餐具清洗消毒指南

一、餐用具清洗消毒指南

（一）清洗方法

1、采用手工清洗的，按以下步驟進行：1括：刮掉餐用具表面的食物殘渣；2洗：用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3沖：用流水沖去餐具表面殘留的洗滌劑。2、采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。（二）消毒方法1、物理消毒（1）采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度控制在100℃，并保持10分鐘以上；（2）采用紅外線消毒的，溫度控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；（3）采用洗碗機消毒的，消毒溫度和時間等應確保消毒效果滿足國家食品安全標準要求。2、化學消毒主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：（1）嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，濃度為250PPM；；（2）將餐具全部浸入配好消毒液中5分鐘以上；（3）用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒劑或泡騰片（非常用）的消毒方法：（1）嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；（2）將餐具全部浸入配置好消毒液中20分鐘；（3）用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。（三）保存方法1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設施內(nèi)。二、常用消毒劑及使用注意事項

（一）常用消毒劑及使用方法1、漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時，應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。2、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸使用時，應將其充分溶解在水中。普通片劑應碾碎后，加入水中，充分攪拌溶解。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。3、次氯酸鈉使用時，應將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。4、二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，使用時應避免其接觸油脂，防止加速其氧化。5、乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒。6、乙醇類免洗速干手消毒劑取適量乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準洗手方法充分搓擦雙手30秒。（二）消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L，濃度為250PPM的消毒液為例：1、在專用容器中標好1L的刻度線。2、在專用容器中加清水至刻度線。3、將1片漂粉精片碾碎后加入水中。4、攪拌至漂粉精片充分溶解。（三）化學消毒注意事項1、使用的消毒劑應處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關標準，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。2、嚴格按照規(guī)定濃度進行配制。3、固體消毒劑應充分溶解使用。4、餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。5、餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時應完全浸沒于消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。6、使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒劑。7、定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。8、消毒后，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應沖洗干凈，并瀝干或烘干。三、餐飲服務單位強化餐飲具清洗消毒告知書

保障餐飲服務消費者用上潔凈、衛(wèi)生、符合國家標準的餐飲具，是餐飲服務提供者應當承擔的法定職責和義務餐飲具清洗消毒的主體責任是誰？《中華人民共和國食品安全法》第五十六條第二款規(guī)定：餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。因此，餐飲服務提供者是落實餐飲具清洗消毒的責任主體。餐飲具清洗消毒應該怎么做？1、使用自行清洗消毒復用餐具的餐飲服務提供者。應采購和使用獲證企業(yè)生產(chǎn)的洗滌劑、消毒劑，并留存產(chǎn)品合格證明，如實記錄洗滌劑、消毒劑購進、使用及餐飲具清洗消毒情況。采用化學方式消毒的，消毒液要做到現(xiàn)用現(xiàn)配；分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，不能與清洗食品原料等水池混用；各類水池應應明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑要符合相關國家標準，嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配比濃度，并采取防止消毒劑殘留的有效清洗措施。采用物理（高溫）方式消毒的，應配備相應的消毒設備，消毒設備容量要與餐飲具用量規(guī)模相適應，并做到定期清洗、定期檢查消毒設備運轉(zhuǎn)情況；消毒溫度、時間應達到要求；餐具消毒時擺放要留有空隙，確保熱力穿透，采用紅外消毒的消毒柜要符合設備使用說明；消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔設施或場所內(nèi)。2、采購和使用集中消毒餐飲具的餐飲服務提供者。具有合法資質(zhì)的餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具；落實留存餐飲具采購憑證，并如實記錄臺賬；索要、查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格證