2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒從業(yè)資格證考試題庫（達標題）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

從業(yè)資格證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

2、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）。3

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

3、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30七，烤酒輪次為26-35（,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

6、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

8、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

11、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

12、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

13、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

14、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

15、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

16、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13虬

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、高溫大曲的糖化力和發(fā)醉力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

19、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲阜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

20、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

］）、2.5

【答案】：C

24、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

27、微生物生長繁蔻所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

29、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

31、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

33、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；31值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、濃香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

36、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

］）、50

【答案】：B

39、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險,

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

41、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

42、調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

43、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

48、生產(chǎn)高溫大曲氏的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

52、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

53、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

54、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

55、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：B

56、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

62、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、世界蒸鏘酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）/VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

64、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

66、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

1）、50-55℃

【答案】：B

67、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

69、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、撒曲時曲撮口離地的高度應（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

71、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

72、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、