技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫-7

技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_71、單選題熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、

拌B、

鹵C、

腌D、

醉正確答案：

B

參考解析：本（江南博哥）題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過程中先用熱水或油將食材燙熟，再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除掉A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)榘?、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B選項(xiàng)“鹵”是一種常見的熱制冷食菜肴的制作方法，因此B選項(xiàng)是本題的正確答案。2、單選題先咸后甜的上菜程序是針對()。A、

點(diǎn)心的上菜程序B、

熱菜的上菜程序C、

宴席的上菜程序D、

涼菜的上菜程序正確答案：

C

參考解析：宴席通常是一種正式的餐飲活動，需要按照一定的規(guī)矩和程序進(jìn)行。先咸后甜的上菜程序是宴席上常見的一種服務(wù)方式，旨在讓食客在品嘗咸味菜肴后，再品嘗甜味菜肴，以達(dá)到更好的口感體驗(yàn)。因此，本題答案為C。其他選項(xiàng)不符合上菜程序的特點(diǎn)。3、單選題燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。A、

1-3小時(shí)B、

2-4小時(shí)C、

1-5小時(shí)D、

3-5小時(shí)正確答案：

A

參考解析：本題考查燉菜的加熱時(shí)間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長時(shí)間才能使食材充分煮熟，同時(shí)也能使食材的營養(yǎng)成分更好地釋放出來。根據(jù)常見的燉菜做法和經(jīng)驗(yàn)，一般的燉菜加熱時(shí)間在1-3小時(shí)之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時(shí)間范圍都超出了常規(guī)的燉菜加熱時(shí)間范圍，不符合實(shí)際情況。4、單選題積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、

相互協(xié)調(diào)B、

不懈不待C、

樂于奉獻(xiàn)D、

品德高尚正確答案：

B

參考解析：本題考查對“積極進(jìn)取”的理解。根據(jù)題干中的“追求發(fā)展，爭取進(jìn)步”可以推斷出，積極進(jìn)取是指不斷努力，不懈不待地追求進(jìn)步。因此，選項(xiàng)B“不懈不待”符合題意，為正確答案。選項(xiàng)A“相互協(xié)調(diào)”與題意不符；選項(xiàng)C“樂于奉獻(xiàn)”與題意無關(guān)；選項(xiàng)D“品德高尚”雖然是積極進(jìn)取所應(yīng)具備的品質(zhì)之一，但不是本題的答案。綜上所述，答案為B。5、單選題道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、

傳統(tǒng)美德B、

價(jià)值體系C、

社會輿論D、

社會關(guān)系正確答案：

C

參考解析：本題考查的是道德的定義和構(gòu)成要素。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。選項(xiàng)A傳統(tǒng)美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；選項(xiàng)B價(jià)值體系是道德的重要組成部分，但不是道德的全部；選項(xiàng)D社會關(guān)系與道德有關(guān)，但不是道德的構(gòu)成要素。因此，選項(xiàng)C社會輿論是道德的構(gòu)成要素，是正確答案。6、單選題食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、

用力搓洗B、

多遍掏洗C、

反復(fù)沖洗D、

以洗凈為度正確答案：

D

參考解析：食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，盡量減少洗滌次數(shù)和時(shí)間，避免使用過多的清潔劑和水，以免影響食品的營養(yǎng)成分和口感。用力搓洗、多遍掏洗和反復(fù)沖洗都可能會破壞食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)地，不利于食品的健康和美味。因此，選項(xiàng)D是正確答案。7、單選題鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。A、

油炸B、

水汆C、

單面煎D、

雙面煎正確答案：

D

參考解析：本題考查的是鍋塌豆腐的預(yù)熟加工方法。鍋塌豆腐是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，制作時(shí)需要將豆腐壓扁成餅狀，再用油煎至金黃色。但是，鍋塌豆腐容易掛糊，因此需要進(jìn)行預(yù)熟加工。選項(xiàng)A油炸，雖然可以使豆腐表面變得酥脆，但是容易使豆腐吸油，口感不佳，因此不是正確答案。選項(xiàng)B水汆，雖然可以使豆腐變得柔軟，但是會使豆腐失去原有的口感和形狀，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C單面煎，雖然可以使豆腐表面變得焦黃，但是只煎一面容易使豆腐不熟，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D雙面煎，可以使豆腐均勻受熱，煎熟后口感鮮美，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。8、單選題人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、

維生素ＡB、

維生素ＥC、

果糖D、

水正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人體內(nèi)含量最多的成分是什么。選項(xiàng)A和B是維生素，雖然人體需要維生素，但是維生素的含量并不是最多的。選項(xiàng)C是果糖，雖然人體需要糖分，但是果糖的含量也不是最多的。而選項(xiàng)D是水，人體的大部分組織和器官都需要水分來維持正常的生理功能，因此人體內(nèi)含量最多的成分就是水。因此，本題的正確答案是D。9、單選題制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。A、

刀刃B、

刀面C、

刀尖D、

刀背正確答案：

D

參考解析：制蝦餃餡時(shí)，需要將大蝦剁爛成泥狀，這時(shí)候使用的是刀背，因?yàn)榈侗诚鄬τ诘度小⒌睹婧偷都鈦碚f更加平坦，更適合用來壓碎食材。因此，本題的正確答案是D。10、單選題一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、

4.5B、

5.5C、

6.5D、

7.5正確答案：

A

參考解析：本題考查食品衛(wèi)生知識。pH是指溶液的酸堿度，pH值越低表示酸度越大。一般食品的pH在4.5以下可以抑制多數(shù)腐敗菌的生長，因此正確答案為A。B、C、D選項(xiàng)的pH值均高于4.5，不符合條件，故排除。11、單選題()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。A、

低維生素B、

高脂肪C、

高蛋白質(zhì)D、

低膳食纖維正確答案：

A

參考解析：本題考查的是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)，而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)是不符合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式的特點(diǎn)的，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維的。而維生素是人體必需的營養(yǎng)素之一，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的人們通常會通過多種方式攝入足夠的維生素，因此A選項(xiàng)不符合經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。12、單選題層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、

原料B、

顏色C、

質(zhì)感D、

軟硬度正確答案：

C

參考解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分，根據(jù)題干中的描述，層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的，因此正確答案應(yīng)該是能夠區(qū)分兩塊面坯的特征，而選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)“質(zhì)感”能夠滿足這個(gè)條件，因此C選項(xiàng)是本題的正確答案。而A選項(xiàng)“原料”、B選項(xiàng)“顏色”和D選項(xiàng)“軟硬度”都不能夠區(qū)分兩塊面坯，因此都不是本題的正確答案。13、單選題()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、

象形造型B、

幾何圖案C、

禽鳥造型D、

花卉造型正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，答案為B，即幾何圖案。幾何圖案在冷菜的拼擺中具有整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別等特點(diǎn)，能夠使冷菜看起來更加美觀、大方。其他選項(xiàng)中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼擺，但相對于幾何圖案來說，它們的構(gòu)圖和次序可能會更加隨意，不太符合冷菜拼擺的要求。因此，本題正確答案為B。14、單選題在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的營養(yǎng)素是()。A、

維生素AB、

維生素DC、

維生素ED、

維生素B1正確答案：

C

參考解析：抗氧化作用是指抵抗自由基的氧化作用，預(yù)防細(xì)胞和組織的氧化損傷。維生素C和維生素E是人體內(nèi)最重要的抗氧化營養(yǎng)素。維生素A主要參與視覺和細(xì)胞分化，維生素D主要參與鈣的吸收和骨骼生長，維生素B1主要參與能量代謝。因此，選項(xiàng)C維生素E是正確答案。15、單選題松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、

平刀法和直刀法B、

直刀法和斜刀法C、

斜刀法和斜刀法D、

直刀法和直刀法正確答案：

B

參考解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其剞刀時(shí)采用的刀法應(yīng)該是與中式烹飪相關(guān)的刀法。根據(jù)常見的中式刀法，平刀法主要用于切菜，直刀法主要用于切肉，而斜刀法則用于切魚。因此，選項(xiàng)A和D都不符合實(shí)際情況。選項(xiàng)C中出現(xiàn)了重復(fù)的斜刀法，也不符合邏輯。只有選項(xiàng)B中提到了直刀法和斜刀法，而斜刀法正是用于切魚的刀法，因此選項(xiàng)B是正確答案。16、單選題接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、

荷花B、

牡丹C、

櫻花D、

桃花正確答案：

A

參考解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識。在日本文化中，荷花是用于悼念的花卉，因此在接待日本客人時(shí)不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有著不同的象征意義，因此選擇這些花卉的造型冷拼是可以的。綜上所述，本題的正確答案為A。17、單選題飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、

便于廚房人員管理B、

便于原料庫存管理C、

提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、

便于原料使用率的提高正確答案：

C

參考解析：飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要有三個(gè)方面：一是便于生產(chǎn)成本控制，二是便于食品原料采購，三是提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平并加以改進(jìn)。選項(xiàng)A和B都是與管理有關(guān)，但并不是制訂生產(chǎn)計(jì)劃的主要目的。選項(xiàng)D雖然與原料使用率有關(guān)，但并沒有直接涉及到銷售情況的預(yù)測和改進(jìn)。因此，正確答案為C。18、單選題鮑魚屬于()動物。A、

腹足類B、

瓣鰓類C、

頭足類D、

棘皮類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是鮑魚的分類。鮑魚是一種軟體動物，屬于腹足綱，因此答案為A。瓣鰓類是指貝類，頭足類是指章魚、烏賊等，棘皮類是指海星、海膽等，與鮑魚不屬于同一類別。19、單選題關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A、

運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、

采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、

運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、

努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額正確答案：

A

參考解析：在產(chǎn)品成長期，定價(jià)策略通常包括采取措施抵御模仿者進(jìn)入、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場以及努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額。與創(chuàng)立期不同，成長期的產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過了市場接受度的初步驗(yàn)證，此時(shí)需要進(jìn)一步擴(kuò)大銷售，提升市場份額。因此，選項(xiàng)A關(guān)于變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)的說法是不正確的。20、單選題一般燉品料的組合是()。A、

姜件、蔥條B、

火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、

姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、

姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：

C

參考解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)料等，根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)只有姜件、蔥條，不夠全面；B選項(xiàng)雖然包括了火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉，但是沒有蔬菜等其他調(diào)料，不夠全面；D選項(xiàng)只有姜件、蔥條、枚肉粒，也不夠全面。因此，正確答案為C選項(xiàng)，包括了姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒，比其他選項(xiàng)更全面。21、單選題屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、

洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、

除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、

餐廳的美化D、

廚房照明設(shè)備正確答案：

C

參考解析：本題考查餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。選項(xiàng)A和B屬于廚房設(shè)備衛(wèi)生，而選項(xiàng)D屬于廚房照明設(shè)備衛(wèi)生，與題目所問不符。只有選項(xiàng)C屬于餐廳的美化，符合題目所問，因此選C。22、單選題豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、

破膜清洗B、

摘除脂肪C、

直接熟處理D、

初步熟處理正確答案：

D

參考解析：本題考察的是豬腸的清洗加工步驟。根據(jù)題目所給的步驟，可以得知最后一步是冷水沖洗，因此需要在冷水沖洗之前進(jìn)行處理。根據(jù)選項(xiàng)，只有初步熟處理符合要求，因此答案為D。初步熟處理是指在豬腸清洗后，進(jìn)行煮熟或蒸熟等處理，以便后續(xù)加工。其他選項(xiàng)均與清洗加工步驟不符。23、單選題下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、

供給熱能B、

調(diào)節(jié)水代謝C、

保護(hù)肝臟D、

潤腸，解毒正確答案：

B

參考解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運(yùn)動等。而選項(xiàng)B中的調(diào)節(jié)水代謝并非糖類的生理功用，而是由其他營養(yǎng)素如水、電解質(zhì)等完成的。因此，答案為B。選項(xiàng)A、C、D中的供給熱能、保護(hù)肝臟、潤腸解毒均是糖類的生理功用。24、單選題動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、

25℃B、

40℃C、

45℃D、

50℃正確答案：

A

25、單選題脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、

烤B、

燒C、

煎D、

炸正確答案：

D

參考解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的過程可以使得大腸表面形成脆皮，口感更加鮮美。而烤、燒、煎等方法都不能達(dá)到同樣的效果。因此，本題的正確答案為D。26、單選題宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、

煸炒時(shí)B、

調(diào)味時(shí)C、

勾芡前D、

出鍋前正確答案：

D

參考解析：宮保雞丁是一道著名的川菜，其中的花生米是其重要的配料之一。根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)，花生米應(yīng)該在出鍋前加入，這樣可以保持其口感的酥脆和香味的濃郁。如果在煸炒時(shí)加入，花生米容易炒焦或者變得過于油膩；如果在調(diào)味時(shí)加入，花生米容易被調(diào)料覆蓋掉，影響其口感和味道；如果在勾芡前加入，花生米容易被勾芡粉粘在一起，影響其口感和外觀。因此，正確答案為D。27、單選題可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、

烤肉B、

臘肉C、

咸肉D、

火腿正確答案：

A

參考解析：多環(huán)芳烴是一類常見的有機(jī)污染物，常見于燃燒、煙草、烤肉等過程中。因此，選項(xiàng)A烤肉可能受到多環(huán)芳烴污染，而其他選項(xiàng)臘肉、咸肉、火腿則不一定。28、單選題油頭是()。A、

豬肥肉頭的雅稱B、

雞的脂肪塊C、

火腿的一個(gè)部位D、

間夾脂肪的牛肉正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對于“油頭”一詞的理解。根據(jù)常識和對于選項(xiàng)的分析，可以排除A、B、D三個(gè)選項(xiàng)。因?yàn)樨i肥肉頭的雅稱應(yīng)該是“豬頭肉”，雞的脂肪塊應(yīng)該是“雞皮”，間夾脂肪的牛肉應(yīng)該是“肥肉”。而火腿的一個(gè)部位就是“油頭”，因此選項(xiàng)C是正確答案。29、單選題在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、

鈷B、

鈉C、

硫D、

碘正確答案：

D

參考解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項(xiàng)A、B、C中的鈷、鈉、硫都不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。30、單選題干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、

搓擦B、

摔噠C、

揉搓D、

攪拌正確答案：

A

參考解析：干油酥是一種常見的糕點(diǎn)皮，制作時(shí)需要將油、面粉、糖等材料混合在一起，經(jīng)過一定的處理后才能成團(tuán)。在這個(gè)過程中，最關(guān)鍵的一步就是經(jīng)過搓擦，這樣才能使油和面粉充分混合，形成均勻的面團(tuán)。因此，本題的正確答案是A，即干油酥經(jīng)過搓擦才能成團(tuán)。31、單選題禽肉中所含的脂肪主要為()。A、

卵磷脂B、

糖脂C、

亞油酸D、

飽和脂肪酸正確答案：

C

參考解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對人體有益處，可以降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量較少，而飽和脂肪酸雖然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，選項(xiàng)C為正確答案。32、單選題牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、

腑肋B、

奶脯C、

硬五花D、

五花肉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對牛肋條肉的命名和位置的了解。牛肋條肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B奶脯是錯(cuò)誤的，因?yàn)槟谈侵改概Ｈ榉肯碌娜猓c牛肋條肉無關(guān)。選項(xiàng)C硬五花和選項(xiàng)D五花肉都是指豬肉的部位，與牛肋條肉也無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。33、單選題不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、

水B、

水蒸氣C、

食用油D、

鹽粒正確答案：

D

參考解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的介質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)的水和B選項(xiàng)的水蒸氣都是常見的傳熱介質(zhì)，但是它們都具有良好的熱傳遞性能，不易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此不符合題意。C選項(xiàng)的食用油雖然是一種常見的傳熱介質(zhì)，但是由于其比熱較大，熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此也不符合題意。D選項(xiàng)的鹽粒由于其熱傳導(dǎo)性能較差，熱傳遞速度較慢，容易出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，因此符合題意。因此，答案為D選項(xiàng)。34、單選題人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、

糊精B、

糖原C、

維生素D、

蛋白質(zhì)正確答案：

D

參考解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，選項(xiàng)D蛋白質(zhì)是正確答案。選項(xiàng)A糊精是一種多糖，無法被人體消化吸收；選項(xiàng)B糖原是一種多糖，需要在肝臟和肌肉中轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被利用；選項(xiàng)C維生素是一類有機(jī)化合物，雖然對人體健康非常重要，但并不是人體消化吸收的營養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)D是正確答案。35、單選題生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、

香葉B、

香菜C、

蔥D、

荷葉正確答案：

C

參考解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，為了增加香味，通常在魚的下面要鋪上一些香料。選項(xiàng)中，香葉和香菜雖然都是香料，但是它們的味道比較輕，不夠濃郁，不太適合用來增加熏魚的香味。荷葉雖然有一定的香味，但是它的主要作用是防止魚肉烤焦，而不是增加香味。因此，正確答案是C，蔥。蔥有濃郁的香味，可以很好地增加熏魚的香味，同時(shí)還可以去腥解膩，讓熏魚更加美味可口。36、單選題屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、

扇貝B、

田螺C、

蝸牛D、

烏賊正確答案：

A

參考解析：本題考查的是貝類原料中瓣鰓類的種類。瓣鰓類是指貝類中呼吸器官為瓣鰓的一類，常見的有扇貝、蛤蜊等。而田螺、蝸牛、烏賊都不屬于瓣鰓類。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即扇貝。37、單選題傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、

加適量酸B、

加大量酸C、

加適量堿D、

加大量堿正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團(tuán)需要加適量堿。這是因?yàn)樵诿娣壑泻幸欢康乃嵝晕镔|(zhì)，如酸性磷酸鹽等，如果不加堿，面團(tuán)中的酸性物質(zhì)會使面團(tuán)變得酸性，導(dǎo)致發(fā)酵不良，口感也會受到影響。因此，為了中和面粉中的酸性物質(zhì)，必須加適量堿，如小蘇打、碳酸氫鈉等，以保證面團(tuán)的發(fā)酵效果和口感。因此，本題的正確答案是C。38、單選題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、

較小B、

較大C、

灼人D、

不足正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目描述，旺火火焰高而穩(wěn)定，約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，因此可以推斷出火焰的溫度較高，熱氣也較強(qiáng)。因此，選項(xiàng)A和D都不符合題意。選項(xiàng)B雖然描述了火焰高，但是沒有提到熱氣的強(qiáng)弱，因此也不是正確答案。只有選項(xiàng)C描述了火焰的熱氣強(qiáng)度，符合題意，因此選C。39、單選題能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、

氨基酸B、

碳水化合物C、

維生素ＤD、

維生素A正確答案：

B

參考解析：脂肪氧化代謝是指將脂肪分解為能量的過程，而碳水化合物是能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素之一。碳水化合物可以提供能量，促進(jìn)身體的新陳代謝，從而加速脂肪的分解和代謝。因此，選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A的氨基酸雖然也可以提供能量，但不是直接促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素。選項(xiàng)C和D的維生素D和維生素A雖然對身體健康有益，但與脂肪氧化代謝關(guān)系不大，因此不是正確答案。40、單選題下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是()。A、

不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、

天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、

特殊事件可以給銷售量帶來變化D、

顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對餐廳銷售量影響因素的分析，選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的。顧客偏好是影響餐廳銷售量的重要因素之一，不同的顧客偏好會導(dǎo)致不同的消費(fèi)行為和消費(fèi)選擇，從而影響餐廳的銷售量。因此，選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。41、單選題江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、

清明節(jié)前后B、

端午節(jié)前后C、

中秋節(jié)前后D、

春節(jié)前后正確答案：

C

參考解析：陽歷10-11月份，因?yàn)?0月份雌蟹黃多、肥美，11月份雄蟹膏肥、美味。42、單選題久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。A、

成熟B、

脆嫩C、

酥爛D、

酥脆正確答案：

C

參考解析：本題考查的是久蒸預(yù)熟處理法的作用，即利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到什么狀態(tài)。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，我們可以得出答案為C，即酥爛。因?yàn)殚L時(shí)間加熱會使原料中的淀粉質(zhì)分解成糖類，同時(shí)也會使蛋白質(zhì)變性，從而使原料變得酥爛。而成熟、脆嫩、酥脆都不太符合久蒸預(yù)熟處理法的作用。因此，本題的正確答案為C。43、單選題制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。A、

必須生料B、

必須熟料C、

可生可熟D、

生熟各半正確答案：

C

參考解析：釀菜是一種傳統(tǒng)的中國菜肴，通常使用的餡料有肉餡、蝦仁餡、魚餡等。在制作釀菜時(shí)，餡料的選擇一般是可生可熟的，這是因?yàn)椴煌尼劜诵枰煌酿W料，有些釀菜需要使用生餡料，有些則需要使用熟餡料。例如，釀豆腐一般使用熟肉餡，而釀青椒則需要使用生肉餡。因此，選用餡料時(shí)需要根據(jù)具體的釀菜種類和口味來選擇。綜上所述，選項(xiàng)C“可生可熟”是正確的答案。44、單選題叉燒肉的成熟方法是()。A、

烤B、

醬C、

鹵D、

燒正確答案：

A

參考解析：本題考查叉燒肉的成熟方法。叉燒肉是一道傳統(tǒng)的廣東菜肴，其成熟方法有多種，包括烤、醬、鹵、燒等。但是，根據(jù)常見的叉燒肉制作方法，烤是最常用的方法，因?yàn)榭局瓶梢允谷赓|(zhì)更加鮮嫩，表面呈現(xiàn)出金黃色的色澤，口感更佳。因此，本題的正確答案是A，即烤。45、單選題運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、

主料成本B、

產(chǎn)品利潤C(jī)、

菜肴毛利D、

成本系數(shù)正確答案：

D

參考解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其核心是通過計(jì)算原料成本占產(chǎn)品總成本的比例，來確定產(chǎn)品的售價(jià)。因此，正確答案為D，即需要知道成本系數(shù)。成本系數(shù)是指原料成本與產(chǎn)品總成本之比，通常以百分比的形式表示。計(jì)算公式為：成本系數(shù)=原料成本/產(chǎn)品總成本×100%其中，產(chǎn)品總成本包括原料成本、人工成本、制造費(fèi)用等各項(xiàng)成本。通過計(jì)算成本系數(shù)，可以確定產(chǎn)品的售價(jià)。具體計(jì)算方法為：售價(jià)=成本系數(shù)×產(chǎn)品總成本其中，產(chǎn)品總成本已知，成本系數(shù)通過計(jì)算得出，因此可以根據(jù)這個(gè)公式來確定產(chǎn)品的售價(jià)。綜上所述，運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要知道原料成本額和成本系數(shù)。46、單選題滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、

衰退階段B、

成熟階段C、

成長階段D、

導(dǎo)入階段正確答案：

C

參考解析：滿意價(jià)格策略是指在產(chǎn)品的成長階段，根據(jù)市場需求和競爭情況，制定一個(gè)能夠滿足消費(fèi)者需求、同時(shí)又能夠保證企業(yè)利潤的價(jià)格策略。因此，本題的答案為C，成長階段。在衰退階段，產(chǎn)品銷售量下降，企業(yè)需要采取價(jià)格戰(zhàn)等策略來維持市場份額；在成熟階段，市場競爭激烈，企業(yè)需要采取差異化定價(jià)等策略來提高產(chǎn)品附加值；在導(dǎo)入階段，產(chǎn)品還未被市場廣泛接受，需要采取低價(jià)策略來吸引消費(fèi)者。47、單選題我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、

黑龍江B、

新疆C、

內(nèi)蒙古D、

西藏正確答案：

C

參考解析：本題考查的是我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是內(nèi)蒙古。因此，本題的正確答案是C。其他選項(xiàng)的莜麥產(chǎn)量相對較低，不是最高的地區(qū)。48、單選題荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、

1.0mmB、

2.5mmC、

3.5mmD、

4.5mm正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少？刀距指的是相鄰兩個(gè)刀紋之間的距離，而刀紋深度為原料厚度的3/4，因此刀距應(yīng)該比原料厚度大，選項(xiàng)中只有B.2.5mm符合條件，故選B。49、單選題大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

秈米正確答案：

B

參考解析：本題考查對大米種類的了解。黏性最強(qiáng)的大米是糯米，因?yàn)榕疵字械牡矸圪|(zhì)含量較高，淀粉質(zhì)顆粒較小，且表面光滑，容易吸水膨脹，因此煮熟后黏性較強(qiáng)。其他選項(xiàng)中，粳米的黏性較強(qiáng)，但不及糯米；香米和秈米的黏性較弱。因此，本題答案為B選項(xiàng)，即糯米。50、單選題牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、

一字B、

菱形C、

弧形D、

直線正確答案：

C

參考解析：本題考查對牡丹花刀的形狀描述的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A一字、B菱形、D直線都與牡丹花刀的形狀描述不符。51、單選題蝦餅屬于()茸膠。A、

軟質(zhì)B、

硬質(zhì)C、

湯糊D、

嫩質(zhì)正確答案：

A

參考解析：根據(jù)蝦餅的特點(diǎn)，它是一種口感柔軟的食品，因此屬于軟質(zhì)茸膠。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B硬質(zhì)茸膠通常指的是口感硬、咀嚼難度大的食品，與蝦餅不符。選項(xiàng)C湯糊茸膠指的是口感類似于湯的食品，與蝦餅也不符。選項(xiàng)D嫩質(zhì)茸膠通常指的是口感嫩滑、易咀嚼的食品，與蝦餅相似，但不準(zhǔn)確。因此，答案為A。52、單選題人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、

碘B、

銅C、

鈷D、

硒正確答案：

D

參考解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它參與調(diào)節(jié)免疫功能、抗氧化、促進(jìn)生長發(fā)育等多種生理過程。在我國，克山病主要發(fā)生在缺硒地區(qū)，如甘肅、青海、四川等地。因此，本題的正確答案為D，即人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。53、單選題不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、

青魚B、

黑魚C、

草魚D、

鰱魚正確答案：

B

參考解析：我國四大淡水養(yǎng)殖魚是草魚、鰱魚、鯉魚和鳙魚。因此，選項(xiàng)B黑魚不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚。其他選項(xiàng)青魚、草魚、鰱魚都是我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一。因此，本題答案為B。54、單選題蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在()。A、

1小時(shí)左右B、

2小時(shí)左右C、

5小時(shí)左右D、

10小時(shí)左右正確答案：

D

參考解析：本題考查蒜香骨腌制的時(shí)間。根據(jù)常識和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，蒜香骨腌制時(shí)間較長，一般需要腌制10小時(shí)左右，才能讓肉質(zhì)更加入味。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C的時(shí)間較短，不足以達(dá)到腌制的效果。55、單選題淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、

增香增鮮作用B、

去腥解膩?zhàn)饔肅、

調(diào)節(jié)輔助作用D、

掩蓋異味作用正確答案：

C

參考解析：本題考查淮揚(yáng)菜中辣味調(diào)味品的作用。根據(jù)常識和對淮揚(yáng)菜的了解，淮揚(yáng)菜中的調(diào)味品通常是為了調(diào)節(jié)和輔助菜品的味道，使其更加協(xié)調(diào)和美味。因此，選項(xiàng)C“調(diào)節(jié)輔助作用”是正確答案。選項(xiàng)A“增香增鮮作用”和選項(xiàng)B“去腥解膩?zhàn)饔谩彪m然也是調(diào)味品的作用，但不是淮揚(yáng)菜中辣味調(diào)味品的主要作用。選項(xiàng)D“掩蓋異味作用”與淮揚(yáng)菜中調(diào)味品的作用不符。因此，本題答案為C。56、單選題擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、

原料的柔軟B、

工具的順手C、

手法技巧D、

身體有力的支撐正確答案：

C

參考解析：本題考查擠注法的講究。擠注法是一種制作工藝，需要手法技巧的配合，因此選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A原料的柔軟對于擠注法的講究也很重要，但不是本題的答案。選項(xiàng)B工具的順手和雙手靈活、默契的配合有關(guān)，但不是本題的答案。選項(xiàng)D身體有力的支撐與擠注法的講究無關(guān)，因此不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是C。57、單選題淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、

常溫B、

60度C、

50度D、

100度正確答案：

D

參考解析：淮揚(yáng)獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時(shí)，需要將水溫升至100度，使其能夠充分煮熟。選項(xiàng)A常溫、選項(xiàng)B60度、選項(xiàng)C50度均不足以將淮揚(yáng)獅子頭煮熟。因此，本題答案為D。58、單選題鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、

荷葉B、

玻璃紙C、

棉紙D、

紗布正確答案：

C

參考解析：鹽局雞是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，腌制后需要包裹好保存。選項(xiàng)中，荷葉和紗布都不太適合包裹食物，玻璃紙也不太常用于食品包裝，因此正確答案應(yīng)該是C，即棉紙。棉紙是一種天然的食品包裝材料，具有透氣性和吸濕性，可以保持食物的新鮮度和口感。59、單選題制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。A、

100%---150%B、

120%----200%C、

80%------100%D、

70%------90%正確答案：

A

參考解析：制茸膠時(shí)，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般魚肉的吸水率在100%到150%之間。因此，選項(xiàng)A“100%---150%”是正確答案。選項(xiàng)B“120%----200%”過高，選項(xiàng)C“80%------100%”和選項(xiàng)D“70%------90%”過低，都不符合實(shí)際情況。60、單選題職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、

法治懲戒B、

獎罰和教育C、

廉政教育D、

懲治腐敗正確答案：

B

參考解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是一個(gè)長期而復(fù)雜的過程，需要多種措施相結(jié)合。選項(xiàng)A的法治懲戒是一種重要的措施，但它只是職業(yè)道德建設(shè)的一部分，不能代表全部。選項(xiàng)C的廉政教育也是一種重要的措施，但它更側(cè)重于反腐倡廉，不能代表全部。選項(xiàng)D的懲治腐敗也是一種重要的措施，但它更側(cè)重于反腐倡廉，不能代表全部。選項(xiàng)B的獎罰和教育是一種綜合性的措施，既包括獎勵(lì)和懲罰，也包括教育和培訓(xùn)，能夠全面提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此是最合適的答案。61、單選題從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、

宴席開始時(shí)B、

宴席過程中C、

宴席最后階段D、

宴席結(jié)束后正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中的“從進(jìn)食的效果看”，可以推斷出這是一道關(guān)于宴席菜品順序的題目。根據(jù)常識，宴席的菜品通常是從清淡到重口味，從冷菜到熱菜，從素菜到葷菜，從低檔次到高檔次依次上桌。而甜菜通常是一道甜品，屬于宴席的最后一道菜品，因此應(yīng)該在宴席最后階段上桌。因此，本題的答案為C。62、單選題溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。A、

直接放入冷凍設(shè)備B、

冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、

先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D、

先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備正確答案：

B

參考解析：食品在溫度高的情況下進(jìn)行冷凍時(shí)，直接放入冷凍設(shè)備可能會導(dǎo)致設(shè)備溫度升高，影響其他食品的冷凍效果，同時(shí)也會影響設(shè)備的壽命。先進(jìn)行封裝可以保護(hù)食品的質(zhì)量，但并不能解決溫度高的問題。先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍可以降低食品的溫度，但是時(shí)間較長，不利于快速冷凍。因此，正確的操作方法是將溫度高的食品冷卻至室溫后再放入冷凍設(shè)備，這樣可以快速降低食品的溫度，保證冷凍效果。因此，答案為B。63、單選題甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。A、

0.001B、

0.002C、

0.003D、

0.004正確答案：

A

參考解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的呈味濃度在28℃時(shí)最低，因此選項(xiàng)中呈味濃度最小的為正確答案。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的呈味濃度最小，因此A選項(xiàng)為正確答案。64、單選題冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、

0℃B、

-2℃C、

-4℃D、

-6℃正確答案：

B

參考解析：鮮蛋在冷藏時(shí)需要保持一定的溫度，以免過高或過低的溫度影響鮮蛋的品質(zhì)。如果溫度過高，鮮蛋容易變質(zhì)；如果溫度過低，鮮蛋則容易被凍壞。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷藏鮮蛋的溫度應(yīng)該在0℃以下，但是最低溫度不可低于-2℃，因此選項(xiàng)B為正確答案。65、單選題毒蕈中毒可由()引起。A、

毒傘肽類B、

龍葵堿C、

皂素D、

植物紅細(xì)胞凝血素正確答案：

A

參考解析：毒蕈中毒是指人體攝入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒癥狀。毒蕈毒素是一種由真菌產(chǎn)生的毒素，主要包括毒傘肽類、龍葵堿、皂素、植物紅細(xì)胞凝血素等。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以得出正確答案為A，即毒傘肽類。毒傘肽類是毒蕈中毒的主要原因，其毒性強(qiáng)，可引起嚴(yán)重的中毒癥狀，甚至危及生命。因此，攝入蘑菇時(shí)一定要注意辨別，避免誤食毒蕈。66、單選題同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。A、

可以替換B、

不可替換C、

取消主體D、

取消次體正確答案：

A

參考解析：在同一個(gè)主題的冷拼中，主體和次體之間可以替換，因?yàn)樗鼈兌紝儆谕粋€(gè)主題，具有相同的主題元素和風(fēng)格特點(diǎn)，因此在布局時(shí)可以根據(jù)需要進(jìn)行替換，以達(dá)到更好的視覺效果。選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D都與題意不符，因此為錯(cuò)誤選項(xiàng)。67、單選題蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、

葉黃素B、

胡蘿卜素C、

核黃素D、

姜黃素正確答案：

B

參考解析：蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿卜素的含量。胡蘿卜素是一種黃色的類胡蘿卜素，它是蛋黃中的主要色素成分，能夠賦予蛋黃鮮艷的黃色。葉黃素、核黃素和姜黃素雖然也是黃色的色素，但它們在蛋黃中的含量較少，對蛋黃的顏色影響較小。因此，本題的正確答案是B。68、單選題以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

魷魚、浮皮B、

廣肚、魚肚C、

鮑魚、黃魚頭D、

魚唇、帶子正確答案：

A

參考解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時(shí)間和方法可能會有所不同，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)題目中的提示，我們可以列出以下表格：|海味干貨組合|漲發(fā)方法||------------|--------||魷魚、浮皮|相同||廣肚、魚肚|不同||鮑魚、黃魚頭|不同||魚唇、帶子|不同|因此，答案為A，即魷魚和浮皮的漲發(fā)方法相同。69、單選題“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、

個(gè)人利益最大化B、

個(gè)人利益少受損害C、

為他人和社會服務(wù)D、

能夠保障個(gè)人利益正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是“君子愛財(cái)，取之有道”這句話的含義。根據(jù)這句話的意思，我們可以得出，個(gè)人利益的獲取應(yīng)該建立在為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)之上。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和D都是以個(gè)人利益為出發(fā)點(diǎn)，而選項(xiàng)B只是減少了個(gè)人利益受損害的程度，都與“君子愛財(cái)，取之有道”的含義不符。因此，本題的正確答案為C。70、單選題有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、

脂肪組織B、

皮膚C、

肌肉D、

血液正確答案：

A

參考解析：有機(jī)氯農(nóng)藥是一種脂溶性物質(zhì)，容易在脂肪組織中積累，而不易被代謝和排泄。因此，當(dāng)人體攝入含有有機(jī)氯農(nóng)藥的食品時(shí)，這些農(nóng)藥會被脂肪組織吸收和儲存，導(dǎo)致長期積累，對人體健康造成潛在危害。因此，本題答案為A。71、單選題糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、

根莖類B、

家禽類C、

家畜類D、

海產(chǎn)類正確答案：

A

參考解析：本題考查糖類的主要食物來源。糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要存在于谷類、根莖類、水果等食物中。而選項(xiàng)中只有根莖類符合題意，因此答案為A。72、單選題剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、

用于烹制B、

用于調(diào)味C、

用于上漿D、

呈現(xiàn)花形正確答案：

D

參考解析：本題考查對剞刀的理解和應(yīng)用。剞刀是一種工具，用于在原料表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與剞刀的作用無關(guān)，是干擾項(xiàng)。73、單選題蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、

污物B、

蟹膏C、

蟹鰓D、

蟹蓋正確答案：

C

參考解析：蟹經(jīng)是指蟹的消化道，包括食道、胃、腸等部分，經(jīng)常被稱為“腸泥”。蟹經(jīng)在加工過程中需要被刮去，因?yàn)樗鼤绊懶啡獾目诟泻唾|(zhì)量。蟹厴是指蟹的背部甲殼上的一塊軟組織，需要被切去。內(nèi)臟是指蟹的消化系統(tǒng)內(nèi)的器官，需要被取出。蟹鰓是指蟹的呼吸器官，也需要被刮去。因此，選項(xiàng)C“蟹鰓”是正確答案。選項(xiàng)A“污物”不準(zhǔn)確，因?yàn)樾方?jīng)和蟹鰓都需要被刮去，但并不是污物。選項(xiàng)B“蟹膏”不準(zhǔn)確，因?yàn)樾犯嗍侵感返狞S色脂肪組織，不需要被刮去。選項(xiàng)D“蟹蓋”不準(zhǔn)確，因?yàn)樾飞w是指蟹的甲殼上的一塊硬質(zhì)組織，不需要被刮去。74、單選題以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。A、

必須有動物、植物原料B、

各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、

多種食物混合食用D、

最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配正確答案：

A

參考解析：本題考查蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，使人體獲得更全面的氨基酸。根據(jù)題干，選項(xiàng)A中提到的“必須有動物、植物原料”并不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)互補(bǔ)作用并不要求食物中必須同時(shí)含有動物和植物原料。而選項(xiàng)B、C、D中提到的“同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用”、“多種食物混合食用”、“粗細(xì)糧混合，葷素搭配”都是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件。因此，答案為A。75、單選題廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、

消毒柜B、

蒸汽爐具C、

電熱水器D、

容器清洗機(jī)正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類型的知識點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，廚房洗滌設(shè)備類型主要包括四種，分別是洗碟機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)和一種未知設(shè)備。因此，我們需要從選項(xiàng)中選出符合條件的設(shè)備。A選項(xiàng)為消毒柜，雖然在廚房中也有使用，但它的主要功能是對餐具、廚具等進(jìn)行消毒，不屬于洗滌設(shè)備類型，因此排除。B選項(xiàng)為蒸汽爐具，它的主要功能是利用高溫蒸汽對食物進(jìn)行加熱，也不屬于洗滌設(shè)備類型，因此排除。C選項(xiàng)為電熱水器，它的主要功能是加熱水，用于洗滌或烹飪等，也不屬于洗滌設(shè)備類型，因此排除。D選項(xiàng)為容器清洗機(jī)，它的主要功能是用高壓水流對容器進(jìn)行清洗，符合洗滌設(shè)備類型的定義，因此是本題的正確答案。綜上所述，本題的答案為D。76、單選題下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、

油泡雙脆B、

大良炒牛奶C、

韭黃炒雞絲D、

腰果雞丁正確答案：

D

參考解析：在配菜中，一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則，即口感相似的食材搭配在一起更加協(xié)調(diào)。因此，選項(xiàng)A的油泡雙脆中有兩種脆口的食材，符合原則；選項(xiàng)B的大良炒牛奶中有兩種軟嫩的食材，符合原則；選項(xiàng)C的韭黃炒雞絲中有兩種嫩口的食材，符合原則。而選項(xiàng)D的腰果雞丁中，腰果是脆口的食材，而雞丁則是嫩口的食材，不符合原則。因此，選項(xiàng)D不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。77、單選題下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、

黑翅B、

灰翅C、

青翅D、

白翅正確答案：

D

參考解析：本題考查對魚翅品質(zhì)的了解。魚翅是一種高檔食品，其品質(zhì)主要取決于魚翅的來源、大小、形狀、厚度等因素。一般來說，白翅魚翅的品質(zhì)最好，因?yàn)樗鼈儊碜杂谀挲g較大、體型較大的鯊魚，翅鰭較厚，口感更佳。因此，本題的正確答案為D。78、單選題水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。A、

斷生即可B、

軟爛即可C、

酥爛即可D、

半熟即可正確答案：

A

參考解析：水煮是川菜的一種特色做法，其特點(diǎn)是將食材放入開水中煮熟，再加入各種調(diào)料烹制而成。對于原料的成熟要求，一般是要求斷生即可，也就是說食材煮到剛剛熟透，口感仍然有一定的嚼勁，不過度煮熟，保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。因此，本題的正確答案為A。79、單選題對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、

組氨酸B、

谷氨酸C、

色氨酸D、

精氨酸正確答案：

C

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然也是氨基酸，但不屬于必需氨基酸。因此，本題正確答案為C，即色氨酸。80、單選題開水白菜的烹飪方法是()。A、

蒸B、

燒C、

煮D、

燴正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道非常簡單的家常菜，其烹飪方法是將白菜洗凈后切成小塊，放入鍋中，加入適量的開水，然后用大火蒸熟即可。因此，本題的正確答案是A，即蒸。81、單選題由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、

與水傳熱不同B、

與水傳熱相同C、

比水傳熱快D、

比水傳熱慢正確答案：

D

參考解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此在靜止?fàn)顟B(tài)下，油的傳熱速度會比水慢，故選D。選項(xiàng)A和B都不準(zhǔn)確，因?yàn)樗鼈儧]有涉及到油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)的差異。選項(xiàng)C也不正確，因?yàn)橛偷膶?dǎo)熱系數(shù)比水小，所以油的傳熱速度不可能比水快。82、單選題化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、

血液B、

食物鏈C、

淋巴管D、

內(nèi)分泌腺正確答案：

B

參考解析：本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W(xué)農(nóng)藥是一種常見的污染物，它們可以通過食物鏈進(jìn)入人體?；瘜W(xué)農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用，會殘留在農(nóng)產(chǎn)品中，如果不加以處理，就會通過食物鏈進(jìn)入人體，對人體健康造成危害。因此，本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)，如血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺等，雖然也與人體健康有關(guān)，但不是化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境進(jìn)入人體的途徑。83、單選題北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、

打氣B、

腌制C、

晾干D、

上色正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對北京烤鴨制作過程的了解。北京烤鴨在燙皮前需要進(jìn)行打氣處理，這是為了讓鴨皮膨脹，使得烤出來的鴨皮更加酥脆。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)的解釋如下：B選項(xiàng)腌制是指在烤制前將鴨子腌制一段時(shí)間，以增加口感和香味；C選項(xiàng)晾干是指在腌制后將鴨子晾干，以便更好地吸收烤制的熱量；D選項(xiàng)上色是指在烤制過程中給鴨子上色，使得烤出來的鴨子更加美觀。84、單選題煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、

煮芡應(yīng)涼水下鍋B、

煮芡應(yīng)沸水下鍋C、

多用芡D、

少用芡正確答案：

B

參考解析：煮芡是一種常見的烹飪技巧，用于增加菜肴的濃稠度和口感。在煮芡的過程中，需要注意以下兩點(diǎn)：1.根據(jù)粉質(zhì)選擇用芡量：不同的芡粉質(zhì)量不同，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)挠密土?，以達(dá)到理想的效果。2.根據(jù)氣候掌握用芡量：氣候?qū)χ筌偷挠绊懸埠艽?，夏季濕熱，用芡量?yīng)適當(dāng)減少，否則容易出現(xiàn)菜肴過于濃稠的情況；冬季干燥，用芡量應(yīng)適當(dāng)增加，以保持菜肴的口感。因此，選項(xiàng)B“煮芡應(yīng)沸水下鍋”是正確的答案，而選項(xiàng)A、C、D都與煮芡的工藝注意事項(xiàng)不符。85、單選題烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。A、

價(jià)格性B、

季節(jié)性C、

營養(yǎng)性D、

地區(qū)性正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪原料食用價(jià)值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性、()、可口性三個(gè)方面”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填寫一個(gè)與安全性和可口性不同但同等重要的方面。根據(jù)常識和題干中的提示，我們可以得出答案為C，即營養(yǎng)性。因?yàn)樵谶x擇烹飪原料時(shí)，除了要考慮食材是否安全、口感是否好之外，還要考慮其營養(yǎng)價(jià)值是否高，是否能夠滿足人體的營養(yǎng)需求。因此，本題的正確答案為C。86、單選題水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、

煮熟了B、

蒸熟了C、

烤熟了D、

生正確答案：

B

參考解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟后再將底部煎成金黃色。因此，正確答案為B，即蒸熟了。選項(xiàng)A、C、D都不符合水煎包的制作方法。87、單選題白煨臍門煨制的時(shí)間是()。A、

1小時(shí)B、

2小時(shí)C、

3小時(shí)D、

4小時(shí)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對于白煨臍門的煨制時(shí)間的了解。根據(jù)常規(guī)的煨制方法，白煨臍門的煨制時(shí)間一般為1小時(shí)左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時(shí)間過長，不符合實(shí)際情況。88、單選題塌法要將原料加工成()便于成熟。A、

片形B、

扁平形C、

圓形D、

方形正確答案：

B

參考解析：本題考查對于原料加工的理解。根據(jù)題干中的“便于成熟”可以推斷出，原料需要經(jīng)過加工后才能更好地成熟。而選項(xiàng)中只有B“扁平形”能夠符合這個(gè)條件，因?yàn)楸馄叫蔚脑媳砻娣e更大，更容易受熱，從而更容易成熟。因此，本題的正確答案為B。89、單選題茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、

提神B、

增加營養(yǎng)C、

調(diào)和色彩D、

去腥解膩正確答案：

D

參考解析：本題考察茶在菜肴中的主要功能。選項(xiàng)A提神是茶的一般功效，但不是茶在菜肴中的主要功能；選項(xiàng)B增加營養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；選項(xiàng)C調(diào)和色彩是烹飪中的一種技巧，與茶的作用無關(guān)。因此，正確答案為D，即茶在菜肴中的主要功能是去腥解膩，可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。90、單選題松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()處理。A、

掛糊處理B、

預(yù)熟處理C、

拍粉處理D、

上漿處理正確答案：

C

參考解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鱖魚片裹上淀粉或面粉，再油炸至金黃色，最后淋上甜酸汁或其他調(diào)料。因此，在油炸前需要進(jìn)行一定的處理，以增加魚肉的口感和美觀度。根據(jù)選項(xiàng)，掛糊處理和上漿處理都是將魚肉裹上淀粉或面粉，預(yù)熟處理則是在烹飪前先將魚肉煮熟，因此都不符合松鼠鱖魚的制作方法。而拍粉處理則是將魚肉裹上干淀粉，再用手拍打，使其均勻附著在魚肉表面，這樣可以增加魚肉的脆度和口感，同時(shí)也能使魚肉更容易上色，因此是制作松鼠鱖魚的常用處理方法。因此，本題的正確答案為C。91、單選題鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、

適當(dāng)B、

上方C、

低部D、

中間正確答案：

A

參考解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在鉗花時(shí)，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當(dāng)?shù)奈恢勉Q出造型。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。