《嬰幼兒飲食與營(yíng)養(yǎng)》課件-5-2-2 學(xué)習(xí)活動(dòng)2 托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)

任務(wù)2托幼機(jī)構(gòu)膳食評(píng)價(jià)《嬰幼兒飲食與營(yíng)養(yǎng)》學(xué)習(xí)活動(dòng)2托幼機(jī)構(gòu)食譜編制學(xué)習(xí)目標(biāo)

?能清楚介紹集體兒童膳食調(diào)查的常用方法及其優(yōu)缺點(diǎn)

?能正確應(yīng)用相關(guān)工具量表進(jìn)行食物歸類以及食物凈重與主要營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算

?能對(duì)照相關(guān)工具量表，對(duì)托幼機(jī)構(gòu)某年齡班某日的帶量食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)合理性分析

?能根據(jù)個(gè)別幼兒體檢所得的體格數(shù)據(jù)，繪制生長(zhǎng)發(fā)育百分位曲線圖，并評(píng)價(jià)個(gè)別幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育狀況

?懂得膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要意義，增強(qiáng)保障幼兒合理營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任感活動(dòng)要求小組合作，自主學(xué)習(xí)，深入思考，博采眾長(zhǎng)，不怕出錯(cuò)，大膽展示。布置任務(wù)活動(dòng)任務(wù)托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查任務(wù)分析

膳食調(diào)查(含評(píng)價(jià))的內(nèi)涵與意義

膳食調(diào)查常用方法及其各自利弊12

膳食調(diào)查的常用工具量表及其查看方法3膳食調(diào)查(評(píng)價(jià))的內(nèi)涵與意義膳食調(diào)查(評(píng)價(jià))：是通過收集兒童實(shí)際進(jìn)食的食物種類和數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并通過與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)相比較來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，以了解兒童每日攝取的營(yíng)養(yǎng)素是否能滿足其生理需要及生長(zhǎng)發(fā)育需要，同時(shí)進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取相應(yīng)措施，從而改進(jìn)膳食質(zhì)量的方法。

膳食調(diào)查的意義：通過膳食調(diào)查分析，可以及時(shí)了解嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，改進(jìn)膳食，確保嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)充分、合理，滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育需要。任務(wù)分析膳食調(diào)查常用方法及其利弊任務(wù)分析記賬法每日分類記錄各種食物的具體名稱、消耗量及就餐人數(shù)，累積一定時(shí)間（一般為1個(gè)月）后，計(jì)算出托幼機(jī)構(gòu)在某段時(shí)間（1個(gè)月）內(nèi)各種食物的消耗量。利：該方法簡(jiǎn)單且隨時(shí)可進(jìn)行弊：由于烹飪時(shí)的損失等因素，該方法統(tǒng)計(jì)的信息不如稱重法精確。稱重法將托幼機(jī)構(gòu)每日每餐所攝取的各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分別稱量記錄，并按年齡或班級(jí)統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，然后計(jì)算出每人每日的食物消耗量。利：該方法統(tǒng)計(jì)比較準(zhǔn)確弊：花費(fèi)時(shí)間與精力較大，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。詢問法將托幼機(jī)構(gòu)每日每餐所攝取的各種食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分別稱量記錄，并按年齡或班級(jí)統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，然后計(jì)算出每人每日的食物消耗量。利：該方法統(tǒng)計(jì)比較準(zhǔn)確弊：花費(fèi)時(shí)間與精力較大，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。膳食調(diào)查常用工具量表及其查看方法常用工具量表：

《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2022）》

《托育機(jī)構(gòu)嬰幼兒喂養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)指南（試行）》

《中國(guó)食物成分表》任務(wù)分析膳食調(diào)查常用工具量表及其查看方法《中國(guó)食物成分表》查看方法：

（1）認(rèn)真按照《中國(guó)食物成分表》的食物編碼和分類查詢食物成分。表中沒有列出名稱的食物，可以用相似食物代替，但是要注明。

（2）有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆。

（3）由于《中國(guó)食物成分表》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄熟食時(shí)，要利用生熟比值將熟食換算成原料量來(lái)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，以便準(zhǔn)確記錄所攝入食物的重量。

（4）《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)主要是通過采集有代表性的食物獲得的，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食物。因此，表中的數(shù)據(jù)與所消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量，只能被看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值任務(wù)分析任務(wù)實(shí)施食物攝入量調(diào)查

任務(wù)1

食物類別食物名稱原料重量(g)凈重(g)剩余熟食(g)生熟比實(shí)際食用(g)番茄8050.94雞蛋(紅殼)5050.9蘋果1000

紅薯(紅心）400

牛奶1000

豆腐干650

菠菜600

大米5054小麥面粉400

蘑菇(干)50

豬肉(肥瘦)10050.7海蝦700

帶魚750

表5-2-3

曉彤托育園周一采購(gòu)的部分食物重量（折合生均）任務(wù)實(shí)施食物攝入量調(diào)查

任務(wù)1

食物凈重量

=

食物原料重量×可食部分比例

食物的“生熟比”指的是生食物的凈重與熟食物的比例。

食用食物的量

=

食物原料重量—剩余食物量

剩余食物的凈重

=

剩余熟食的量÷生熟比填表參考任務(wù)實(shí)施食物攝入量調(diào)查

任務(wù)1

表5-2-3

曉彤托育園周一采購(gòu)的部分食物重量（折合生均）食物類別食物名稱原料重量(g)凈重(g)剩余熟食(g)生熟比實(shí)際食用(g)蔬菜類及制品番茄808050.9475蛋類及制品雞蛋(紅殼)504450.944水果類及制品蘋果100760

76薯類、淀粉及制品紅薯(紅心）40360

36乳類及制品牛奶1001000

100干豆類及制品豆腐干65650

65蔬菜類及制品菠菜60530

53谷類及制品大米50505449谷類及制品小麥面粉40400

40菌藻類蘑菇(干)550

5畜肉類及制品豬肉(肥瘦)10010050.793魚蝦蟹貝類海蝦70360

36魚蝦蟹貝類帶魚75240

24任務(wù)實(shí)施食物攝入量調(diào)查

任務(wù)1

如果所計(jì)算的食物重量不準(zhǔn)確，將對(duì)幼兒健康帶來(lái)哪些影響？答題參考：

如果所計(jì)算的食物重量不準(zhǔn)確，會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算不準(zhǔn)確，因而無(wú)法正確判斷嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)攝入量是否合理，這可能會(huì)影響幼兒身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。思考任務(wù)實(shí)施童彤幼兒園托班周二食譜幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

餐次食物名稱原料名稱食物重量(g)維生素A(ugRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)早餐肉末粥大米30

豬肉10

五香豆腐干豆腐干20

橘子蜜橘50

早點(diǎn)餅干小麥粉30

白砂糖5

牛奶牛奶100

午餐軟米飯大米40

肉末五丁菜豬肉25

胡蘿卜25

土豆25

大白菜25

豆腐干10

花生油5

精鹽2

菠菜蛋湯菠菜20

雞蛋(紅)10

花生油2

精鹽1

午點(diǎn)紅棗銀耳湯銀耳2

紅棗(干)20

蘋果蘋果100

合計(jì)

2022.3.15任務(wù)實(shí)施

計(jì)算公式：

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%填表參考幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

任務(wù)實(shí)施童彤幼兒園托班周二食譜幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

2022.3.15餐次食物名稱原料名稱食物重量(g)食部(%)維生素A(ugRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)早餐肉末粥大米30100--3.900.690.51豬肉101001.80-0.600.160.21五香豆腐干豆腐干20100--61.600.980.35橘子蜜橘50100138.509.509.500.100.05早點(diǎn)餅干小麥粉30100--9.301.050.49白砂糖5100--1.000.030.00牛奶牛奶10010024.001.00104.000.300.42午餐軟米飯大米40100--5.200.920.68肉末五丁菜豬肉251004.50-1.500.400.52胡蘿卜2597161.993.887.760.120.03土豆25941.186.351.880.190.09大白菜25929.6610.8115.870.120.05豆腐干10100--30.800.490.18花生油5100--0.600.150.42精鹽2100--0.440.020.00菠菜蛋湯菠菜208986.695.7011.750.520.15雞蛋(紅)108817.07-3.870.200.09花生油2100--0.240.060.17精鹽1100--0.220.010.00午點(diǎn)紅棗銀耳湯銀耳2960.15-0.690.080.06紅棗(干)20800.322.2410.240.370.10蘋果蘋果100762.283.043.040.460.14合計(jì)

任務(wù)實(shí)施童彤幼兒園中班周一食譜幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

餐次食物名稱原料名稱原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40南瓜8510煮雞蛋雞蛋8850早點(diǎn)餅干小麥粉40白砂糖5鮮牛奶豆?jié){100午餐玉米米飯大米65黃玉米(干)15菠菜干絲菠菜8960豆腐干30花生油3精鹽1肉炒三丁土豆94100胡蘿卜9770牛肉9975大白菜9250花生油4精鹽2紫菜蛋湯萵筍6230雞蛋8820花生油2精鹽1午點(diǎn)橘子蜜橘76150合計(jì)

2022.3.14任務(wù)實(shí)施童彤幼兒園中班周一食譜幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

餐次食物名稱原料名稱原料量(g)食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐南瓜粥大米40100138.402.960.3231.16南瓜8510851.870.060.010.45煮雞蛋雞蛋88508868.645.634.880.57早點(diǎn)餅干小麥粉40100137.604.480.6029.44白砂糖510020.00--5.00鮮牛奶豆?jié){10010013.001.800.701.10午餐玉米米飯大米65100224.904.810.5250.64黃玉米(干)1510050.251.310.5710.95菠菜干絲菠菜89608912.821.390.162.40豆腐干3010042.004.861.083.45花生油310026.67-3.00-精鹽1100----肉炒三丁土豆941009471.441.880.1916.17胡蘿卜97709729.200.950.146.93牛肉99759992.8114.783.121.49大白菜9250929.660.780.091.70花生油410035.56-4.00-精鹽2100----紫菜蛋湯萵筍6230622.600.190.020.52雞蛋88208827.462.251.950.23花生油210017.78-2.00-精鹽1100----午點(diǎn)橘子蜜橘761507647.880.910.4611.74合計(jì)

1070.5349.0323.80173.932022.3.14任務(wù)實(shí)施

（1）計(jì)算并分析蛋白質(zhì)的供給量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否能滿足中班幼兒的需要。答題參考：

計(jì)算公式：蛋白質(zhì)攝入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量=(動(dòng)物蛋白攝入量+豆類蛋白攝入量）÷攝入蛋白質(zhì)總量

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2017）》建議，4-5歲兒童每日蛋白質(zhì)推薦攝入量30g。早餐（含早點(diǎn)）需熱能占全天的30%，中餐（含午點(diǎn)）需熱能占全天的40%，合計(jì)占全天總熱量的70%，據(jù)此，早餐與中餐蛋白質(zhì)的推薦攝入量為30g×70%=21g。

早餐與中餐的蛋白質(zhì)供給量為49.03g，遠(yuǎn)高于21g的推薦攝入量，蛋白質(zhì)非常充裕。其中大豆蛋白6.67g,動(dòng)物蛋白22.67g，其他蛋白質(zhì)19.71g，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例=（6.67g+22.67g）÷49.03×100%=59.8%，高于50%的推薦比例。童彤幼兒園中班周一早餐與中餐的蛋白質(zhì)供給量與質(zhì)量均高于推薦量。幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

任務(wù)實(shí)施

（2）計(jì)算并分析熱能的供給量是否能滿足中班幼兒的需要，同時(shí)分析各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例是否合適。答題參考：各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱量計(jì)算公式:·蛋白質(zhì)供熱量

=

4kcal/g×蛋白質(zhì)攝入量·脂肪供熱量

=

9kcal/g×脂肪攝入量·碳水化合物供熱量

=

4kcal/g×碳水化合物攝入量

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2017）》建議，4-5歲兒童每日熱能需要量為1250-1400kcal。早餐（含早點(diǎn)）提供的熱能占全天的30%，中餐（含午點(diǎn)）提供的熱能占全天的40%，合計(jì)占全天總熱量的70%。幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

任務(wù)實(shí)施脂肪供熱比例：3歲以上為20%-30%，3歲及3歲以下30%-35%

童彤幼兒園中班周一早餐與中餐供給的熱量，按照熱能高位推薦量計(jì)算，

1070.53kcal÷1400kcal=76.5%，供給的熱量充裕。

蛋白質(zhì)供熱量=4kcal/g×49.03g=196.12kcal

蛋白質(zhì)供熱比例=196.12kcal÷1070.53kcal×100%=18.3%

脂肪供熱量=9kcal/g×23.80g=214.2kcal

脂肪供熱比例=214.2kcal÷1070.53kcal×100%=20.0%

碳水化合物供熱量=4kcal/g×173.93g=695.72kcal

碳水化合物供熱比例=695.72kcal÷1070.53kcal×100%=65.0%幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

各產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素推薦供熱比例?實(shí)際供熱占比評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)10%—15%18.3%偏高脂肪20%—30%?20.0%正常碳水化合物50%—65%65.0%正常“?”注：脂肪供熱比例：3歲以上為20%-30%，3歲及3歲以下30%-35%任務(wù)實(shí)施

（3）分析各餐次熱能供給是否合理答題參考：

童彤幼兒園中班周一供給的熱量為:早餐379.51kcal、中餐691.02kcal

早餐供熱比例：379.51kcal÷1400kcal×100%=27.1%

中餐供熱比例：691.02kcal÷1400kcal×100%=49.4%

注：早餐（含早點(diǎn)）所需熱能應(yīng)占全天的30%，中餐（含午點(diǎn)）所需熱能應(yīng)占全天的40%。

幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

各各餐供熱比例與評(píng)價(jià)餐次推薦供熱比例實(shí)際供熱占比評(píng)價(jià)?早餐30%27.1%＞90%，正常中餐40%49.4%＞100%，充足

任務(wù)實(shí)施

（4）如果上述膳食安排不夠合理，將對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育帶來(lái)哪些影響？答題參考：

嬰幼兒期是人生長(zhǎng)發(fā)育最關(guān)鍵也是最迅速的時(shí)期，嬰幼兒時(shí)期的良好營(yíng)養(yǎng)，不僅是兒童當(dāng)下健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)保障，也是兒童遠(yuǎn)期身心健康最重要的保障。尤其是宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物），對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。如果上述膳食安排不夠合理，宏量營(yíng)養(yǎng)素供給不足或者供給比例不合理，嬰幼兒正常的生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)將得不到保障，它不但影響現(xiàn)時(shí)段兒童的體格生長(zhǎng)、智力發(fā)育、免疫系統(tǒng)功能完善，而且對(duì)成年期疾病風(fēng)險(xiǎn)在內(nèi)的長(zhǎng)期健康走向也產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。幼兒攝入食物的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與分析

任務(wù)2

任務(wù)實(shí)施繪制百分位曲線圖，評(píng)價(jià)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育水平

任務(wù)3

請(qǐng)繪制麗麗與濤濤兩名幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖(身長(zhǎng)曲線圖與體重曲線圖)，評(píng)價(jià)兩位幼兒各自的生長(zhǎng)發(fā)育水平（兩位幼兒都沒有身體疾?。┤蝿?wù)實(shí)施繪制百分位曲線圖，評(píng)價(jià)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育水平

任務(wù)3

麗麗(女)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖及其評(píng)價(jià)：