2024年【（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒】考試題庫含答案（突破訓(xùn)練）

2024年【（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制

酒】考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

2、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

3、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

I）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

4、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

5、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（”C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

8、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13訛

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

1k制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

13、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

15、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

16、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

17、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

18、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃.烤酒輪次為26-35℃.

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

19、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

20、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

21、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

22'兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

f潤(rùn):下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

【答案】：B

靠鬻慧酒的酒度大多在4°弧左右，如酒度超過（加也則

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

『酒產(chǎn)量是指在酒溫為此時(shí)，酒精含量為60Wl的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

微酸性黑薯:慧靠重的（堿:條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

27、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

28、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

()

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

30、踩曲要做到()o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C

31、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

32、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

33、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

34、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)醉過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

35、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

36、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

37、酵母的在有氧條件下生長(zhǎng)，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B

39、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

40、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

41、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A

42、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38。（2即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

43、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

44、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

45、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

()cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

47、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

48、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通見。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

49、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

50、為快速降低下甑糟酷溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)司，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

51、大曲具有殘余淀粉高，的活力低,出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

52、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

55、醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

56、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】；D

57、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

58、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

59、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

60、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

61、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

I）、桂林三花酒

【答案】：B

62、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

63、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

64、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

65、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

67、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

68、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

69、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

70、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

71、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

72、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而