餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2024版)

餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2024版)第一章餐飲服務食品安全操作基本要求

1.遵守法律法規(guī)

餐飲服務單位必須嚴格遵守國家有關食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

2.建立食品安全管理體系

餐飲服務單位應建立健全食品安全管理體系，包括食品安全管理制度、食品安全操作規(guī)程、食品安全管理人員和食品安全培訓等。

3.采購管理

采購食材時，必須選擇有合法資質(zhì)的供應商，對供應商進行評價和審核。食材采購應遵循新鮮、合格、安全的原則，確保食材質(zhì)量。

4.食材儲存管理

食材儲存應按照不同種類、性質(zhì)分別存放，確保儲存條件適宜。冷凍、冷藏食材應按照規(guī)定溫度儲存，防止交叉污染。

5.食品加工操作

食品加工過程中，應遵循生熟分開、清潔衛(wèi)生的原則。加工工具、設備應定期清洗、消毒，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。

6.食品添加劑使用

餐飲服務單位使用食品添加劑應嚴格按照國家規(guī)定，不得使用非法添加劑。添加劑使用記錄應詳細、準確，便于追溯。

7.餐飲具清洗消毒

餐飲具清洗消毒應按照規(guī)定程序進行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒后，應進行密封存放，防止二次污染。

8.食品留樣

餐飲服務單位應對每餐供應的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全事故調(diào)查和追溯。

9.食品安全培訓

餐飲服務單位應定期對員工進行食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能，確保食品安全。

10.食品安全事故處理

餐飲服務單位應制定食品安全事故應急預案，一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動應急預案，按照規(guī)定程序報告和處理。

第二章食品原材料采購與儲存規(guī)范

餐飲服務的食品安全，源頭把控是關鍵。采購原材料時，咱們得像挑西瓜一樣，得挑個新鮮的、熟透的，還得確保它不是“問題西瓜”。

1.采購前，先得了解供應商的底細，看看他們有沒有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證這些證件。得實地考察一下供應商的倉庫，看看那里的衛(wèi)生條件是否達標，食材是否新鮮。

2.采購食材時，一定要選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的原料。比如，蔬菜要挑新鮮的，肉類要選合格的，海鮮要保證新鮮度。別貪圖便宜，買那些看起來就不太對勁的食材。

3.采購回來的食材，得分類存放。蔬菜、肉類、海鮮、干貨等，都得分開存放，防止交叉污染。冷藏、冷凍食品要放在冰箱里，別讓它們“中暑”或者“凍傷”。

4.儲存食材的地方，要保持干燥、通風、避光。倉庫里的溫度要控制好，別讓食材因為溫度不當而變質(zhì)。還得定期檢查一下倉庫，看看有沒有老鼠、蟲子光顧。

5.食材的儲存期限也要注意，別讓食材在倉庫里“睡大覺”。比如，新鮮蔬菜的儲存期限一般是一周左右，肉類可能稍微長一些，但也不能超過一個月。

6.儲存的時候，還得注意食材的擺放。易腐的食材要放在冰箱的最下層，防止交叉污染。還要定期清理冰箱，保持冰箱的清潔衛(wèi)生。

7.對于那些需要冷藏的食材，比如牛奶、酸奶、冰淇淋等，儲存時要注意冰箱的溫度，最好保持在4℃左右。別讓它們在冰箱里“熱暈”了。

8.儲存期間，還得定期檢查食材的質(zhì)量。一旦發(fā)現(xiàn)食材有異味、變色、變質(zhì)等情況，立即處理，別讓這些食材上了餐桌。

9.在儲存食材的同時，還得做好記錄。記錄下食材的采購日期、儲存日期、保質(zhì)期等信息，方便隨時追蹤食材的狀態(tài)。

10.最后，別忘了定期對倉庫進行清潔和消毒。保持倉庫的清潔衛(wèi)生，是確保食材安全的重要一步。

第三章食品加工與烹飪過程中的衛(wèi)生操作

一旦食材采購回來，就得進入加工和烹飪環(huán)節(jié)。這就像在家里做飯一樣，講究的是衛(wèi)生和干凈，不能馬虎。

1.首先得講究個人衛(wèi)生。廚師們在開始做飯前，得洗手，洗手要用肥皂或者洗手液，得認真洗，別匆匆了事。頭發(fā)要束起來，口罩也要戴上，防止唾沫星子飛進食物里。

2.切菜板和刀具得分類使用。切肉的刀和切蔬菜的刀得分開，切生食和熟食的刀也得區(qū)分開來。切菜板也要常清洗、消毒，不能讓細菌有立足之地。

3.食材在烹飪前得進行處理。比如，蔬菜要洗凈，特別是那些有泥土的，得好好泡一泡，洗一洗。肉類也要處理干凈，該去毛的去毛，該去內(nèi)臟的去內(nèi)臟。

4.烹飪過程中，得注意火候和溫度。比如，炒菜得炒熟，不能半生不熟；煮湯得煮沸，不能讓湯里還有生水味。還得注意，烹飪時得防止油煙過重，影響食物的口感和健康。

5.烹飪工具和設備得保持清潔。炒菜的鍋、煮湯的鍋，用完之后要及時清洗，不能留有殘渣。爐灶、烤箱這些設備也得定期打掃，保持干凈。

6.食物在烹飪過程中，要防止交叉污染。比如，炒菜時，不能先用切過生肉的鍋炒菜，得先炒熟食，再炒生食。

7.做好的食物要及時上桌。不能讓它在廚房里放太久，否則容易變質(zhì)。如果需要保溫，可以用保溫箱或者保溫鍋。

8.做好的食物要保證色澤和口感。比如，炒菜要炒得綠油油的，燉肉要燉得酥爛可口。不能讓顧客吃出來半生不熟或者糊味。

9.在烹飪過程中，如果發(fā)現(xiàn)食材有異味或者變質(zhì)，立即停止使用。不能因為浪費而忽視了食品安全。

10.烹飪完成后，廚房要進行全面清潔。灶臺、操作臺、烹飪工具都要洗刷干凈，垃圾桶要清空，廚房要保持整潔，為下一餐做好準備。

第四章餐飲具清洗消毒與儲存

餐飲具的清洗消毒是餐飲服務中不可或缺的一環(huán)，就像咱們在家刷碗一樣，得刷得干凈，消得徹底。

1.餐具使用后，得及時清洗。先用熱水把餐具上的殘渣沖掉，然后用洗潔精或者專用的餐具清潔劑徹底清洗。不能讓餐具上留有食物殘渣或者油漬。

2.清洗完餐具后，得進行消毒?？梢杂孟疽航?，也可以用高溫蒸煮或者紫外線消毒。消毒液要按照說明書的比例配制，不能太濃也不能太稀。

3.消毒后的餐具，要用清水沖洗干凈，不能有消毒劑的殘留。然后，把餐具放在干凈的布上或者專用的餐具架上晾干。

4.晾干后的餐具，要儲存在干凈、通風的地方。最好是用密封的餐具柜或者餐具箱，防止灰塵和細菌的侵入。

5.餐具的儲存，得分類放置。比如，碗、盤、筷子、勺子等都要分開存放，不能混在一起，防止交叉污染。

6.定期檢查餐具的儲存環(huán)境，看看有沒有潮濕、發(fā)霉的情況。如果有，得及時清理，必要時得重新消毒。

7.在餐廳里，還得準備一些備用的餐具。顧客用過的餐具要及時更換，不能讓顧客用臟餐具。

8.餐具的清洗和消毒，最好有專門的人員負責。這樣能保證清洗消毒的質(zhì)量，也能避免因為操作不當造成的安全問題。

9.清洗消毒的記錄也要做好。每次清洗消毒的時間、使用的消毒劑種類和濃度等信息都要記錄下來，方便追蹤和檢查。

10.最后，員工們在操作過程中，也得注意個人衛(wèi)生。洗手、戴口罩、戴手套，這些都是基本的衛(wèi)生要求，不能忽視。

第五章食品添加劑的正確使用

在餐飲服務中，有時候會用到食品添加劑，這就像家里做飯時加點鹽、味精一樣，得適量，還得合規(guī)。

1.使用食品添加劑前，得先了解它的性質(zhì)和用途。比如，有些是調(diào)色用的，有些是調(diào)味用的，還有些是防腐用的。得根據(jù)需要來選用合適的添加劑。

2.使用的食品添加劑，必須是經(jīng)過國家批準的，不能使用那些三無產(chǎn)品或者非法添加劑。這就像是買調(diào)料，得買那些正規(guī)廠家生產(chǎn)的，有合格證的。

3.添加劑的使用量要嚴格按照國家標準來，不能憑感覺隨意添加。就像是炒菜加鹽，得嘗一嘗，不能太咸也不能太淡。

4.使用食品添加劑的時候，得有專人負責，不能讓每個人都去添加。這樣能保證添加的量和質(zhì)量，也能避免濫用。

5.添加劑的使用記錄要做好，每次用了多少，用在哪些菜里，都要記錄下來。這就像是記賬一樣，方便日后查賬和追溯。

6.在使用過程中，如果發(fā)現(xiàn)添加劑的包裝破損或者過期，就不能再使用了。這就像是食物變質(zhì)了一樣，得及時處理掉。

7.員工在使用食品添加劑時，得穿戴好工作服、口罩和手套，防止添加劑直接接觸到皮膚或者飛入眼睛。

8.食品添加劑的儲存也要注意，得放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。儲存的地方還要上鎖，防止別人隨意拿取。

9.如果餐廳提供的食品需要標注添加劑信息，那就得在菜單或者食品標簽上明確標注，讓顧客知道他們吃的是什么。

10.最后，餐飲服務單位要定期對食品添加劑的使用情況進行自查，確保使用的添加劑都是合規(guī)的，使用過程也是安全的。

第六章食品留樣與記錄管理

在餐飲服務中，食品留樣是為了確保食品安全，萬一出了問題，能追蹤到源頭。這就像是給每道菜拍個照，存?zhèn)€檔，方便以后查證。

1.每次出菜前，得留出一小部分樣品。這就像是拍照前，先擺個樣子，確保樣品能代表整道菜的品質(zhì)。

2.留樣的食品要放在專用的留樣容器里，容器要干凈，最好是透明的，方便查看樣品狀態(tài)。

3.留樣容器上要貼上標簽，寫明留樣的日期、時間、菜名和留樣人。這就像是給照片加個說明，方便日后查找。

4.留樣的食品要放在冰箱里冷藏，最好是單獨一個冰箱，防止和其他食物混在一起。這就像是把照片存到專門的相冊里，防止弄丟或者混淆。

5.留樣的食品至少要保留48小時，這就像是照片要保留兩天，以防萬一有人來說“我那天吃的不對勁”。

6.留樣的記錄也要做好，每次留樣的信息都要記在專門的留樣記錄本上。這就像是給每張照片建個索引，方便以后查找。

7.如果留樣的食品在保留期間出現(xiàn)了問題，比如變質(zhì)或者異味，得立即處理，不能讓它繼續(xù)放在冰箱里。

8.定期檢查留樣冰箱，看看溫度是否適宜，樣品是否完好。這就像是定期檢查相冊，看看照片有沒有受損。

9.員工在操作留樣食品時，也要注意個人衛(wèi)生，洗手、戴口罩、戴手套，防止樣品被污染。

10.最后，如果有食品安全監(jiān)管部門來檢查，留樣記錄和樣品都是重要的檢查內(nèi)容。所以，一定要確保留樣的規(guī)范性和記錄的準確性。

第七章食品安全培訓與考核

餐飲服務單位的員工，就像是廚師團隊，他們得知道怎么做飯，還得知道怎么保證食品安全。這就需要定期進行培訓，就像是給團隊上課，讓他們不斷學習新知識。

1.培訓得定期進行，不能一年到頭都不培訓。至少每個季度得有一次，讓員工了解最新的食品安全知識和操作規(guī)范。

2.培訓內(nèi)容得實用，不能光講理論，得結(jié)合實際操作。比如，怎么正確洗手，怎么使用消毒劑，都得演示一遍。

3.培訓的時候，可以讓有經(jīng)驗的廚師或者食品安全專家來講解，他們就像老師一樣，能傳授實用的經(jīng)驗和技巧。

4.培訓結(jié)束后，得有個考核，看看員工們學得怎么樣。這就像是考試，能檢驗學習成果。

5.考核可以通過問答、操作演示或者筆試的方式進行。比如，問員工某種食材的儲存方法，或者讓他們現(xiàn)場演示洗手流程。

6.考核的成績要記錄下來，對于不合格的員工，得進行補訓，直到他們掌握為止。

7.培訓和考核的記錄也要保存好，這就像是學生的成績單，方便隨時查閱。

8.員工的培訓證書也要及時更新，如果證書過期了，得重新培訓，重新考核。

9.在培訓過程中，還可以設置一些互動環(huán)節(jié)，比如小組討論、角色扮演等，讓員工更加積極參與。

10.最后，餐飲服務單位要鼓勵員工主動學習，提供一些學習資料或者在線課程，讓員工在工作之余也能提升自己的食品安全知識。

第八章食品安全事故的處理與報告

在餐飲服務中，萬一出現(xiàn)了食品安全事故，就像是廚房里燒焦了菜一樣，得趕緊處理，不能讓火燒得更大。

1.一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，比如食物變質(zhì)、顧客食物中毒等，得立即停止供應相關食品，就像是發(fā)現(xiàn)菜燒焦了，得趕緊把火關掉。

2.同時，要保護好現(xiàn)場，不能讓其他人觸碰或者破壞可能的證據(jù)。這就像是保護事故現(xiàn)場，等待專業(yè)人員來處理。

3.立即通知食品安全管理人員，他們就像消防員一樣，要迅速趕到現(xiàn)場，評估情況，制定處理方案。

4.如果有必要，得立即向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，不能隱瞞不報。這就像是發(fā)生火災，得打119報警。

5.對受影響的顧客，要給予及時的關注和處理。比如，如果顧客食物中毒了，要立即送醫(yī)，并協(xié)助做好后續(xù)的治療。

6.事故發(fā)生后，要配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供必要的資料和證據(jù)。這就像是配合警察調(diào)查案件，提供線索。

7.對事故的原因要進行徹底的分析，找出問題所在，比如是不是食材采購出了問題，或者是烹飪過程不夠規(guī)范。

8.根據(jù)事故的原因，要制定改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。這就像是總結(jié)教訓，以后做飯得更小心。

9.改進措施實施后，要進行跟蹤檢查，確保效果。這就像是檢查消防設備，確保它們能正常使用。

10.最后，要對事故的處理過程和結(jié)果進行記錄，并存檔備查。這就像是寫事故報告，記錄下整個過程，以便日后回顧。

第九章餐飲服務單位內(nèi)部管理

餐飲服務單位的內(nèi)部管理，就像是家里的管家一樣，要確保一切運轉(zhuǎn)順暢，不出岔子。

1.得有個明白人負責食品安全管理工作，這個人就像是大廚，得懂得怎么做菜，還得知道怎么保證食品安全。

2.要制定一套內(nèi)部管理規(guī)章制度，這就像是家里的家規(guī)，員工們得知道哪些該做，哪些不該做。

3.員工的招聘和培訓要嚴格，不能隨便找個不懂的人來做飯。招聘時要看簡歷，面試時要試工，確保招到合適的人。

4.定期對員工進行考核，看看他們是不是還按照規(guī)矩來操作。這就像是家里的孩子，得定期檢查他們的學習成績。

5.餐廳里的衛(wèi)生和食品安全要定期檢查，不能等到有人投訴了才發(fā)現(xiàn)問題。這就像是定期打掃家里，保持干凈整潔。

6.如果發(fā)現(xiàn)問題，要及時整改，不能拖拖拉拉。發(fā)現(xiàn)問題就像是發(fā)現(xiàn)家里有隱患，得趕緊修好，不能等出事。

7.鼓勵員工提意見和建議，他們就像是家里的其他成員，有時候能看到一些平時忽略的問題。

8.餐廳的財務管理也要規(guī)范，不能亂花錢。這就像是家里的開支，得精打細算，確保錢用在刀刃上。

9.定期召開員工會議，討論工作中遇到的問題和改進措施。這就像是家庭會議，大家坐在一起商量事情。

10.最后，餐飲服務單位要有良好的企業(yè)形象，這就像是家里的名譽，得保護好，不能讓顧客覺得不放心。要做到誠信經(jīng)營，提供優(yōu)質(zhì)服務，讓顧客滿意。

第十章餐飲服務食品