中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南（DB4403T 36-2019）

ICS11.020

C55

DB

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DBXX/XXXXX—XXXX

深圳市中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DBXX/XXXXX—XXXX

深圳市中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南

1范圍

本指南規(guī)定了6歲～17歲中小學(xué)生全天即一日三餐能量和營養(yǎng)素供給量、食物的種類和數(shù)量、配餐

原則以及程序等。

本指南適用于深圳市為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位。

2術(shù)語和定義

2.1

學(xué)生餐schoolmeals

由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食

物搭配組合的食譜。

3學(xué)生餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

3.1三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素宜分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。

3.2能量和營養(yǎng)素供給量

不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量見表1，不同年齡段學(xué)生早餐、午餐和晚餐能量和營養(yǎng)

素供給量見表2～4。

表1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

能量kcal/MJ17701610214019402600217030802370

蛋白質(zhì)/g5045605570608565

脂肪供能比/%E占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比/%E占總能量的50%～65%

鈣/mg1000100012001000

鐵/mg12141818

1

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

鋅/mg6.58.010.59.011.58.5

碘/μg9090110120

維生素A/μgRAE450550720630820630

葉黃素/mg6

維生素B1/mg0.91.11.41.21.61.3

維生素B2/mg0.91.11.41.21.61.3

維生素C/mg607595100

膳食纖維/g20202025

DHA/mg160160200200

EPA/mg40405050

注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

表2每人每天早餐能量和營養(yǎng)素供給量

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

能量kcal/MJ443403535485650543770593

蛋白質(zhì)/g12.511.315.013.817.515.021.316.3

脂肪供能比/%E占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比/%E占總能量的50%～65%

鈣/mg250250300250

鐵/mg33.54.54.5

鋅/mg1.62.02.62.32.92.1

碘/μg22.522.527.530

維生素A/μgRAE112.5137.5180.0157.5205157.5

葉黃素/mg1.5

維生素B1/mg0.20.30.40.30.40.3

維生素B2/mg0.20.30.40.30.40.3

維生素C/mg15.018.823.825.0

膳食纖維/g5.556.3

DHA/mg40405050

EPA/mg101012.512.5

注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

表3每人每天午餐能量和營養(yǎng)素供給量

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

能量kcal/MJ70864485677610408681232948

蛋白質(zhì)/g2018242228243426

脂肪供能比/%E占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比/%E占總能量的50%～65%

鈣/mg400400480400

鐵/mg4.85.67.27.2

鋅/mg2.63.24.23.64.63.4

2

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6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

碘/μg36364448

維生素A/μgRAE180220288252328252

葉黃素/mg2.4

維生素B1/mg0.40.40.60.50.60.5

維生素B2/mg0.40.40.60.50.60.5

維生素C/mg24303840

膳食纖維/g88810

DHA/mg64648080

EPA/mg16162020

注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

表4每人每天晚餐能量和營養(yǎng)素供給量

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

能量kcal/MJ6205647496799107601078830

蛋白質(zhì)/g1816211925213023

脂肪供能比/%E占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比/%E占總能量的50%～65%

鈣/mg350350420350

鐵/mg4.24.96.36.3

鋅/mg2.32.83.73.24.03.0

碘/μg31.531.538.542.0

維生素A/μgRAE157.5192.5252220.5287220.5

葉黃素/mg2.1

維生素B1/mg0.30.40.50.40.60.5

維生素B2/mg0.30.40.50.40.60.5

維生素C/mg21.026.333.335.0

膳食纖維/g7778.8

DHA/mg56567070

EPA/mg141417.517.5

注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。

3.3食物種類及數(shù)量

一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物。

不同年齡段學(xué)生全天各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5，不同年齡段學(xué)生早餐、午餐和晚餐各類食物的

供給量標(biāo)準(zhǔn)見表6～8。

3

表5每人每天食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400

蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500

水果類150～200200～250250～300300～350

魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70

魚蝦類40～5050～6060～7060～70

蛋類50507575

奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品300300300300

大豆類及其制品20253040

堅(jiān)果10101010

植物油25252525

鹽5556

注1：均為可食部分生重。

注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。

表6每人早餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

谷薯類谷薯類62.5～7575～87.587.5～10087.5～100

蔬菜水果類蔬菜類75～87.587.5～100100～112.5112.5～125

水果類37.5～5050～62.562.5～7575～87.5

魚禽肉蛋類畜禽肉類7.5～1010～12.512.5～1515～17.5

魚蝦類10～12.512.5～1515～17.515～17.5

蛋類12.512.518.7518.75

奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品75757575

大豆類及其制品56.257.510

堅(jiān)果2.52.52.52.5

植物油6.256.256.256.25

鹽1.251.251.251.5

注1：均為可食部分生重。

注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。

表7每人午餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160

蔬菜水果類蔬菜類120～140140～160160～180180～200

水果類60～8080～100100～120120～140

魚禽肉蛋類畜禽肉類12～1616～2020～2424～28

魚蝦類16～2020～2424～2824～28

蛋類20203030

奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品120120120120

大豆類及其制品8101216

堅(jiān)果4444

植物油10101010

鹽2222.4

注1：均為可食部分生重。

注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。

4

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表8每人晚餐食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

谷薯類谷薯類87.5～105105～122.5122.5～140122.5～140

蔬菜水果類蔬菜類105～122.5122.5～140140～157.5157.5～175

水果類52.5～7070～87.587.5～105105～122.5

魚禽肉蛋類畜禽肉類10.5～1414～17.517.5～2121～24.5

魚蝦類14～17.517.5～2121～24.521～24.5

蛋類17.517.526.2526.25

奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品105105105105

大豆類及其制品78.7510.514

堅(jiān)果3.53.53.53.5

植物油8.758.758.758.75

鹽1.751.751.752.1

注1：均為可食部分生重。

注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。

4配餐原則

4.1合理配餐

4.1.1食物互換

在滿足中小學(xué)生生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上，進(jìn)行食物同值互換。每天食物種類應(yīng)不

少于12種以上，每周食物種類應(yīng)不少于25種。三餐不能用糕點(diǎn)、甜食或零食代替，不應(yīng)將含糖飲料作為

輔助配餐提供。可參考附錄A進(jìn)行食物互換，做到食物多樣，適時調(diào)配，注重營養(yǎng)與口味相結(jié)合。

4.1.2谷薯類

包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，多種主食交替提供，避免長期提供

一種主食。

4.1.3蔬菜水果類

每天提供至少4種以上新鮮蔬菜，如果僅僅提供午餐的學(xué)?？梢灾惶峁?種以上新鮮蔬菜，一半以上

為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，以達(dá)到每日葉黃素的推薦量。適量提供菌藻類（野菜、野生

菌禁止使用）。每周建議食用1～2次海帶、紫菜等富含碘的蔬菜。每天提供至少一種新鮮水果，建議在

午餐提供。走讀學(xué)校，水果不足的量可在家庭補(bǔ)充，全日制學(xué)?？稍谕聿驮傺a(bǔ)充一份水果。

4.1.4魚禽肉蛋類

禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以瘦肉為主，

少提供肥肉。魚類首要考慮安全性，選擇刺少，易取肉的魚類，建議制作成魚丸、魚餅等供學(xué)生食用。

每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g。蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

4.1.5奶類、大豆類及堅(jiān)果

平均每人每天提供300g以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品，如酸奶。奶類選擇必須查看營養(yǎng)標(biāo)簽，按照

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蛋白質(zhì)含量應(yīng)在2.9g及以上，不能用含乳飲料代替。奶及奶制品建議在早餐或課間餐

5

提供。每天提供各種大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。建議每天10g堅(jiān)果，

可在課間餐與奶類一起提供。

4.1.6干稀搭配

三餐注意干稀搭配吃，有益于幫助消化，增加飽腹感，又能補(bǔ)充水分。早餐可以稀飯搭配雞蛋，或

者牛奶搭配面包吃。午晚餐至少保證兩菜一湯，除了易于消化外，還增強(qiáng)食物的適口性。

4.2推薦營養(yǎng)素含量豐富的食物

參考附錄B，可提供下列含推薦營養(yǎng)素含量豐富的食物：

a)富含鈣的食物：蝦皮、奶及奶制品、芝麻、海產(chǎn)品、豆類及堅(jiān)果等。

b)富含鐵的食物：黑木耳、紫菜、芝麻醬、動物肝臟、動物血等。

c)富含鋅的食物：扇貝、魷魚、墨魚、香菇等。

d)富含碘的食物：海帶、紫菜、貽貝、海魚等。

e)富含維生素A的食物：動物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等。

f)富含葉黃素的食物：韭菜、菠菜、茴香、莧菜、小白菜等。

g)富含維生素B1的食物：葵花子仁、辣椒、青豆、花生仁等。

h)富含維生素B2的食物：豬肝、核桃、花生仁、雞蛋等。

i)富含DHA的食物：長鰭金槍魚、鳀魚、鱒魚等。

j)富含EPA的食物：大西洋鱘、大比目魚、粉紅鮭等。

k)同時搭配富含維生素C的食物，如深綠色的新鮮蔬菜和水果。

如果日常食物提供的營養(yǎng)素不能滿足學(xué)生生長發(fā)育的需求，可鼓勵使用微量營養(yǎng)素強(qiáng)化食物，如碘

鹽、強(qiáng)化醬油或強(qiáng)化植物油等。

4.3控油限鹽

學(xué)生餐要清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過30g（推薦食譜中未）；控制食鹽攝入，包括醬油和其

他食物的食鹽在內(nèi)，提供的食鹽不超過每人每天6g。

4.4三餐時間

早餐安排在6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進(jìn)行為宜。

5合理烹調(diào)

5.1蔬菜應(yīng)先洗后切。烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主；為了利于控制油脂的攝入量，盡量減少煎、炸

等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式，炸腸、炸串、煎腸等不得作為葷菜。

5.2軍訓(xùn)、考試期間學(xué)生具體飲食注意事項(xiàng)見附錄D。

5.3學(xué)生餐禁用、慎用食品目錄參見附錄E。

6學(xué)生餐管理

6.1學(xué)生餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)接受合理配餐和食品安全培訓(xùn)。學(xué)校食堂或者供餐單位應(yīng)積極創(chuàng)造條件

配備專職或兼職營養(yǎng)專業(yè)人員。

6.2在供餐學(xué)校及單位中開展形式多樣的營養(yǎng)與健康知識宣傳教育；學(xué)校應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育工作

納入教育工作計(jì)劃，開展多種形式的合理膳食營養(yǎng)宣傳教育活動，做好向家庭開展宣傳教育的工作。

6.3學(xué)校應(yīng)及時將供餐食譜向全校師生和家長公示。一方面搭建溝通平臺，便于學(xué)生家長及時了解

學(xué)生的就餐情況；另一方面有利于家長根據(jù)在校就餐的營養(yǎng)特點(diǎn)，對家庭膳食進(jìn)行合理調(diào)整，適當(dāng)

彌補(bǔ)學(xué)校膳食供給的局限。

6

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6.4學(xué)校對校園食品安全負(fù)主體責(zé)任，校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全工作負(fù)總責(zé)。針對食堂

管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并組織實(shí)施。實(shí)行校外配餐的學(xué)校要嚴(yán)格按照相關(guān)文件要

求進(jìn)行管理。

7配餐程序(圖見附錄F)

7.1程序1確定能量和營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)

根據(jù)學(xué)校提供餐次的實(shí)際情況和就餐者的年齡和性別，根據(jù)表1～4，確定能量和營養(yǎng)素供應(yīng)。

以6～8歲男孩為例：如果提供三餐，那么能量為1770kcal，蛋白質(zhì)50g，脂肪占能量的20%～30%，

碳水化合物占能量的50%～65%。如果只提供午餐，那么能量為708kcal，蛋白質(zhì)20g，脂肪占能量的20%～

30%，碳水化合物占能量的50%～65%。

7.2程序2確定各類食物的品種數(shù)/具體食材及數(shù)量

根據(jù)學(xué)校提供餐次的實(shí)際情況，參照附錄C經(jīng)典配餐或根據(jù)表5～8，確定各類食物的品種數(shù)/具體食

材及數(shù)量，設(shè)計(jì)出食譜。

以6～8歲孩子為例：如果提供三餐，那么一天所需谷薯類是250g～300g，蔬菜類是300g～350g。

如果只提供午餐，那么所需谷薯類是100g～120g，蔬菜類是120g～140g。

7.3程序3營養(yǎng)核查/調(diào)整

根據(jù)以上程序設(shè)計(jì)出食譜后，還應(yīng)對食譜進(jìn)行核查，確定編制食譜是否科學(xué)合理。根據(jù)附錄F中表

F.1深圳市售主要食材營養(yǎng)素成分表，計(jì)算設(shè)計(jì)出的食譜提供的能量及營養(yǎng)素含量，參照表1～4每人每

餐營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，按照附錄F中表F.2能量及營養(yǎng)素核查原則中可接受的范圍增減或更換食

品的種類或數(shù)量。需要注意，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均于標(biāo)準(zhǔn)保持嚴(yán)格一

致，保持一段時間平衡即可。

各種食物提供的實(shí)際能量或營養(yǎng)素計(jì)算（參見表F.1）：實(shí)際能量或營養(yǎng)素=各種食物實(shí)際用量×食

部×能量或營養(yǎng)素含量÷10000。比如，午餐食譜中大米用了200g，大米實(shí)際提供的能量（Kcal）=200

×100×345÷10000=690Kcal。當(dāng)然，食譜提供的總能量或營養(yǎng)素，就是所有食物提供的能量或營養(yǎng)素

全部加起來。

一旦食譜確定，可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，

參考附錄A制備一周食譜。

7.4程序4確定各年齡段就餐人數(shù)及給各類食物的量

根據(jù)各年齡段就餐人數(shù)，計(jì)算各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某食物實(shí)際用量

7.5程序5確定總年齡段就餐總?cè)藬?shù)及給各類食物的總量

如附錄C表C.1中早餐肉末腸粉中腸粉的總需要量計(jì)算，腸粉的總量=6～8歲就餐人數(shù)×50+9～11歲

就餐人數(shù)×50+12～14歲就餐人數(shù)×65+15～17歲就餐人數(shù)×65。計(jì)算出各類食物的總量之后，就可以參

照各類食物的量進(jìn)行采購來準(zhǔn)備學(xué)生餐。

7.6程序6營養(yǎng)氛圍營造

鼓勵在食堂墻上和餐桌上張貼/擺放營養(yǎng)與健康知識宣傳畫/桌簽和宣教內(nèi)容。每月至少一天，在學(xué)

生進(jìn)餐前由陪餐教職員工進(jìn)行營養(yǎng)與健康知識或者感恩教育等。

7

AA

附錄A

（資料性附錄）

主要食物互換表

主要食物互換表見表A.1～表A.7。

表A.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

秈米150，粳米

稻米或面粉50米飯饅頭80

110

面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70

燒餅60花卷80面包55

餅干40米粥375米粉50

鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190

表A.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

菠菜、油菜、小白

白蘿卜105120番茄100

菜

甘藍(lán)115甜椒120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110萵筍160

表A.3可食部相當(dāng)于100g的水果

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

蘋果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鮮棗115柿子115葡萄115

菠蘿150草莓105獼猴桃120

表A.4可食部相當(dāng)于50g魚肉的魚蝦類

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

草魚85大黃魚75鯉魚90

帶魚65鰱魚80鲅魚60

鯽魚95平魚70武昌魚85

墨魚70蝦80蛤蜊130

表A.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85

整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35

瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35

8

DBXX/XXXXX—XXXX

表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730

豆腐絲80腐竹35

表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類

食物名稱重量/g食物名稱重量/g食物名稱重量/g

鮮牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100

奶酪10

9

BB

附錄B

（資料性附錄）

常見富含營養(yǎng)素的食物

常見富含主要營養(yǎng)素的食物見表B.1～表B.11。

表B.1常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高的食物及其蛋白質(zhì)含量

單位：g/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

黃豆35.0瘦豬肉20.3牛肉19.9

雞胸脯肉19.4羊肉19.0草魚16.6

鯉魚17.6海蝦16.8雞蛋13.3

牛奶3.0豆腐（北）12.2豆腐（南）6.2

表B.2常見鈣含量較高的食物及其鈣含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

蝦皮991奶酪（干酪）799芝麻620

海帶（干）348海蝦325花生仁（炒）284

紫菜（干）264黑木耳（干）247豆腐絲204

黃豆191豆腐164油菜心156

扇貝142酸奶118牛奶104

表B.3常見鐵含量較高的食物及其鐵含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

黑木耳（干）97.4紫菜（干）54.9芝麻醬50.3

鴨血（白鴨）30.5豬肝22.6扁豆19.2

豆腐皮13.9蝦米（海米）11.0香菇（干）10.5

表B.4常見鋅含量較高的食物及其鋅含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

海蠣肉47.05扇貝11.69魷魚（干）11.24

墨魚（干）10.02香菇8.57