2025年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級）考試題題庫

2025年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級）考試題題庫1、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚2、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。（C）A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素3、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、404、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度5、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長6、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》7、【單選題】下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。（A）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育8、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。（D）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子9、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血10、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C）A、含油B、變蔫C、不清D、含水量過多11、【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。（D）A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉12、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。（C）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑13、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸14、【單選題】價(jià)格是原料成本與（）的和。（C）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額15、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)16、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（C）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中17、【單選題】利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（B）A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性18、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（B）A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦19、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、1%B、3%C、5%D、10%20、【單選題】從安全生產(chǎn)的角度看，（）是指可造成人員傷害、疾病、財(cái)產(chǎn)損失、作業(yè)環(huán)境破壞或其他損失的根源或狀態(tài)。（C）A、危險(xiǎn)B、事故隱患C、危險(xiǎn)源D、重大危險(xiǎn)源21、【單選題】加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（C）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益22、【單選題】包粽子選葦葉要選用（），要包嚴(yán)捆緊。（A）A、較寬的B、較窄的C、較方的D、較長的23、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。（C）A、沒醒面B、放置時(shí)間太長C、和面時(shí)搓揉過度D、膨松劑過量24、【單選題】卷的要點(diǎn)是卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。（A）A、實(shí)B、松C、亂D、散25、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)26、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右27、【單選題】和面機(jī)的工作效率比手工操作高（）倍。（B）A、3B、5～10C、4D、228、【單選題】圖案式裝盤是將成品（）放置。（A）A、對稱B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀29、【單選題】圖案式裝盤是將成品（）放置。（A）A、對稱B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀30、【單選題】在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。（B）A、手力B、腕力C、力氣D、知識31、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。（A）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬32、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析D、系數(shù)定價(jià)法33、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（C）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)34、【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.（B）A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本35、【單選題】成熟后的薏米（）。（A）A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形36、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（）勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力37、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。（C）A、秈米B、粳米C、糯米D、大米38、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死勁B、活力C、大力D、手掌39、【單選題】揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、（），揉至面光、缸光、手光。（B）A、光滑B、不夾粉茬C、細(xì)膩D、有勁40、【單選題】搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。（D）A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀41、【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）。（C）A、手指B、手心C、掌根D、雙手42、【單選題】搓條的面劑（）。（A）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可43、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物45、【單選題】炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為（）。（C）A、涼油B、溫油C、熱油D、滾油46、【單選題】點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。（B）A、美觀B、畫龍點(diǎn)睛C、整齊有序D、大方47、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法48、【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。（B）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板49、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于（）制品的加熱。（C）A、大量B、適量C、少量D、成熟50、【單選題】用于成型的模具樣式很多，幾乎可（）用途很廣。（A）A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、按品種創(chuàng)造51、【單選題】用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用（）的水。（B）A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類55、【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（B）A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金56、【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較（）。（C）A、好B、適中C、差D、溫和57、【單選題】胚乳約占麥粒干重的（）。（C）A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％58、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物59、【單選題】芝麻燒餅（）的原因是爐溫低。（B）A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕60、【單選題】苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。（A）A、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣61、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'使用（）。（D）A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水62、【單選題】調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。（A）A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存63、【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。（D）A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水64、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色65、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本66、【單選題】馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)（）攪拌。（A）A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力67、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（C）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度68、【單選題】高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠（）有棗香味。（B）A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜69、【單選題】高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成（），蒸制25～30分鐘。（B）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀70、【單選題】黑米又稱（）、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米71、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法72、【單選題】（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（A）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽73、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本74、【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸75、【單選題】（）是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。（D）A、冰水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)76、【單選題】（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。（A）A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式77、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。（B）A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨78、【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母79、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（√）80、【判斷題】以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"。（×）81、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（×）82、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。（√）83、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。（√）84、【判斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（√）85、【判斷題】單卷法是將薄面片抹”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（√）86、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（√）87、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）88、【判斷題】揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。（×）89、【判斷題】搓可分為搓條和搓圓兩種手法。（×）90、【判斷題】某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。（×）91、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（√）92、【判斷題】烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。（√）93、【判斷題】插入式振搗器的電纜線接頭不