2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫（網(wǎng)校專用）

2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒資

格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

3、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）先以屋防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

6、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍

高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左

右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10機(jī)

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

8、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的

傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精，

大約升溫（）。3

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

10、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

11、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

13、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，101nl以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

14、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

15、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、乳酸乙酯隨著餡分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

17、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

I）、10.5

【答案】：B

18、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

21、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

22、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、一般酵母及霉菌適于在pID7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

28、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

29、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

32、耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

33、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

13、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

36、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

37、酵母菌在有氧條件下生松，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A^正確

B、錯誤

【答案】：B

41、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

44、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

45、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

48、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

51、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒酷。

（）

A^正確

B、錯誤

【答案】：A

52、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

54、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

57、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

61、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

62、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)醉正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35。（2,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

66、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

67、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

68、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

69、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

B、>4