)習(xí)活動(dòng)1 谷類、薯類食物的營養(yǎng)與選擇

任務(wù)22—6歲幼兒常見食物的營養(yǎng)與選擇《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》學(xué)習(xí)活動(dòng)1谷類、薯類食物的營養(yǎng)與選擇學(xué)習(xí)目標(biāo)

?能介紹谷類、薯類食物的主要營養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)幼兒生命健康的意義

?能依據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)及飲食需求為其選擇谷類、薯類食物

?能根據(jù)幼兒的飲食特點(diǎn)及食物本身的營養(yǎng)特點(diǎn)，推薦谷類、薯類食物的加工烹調(diào)方法?能挑選出優(yōu)質(zhì)的谷類、薯類食物

?積極學(xué)習(xí)谷薯類食物選擇的知識(shí)與技能，強(qiáng)化保障幼兒生命健康的責(zé)任意識(shí)活動(dòng)要求小組合作，自主學(xué)習(xí)，深入思考，博采眾長，不怕出錯(cuò)，大膽展示。布置任務(wù)活動(dòng)任務(wù)

嬰幼兒谷類、薯類食材的選擇任務(wù)分析

谷類食物的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)

薯類食物的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)12幼兒的飲食特點(diǎn)及食物本身的營養(yǎng)特點(diǎn)3常見谷類、薯類食物

谷類實(shí)物：包括稻米、小麥、玉米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。谷類食物提供了人體每日所需能量的50%以上。此外，谷類食物還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。谷類食物是供給人體能量的主要來源，同時(shí)也是我國居民膳食中最經(jīng)濟(jì)、最主要的食物來源。

薯類食物：常見的薯類有甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木番薯）、山藥等，其中甘薯和馬鈴薯是我國主要的糧食作物。

任務(wù)分析谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：谷類食物中蛋白質(zhì)的含量因其品種、加工方法及所處地區(qū)、當(dāng)?shù)貧夂虻牟煌?。脂肪：谷類食物中脂肪含量較低，多數(shù)為0.4%—7.2%。其中，小麥胚粉中脂肪含量最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉中含量較低，稻米中含量最低。

碳水化合物：谷類食物所含的碳水化合物非常豐富，主要為淀粉，含量在70%以上，是人體熱能的主要來源，也是理想、經(jīng)濟(jì)的能量來源。任務(wù)分析谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值維生素：谷類食物中富含B族維生素，如維生素B1、煙酸、泛酸等，是我國居民膳食中維生素B1和煙酸的主要來源。礦物質(zhì)：谷類食物的礦物質(zhì)含量為1.5%—3%，包括鈣、磷、鐵等，主要分布在谷皮中。谷類食物中的礦物質(zhì)由于多以植酸鹽的形式存在，故消化吸收較差。

任務(wù)分析1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施任務(wù)分析谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值

谷類食物的加工：谷類食物經(jīng)過適當(dāng)?shù)哪肽?，除去雜質(zhì)和谷皮后，可增進(jìn)感官體驗(yàn)和豐富口感，便于食用和腸胃的消化吸收。

谷類食物的選擇：因2歲以內(nèi)嬰幼兒的消化功能還未發(fā)育完善，進(jìn)食谷類食物應(yīng)以精細(xì)糧為主，過多進(jìn)食雜糧或者整粒的雜糧容易引起消化不良，同時(shí)雜糧中富含膳食纖維和植酸鹽，攝入過多會(huì)影響嬰幼兒對(duì)鐵、鋅等微量元素的吸收。1.?谷類食物的加工薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值任務(wù)分析1.?淀粉每100g的薯類食物中含有76—81g的碳水化合物，其含量高于谷類食物。薯類食物中含有優(yōu)質(zhì)淀粉，尤其是木薯淀粉，易吸收消化，適宜幼兒及病弱者食用。1.?谷類食物的加工薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值任務(wù)分析2.?膳食纖維每100克薯類食物中含有1.5—2g膳食纖維，是谷類食物的1—2倍。薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利于腸道蠕動(dòng)，幫助食物消化。其中，紅薯、芋頭和山藥含有較為豐富的膳食纖維。1.?谷類食物的加工薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值任務(wù)分析3.?胡蘿卜素和維生素C每100g紅薯中的胡蘿卜素和維生素C含量分別為750μg和25mg，在土豆粉中的含量分別為120μg和27mg，而谷類食物則基本不含這類維生素。4.?礦物質(zhì)薯類食物中的鈣、鐵含量較高，每100g薯類食物中的含鈣量為100—200mg（約為谷類食物含鈣量的10倍），含鐵量為10mg左右（約為谷類食物含鐵量的5倍）。任務(wù)實(shí)施

童彤幼兒園托班的王老師發(fā)現(xiàn)，班里的嘉怡小朋友挑食、偏食嚴(yán)重，她吃午飯時(shí)總是把米飯剩下，對(duì)于饅頭一類的主食更是完全抗拒，但喜歡吃肉類食物。王老師針對(duì)此情況做了許多努力，但收效甚微。于是，王老師對(duì)嘉怡小朋友進(jìn)行了家訪，發(fā)現(xiàn)嘉怡的家庭飲食以豬、牛、羊肉等肉類食物為主。嘉怡媽媽認(rèn)為，肉類才最有營養(yǎng)，孩子現(xiàn)在正是長身體的時(shí)候，要多吃肉，大米、白面吃了只會(huì)長胖。

你認(rèn)同嘉怡媽媽的觀點(diǎn)嗎？為什么？說服嘉怡媽媽重視谷物營養(yǎng)任務(wù)1

1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施谷類食物不能減

嘉怡媽媽的觀點(diǎn)過于片面。

首先，谷類食物是供給人體能量的主要來源，同時(shí)也是我國居民膳食中最經(jīng)濟(jì)、最主要的食物來源，對(duì)于2—6歲幼兒來說，谷類已成為他們餐桌上的重要食物。其次，谷類食物具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。其中谷類食物中富含B族維生素，如維生素B1、煙酸、泛酸等，是我國居民膳食中維生素B1和煙酸的主要來源。

此外，《中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔(2022年)》中建議，學(xué)齡前兒童每天應(yīng)攝入75～150克的谷類食物。

任務(wù)情景任務(wù)實(shí)施

童彤幼兒園的保健老師經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在每日的主食中，小朋友們都很愛吃香米、奶香小饅頭等精加工的白米、白面食物。但是，精細(xì)糧中缺乏某些維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，于是保健老師在白米飯中添加了小米，制作成雙米飯，這樣既多了一份營養(yǎng)，也使口感更為豐富。

任務(wù)問題（1）頭腦風(fēng)暴：除了雙米飯，還可以制作哪些食物來豐富幼兒的主食營養(yǎng)？（2）請(qǐng)小組合作查閱相關(guān)資料，根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)和食用需要，給予家長谷類食物的食用建議。如何為幼兒合理選擇谷類食物？任務(wù)2

1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施如何為幼兒選擇谷類食物

(1)除了雙米飯，還可以適當(dāng)?shù)靥砑与s糧。如燕麥粥、雜糧饅頭、黎麥小面包等。入75—150克的谷類食物。(2)谷類食物食用建議

首先，在選擇粗雜糧時(shí)，首選易消化的雜糧，如小米、藜麥、燕麥片、糙米等；其次，應(yīng)搭配細(xì)糧添加，粗、細(xì)谷類比例要合理，避免幼兒消化不良；最后，在烹調(diào)上，應(yīng)做到粗糧細(xì)做，如將雜糧熬煮成爛粥，或者制作成谷物粉，搭配細(xì)糧做成雜糧粥等，這樣不僅利于幼兒消化和吸收，而且風(fēng)味口感較佳，幼兒易于接受。

任務(wù)情景任務(wù)實(shí)施

你所在實(shí)習(xí)幼兒園的保健老師對(duì)你說：“根據(jù)下周食譜，我們需要采購大米、面粉、玉米和燕麥等谷類食物，本周三就有公司將這些谷物的樣品送來讓幼兒園挑選?！崩罾蠋熣J(rèn)為，你專門學(xué)習(xí)過營養(yǎng)知識(shí)，應(yīng)該很專業(yè)，所以請(qǐng)你一起協(xié)助挑選。

任務(wù)問題

根據(jù)上述情境，小組合作查找并梳理有關(guān)谷物的相關(guān)知識(shí)，將其制成優(yōu)質(zhì)谷物特征匯總表，便于查閱。如何選擇優(yōu)質(zhì)谷類？任務(wù)2

1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析

大米：

優(yōu)質(zhì)大米顆粒飽滿，有米香味，呈青白色或淡青白色，有光澤（透明或半透明）；品質(zhì)差的大米及陳米色澤差，無光澤，呈灰白色或黃色。此外，大米的硬度主要由蛋白質(zhì)的含量決定，大米的硬度越大，其蛋白質(zhì)含量就越高，透明度也越高。因此，表面光亮、整齊均勻、硬度較大的大米，其蛋白質(zhì)含量高，屬品質(zhì)好的大米；反之，碎米粒多、碾壓易碎、硬度低、受潮、生蟲的大米，則質(zhì)量欠佳。建議在正規(guī)市場購買符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的大米。1.?谷類食物的加工優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析新米和陳米的對(duì)比圖1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析

面粉：

判斷面粉的優(yōu)劣有如下方法：第一，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)；品質(zhì)差的面粉色澤暗淡，呈灰白色或深黃色，發(fā)暗且色澤不均，手指捻捏時(shí)有粗粒感或成團(tuán)，生蟲、有雜質(zhì)、結(jié)塊。第二，優(yōu)質(zhì)面粉無異味，而品質(zhì)差的面粉微有異味，如霉臭味、酸味、煤油味。第三，可取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜，品質(zhì)差的面粉有發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感。1.?谷類食物的加工優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析優(yōu)質(zhì)面粉和品質(zhì)差的面粉的對(duì)比圖1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析

玉米：

優(yōu)質(zhì)玉米在撕去外皮后可見玉米粒飽滿、排列緊密，米粒長滿到棒梢。鮮玉米用手掐時(shí)軟硬適中，無蟲蛀。此外，優(yōu)質(zhì)玉米顏色正常，色澤鮮艷、有光澤；顆粒飽滿整齊、均勻一致、質(zhì)地緊密，且具有玉米固有的香氣，無任何異味。而品質(zhì)差的玉米則相反，且顏色灰暗無光澤，質(zhì)地疏松。1.?谷類食物的加工優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析優(yōu)質(zhì)玉米和品質(zhì)差的玉米的對(duì)比圖1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析

燕麥：

第一，優(yōu)質(zhì)燕麥的顏色是白色中微帶黃色或者褐色，如果顏色發(fā)暗、發(fā)黑則不要購買。第二，燕麥片一般比黃豆略小，在挑選時(shí)應(yīng)選擇燕麥片比較完整的燕麥。第三，純燕麥有淡淡的天然燕麥香，如果聞起來過香則可能是在制作過程中添加了其他物質(zhì)。1.?谷類食物的加工優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選任務(wù)分析優(yōu)質(zhì)燕麥和品質(zhì)差的燕麥的對(duì)比圖1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施優(yōu)質(zhì)谷類食物的挑選序號(hào)谷物名稱優(yōu)質(zhì)谷物特征1大米顆粒飽滿，有米香味，呈青白色或淡青白色，有光澤（透明或半透明）；表面光亮、整齊均勻、硬度較大。2面粉色澤呈白色或微黃色，為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)；無異味；味道淡而微甜。3玉米玉米粒飽滿、排列緊密，米粒長滿到棒梢。鮮玉米用手掐時(shí)軟硬適中，無蟲蛀；顏色正常，色澤鮮艷、有光澤；顆粒飽滿整齊、均勻一致、質(zhì)地緊密，且具有玉米固有的香氣，無任何異味。4燕麥白色中微帶黃色或者褐色；燕麥片完整，一般比黃豆略?。挥械奶烊谎帑溝?。任務(wù)實(shí)施

在上幼兒園的小寶放學(xué)后想吃一只熱乎乎的烤紅薯，但是小寶的奶奶卻說：“這紅薯是以前窮人家吃不起白米細(xì)面時(shí)才吃的，能有什么營養(yǎng)??？現(xiàn)在生活條件好，可以多吃點(diǎn)白米細(xì)面，口感也好。”上中班的豆豆喜歡吃土豆，炒土豆絲、涼拌土豆絲、蒸土豆等都是豆豆愛吃的食物。可豆豆媽媽卻為此有些疑惑：土豆是否可替代米飯等主食呢？紅薯、土豆、芋頭等薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值如何？是否適合幼兒食用？

(1)請(qǐng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，搜集有關(guān)薯類食物營養(yǎng)價(jià)值的資料。(2)薯類食物是否可以替代米飯、面條，把它當(dāng)作主食來食用？為什么？幼兒該如何食用薯類食物？任務(wù)3

1.?谷類食物的加工任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施如何為幼兒選擇薯類食物

(1)薯類食物中含有豐富的優(yōu)質(zhì)淀粉；薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利于腸道蠕動(dòng)，幫助食物消化。此外，薯類食物中還含有豐富的胡蘿卜素和維生素C以及礦物質(zhì)。(2)主食不可以用薯類替代。《中國學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔》中建議，學(xué)齡前兒童每天應(yīng)攝入75—150克的谷類食物，以及適量的薯類。過量食用薯類食物可能導(dǎo)致消化不良、反酸、腹脹、打嗝、