2025年高級餐車長理論知識考試題庫500題（含答案）

2025年高級餐車長理論知識考試題庫500題（含答案）

一、單選題

1.用水或一般滅火器澆滅離接觸網(wǎng)帶電部分不足（）米的燃著物體時,接觸網(wǎng)必

須停電。

A、2

B、3

C、4

D、4.2

答案：C

2.黃酒的包裝容器以（）和泥頭封口為最佳。

A、陶壇

B、玻璃瓶

C、金屬罐

D、塑料桶

答案：A

3.冷餐酒會如需設(shè)少量坐位，則在餐廳（）處擺設(shè)餐臺。

A、中心

B、寬敞

C、較為開闊

D、較為僻靜

答案：D

4.（）是一種透明的膠體溶液,易受生物和理化作用的影響，使膠體損壞,發(fā)生失

光現(xiàn)象,造成渾濁或沉淀。

A、白酒

B、啤酒

C、黃酒

D、葡萄酒

答案：B

5.食品加工用具（刀、板、墩'盆、桶等）有（）標記。

A、使用

B、生、熟

C、新'舊

D、規(guī)定

答案：B

6.白酒共分為（）大類。

A、5

B、3

C、4

D、6

答案：A

7.餐車臺布的顏色和樣式與餐具及其他飾物之間要講究（）。

A、搭配

B、協(xié)調(diào)

C\統(tǒng)一

D、藝術(shù)

答案：A

8.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，尊重少數(shù)民族和外籍旅客的飲食（），禁忌和

避諱。

A、要求

B、衛(wèi)生

C、習(xí)慣

D、風(fēng)俗

答案：C

9.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，客運乘務(wù)人員要掌握擔當列車（）和時

刻，沿線長大隧道、橋梁、渡海等線路概況。

A、中轉(zhuǎn)停站

B、臨時停站

C、沿途停站

D、始發(fā)和終到站

答案：C

10.（）是將原料加工成一定形狀時所采用的各種不同的行刀技法。

A、刀法

B、刀工

C、直刀法

D、平刀法

答案：A

11.防火領(lǐng)導(dǎo)小組要檢查督促列車工作人員落實（）防火責(zé)任。

A、列車

B、職名

C、崗區(qū)

D、崗位

答案：D

12.桌裙餐桌比較適用于（）的宴會。

A、規(guī)格較高

B、規(guī)格中檔

C、普通

D、所有

答案：A

13.黃酒儲存地點最好在陰涼,干燥的地方，即溫度在（）攝氏度以上，（）攝氏

度以下。

A、1、10

B、2、12

C、3、15

D、4、15

答案：D

14.當投訴旅客情緒激動時,餐車長（）與旅客爭辯。

A、可以

B、絕不能

C\應(yīng)該

D、不應(yīng)該

答案：B

15.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定，視覺信號的黃顏色表示（）。

A、停車

B、減低速度

C、注意或減低速度

D、按規(guī)定速度運行

答案：C

16.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定，列車運行，原則上以開往（）方向為上行,反之為

下行。

A、上海

B、北京

C、廣州

D、南京

答案：B

17.根據(jù)宴會的（），合理地布置餐廳、制定菜單。

A、意圖、性質(zhì)和要求

B、性質(zhì)、對象和要求

C、目的、對象和要求

D、目的'對象和意圖

答案：c

18.宮保雞丁一盤,成本是12元,售價是21元，宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利

率分別為（）。

A、成本毛利率為57%、銷售毛利率為43%

B、成本毛利率為75%、銷售毛利率為43%

C、成本毛利率為43%、銷售毛利率為75%

D、成本毛利率為43%、銷售毛利率為57%

答案：B

19.膳食中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量的標準比例應(yīng)為（）。

A、6:1:0,7

B、6:1:0,5

C、5.3:1:0,5

D、5.3:1:0,7

答案：A

20.（）類的蔬菜都含有多少不等的鞅質(zhì),去皮后因氧化作用而變色。

A、葉菜

B、根莖

C、花菜

D、瓜果

答案：B

21.國內(nèi)很多餐廳舉行的冷餐酒會,常常用一些（）和西式熱菜以及濃湯。

A、中式熱菜

B、中式冷菜

C、西式冷菜

D、肉類菜

答案：A

22.鐵路運輸企業(yè)必須堅持社會主義經(jīng)營方向和（）的宗旨，改善經(jīng)營管理,切實

改進路風(fēng),提高運輸服務(wù)質(zhì)量。

A、微笑服務(wù)

B、全心全意服務(wù)

C、人民鐵路為人民

D、為人民服務(wù)

答案：D

23.列車餐廳中餐宴會擺臺中擺放的酒具為（）。

A、啤酒杯'紅酒杯'白酒杯

B、水杯'紅酒杯、白酒杯

C、水杯、白酒杯

D、啤酒杯'白酒杯

答案：B

24.雞尾酒的酒精度數(shù)較低,一般為（）度。

A、10-20

B、10-15

C、15-25

D、15-30

答案：A

25.旅客列車發(fā)生火災(zāi)爆炸應(yīng)急處置是,空調(diào)車或電源線路起火,在撲救前必須先

切斷（）o

A、火源

B、電源

C、通路

D、電線

答案：B

26.職業(yè)道德守則規(guī)定，（）努力提高綜合素質(zhì)和管理水平。

A、鉆研技術(shù)

B、刻苦學(xué)習(xí)

C、愛崗敬業(yè)

D、顧全大局

答案：A

27.廚師準備的各種美味佳肴在（）上都傾注了他們的心血。

A、色、香、味

B、味、形,色

C、色、形'香

D、色、香、味、形

答案：D

28.大白菜中胡蘿卜素和（）含量豐富。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

29.（）人口味喜辣，偏愛有香、辣、蒜味的菜肴。

A、回族

B、朝鮮族

C、蒙古族

D、維吾爾族

答案：B

30.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定,乘車免費攜帶品成人20千克、兒童10千克,長、

寬、高相加不超過160厘米，乘動車組不超過（）厘米。

A、160厘米

B、140厘米

C、130厘米

D、150厘米

答案：C

31.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，（）、食品安全、現(xiàn)金票據(jù)、結(jié)合部安

全管理制度健全有效。

A、防火防爆、路風(fēng)安全

B、防火防爆'人身安全

C、路風(fēng)安全、經(jīng)營管理

D、人身安全'路風(fēng)安全

答案：B

32.食品衛(wèi)生“五四”制要求，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（），劃片分工，包干

負責(zé)。

A、定人、定物'定質(zhì)量、定責(zé)任

B、定人、定區(qū)域、定時間、定責(zé)任

C、定人、定物、定時間、定質(zhì)量

D、定人、定區(qū)域'定時間、定質(zhì)量

答案：C

33.安全生產(chǎn)既包括對勞動者的保護，也包括對（）的保護，使生產(chǎn)活動正常進行。

A、生產(chǎn)、設(shè)備、交通

B、生產(chǎn)、設(shè)備、環(huán)境

C、設(shè)備、交通、環(huán)境

D、生產(chǎn)、財物、環(huán)境

答案：D

34.中餐宴會的座席安排為:主人坐在餐廳的（）面,副主人與主人相對而坐。

A、正

B、里

C、外

D、側(cè)

答案：A

35.領(lǐng)客人入廳時,服務(wù)員要恭立在廳門一側(cè)，用（）的手平伸指向廳門,請賓客

入廳。

A、靠賓客一邊

B、靠門一邊

C、左邊

D、右邊

答案：B

36.西餐宴會上菜,要嚴格遵循（）,從客人右側(cè)為客人上菜。

A、賓主順序'先賓后主

B、女士優(yōu)先、先女賓后男賓

C、就餐賓客的身份

D、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先

答案：D

37.飲食品成本三要素為（）。

A、主料'配料、燃料

B、主料、配料、調(diào)料

C、主料'燃料'調(diào)料

D、燃料'配料'調(diào)料

答案：B

38.電炸爐安全操作要求是,用電炸爐時，油溫不應(yīng)超過（）℃o

A、120

B、150

C\180

D、200

答案：D

39.()啤酒是經(jīng)過殺菌處理的啤酒，它的穩(wěn)定性強,不易變質(zhì)，保存期在60天以

上。

A、鮮

B、黃

C、熟

D、生

答案：C

40.實現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本措施有()項。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

41.()保存時應(yīng)定期檢查,防止霉變收損壞,影響酒的質(zhì)量。

A、白酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、黃酒

答案：A

42.對旅游團包餐而言，進餐（）相對不固定。

A、口味

B、人數(shù)

C、地點

D、時間

答案：D

43.（）酒色澤鮮艷，香甜醇厚，酒精度為12-24度,糖度為12%左右。

A、干葡萄酒

B、甜葡萄

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：B

44.不屬于餐飲主題活動營銷方案操作步驟的是（）。

A、分析營銷環(huán)境

B、進行產(chǎn)品的合理定價

C、選擇合理的銷售渠道

D、近年產(chǎn)品的財務(wù)損益分析

答案：D

45.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定,各車廂緊急制動閥有包封,印有“危險勿動”

警示標志;緊急制動閥手柄施封良好，（）指示正常。

A、表針

B、水壓表

C\壓力表

D\電子顯示屏

答案：C

46.餐車各門的安全管理要求是,餐車鍋爐室內(nèi)無雜物，排灰口(),離人鎖閉。

A、暢通

B、加蓋

C、敞開

D、焊死

答案：D

47.雞尾酒的基酒不可以是()。

A、茅臺

B、伏特加

C、白蘭地

D、湯力水

答案：D

48.()是德國人一日三餐不可缺少的最重要的主食。

A、面包

B、火腿

G土豆

D、面條

答案：A

49.()是白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透亮感，酒中有雜質(zhì)。

A、失光

B、發(fā)黃

C、渾濁

D、變味

答案：A

50.宴會開始前（）分鐘，可將冷菜擺放上餐桌。

A、15-20

B、10-20

C、10-15

D、15-30

答案：A

51.餐車擺臺使用的餐具必須符合（）。

A、質(zhì)量標準

B、衛(wèi)生要求

C、尺寸規(guī)格

D、藝術(shù)美觀

答案：B

52.餐車服務(wù)員在就餐時間到來之前,站立在餐車（）位置迎接客人。

A、兩側(cè)第一張桌

B、運行方向第一張桌

C、吧臺內(nèi)

D、中部

答案：A

53.下列屬于食品衛(wèi)生“五四”制中“四不制度”內(nèi)容之一是（）。

A、采購員不采購無索證的食品

B、售貨員不賣沒有QS標識的商品

C、加工人員不用腐爛變質(zhì)原料

D、服務(wù)員不賣涼了的飯菜

答案：C

54.在列車運行時,服務(wù)員端送行走中，突然遇有意外或障礙時適用（）。

A、巧步

B、墊步

C、碎步

D、常步

答案：A

55.有價證券填寫要準確,填寫有誤時要（）。

A、及時更換

B、重新填寫

G進行更正

D、及時收回

答案：D

56.冷餐酒會中心菜臺菜肴的擺法是：（）放正中，各種菜肴各放二盆,對稱對角

擺。

A、鮮花

B、造型

C、水果

D、主菜

答案：B

57.()做到行為端莊、舉止文明。

A、禮貌待客

B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

C、勤懇敬業(yè)

D、文明服務(wù)

答案：A

58.葡萄酒應(yīng)保管在()，保持恒溫10—13攝氏度,有利于延長酒的壽命。

A、干燥處

B、通風(fēng)處

C、陽光直射

D、陰涼處

答案：D

59.()會讓旅客對餐廳產(chǎn)生投訴。

A、對列車晚點

B、對餐廳的就餐人數(shù)

C、對餐廳設(shè)備設(shè)施不滿

D、未能辦理補臥

答案：C

60.旅客列車餐車后廚發(fā)生火情時,前臺人員要穩(wěn)定就餐旅客,根據(jù)（）及時疏散

旅客。

A、需要

B、要求

C、火情

D、指示

答案：C

61.社會主義市場經(jīng)濟所肯定的競爭道德觀念的內(nèi)涵是（）。

A、在競爭基礎(chǔ)上合作

B、合作為主，競爭為輔

C、以自我的利益為中心

D、優(yōu)勝劣汰,適者生存

答案：A

62.餐車電茶爐安全操作要求是,電茶爐發(fā)生設(shè)備故障時,應(yīng)首先（）并及時向車

輛乘務(wù)員反映情況。

A、向列車長匯報

B、將水排出

C、組織旅客接水

D、切斷電源

答案：D

63.餐茶具消毒關(guān)系到廣大旅客的身體健康,把好（）關(guān)的重要措施。

A、病從口入

B、食品安全

C、衛(wèi)生安全

D、病源傳播

答案：A

64.線路中斷,在發(fā)站或由中途站返回發(fā)站停止旅行時,退還全部票價,其中包括

在列車上補購的車票，但（）不退。

A、罰款、手續(xù)費和攜帶品超重、超大補收的費用

B、罰款'手續(xù)費

C、罰款、攜帶品超重補收的費用

D、罰款、攜帶品超大補收的費用

答案：A

65.鐵路運輸與其他運輸方式的不同在于;一般可全天候運營,受氣候條件限制（

），同時具有（）和可靠性等。

A、較小'經(jīng)濟性

B、較小、守時和可靠性

C、較小、安全

D、較大、安全

答案：C

66.餐具消毒滅菌方法中，餐茶具在100℃的沸水中煮（）分鐘，可殺滅微生物繁

殖體。

A、2-5

B、2-10

C\3-5

D、3-10

答案：C

67.餐車電冰箱安全操作要求是,每兩次啟動冰箱時間間隔不得少于（）分鐘。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

68.餐飲營銷人員應(yīng)該具備（）的能力,要主動和旅客溝通,掌握各種類型旅客的

消費習(xí)慣。

A、善于協(xié)調(diào)

B、引導(dǎo)消費

C、應(yīng)變

D、處理大小事務(wù)

答案：B

69.《勞動法》調(diào)整的是勞動者、國家機關(guān)、用人單位之間的（）。

A、勞動

B、主仆

C、用人

D、工作

答案：A

70.宴會撤盤須看絕大多數(shù)客人將餐刀、餐叉（）后才能進行。

A、分開放

B、交叉放

C、單獨放

D、并放一起

答案：D

71.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，通過線路時，應(yīng)走（），并嚴格執(zhí)行“一停、

二看、三通過”制度,嚴禁鉆爬車底，跨越車鉤。

A、天橋、地道、線路中心

B、天橋、地道、平過道

C、天橋、地道、枕木頭

D、天橋、枕木頭、線路中心

答案：B

72.紅葡萄酒的酒液應(yīng)呈（）色。

A、紫紅

B、淡紅

C、淡黃

D、白色

答案：A

73.花雕酒又稱“女兒紅”，是把（）陳儲多年而成。

A、元紅酒

B、加飯酒

C、花雕酒

D、紅曲酒

答案：B

74.旅客列車發(fā)生火災(zāi)或爆炸事故應(yīng)急處置要求是,立即停車、疏散旅客、迅速撲

救、（）、協(xié)助查訪、認真取證。

A、切斷電源、設(shè)置防護、報告救援、搶救傷員、保護現(xiàn)場

B、切斷火源、設(shè)置防護、報告救援、搶救傷員、保護現(xiàn)場

C、切斷電源、設(shè)置防護、報告救援、搶救財物、保護現(xiàn)場

D、切斷火源、設(shè)置防護、報告救援、搶救財物、保護現(xiàn)場

答案：B

75.鋪臺布應(yīng)站在（）鋪臺布，臺布正面朝上，中凸線居中，四周下垂勻稱。

A、主位

B、副主位

C、主賓位

D、副主賓位

答案：B

76.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定,停車信號中的紅色表示停車，（）表示注意或減

低速度,綠色標識按規(guī)定速度運行。

A、黃色

B、藍色

C、白色

D、紫色

答案：A

77.原麥汁濃度在10-12度之間,酒精含量在3-4度左右的啤酒是（）。

A、低濃度啤酒

B、中濃度啤酒

C、高濃度啤酒

D、黃啤酒

答案：B

78.列車在運行中發(fā)生火災(zāi)，使用滅火器仍無法將火撲滅,乘務(wù)人員應(yīng)就近使用（

）將列車停在安全地帶。

A、緊急制動閥

B、手制動機

C、軸溫報警器

D、對講機

答案：A

79.某酒店接待宴會一桌,售價2000元,規(guī)定銷售毛利率為55%,其中冷菜占15%,

熱菜占65%,點心、水果占15%,湯占5%,各原料成本應(yīng)為（）。

A、冷菜300.00元；熱菜1300.00元，點心'水果300.00元，湯100.00元

B、冷菜135.00元；熱菜585.00元，點心、水果135.00元，湯45.00元

C、冷菜165.00元；熱菜715.00元，點心、水果165.00元，湯55.00元

D、冷菜175.00元；熱菜620.00元，點心'水果125.00元，湯35.00元

答案：B

80.團體包餐時，（）客人離臺后再收拾餐具。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、全部

答案：D

81.白葡萄酒的酒液應(yīng)呈（）色。

A、紫紅

B、淡紅

C、淡黃

D、白色

答案：C

82.食品中微生物引起的食物中毒比較常見,其污染主要來源是（）及同類制品

中的致病微生物。

A、剩菜剩飯

B、未經(jīng)高溫加熱的食物

C、鮮黃花、發(fā)芽土豆、蘑菇

D、家禽、蛋、乳制品

答案：D

83.（）不準私自挪用現(xiàn)金，嚴禁壓款壓帳。

A、任何人

B、餐車長

C、廚師

D\乘務(wù)員

答案：A

84.餐車商品柜、儲藏室、蔬菜柜、吧臺櫥柜（陳列柜）加鎖，不放置（）。

A、餐料

B、私人物品

C、商品

D、食品

答案：B

85.餐車個人衛(wèi)生要求,服務(wù)員在客人面前咳嗽、打噴嚏時須用手帕掩住口鼻,并

（）客人。

A、面向

B、背向

C、遠離

D、朝向

答案：B

86.旅客到餐車時,餐車服務(wù)員要主動（）,熱情相迎。

A、微笑

B、接待

C、問候

D、交流

答案：C

87.滅火器的使用及要求中規(guī)定，（）可以用來撲救較大面積的儲槽或油罐車等

處的初起火災(zāi)。

A、手提式泡沫滅火器

B、空氣泡沫滅火器

C、推車式泡沫滅火器

D、二氧化碳滅火器

答案：A

88.一桌高檔宴席,成本為1125.00元，銷售價格為2500.00元,這桌宴席的銷售毛

利率是（）。

A、50%

B、55%

C、60%

D、65%

答案：B

89.旅客服務(wù)計劃的內(nèi)容有銷售收入、銷售成本、加成額、流轉(zhuǎn)費用、營業(yè)外支

出'（）。

A、利潤,人員、人均工作量

B、利潤'定員、人均工作量

C\利潤'人員、人員開支

D、利潤'定員'人員開支

答案：B

90.西餐酒具擺放,酒杯從左到右依高矮順序擺放,一般采取左上右下、（）度的

方式擺放。

A、45

B、55

C、60

D、65

答案：A

91.（）應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補充維生素和其他無機鹽的需要。

A、兒童

B、青少年

C、老年人

D、孕婦

答案：A

92.冷餐酒會的酒類一般配備（）酒、白葡萄酒、紅葡萄酒等。

A、五糧液

B、啤酒

C、茅臺

D、黃酒

答案：C

93.在調(diào)制雞尾酒運用漂浮法調(diào)制時;倒酒的順序是比重大的先加入，比重小的后

加入，（）的酒最后加。

A、無糖分

B、低酒精

C、高酒精

D、顏色淡

答案：A

94.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定,乘務(wù)員在（）時,要緊握扶手,不飛乘飛降。

A、上車

B、下車

C、上班

D、上下車

答案：D

95.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，通過線路時，（）天橋、地道,平過道。

A、不走

B、應(yīng)走

C\示垓豐

D、可走

答案：B

96.（）消費類型的消費目的性很強，是為了達到某個目的而產(chǎn)生的消費需求。

A、生理性

B、理智性

G非計劃性

D、享受性

答案：B

97.職業(yè)道德守則規(guī)定,著裝整潔,符合規(guī)定（）。

A、文明生產(chǎn)

B、愛崗敬業(yè)

C、禮貌待客

D、愛護行包

答案：A

98.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求,產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄

的保存期限不得少于（）年。

A、6個月

B、1年

C、2年

D、3年

答案：C

99.在距離接觸網(wǎng)帶電部分不足（）米的建筑物作業(yè),接觸網(wǎng)必須停電。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

100.在電化區(qū)段職工不準登上機車、車輛頂部或（）通過線路。

A、走平交道口

B、穿越線路

C、翻越車頂

D、跨越車鉤

答案：C

101.（）應(yīng)減少脂肪的攝入量，盡量用植物油。

A、兒童

B、青少年

C、老年人

D、孕婦

答案：C

102.黃酒堆放平穩(wěn),酒壇、酒箱堆放高度一般不超過4層，每年（）天翻一次壇。

A、春

B、夏

C\秋

D、冬

答案：B

103.服務(wù)人員應(yīng)做好（）；與廚房廚師的工作要相互協(xié)調(diào)、互為補充；與廚師搞好

協(xié)作等幾方面的工作，協(xié)調(diào)與廚房的關(guān)系。

A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、反映旅客的意見

C、銷售各式菜肴

D、尊重廚師的辛勤工作

答案：B

104.職業(yè)道德即是本行業(yè)人員在職業(yè)活動中的（）,又是行業(yè)對社會所負的道德

責(zé)任和義務(wù)。

A、行為意識

B、行為約束

C、行為規(guī)范

D、行為準則

答案：C

105.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，電氣化餐車電炸鍋內(nèi)油溫設(shè)定值嚴禁

超過（）。

A、200℃

B、190℃

C、180℃

D、160℃

答案：A

106.餐車電氣化廚房設(shè)備的安全操作,直接影響到人身安全、設(shè)備的可靠性及使

用壽命,因此,進行設(shè)備操作的人員,必須經(jīng)過（）培訓(xùn),并經(jīng)考試合格后才能進

行上崗操作。

A、安全

B、操作

C、設(shè)備

D、專業(yè)

答案：B

107.食具消毒要求,消過毒的食具應(yīng)（）存放,這樣可使殘水流出，自然干燥備用。

A、分開

B、隔離

C、整齊

D、倒控

答案：D

108.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，客運乘務(wù)人員配備統(tǒng)一乘務(wù)箱（包），

集中在宿營車定位擺放；（）等定位擺放

A、洗漱用具、茶杯

B、洗漱用具、茶杯、衣帽鞋

C、茶杯、衣帽鞋

D、洗漱用具、衣帽鞋

答案：B

109.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，站、車應(yīng)對客運人員（）進行業(yè)務(wù)知識的

技術(shù)安全教育。

A、不定期

B、經(jīng)常

C、隨機

D、定期

答案：D

110.被譽為“重大戰(zhàn)略性交通工程”的中國（）鐵路全線開通運營，它全線縱貫

北京、天津、上海市和河北、山東、安徽、江蘇四省。

A\J一局i速

B、京哈高速

C、京大高速

D、京滬高速

答案：D

111.伊斯蘭教用餐最明顯的特點是（）。

A、不吃豬肉人、不飲含酒精的飲料

B、不吃豬肉、飲含酒精的飲料

C、吃狗肉、飲茶

D、不吃鴨肉、飲奶類飲料

答案：A

112.職業(yè)道德守則規(guī)定，嚴格執(zhí)行工作程序、工作規(guī)范、工作標準和安全操作（）。

A、規(guī)程

B、規(guī)定

C、規(guī)范

D、標準

答案：A

113.成本燃料率即燃料費占（）的比率。

A、原料成本

B、銷售成本

C、營業(yè)成本

D、綜合成本

答案：A

114.自制飲食品銷售價格的計算公式為（）。

A、銷售價格=原材料成本+（1-毛利率）

B、銷售價格=原材料成本義（1-毛利率）

C、銷售價格=原材料成本+毛利率X100%

D、銷售價格=原材料成本義毛利率義100%

答案：A

115.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定，加強對電子電器設(shè)備的雷電防護及電磁兼容防

護工作,逐步建立雷電預(yù)警系統(tǒng),減少和防止雷電等自然災(zāi)害對（）的影響。

A、電器

B、線路

C、設(shè)備

D、建筑

答案：C

116.宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面,對面坐（）。

A、主賓

B、第二賓

C、第三賓

D、副主人

答案：D

117.西餐宴會擺臺時,應(yīng)將展示盤放在餐位（）,距桌邊2厘米。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、正中

D、右上位

答案：C

118.（）要虛心地向廚師學(xué)習(xí)，請教有關(guān)烹調(diào)知識，提高促銷的成效。

A、售貨員

B、乘務(wù)員

C、服務(wù)員

D、炊事員

答案：C

119.不屬于客人就餐消費的心理需求的是（）。

A、有要求得到尊重的心理需求

B、有求知求新的消費心理

C、有追求時尚的心理需求

D、有要求飲食品符合口味的心理需求

答案：C

120.CRH2餐吧車位于5號車上，餐飲區(qū)配備（）張固定桌子和（）張椅子，供旅

客餐飲就坐。

A、2、8

B、3、12

C、4、16

D、5、20

答案：c

121.旅客投訴的心理一般為（）、求平衡的心理。

A、求尊重、求發(fā)泄、求補償

B、求同情、求發(fā)泄、求補償

C、求重視、求發(fā)泄、求同情

D、求尊重、求同情、求補償

答案：A

122.重點服務(wù)要求的內(nèi)容是（）。

A、了解掌握服務(wù)對象、主動征求旅客服務(wù)需求、了解不同民族風(fēng)俗習(xí)慣

B、了解重點旅客的職業(yè)、了解重點旅客服務(wù)需求、了解重點旅客的飲食習(xí)慣

C、了解掌握服務(wù)對象、主動征求旅客服務(wù)需求、了解重點旅客的飲食習(xí)慣

D、了解重點旅客的職業(yè)、主動征求旅客服務(wù)需求、了解不同民族風(fēng)俗習(xí)慣

答案：A

123.電子消毒柜安全操作要是,消毒柜工作結(jié)束,不得立即觸摸內(nèi)部或消毒物品，

需經(jīng)（）分鐘冷卻后萬可拿取消毒物品。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：C

124.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,客運乘務(wù)人員配備統(tǒng)一乘務(wù)箱包,集中

在宿營車（）。

A、集中擺放

B、定位擺放

C、整齊擺放

D、分類擺放

答案：B

125.一般刮鱗的過程是（）。

A、洗滌-刮鱗-去鯉-除去內(nèi)臟

B、刮鱗-去鯉-除去內(nèi)臟-洗滌

C、刮鱗-除去內(nèi)臟-去鯉-洗滌

D、洗滌-刮鱗-除去內(nèi)臟-去鯉

答案：B

126.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，指甲修剪整齊長度不超過指尖（）。

Ax1毫米

B、0.5毫米

C、5毫米

D、2毫米

答案：D

127.西餐斟滿不易太滿,一般紅葡萄酒斟至酒杯的（）。

Av1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：A

128.滅火器的使用及要求中規(guī)定，使用手提式泡沫滅火器時,滅火器應(yīng)始終保持

（）狀態(tài)，否則會中斷噴射。

A、橫臥

B、直立

C、傾斜

D、倒置

答案：D

129.餐車廚房衛(wèi)生要求操作臺、水池?zé)o油污，地面無（），排氣扇無油垢。

A、垃圾

B、雜物

C、積垢

D、積水

答案：D

130.加工過程中要遵守（）的加工順序。

A、從涼到熱

B、從簡單到復(fù)雜

C、從原料到成品

D、從生到熟

答案：C

131.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，每一成人旅客可免費攜帶一名身高不足（）米

的兒童,超過一名時,超過的人數(shù)應(yīng)買兒童票。

A、1

B、1.4

C、1.5

D、1.2

答案：D

132.非酒精飲料是指酒精含量小于（），以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。

A、0.2%

B、0.3%

C、0.4%

D、0.5%

答案：D

133.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，旅行服務(wù)工作應(yīng)面向市場，采?。ǎ┑慕?jīng)營

方式。

A、傳統(tǒng)

B、靈活

C、多元化

D、廣泛

答案：B

134.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，乘務(wù)員在上下車時，要緊握（），不飛乘飛

降。列車運行中嚴禁開車門乘涼,探身了望及清掃垃圾。

A、把手

B、翻板扶手

C、扶手

D、門框

答案：C

135.對盲人要告訴他餐桌上物品的位置，斟飲料時不要（）。

A、太滿

B、太多

C、太少

D、太甜

答案：A

136.截止到2010年底鐵路復(fù)線里程達到3.7萬公里，電氣化里程達到（）萬公里,

全國鐵路營業(yè)里程已達到9.1萬公里。

A、4.2

B、4.3

C、4.1

D、4.0

答案：A

137.線路中斷停止運行,旅客要求在發(fā)站或一個中途站（返回途中自行下車無效）

等候繼續(xù)旅行，憑原票在通車（）內(nèi)可恢復(fù)旅行。

A、3日

B、5日

C、I0日

Dv15日

答案：c

138.新鮮的牛奶和（）都屬于乳品飲料。

A、巴氏奶

B、冰淇淋

C、發(fā)酵牛奶

D、熟牛奶

答案：C

139.在電化區(qū)段,通過鐵路平交道口的汽車、拖拉機等運輸工具裝載的貨物高度

超過（）米以上的，貨物上禁止坐人。

A、2

B、3

C、4

D、4.2

答案：A

140.黃酒按生產(chǎn)方法、生產(chǎn)地區(qū)及風(fēng)味特點，可分為江南黃酒、（）黃酒和北方

黃酒等三大類型。

A、福建

B、山東

C、紹興

D、浙江

答案：A

141.餐巾花型選擇的原則有：（八協(xié)調(diào)菜點原則、尊重信仰原則。

A、突出喜好的原則、體現(xiàn)客人身份、尊重客人的原則

B、突出喜好的原則、體現(xiàn)規(guī)模原則、反映季節(jié)原則

C、突出主題原則、體現(xiàn)客人身份、尊重客人的原則

D、突出主題原則、體現(xiàn)規(guī)模原則、反映季節(jié)原則

答案：D

142.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定,遇緊急制動閥是彈簧手把時,在列車完全停車以

前，不得（）。

A、松手

B、停頓

C、關(guān)閉

D、停止

答案：A

143.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，通過線路時，應(yīng)走天橋、地道、平過道，并

嚴格執(zhí)行（）制度,嚴禁鉆爬車底，跨越車鉤。

A、一站、二看、三通過

B、一看'二停'三通過

C、一停'二站、三通過

D、一停'二看、三通過

答案：D

144.（）與服務(wù)有著相輔相成,相互依托、不可分離的關(guān)系。

A、消費

B\接待

C\菜品

D、烹飪

答案：D

145.配菜要準確掌握好原料品種之間的（），有效地控制好原料成本。

A、數(shù)量和比例

B、營養(yǎng)搭配

C、衛(wèi)生和安全

D、藝術(shù)和文化

答案：A

146.鮮啤酒存放的適宜溫度為（）攝氏度之間。

A、4-12

B、4-20

C、0-20

D、0-12

答案：D

147.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定,鐵路行車人員在執(zhí)行任務(wù)時必須堅守崗位,穿著

規(guī)定的服裝，佩戴（）的證、章或佩戴相關(guān)證件，講普通話。

A、可證明身份

B、說明清楚

C、清晰

D、易于識別

答案：D

148.食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份,稱為（）。

A、能量

B、熱量

C、營養(yǎng)

D、營養(yǎng)素

答案：D

149.在餐車服務(wù)中的（）是不可缺少的一部分。

A、熱情、周到

B、禮節(jié)、禮儀

G禮節(jié)、禮貌

D、禮儀、禮貌

答案：C

150.我國十大菜系為:京、魯、川、（八徽、鄂菜系。

A、蘇、粵、潮、閩、湘

B、蘇、粵、潮、閩、湖

C、蘇、粵、浙、閩、湘

D、蘇、粵、浙、閩、湖

答案：C

151.桂花陳酒和人參葡萄酒在葡萄酒里加入了各種植物性芳香物質(zhì)和各種藥材

的（）葡萄酒。

A、紅

B、白

C、天然

D、加料

答案：D

152.（）在整個列車餐飲工作中起著一定的決定性作用。

A、烹飪技術(shù)

B、菜品質(zhì)量

G餐廳服務(wù)

D、人員搭配

答案：C

153.滅火器的使用及要求中規(guī)定,石油產(chǎn)品、油漆、有機溶劑,應(yīng)使用（）進行滅

火。

A、滅火器

B、石棉被

C、水

D、就地取材

答案：A

154.餐廳服務(wù)工作從根本上來說,是隨著（）的發(fā)展而發(fā)展起來的。

A、生活水平

B、消費水平

C、服務(wù)技能

D、烹調(diào)技術(shù)

答案：D

155.（）是指，可以用杯、盤、碗、碟、筷、勺擺成各種圖案。

A、餐具造型

B、臺布造型

C、餐具定位

D、餐具擺放

答案：A

156.基本酒是一杯雞尾酒的（），大多采用酒度（）的烈性酒，從而決定雞尾酒

的酒味。

A、輔助料,較低

B、輔助料,較高

C、主體、較低

D、主體、較高

答案：D

157.正確計算（）,對不斷提高飯菜質(zhì)量,貫徹“按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。

A、成本

B、利潤

C、費用

D、售價

答案：A

158.黃酒經(jīng)貯存會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,這是酒中的（）凝聚所致。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、淀粉

答案：A

159.化學(xué)性污染是由（）的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。

A、有害細菌

B、食品添加劑

C、有害有毒

D、有害真菌

答案：C

160.滅火器的使用及要求中規(guī)定,空氣泡沫滅火器使用時,應(yīng)使滅火器始終保持

（）狀態(tài)，否則會中斷噴射。

A、橫臥

B、直立

C、傾斜

D、倒置

答案：B

161.不屬于配菜基本要求的是（）。

A、熟悉原料的基本知識

B、懂得加工烹調(diào)方法

C、定量準確合理放置

D、保持原料中的營養(yǎng)成分不受損失

答案：D

162.在服務(wù)過程中,服務(wù)員要做到“五勤”，即（）。

A、勤洗手、勤剪指甲、勤整容、勤洗澡、勤換工作服

B、勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服

C、眼勤、耳勤、腿勤、詢問勤、斟酒勤

D、眼勤、耳勤、嘴勤、手勤、腿勤

答案：D

163.飲食產(chǎn)品成本的三要素為（）。

A、主料、配料、調(diào)料

B、主料、配料、燃料

G毛利、稅金、利潤

D、成本、費用、利潤

答案：A

164.中餐宴會的服務(wù)程序大致分為（）步。

A、9

B、8

C、7

D、6

答案：A

165.飲食產(chǎn)品價格的公式為（）。

A、飲食產(chǎn)品價格=主料+配料+調(diào)料

B、飲食產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費用+稅金+利潤

C、飲食產(chǎn)品價格=成本X利潤

D、飲食產(chǎn)品價格=成本X（1-毛利率）

答案：B

166.（）中胡蘿卜素、維生素B1、鐵的含量較為豐富。

A、大米

B、玉米

G綠豆

D、小米

答案：D

167.后廚菜墩柜內(nèi)的衛(wèi)生要保持清潔，生、熟墩標記明顯，（）潔凈。

A、正面

B、反面

C、正反兩面

D、側(cè)面

答案：C

168.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定,一旦發(fā)生災(zāi)害,積極組織搶修,盡快修復(fù),爭取不

中斷行車或減少中斷行車（）。

A、時間

B、趟數(shù)

C、地點

D、車輛

答案：A

169.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,佩戴職務(wù)標志胸章牌（長方形職務(wù)標志）

戴于左胸口袋上方正中，下邊沿距口袋（）處。

A、0.5厘米

B、1厘米

C、1.5厘米

D、2厘米

答案：B

170.雞尾酒的調(diào)制方法共三種：（八搖和法、漂浮法。

A、攪和法

B、調(diào)配法

C、單手搖

D、雙手搖

答案：A

171.根據(jù)宴會的目的、對象和要求，合理地布置餐廳、（）。

A、制定人員配備表

B、制定平面圖

C、制定菜單

D、制定臺面設(shè)計

答案：C

172.營銷主管必須從資深的（）中選拔。

A、餐車長

B、廚師

C\炊事員

D、服務(wù)員

答案：A

173.日本人對魚特別鐘愛，有吃（）的習(xí)慣。

A、生魚片

B、魚片湯

C、蒸魚

D、炸魚片

答案：A

174.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定,快餐飯盒需回收或采取易于降解的材料,

以保護鐵路沿線的（）。

A、衛(wèi)生

B、安全

C\環(huán)境

D、秩序

答案：C

175.在處理列車餐廳客人投訴時,應(yīng)注意遵守（）三項基本原則。

A、同情旅客的處境、絕不與旅客爭辯、不損害餐廳的利益

B、真心誠意地幫助旅客解決問題、絕不與旅客爭辯、不損害餐廳的利益

C、贏得旅客的信任、真心誠意道歉、絕不與旅客爭辯

D、同情旅客的處境、贏得旅客的信任,盡量推卸責(zé)任

答案：B

176.對良質(zhì)豬肉的描述不正確的是（）。

A、肌肉切面有光澤

B、脂肪潔白

C、指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)

D、肉汁透明

答案：C

177.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定，信號是指示列車運行及調(diào)車作業(yè)的（），有關(guān)行

車人員必須嚴格執(zhí)行。

A、規(guī)定

B、指示

C、方式

D、命令

答案：D

178.食品衛(wèi)生“五四”制要求，食物存放實行“四隔離”內(nèi)容不包括（）。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與天然冰隔離

D、冷食與熱食隔離

答案：D

179.中國的膳食結(jié)構(gòu)為（）型膳食結(jié)構(gòu)。

A、富裕

B、營養(yǎng)

C\地中海

D、溫飽

答案：D

180.咖啡原產(chǎn)于（）o

A、古巴

B\巴西

C、埃塞俄比亞

D、土耳其

答案：C

181.用（）去豐富菜品的內(nèi)涵要比單使用調(diào)料更有意義。

A、營養(yǎng)搭配

B、藝術(shù)和文化

C、衛(wèi)生和安全

D、數(shù)量和比例

答案：B

182.食物冷凍貯存的一般溫度宜在（）以下。

A、-10℃---15℃

B、-10℃-—20℃

G-17℃—20℃

D、-17℃一-18℃

答案：D

183.湖南菜又稱（）。

A、鄂菜

B、湘菜

C、閩菜

D、湖菜

答案：B

184.餐車金柜內(nèi)不得存放（）的現(xiàn)金、物品。

A、大量

B、乘務(wù)班組

C、售貨員的

D、私人

答案：D

185.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，附加票是（）的補充部分,可以與客票合并發(fā)售。

A、加快票

B、行李票

C、附加票

D、客票

答案：D

186.旅客投訴不僅僅意味著旅客的某些需要未能得到滿足,實際上也是對服務(wù)工

作質(zhì)量和管理工作質(zhì)量的一種（）。

A、認可

B、評價

C、提圖

D、期望

答案：B

187.購進母雞一只,毛料重量2kg,經(jīng)宰殺處理后,得凈雞1.4kg,母雞的凈料率為

（）。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：C

188.服務(wù)員對來餐廳吃便餐的賓客要介紹一些價廉物美、（）、菜肴鹵汁長的品

種。

A、操作簡單

B、烹飪簡單

C、烹飪耗時長

D、烹飪耗時短

答案：D

189.在服務(wù)工作中服務(wù)員對旅客的主動、熱情、耐心、周到、文明禮貌的接待都

要運用（）來表達。

A、語吉

B、行動

C、微笑

D、禮節(jié)

答案：A

190.()餐飲作為一種新型的健康消費觀在現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用而生。

A、健康

B、綠色

C、連鎖

D、特色

答案：B

191.《鐵路法》要求鐵路運輸企業(yè)保證()的安全。

A、旅客

B、鐵路設(shè)施

C、旅客和貨物

D、貨物

答案：C

192.災(zāi)害多發(fā)季節(jié)增備易于保質(zhì)的食品'()和應(yīng)急藥品，單獨存放。

A、商品

B、飲用水

C、備品

D、臥具

答案：B

193.餐車前臺衛(wèi)生整備程序按()清掃法進行整備。

A、先上后下、先外后里

B、先上后下、先里后外

C、先下后上、先里后外

D、先下后上、先外后里

答案：B

194.（）冷凍貯存的最長時間為3-6月。

A、羊肉

B、牛肉

C、豬肉

D、馬肉

答案：C

195.中餐宴會擺放餐巾折花時,要從（）位開始依次擺放。

A、主人

B、副主人

C、主賓

D、副主賓

答案：C

196.列車服務(wù)人員接待就餐旅客要主動熱情，做到（）。

A、來有迎聲,問有答聲、端付飯菜有唱收'唱付聲

B、來有迎聲、問有答聲、端付飯菜有唱收、唱付聲、走有送聲

C、來有迎聲,端付飯菜有唱收'唱付聲、走有送聲

D、來有迎聲、問有答聲、走有送聲

答案：B

197.蒸飯箱安全操作要求是,蒸飯箱蒸飯自動控制停止加熱后,應(yīng)過（）分鐘,才

能開啟頂部的排汽閥。

A、2-3

B、3-5

C、5-8

D、5-10

答案：D

198.宴會的四個顯著特點是社交性、聚餐式、（）及無酒不成席。

A、品種多

B、精美化

C、豐富化

D、規(guī)格化

答案：D

199.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，各車廂滅火器、緊急制動閥、人力制

動機、緊急破窗錘、滅火毯、防毒面具、應(yīng)急手電筒、擴音器等安全設(shè)備設(shè)施配

齊配全，作用良好，定位放置。乘務(wù)人員（）。

A、知位置、知性能

B、知位置、知性能、會使用

C、知位置、會使用

D、知性能、會使用

答案：B

200.餐廳服務(wù)員要（）向廚師反映消費者的飲食要求。

A、及時

B、定期

C、準確

D、時常

答案：A

201.遇變更徑路時，做好宣傳解釋,配合車站組織不同徑路的旅客下車，按規(guī)定做

好（）。

A、組織工作

B、簽證工作

C、站車交接

D、乘降組織

答案：C

202.（），由列車長組織，乘警長、車輛乘務(wù)長參加,對列車火源、電源和消防器

材進行全面檢查。

A、始發(fā)前

B、運行中

C、折返站

D、終到后

答案：A

203.餐茶具消毒是,為了防止（）借餐具傳播,所以必須對餐車餐具進行徹底消

毒,達到衛(wèi)生規(guī)定標準。

A、傷寒

B、痢疾

C、疾病

D、病毒

答案：C

204.不屬于職業(yè)道德基本規(guī)范的是（）。

A、熱情友好，賓客至上

B、不卑不亢,一視同仁

C、鉆研業(yè)務(wù)，提高技能

D、遵章守紀、愛崗敬業(yè)

答案：D

205.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,車廂內(nèi)禁止吸煙,加強禁煙宣傳,發(fā)現(xiàn)

禁煙區(qū)吸煙行為及時勸阻,并由（）依法查處。

A、公安機關(guān)

B、列車長

C、安全員

D、乘務(wù)員

答案：A

206.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定,旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中

吃、住、行、購（）等多方面的需求。

A、觀

B、游

C、玩

D、娛

答案：D

207.膠木托盤其特點是（）。

A、防滑、輕便、耐用

B、耐用、防腐、防滑

C、防滑、耐用

D、防滑、耐用、防腐、輕便

答案：D

208.列車運行中后廚安全操作規(guī)定是,運行中餐車后廚工作人員攀高取物時必須

有人在旁（）O

A、看護

B、防護

C、把守

D、保護

答案：B

209.《安全生產(chǎn)法》共七章九十七條，對各行業(yè)普遍適用的有七項基本（）。

A、法律制度

B、法規(guī)制度

C、安全普及制度

D、法則規(guī)范

答案：A

210.中餐分高檔菜肴時，應(yīng)（）。

A、一次分勻分光

B、先分掉3/5

C、先分掉4/5

D、先分女賓

答案：A

211.（）適于無骨的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

A、直刀法

B、平刀法

C、滾料切

D、翻刀切

答案：B

212.食品污染通常分為（）三類。

A、生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

B、生物性污染、化學(xué)性污染,物理性污染

C、微生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染

D、微生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

答案：A

213.提高企業(yè)經(jīng)濟效益，一要靠（）；二要靠節(jié)約開支。

A、提高生產(chǎn)率

B、增加生產(chǎn)力

C、壓縮成本

D、擴大經(jīng)營

答案：D

214.勞動安全的管理原則有（）o

A、管生產(chǎn)必須管安全、以人為中心、抓小防大

B、管生產(chǎn)必須管安全、預(yù)防為主、抓小防大

C、生產(chǎn)安全兩手抓、以人為本、安全第一、抓小防大

D、生產(chǎn)安全兩手抓、以人為本、抓小防大

答案：A

215.宴會上菜應(yīng)先上冷盤，以后的菜按菜單（）上。

A、順序

B、不用按順序

C、看情況

D、要快

答案：A

216.人力制動機的使用要求是,人力制動機安裝在客車（）端墻板上。

A、乘務(wù)室

B、洗面間

C、連接處

D、通過臺

答案：D

217.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,售貨（飯）車美觀整潔,四周有防撞膠帶

（條），制動裝置作用良好，有經(jīng)營單位審定的（）。

A、營業(yè)執(zhí)照

B、商品種類

匕詼

C、友東

D\價目表

答案：D

218.冷餐酒開始前約（）分鐘，上齊所有的冷菜和點心。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

219.“您提的問題我們一定考慮,多謝您的關(guān)心”屬于基本禮貌服務(wù)用語中的（）。

A、應(yīng)答語

B、婉言推托語

C、征詢語

D、道歉語

答案：B

220.筵席和特色名菜、名點的毛利率應(yīng)當（）一般菜點的毛利率。

A、等于

B、略高于

C、局于

D、低于

答案：C

221.()餐具每次整備、使用后，單獨清洗消毒，定位存放。

A、清真

B、專用

C、小件

D、高檔

答案：A

222.滅火器懸掛在車輛()便于取用、不易碰撞的位置。

A、中部

B、一端

C\兩端

D、上部

答案：C

223.實行IS09000國際標準化的品質(zhì)管理，可以穩(wěn)定地提高()，使企業(yè)的產(chǎn)品

品質(zhì)競爭中永遠立于不敗之地。

A、食品安全

B、產(chǎn)品特性

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、產(chǎn)品品質(zhì)

答案：D

224.()就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間建

立的一種平衡關(guān)系。

A、合理膳食

B、合理營養(yǎng)

C、營養(yǎng)平衡

D、平衡膳食

答案：B

225.如列車火勢較大,不能撲滅時,在列車停車后,由（）負責(zé),迅速將起火車廂

和列車分離。

A、列車長和運轉(zhuǎn)車長

B、機車乘務(wù)員和運轉(zhuǎn)車長

C、列車長和機車乘務(wù)員

D、機車乘務(wù)員和起火車廂乘務(wù)員

答案：B

226.（）消費類型對用餐環(huán)境、食品的質(zhì)量、規(guī)格、品種、價格都有所選擇，對

服務(wù)的優(yōu)劣也非常在意。

A、生理性

B、理智性

G非計劃性

D、享受性

答案：B

227.存放于冰箱中的食品要生與熟、成品與半成品分開存放，堅持（）原則。

A、先進后出

B、后進先出

C、先進先出

D、后進后出

答案：C

228.在初步加工時,要盡量注意保存原料的（）。

A、形狀

B、根莖

C、新鮮

D、營養(yǎng)成分

答案：D

229.黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有（）種氨基酸。

A、18

B、17

C、16

D、15

答案：A

230.電磁爐安全操作要求是,電磁爐操作完畢后,應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于（）

檔位,再關(guān)閉供電電源。

A、I

B、II

C、III

D、零

答案：D

231.分菜注意事項,手法要衛(wèi)生,帶好一次性（）。

A\匙

B、塑料手套

C、刀

D、叉子

答案：B

232.在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，（）葡萄酒占絕大多數(shù)。

A、紅

B、白

C、干

D、甜

答案：C

233.旅客列車每個車廂應(yīng)配置至少兩個（）公斤以上滅火器。

A、2

B、3

C、4

D、1

答案：A

234.瓶裝（）存放時應(yīng)嚴防潮濕，避免瓶蓋生銹、商標霉變。

A、白酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、黃酒

答案：A

235.電炸爐安全操作要求是,更換電炸鍋內(nèi)舊油時,應(yīng)待油溫為（）時進行。

A、常溫

B、低溫

n-S-JB

D、恒溫

答案：A

236.ZE表示（）動車組車廂。

A、一等座車

B、二等座車

C、軟臥車

D、硬臥車

答案：B

237.服務(wù)員斟酒時應(yīng)用右手握住酒瓶的（）。

A、上部

B、下部

C、中間部位

D、下半部位

答案：C

238.《鐵路技術(shù)管理規(guī)程》規(guī)定，列車是指編成的車列并掛（）及規(guī)定的列車標

zCAo

A、機車

B、餐車

C、行李車

D、臥鋪車

答案：A

239.中級餐車長應(yīng)掌握（）種杯花，（）種盤花的基本折疊方法、制作步驟。

A、10、5

B、10、10

C、15、5

D、15、10

答案：C

240.轉(zhuǎn)臺分菜法適用于（）。

A、熱菜

B、冷菜

C、主菜

D、配菜

答案：B

241.（）是列車飲食業(yè)不可缺少的三個環(huán)節(jié)。

A、烹飪、服務(wù)、消費

B、迎客、接待、送客

C、餐廳'廚房'車廂

D、上貨、加工、出售

答案：A

242.（）禮節(jié)是人們在生活中用來表示對別人的恭敬而普遍使用的一種禮節(jié)。

A、握手

B、鞠躬

C、作輯

D、擁抱

答案：B

243.列車餐飲營銷的手段可分為（）、公關(guān)營銷、菜單營銷。

A、廣告營銷、宣傳營銷

B、市場營銷、廣告營銷

C、人際營銷、電話營銷

D、市場營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷

答案：A

244.《鐵路旅客運輸管理規(guī)則》規(guī)定，通過平交道口時，嚴格執(zhí)行（）制度。

A、一停'二看、三通過

B、一看、二停、三通過

C、一過'二停'三看

D、一停'二過'三看

答案：A

245.鑒別新鮮雞蛋方法不正確的是（）。

A、用日光透射

B、用清水試

C、用手輕搖

D、觀察蛋殼

答案：B

246.餐飲服務(wù)是由餐飲工作人員通過（）勞動來完成的。

A、腦力

B、手工

C、辛勤

D、體力

答案：B

247.宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面,主人（）坐主賓。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、對面

D、側(cè)面請輸入內(nèi)容

答案：B

248.可可是馳名世界的三大飲料之一,可可的果實在發(fā)酵及烘焙后可制成（）和

（）。

A、可可粉'咖啡

B、咖啡、巧克力

C、可可粉、巧克力

D、混合型乳制品、巧克力

答案：C

249.()負有為旅客提供服務(wù)、為鐵路餐飲企業(yè)獲得應(yīng)有的經(jīng)濟效益和社會效益

的雙重任務(wù)。

A、餐車長

B、服務(wù)員

C、廚師

D、炊事員

答案：B

250.()時,要主動扶他們就近入座,要選比較肅靜的地方,放好手杖等物。

A、身體不適

B、特殊情況時

C\有同彳丁客人

D、沒有同彳丁客人

答案：D

251.旅客列車餐車后廚發(fā)生火情時,要及時()靠前臺一側(cè)的后廚門，防止冒煙

串到餐廳，引起旅客恐慌。

A、封閉

B、打開

C、敞開

D、加鎖

答案：A

252.()攝氏度的溫度,黃酒則會出現(xiàn)凍冰,影響酒質(zhì),甚至?xí)隽丫茐途破俊?/p>

A、-20-15

B、-30-15

C、-40~-15

D、-50~T5

答案：A

253.啤酒是用（）為主要原料,添加酒花,經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料。

A、大麥

B、麥芽

C、大米

D、玉米

答案：B

254.職業(yè)榮譽感是與職業(yè)責(zé)任、職業(yè)（）緊密相關(guān)的概念。

A、道德

B、良心

C、熱情

D、關(guān)系

答案：B

255.列車服務(wù)員在服務(wù)中上餐具、上酒、上飯菜和撤臺時應(yīng)（）。

A、使用托盤

B、徒手

C、使用墊布

D、使用叉子

答案：A

256.滅火器的使用及要求中規(guī)定,滅火器按所充裝的滅火劑可分為：（）、鹵代烷、

二氧化碳、酸堿、清水等。

A、泡沫、干粉

B、水、干粉

C、水、泡沫

D、手提干粉

答案：A

257.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，殘疾人旅行時（）可免費攜帶并不計入上述范

圍。

A、電動車

B、輪椅

C、代步的折疊式輪椅

D、拐杖

答案：C

258.《動車組列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,銷售的商品質(zhì)價相符，明碼標價，一貨一

簽,價簽有“CRH”標志，提供（）。

A、索證

B、食品袋

C、收據(jù)

D、發(fā)票

答案：D

259.廚房設(shè)備在發(fā)生故障時,使用人員要立即通知（）處理,經(jīng)確認故障排除后,

方準繼續(xù)使用。

A、車輛乘務(wù)員

B、餐車長

C、廚師

D、列車長

答案：A

260.雞尾酒根據(jù)酒精度來分為（）酒、（）酒。

A、冰鎮(zhèn)、加溫

B、長'短

C、不定型、定型

D、烈、非烈

答案：B

261.《鐵路旅客服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定,基礎(chǔ)管理中要求管理制度健全,有考核，有（

）。

A、分析

B、記載

C、公示

D、整改

答案：B

262.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，每人免費攜帶品的重量和體積是:兒童（含免費

兒童）10千克，外交人員（）千克，其他旅客20千克。

A、15

B、20

C、30

D、35

答案：D

263.綠色餐飲體現(xiàn)了當今餐飲消費者對（）食品的注重和向往。

A、美味、衛(wèi)生、方便、高檔,健康

B、美味'方便、健康、衛(wèi)生'營養(yǎng)

C、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、高檔、健康

D、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、實惠'健康

答案：D

264.餐料在（）檢查質(zhì)量無變質(zhì),入口食品衛(wèi)生符合要求,防止食物中毒。

A、開餐時

B、加工前

C、加工時

D、使用時

答案：B

265.質(zhì)量不高的白酒通常出現(xiàn)下列情況（）和變味。

A、失光

B、渾濁

C、色澤發(fā)黃

D、失光、渾濁、色澤發(fā)黃

答案：c

266.（）屬于電氣化廚房電器設(shè)備。

A、電磁爐,電炸爐'蒸飯箱,餐料柜

B、電磁爐、電炸爐、電烤箱'蒸飯箱

C、電磁爐、電炸爐、煤箱、排煙機

D、電磁爐、烤箱、煤箱、蒸飯箱

答案：B

267.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定,遺失物品需通過鐵路向失主所在站轉(zhuǎn)送時，物品

在5千克以內(nèi)的免費轉(zhuǎn)送,超過5千克時,到站按品類補收運費，但對（）不辦理

轉(zhuǎn)送。

A、貴重品

B、檔案材料

C、食品

D、金銀珠寶

答案：C

268.《韋氏詞典》中關(guān)于酒的定義是:凡酒精含量在（）之間的酒精飲料都可以

稱為酒。

A、0.5%-75.5%

B、0.5%-80%

C、1%-75.5%

D、1%-80%

答案：A

269.發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故的單位應(yīng)當在（）內(nèi)向所屬鐵路

食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)報告,旅客列車餐車（吧）應(yīng)同時向本單位值班室和前方車

站進行報告。

A、2小時

B、3小時

G5小時

D、6小時

答案：A

270.干葡萄酒是含糖分很少的酒,酒精度為（）度。

A、10-13

B、10-24

C、12-24

D、13-24

答案：A

271.滅火器的使用及要求中規(guī)定,如容器內(nèi)著火,應(yīng)將手提式泡沫滅火器的泡沫

射向容器的（）。

A、內(nèi)壁

B、外壁

C、周圍

D、燃燒物

答案：A

272.烹調(diào)，就是烹和調(diào)的（）。

A、結(jié)合

B、總稱

C、應(yīng)用

D、運用

答案：A

273.四川菜是以（）的特點著稱。

A、麻辣味厚

B、酸甜麻辣

C、麻辣味甘

D、辣酸味厚

答案：A

274.服務(wù)員要把文明敬語貫穿服務(wù)全過程,說好迎賓語、（）。

A、尊敬語、謙讓語、致謝語

B、尊敬語、謙讓語、告別語

C、尊敬語、致謝語、告別語

D、謙讓語、致謝語、告別語

答案：A

275.（）的賓客一般要求菜肴豐富而不太多,精細而不太貴。

A、便餐

B、宴請

C、聚餐

D、快餐

答案：c

276.制作松仁玉米一份，用松仁0.2kg,68.00元/kg,玉米0.05kg,90.00元/kg,

調(diào)料油0.08kg,10.00元/kg,其他調(diào)料共1.8元,該菜成本是（）。

A、20.70元

B、18.90元

G19.80元

D、20.10元

答案：A

277.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定，動車組列車是指由若干帶動力和不帶

動力的車輛以（）組成。

A、固定編組

B、臨時編組

C、規(guī)范編組

D、指定編組

答案：A

278.餐車電茶爐安全操作要求是,電茶爐在使用期間,操作人員需（）其工作狀

態(tài)。

A、隨時監(jiān)視

B、定期檢查

C、隨時掌握

D、及時看護

答案：A

279.糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素被稱為（）。

A、產(chǎn)熱營養(yǎng)素

B、生能營養(yǎng)素

C、產(chǎn)能營養(yǎng)素

D、生熱營養(yǎng)素

答案：C

280.常見的服務(wù)用具有托盤、調(diào)味用具、（）、臺布等。

A、牙簽盅、花瓶,煙缸

B、臺簽、筷架、煙缸

C、牙簽、筷架、臺簽

D、牙簽盅、臺簽、煙缸

答案：A

281.蘇打水、湯力水、可樂都屬于（）飲料。

A、乳品

B、碳酸

C、堿性

D、酸性

答案：B

282.（）餐飲形式是列車餐飲消費的主流。

A、自助餐、盒飯'套餐

B、中、低檔消費

C、便餐、快餐、套餐

D、中、高檔消費

答案：C

283.旁桌分菜適用于整形菜，例如（）等。

A、雞

B、鴨

C、魚

D、雞、鴨、魚

答案：D

284.復(fù)合味主要有（）等。

A、酸味'辣味

B、辣味、苦味

C、麻辣味、酸味

D、酸甜味、麻辣味

答案：D

285.服務(wù)員應(yīng)向老年賓客介紹（）的菜肴。

A、口味清淡、易于消化

B、味道突出'香脆爽口

C、低脂低糖、易于消化

D、容易消化、松軟多汁的菜肴

答案：D

286.（）就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種

方法。

A、煎炸

B、烹調(diào)

C、調(diào)味

D、調(diào)和

答案：C

287.“開齋節(jié)”“古爾邦節(jié)”“圣紀節(jié)”是（）特有的節(jié)日。

A、藏族

B、回族

C、維吾爾族

D、蒙古族

答案：B

288.ZEC表示（）動車組車廂。

A、二等座車/餐車

B、一等/商務(wù)座車

C、二等/特等座車

D、一等/特等座車

答案：A

289.冬筍肉絲一盤,用肉絲200g,每kg20元,冬筍100g,每kg12元,調(diào)料0.70元,

該菜配料成本為（）。

A、3.27元

B、4.40元

0\5.20元

Dv5.90元

答案：D

290.江南黃酒的品種不包括（）。

A、元紅酒

B、加飯酒

C、花雕酒

D、紅曲酒

答案：D

291.中國土地上的第一條鐵路,是1876年英商怡和洋行在（）修建的吳淞鐵路。

A、上海

B、北京

C、廣州

D、大連

答案：A

292.托盤按制作的材料可分為（）托盤。

A、塑料、膠木

B、金屬、膠木

C、膠木、橡膠

D、塑料、金屬、膠木

答案：D

293.起泡葡萄酒中，（）酒為典型代表。

A、黑比諾

B、香檳

C、阿斯蒂

D、霞多麗

答案：B

294.餐具消毒滅菌方法中，使用100℃以上的高溫蒸汽殺滅微生物繁殖體的方法

叫（）消毒法。

A、煮沸

B、干烤

C