綜合地方標(biāo)準(zhǔn) - DB3201-T 1184.5-2024 小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南 第5部分：鹵菜店

ICS01.040.03CCSX003201IDB3201/T1184.5—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總則 5場所環(huán)境 6設(shè)備設(shè)施 27從業(yè)人員 38采購控制 49過程控制 410包裝與標(biāo)簽 4 412文件與記錄管理 513廢棄物管理 514其他提升要求 5參考文獻 6DB3201/T1184.5—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》的第5部分。DB3201/T1184已經(jīng)發(fā)布了如下部分：——第1部分：食品小作坊；——第2部分：食品攤販；——第3部分：小食雜店；——第4部分：小餐飲；——第5部分：鹵菜店。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、江蘇中食安文化傳播有限公司。本文件主要起草人：陳曉曄、趙耀、趙健、丁佐龍、李黎、黃陽。DB3201/T1184.5—2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是指生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤額低的企業(yè)。本文件中小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類型。在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小微型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個部分構(gòu)成：——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產(chǎn)加工全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對銷售環(huán)節(jié)全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對銷售和現(xiàn)場制作全要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息。本文件根據(jù)長期實踐經(jīng)驗，給出了鹵菜店食品安全意識、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員、采購控制和過程控制等方面提升的內(nèi)容，促進鹵菜店主體責(zé)任落實，為提升“鹵菜店”提供思路和指南。1DB3201/T1184.5—2024小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南第5部分：鹵菜店本文件給出了鹵菜店的經(jīng)營場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、從業(yè)人員、原料采購、過程控制、包裝標(biāo)簽、自查、文件管理及廢棄物管理方面質(zhì)量安全管理水平的指導(dǎo)。本文件適用于加工或銷售熟食鹵菜的獨立式門店和連鎖經(jīng)營門店。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB2760、GB5749、GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB14934、GB31654、GB31621界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。鹵菜店deli現(xiàn)場制售或僅銷售熟食鹵菜的門店。4總則4.1執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)和相關(guān)強制性標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，樹立食品安全風(fēng)險意識，不斷提升鹵菜店食品安全管理水平。4.2按照監(jiān)管部門要求公示經(jīng)營資質(zhì)、食品安全管理制度、承諾書、包保信息等。4.3落實食品安全主體責(zé)任，建立完善日管控、周排查、月調(diào)度管理機制，留存檢查記錄。5場所環(huán)境2DB3201/T1184.5—20245.1選址符合GB31654、GB31621要求。應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，距離糞坑、旱廁、污水池、暴露垃圾場(站)等污染源距離25m以上。5.2銷售區(qū)與食品處理區(qū)有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔。食品處理、銷售、貯存、從業(yè)人員更衣等與辦公、生活場所有適當(dāng)?shù)姆蛛x。衛(wèi)生間不宜設(shè)置在食品銷售區(qū)和處理區(qū)內(nèi)。5.3地面采用平整耐磨、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝。5.4墻面采用無毒、無異味、不透水、平整、不易積垢且易于清洗的淺色材料鋪設(shè)至墻頂。5.5天花板平整防霉、不易積垢、易于清潔，食品半成品、成品和清潔餐用具、直接接觸入口食品的包裝材料暴露區(qū)域上方的天花板能避免灰塵滴落，防止冷凝水垂直下落，宜采取措施避免裸露電線和水5.6加工制作、冷卻、分裝、分切直接入口的易腐食品的操作在專用操作區(qū)內(nèi)進行，宜相對獨立，有明顯標(biāo)識與其他場所區(qū)分，內(nèi)部不宜設(shè)置明溝，與外部相通的門窗采用易清洗、不吸水的堅固材料制作并能及時關(guān)閉。5.7貯存場所有良好的通風(fēng)、排氣裝置，保持空氣清新無異味，避免日光直接照射。6設(shè)備設(shè)施6.1洗手更衣設(shè)施6.1.1食品處理區(qū)設(shè)置洗手更衣設(shè)施，專用操作區(qū)設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動6.1.2洗手設(shè)施附近配備洗手用品和干手設(shè)施。6.2用水設(shè)施6.2.1根據(jù)加工需要設(shè)置清洗水池，數(shù)量滿足要求，有功能區(qū)分和標(biāo)識。原輔料清洗、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)與餐用具清洗水池宜分別設(shè)置。6.2.2加工用水符合GB5749的要求。直接入口食品的沖洗、制冰宜使用凈水設(shè)施，根據(jù)使用說明定期更換濾芯、濾膜是必要的。6.3排水設(shè)施6.3.1排水設(shè)施易于清潔、保持通暢。排水溝宜設(shè)置可拆卸蓋板。6.3.2專用操作區(qū)內(nèi)設(shè)置地漏帶有水封裝置。6.3.3與外界相通的出口采取適當(dāng)措施，避免有害生物侵入。6.4消毒設(shè)施6.4.1采用紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈波長符合要求，安裝距離地面宜2m以內(nèi)。6.4.2設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施，數(shù)量和類型滿足加工需要。6.5照明設(shè)施6.5.1裸露食品上方的照明燈為防爆燈或加防護罩。6.5.2照明燈具的光澤不改變銷售食品的真實色澤等感官性狀。6.6通風(fēng)排煙設(shè)施3DB3201/T1184.5—20246.6.1產(chǎn)生油煙的加工區(qū)域上方宜設(shè)置有效的機械排風(fēng)，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網(wǎng)罩等設(shè)施。6.6.2油煙過濾裝置易于清潔、更換。6.7貯存設(shè)施6.7.1根據(jù)制作、加工和銷售的需要配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍及保溫設(shè)備。6.7.2冷藏冷凍設(shè)施有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。6.7.3貯存設(shè)備、工具、容器等保持清潔，并采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）防止蟲害侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，宜追查來源，消除隱患。6.8廢棄物存放設(shè)施6.8.1根據(jù)需要配置非手動開啟式帶蓋廢棄物存放容器。6.8.2存放設(shè)施以堅固及不透水的材料制造，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯瑑?nèi)壁光滑以便于清洗，標(biāo)識清晰。6.9容器和工具6.9.1接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等由無毒、無異味、耐腐蝕、防吸收、不易發(fā)霉積垢且易于清洗和消毒，材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的規(guī)定。6.9.2直接接觸食品的接觸面平滑、易于清潔、無凹槽或裂縫，接觸直接入口食品與非直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等，能明顯區(qū)分，防止交叉污染。6.9.3使用的工器具、容器宜使用熱水或符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒，消毒后的工器具、容器自然濾干或者烘干，采用保潔措施，避免再次受到污染。6.9.4清洗消毒后的餐用具符合GB14934的規(guī)定。6.9.5一次性消毒餐用具不重復(fù)使用，不宜接觸不潔表面。7從業(yè)人員7.1健康管理7.1.1從業(yè)人員（包括新進和臨時工作人員）在上崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查。7.1.2現(xiàn)場制售建立每日崗前自查制度。7.1.3有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀的人員，不從事接觸直接入口食品的操作。7.2衛(wèi)生管理7.2.1從業(yè)人員穿戴干凈整潔的工作服和工作帽，戴口罩，頭發(fā)不外露；戒指、手表、手鏈等飾物不外露，不留長指甲、涂指甲油，不化妝。7.2.2進入專用操作區(qū)不攜帶私人物品進入，符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。7.2.3保持工作服潔凈，不宜穿工作服進入衛(wèi)生間。7.2.4在進行直接入口食品的制作和銷售前進行手部清洗消毒是必要的，操作過程中保持手部清潔，當(dāng)手部受到污染后及時洗手消毒。7.2.5不在食品處理區(qū)或銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染熟食的活動。7.2.6制作、銷售過程中無交叉污染現(xiàn)象，如生食熟食、手部、工器具接觸表面對直接入口食品的污染等。4DB3201/T1184.5—20248采購控制8.1依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并保留有效的采購票據(jù)，實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)統(tǒng)一建立合格供應(yīng)商檔案。8.2直接接觸食品的容器和包裝材料符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.3畜禽肉制品有相應(yīng)的檢驗檢疫合格證明、肉制品合格證明和非洲豬瘟檢驗合格證明。8.4不采購和使用超過保質(zhì)期的、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。8.5不采購和使用亞硝酸鹽等國家明令禁止的食品添加劑，不采購和使用不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品。9過程控制9.1現(xiàn)場制售宜明示食品加工制作流程圖，標(biāo)明每個加工環(huán)節(jié)的原、輔料添加的品種、數(shù)量、環(huán)境等要求，并張貼在場所顯著位置。按照加工流程進行食品加工，不擅自更改食品加工工藝流程、非法添加或濫用食品添加劑，宜形成制作過程記錄并留存。9.2制作前應(yīng)對待使用的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量進行查驗，確保食品安全，不加工和使用腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等。9.3需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度不低于70℃,熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，宜盡快降低食品的中心溫度。9.4易腐食品的制作宜在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行，易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，宜及時冷藏，張貼制作日期和使用有效期標(biāo)識，并在規(guī)定的時間內(nèi)使用或處置。9.5食品添加劑存放在固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱；使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍符合GB2760的規(guī)定，限量使用的食品添加劑使用記錄是必不可少的。9.6銷售直接入口食品宜設(shè)置隔離設(shè)施，確保不被消費者直接接觸；以分切方法銷售的食品，宜在專區(qū)內(nèi)進行分切操作。9.7執(zhí)行先進先出原則，銷售人員宜經(jīng)常性對陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進行檢查，發(fā)現(xiàn)有過期、變質(zhì)、異味、酸敗味、色澤外觀不正常、發(fā)黏、有霉點和其他異常的，立即停止銷售。銷毀或暫存在集中存放區(qū)域并且有明確標(biāo)識。銷毀有專門記錄，不對其他產(chǎn)品和環(huán)境造成污染。10包裝與標(biāo)簽10.1直接接觸熟食的塑料和紙制包裝材料和容器應(yīng)清潔、無毒，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8的規(guī)定。不得使用一次性回收塑料包裝材料。10.2銷售簡易包裝的鹵菜，在容器、外包裝上宜標(biāo)明名稱、使用的原輔料品種、最佳食用方法、貯存條件、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期或食用期限以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。10.3以分切、分裝方式銷售的熟食，保質(zhì)期宜按照被分裝熟食原保質(zhì)期標(biāo)注，散裝食品標(biāo)注的日期宜與產(chǎn)品出廠時標(biāo)注日期一致。11.1建立自查制度，定期開展自查，排查風(fēng)險隱患。5DB3201/T1184.5—202411.2保存自查和整改記錄。保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年12文件與記錄管理12.1如實記錄采購食品、原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容