技能鑒定生活服務(wù)類-西式面點(diǎn)師（中級）真題庫-5

技能鑒定生活服務(wù)類-西式面點(diǎn)師（中級）真題庫_51、判斷題普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對普通面杖的使（江南博哥）用范圍的理解。普通面杖是一種面點(diǎn)制作工具，主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。因此，選項A“正確”是符合實(shí)際情況的，選項B“錯誤”則與實(shí)際情況不符。故本題答案為A。2、判斷題制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的理解。根據(jù)題目所述，制作好的牛奶餅干應(yīng)該具備色澤均勻、大小一致、花紋清晰、質(zhì)地酥脆等特點(diǎn)，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述不符，因此是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。3、判斷題在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。這是因?yàn)樘O果餡中含有較多的水分，如果用力過大、過猛，會使蘋果餡中的水分過度釋放，導(dǎo)致餡料過于濕潤，影響制作效果。因此，答案為A，即正確。4、判斷題硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是硬質(zhì)面包烘烤的影響因素。如果爐溫過高，確實(shí)會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，但并不一定會造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。因此，選項B錯誤。5、判斷題愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求包括愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這些要求是社會主義社會中培養(yǎng)和踐行良好道德品質(zhì)的基礎(chǔ)，符合社會主義核心價值觀的要求。因此，選項A正確。6、判斷題果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：果醬是由水果中的果膠質(zhì)和糖的溶解性共同決定的。果膠質(zhì)是果醬中的重要成分，它能夠增加果醬的黏稠度和穩(wěn)定性，使果醬更加濃稠。而糖的溶解性則決定了果醬的甜度和口感。因此，選項A正確。7、判斷題制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到制作巧克力木司的主要原料是巧克力和奶油，這是正確的，因此答案為A。8、判斷題在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是對烘烤餅干的烘烤條件的認(rèn)識和理解。根據(jù)題目所述，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意不符。因此，本題的答案是A。9、判斷題制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查制作意大利蛋清杏仁餅干時加入杏仁粉的操作方法。根據(jù)題干中的描述，應(yīng)該是要迅速、有力地攪拌均勻，而不是盡快地攪拌均勻。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。10、判斷題某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的信息，毛料單價為12元/千克，出材率為60%，則凈料單價為12元/千克÷60%=20元/千克。因此，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克，所以答案為A，正確。11、判斷題在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干種類繁多，口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，深受人們喜愛，這是正確的。因此，答案為A。12、判斷題克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是保鮮膜在冷卻過程中的作用。保鮮膜可以防止空氣接觸食物表面，減少水分的蒸發(fā)，從而保持食物的濕度和口感。因此，在克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可以防止冷卻過程中表面脫水干燥，答案為A。13、判斷題在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是硬質(zhì)面包烘烤過程中的注意事項。在烤箱爐門頻繁開關(guān)的情況下，爐內(nèi)濕度會過早過快地降低，導(dǎo)致成品較干硬，影響成品質(zhì)量。因此，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門是正確的。選項A為正確答案。14、判斷題木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，木司的品種很多，包括各種水果木司、巧克力木司等，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題答案為A。15、判斷題“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“eclair”的認(rèn)識。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，“eclair”是一種法式甜點(diǎn)，而非西式冷凍甜點(diǎn)，因此選項B“錯誤”為正確答案。16、判斷題油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對油脂蛋糕面糊填充量的了解。根據(jù)題目所述，油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，但是其填充量一般不是以模具的六成滿為宜，而是以模具的三分之二至四分之三滿為宜。因此，選項B“錯誤”為正確答案。17、判斷題“Divider”的意思是醒發(fā)箱。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查詞匯理解能力。Divider的意思是“分隔物”，“隔板”，“分配器”等，與“醒發(fā)箱”無關(guān)。因此，選項B“錯誤”為正確答案。18、判斷題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是硬質(zhì)面包的制作原理。經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，需要在最后的酸酵時間內(nèi)充分發(fā)酵，這樣才能使面包在烤制時膨脹得更好，從而得到更加松軟的質(zhì)感。但是，如果酸酵時間過長，面包的質(zhì)感會變得過于松軟，失去了硬質(zhì)面包應(yīng)有的結(jié)實(shí)口感。因此，本題的答案是A，即經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面坯的最后酸酵時間越長，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。19、判斷題奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是英語單詞的拼寫和翻譯。奶粉在英文中的表達(dá)是“milkpowder”，由兩個單詞組成，中間用空格隔開。因此，本題的答案是A，即正確。20、判斷題泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是泡夫油炸的一般方法。根據(jù)題目所述，將調(diào)好的泡夫糊加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色即可。因此，本題的答案為A，即正確。21、判斷題原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的條件，原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，那么出材率就會有差異。因此，答案為A，即正確。22、判斷題面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對面包成型的目的的理解。面包成型的目的不僅僅是為了美的外觀，還可以通過不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”是不正確的。故本題答案為A。23、判斷題社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察社會主義市場經(jīng)濟(jì)與職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)系。社會主義市場經(jīng)濟(jì)是在社會主義基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種經(jīng)濟(jì)形態(tài)，它既強(qiáng)調(diào)市場機(jī)制的作用，又注重政府的調(diào)控和社會公平正義。在這種經(jīng)濟(jì)形態(tài)下，職業(yè)道德建設(shè)得到了更好的發(fā)展。一方面，市場經(jīng)濟(jì)的競爭機(jī)制促使企業(yè)和個人更加注重職業(yè)道德，提高了職業(yè)道德的意識和水平；另一方面，政府和社會也加強(qiáng)了對職業(yè)道德的監(jiān)督和管理，促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，本題的答案是A，即正確。24、判斷題競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對競爭與道德關(guān)系的理解。競爭是一種普遍存在的現(xiàn)象，它可以促進(jìn)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和個人的成長。競爭并不是不符合人類根本利益的行為，相反，它可以激發(fā)人們的潛能和創(chuàng)造力，推動社會進(jìn)步。因此，競爭本身并不是不道德的行為，而是在競爭中的不正當(dāng)手段和不公平競爭才是不道德的。因此，本題的答案為B，即錯誤。25、判斷題“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：正確的中文翻譯應(yīng)該是“黑麥面包”，而不是“花辮面包”，因此選項B“錯誤”是正確的答案。26、判斷題低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油脂蛋糕制作方法的理解。低油脂成分的油脂蛋糕需要采用其他方法來制作面糊，而不是傳統(tǒng)的面粉、油脂拌和法。因此，本題的答案是A，即正確。27、判斷題油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對油脂蛋糕用料的了解。膨松劑是為了使蛋糕膨松，但并非油脂蛋糕必須采用的用料，因此選項B“錯誤”為正確答案。28、判斷題木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干描述了木司的特點(diǎn)，即奶油含量高、軟滑、細(xì)膩，這些特點(diǎn)都符合木司的特征，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。29、判斷題在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對糖粉醬裱型操作的要求的理解。糖粉醬裱型是一種制作糖藝品的技術(shù)，需要在操作上力求精細(xì)，才能裱制出復(fù)雜的制品。因此，選項A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項B“錯誤”與實(shí)際情況不符。故本題答案為A。30、判斷題我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查讀者對于衡器校對的必要性的理解。正確答案為A，即我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。衡器是一種用來測量物體重量的工具，其精確性對于科學(xué)實(shí)驗(yàn)、工業(yè)生產(chǎn)等領(lǐng)域都非常重要。如果衡器的精確性出現(xiàn)問題，可能會導(dǎo)致測量結(jié)果的誤差，影響實(shí)驗(yàn)或生產(chǎn)的準(zhǔn)確性。因此，我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。31、判斷題色素配制時的濃度一般為1%～10%。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對色素配制時濃度范圍的了解。一般情況下，色素配制時的濃度在1%～10%之間，因此選項A“正確”。選項B“錯誤”。32、判斷題凈料單位成本的計算不需任何條件。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查凈料單位成本的計算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品所需的凈料成本，其計算需要知道生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量和凈料成本。因此，本題答案為錯誤，凈料單位成本的計算需要知道生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量和凈料成本這兩個條件。33、判斷題用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是關(guān)于食品衛(wèi)生的知識。直接用臺面服務(wù)的器皿盛放木司，如果沒有更換用具，會存在衛(wèi)生問題，容易造成交叉污染，從而影響食品安全。因此，正確做法是在制品定型后更換新的器皿和用具，保證食品的衛(wèi)生安全。故選A。34、判斷題泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中提到了泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心，需要判斷這個說法是否正確。實(shí)際上，泡夫是用雞蛋、面粉、牛奶等材料制成的，與油面調(diào)制方法無關(guān)，因此這個說法是錯誤的。因此，本題的答案是B。35、判斷題原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是原料、輔料的合理配備應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。這是一種科學(xué)的飲食搭配方式，可以使人體內(nèi)的酸堿平衡保持在正常范圍內(nèi)，有利于身體健康。因此，本題的答案是A，即正確。36、判斷題硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對硬質(zhì)面包調(diào)制配方的了解。硬質(zhì)面包相比其他面包，需要控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，因此在配方中水分要較其他面包的面坯少。因此，本題的答案為A，即正確。37、判斷題原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于原輔料配備對制品質(zhì)量、口味和形狀的影響的理解。根據(jù)常識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，原輔料的合理配備可以保證制品的質(zhì)量、口味和形狀，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。38、判斷題道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對道德的定義和作用的理解。道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范，旨在引導(dǎo)人們做出正確的行為選擇，促進(jìn)社會和諧穩(wěn)定。因此，選項A“正確”是符合事實(shí)的，而選項B“錯誤”則與事實(shí)相悖。故本題答案為A。39、判斷題木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“木司的定型”作用的理解。根據(jù)題干中的描述，“木司的定型”不僅有利于下一步的服務(wù)，還為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)，因此可以判斷該說法是正確的。故選A。40、判斷題制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對面包制作中水分對面團(tuán)發(fā)酵的影響的理解。制作硬質(zhì)面包所用的水分較少，主要是為了控制面坯的體積，使其不過度膨脹，從而得到更緊實(shí)的面包質(zhì)地。但是，水分對面團(tuán)中酵母的發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，水分過少會導(dǎo)致面團(tuán)中酵母無法充分發(fā)酵，影響面包的口感和質(zhì)量。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。41、判斷題硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對硬質(zhì)面包烘烤時對濕度要求的理解。硬質(zhì)面包的烘烤需要較低的濕度，因?yàn)楦邼穸葧姑姘砻孀兊贸睗瘢绊懣诟泻屯庥^。而正?？鞠鋬?nèi)的濕度已經(jīng)足夠滿足硬質(zhì)面包的需要，因此選項A“正確”是正確的。42、判斷題我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于木司造型原料的了解。根據(jù)題干中的描述，巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等都是常用的木司造型原料，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。43、判斷題復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“復(fù)合法”的理解。根據(jù)題目中的定義，“復(fù)合法”是指采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。因此，本題的答案為B，即“錯誤”，因?yàn)轭}目中的定義與“復(fù)合法”是相符的。44、判斷題燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查燃?xì)庠O(shè)備的安全使用知識。燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中，由于管道、閥門等部件的老化、損壞等原因，可能會出現(xiàn)燃?xì)庑孤┑那闆r，因此需要定期檢查燃?xì)庠O(shè)備是否存在泄漏情況。因此，本題的答案為B，即燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中需要注意檢漏。45、判斷題黑麥的英文名稱是“rye”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道簡單的語言知識題。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道黑麥的英文名稱是“rye”，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。因此，本題的答案是A。46、判斷題細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是細(xì)菌對食品的污染是否會通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。生物富集作用是指生物體內(nèi)富集某些物質(zhì)的過程，通常是指生物體內(nèi)富集有毒物質(zhì)的過程。細(xì)菌對食品的污染雖然會導(dǎo)致人體感染細(xì)菌，但并不會通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。因此，本題的答案是B，即錯誤。47、判斷題泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中提到了泡夫是一種常見的甜點(diǎn)，需要判斷這個說法是否正確。根據(jù)常識和實(shí)際情況，我們可以知道泡夫并不是一種常見的甜點(diǎn)，因此答案為B，即錯誤。48、判斷題食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對食品添加劑的定義的理解。根據(jù)題干中的定義，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)，因此選項A是正確的。而選項B則與定義相反，是錯誤的。因此，本題的正確答案是B。49、判斷題硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對硬質(zhì)面包烘烤過程中爐溫對面粉中酶的作用時間和面筋凝固的影響的理解。由題可知，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。因此，選項A“正確”為正確答案。50、判斷題某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中給出的信息，可以計算出該產(chǎn)品的毛利率為12/20=60%，而售價為成本加上毛利額，即20+12=32元，因此該產(chǎn)品的價格為32元，選項A正確。51、判斷題如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是對蛋糕制作的基本知識。細(xì)砂糖在制作蛋糕時確實(shí)需要使用，但并不是必須先過篩。過篩的主要目的是為了去除糖粒中的雜質(zhì)和結(jié)塊，使糖更加細(xì)膩，但如果糖本身已經(jīng)很細(xì)膩，就不需要再過篩了。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。52、判斷題蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對蛋清類餅干的描述是否準(zhǔn)確。根據(jù)題干所述，蛋清類餅干被描述為“松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)”，但實(shí)際上這種描述并不準(zhǔn)確。蛋清類餅干通常是由蛋白質(zhì)、糖和油等原料制成，雖然營養(yǎng)價值較高，但并不一定是“高檔甜點(diǎn)”，也不一定“松軟香甜，入口易化”。因此，本題的答案為B，即錯誤。53、判斷題木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題為判斷題，題干中提到了兩種成型木司的方法，即用成熟的酥皮盤底或者用薄餅、酥合盛裝木司。而正確答案為B，即錯誤。因?yàn)轭}干中并沒有說明哪種方法是正確的或者更好的，所以無法判斷哪個選項是正確的。因此，該題應(yīng)該被視為不完整或者不清晰的題目。54、判斷題“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“Creampuff”和“Eclair”的了解。雖然這兩種西點(diǎn)的外形和口感相似，但是它們所用的原料和成型工藝是不同的?！癈reampuff”是用面粉、黃油、水、雞蛋等材料制作而成，成型時是將面糊擠成球狀，烘烤后再填充奶油或其他餡料；而“Eclair”則是用面粉、黃油、水、雞蛋等材料制作而成，成型時是將面糊擠成長條狀，烘烤后再填充奶油或其他餡料。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。55、判斷題某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題意，該物品的毛重為2500克，出材率為60%，即實(shí)際可用的重量為2500克×60%=1500克。而損耗率為40%，即有40%的重量無法使用，因此實(shí)際可用的重量還要減去1500克×40%=600克。最終可用的重量為1500克-600克=900克。因此，該題的答案為A，即正確。56、判斷題煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道事實(shí)判斷題。煉乳是一種常見的乳制品，常用于烘焙和制作甜點(diǎn)。其中，甜煉乳是一種常見的煉乳種類，因其甜味濃郁，常被用于制作布丁、蛋糕等甜點(diǎn)。因此，本題答案為A，即正確。57、判斷題操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中明確說明了操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法，這是為了保障操作人員的安全和設(shè)備的正常運(yùn)行。因此，答案為A，即正確。58、判斷題淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查淀粉對血糖的影響。淀粉是一種碳水化合物，攝入后會被分解為葡萄糖，進(jìn)入血液循環(huán)，導(dǎo)致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，選項B為正確答案。相反，一些食物如豆類、堅果、全麥等含有較高的膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，可以減緩血糖的上升，有助于改善血糖能量。59、判斷題打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對化學(xué)概念的理解。打發(fā)是指利用化學(xué)方法使體積減小，而非增大。因此，選項B“錯誤”為正確答案。60、判斷題某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后，能夠成為產(chǎn)品的比例。題目中給出的出材率為80%，即原材料中有80%能夠成為產(chǎn)品，剩下的20%為廢料。因此，凈重應(yīng)該是原材料重量的80%，即2500克*80%=2000克，加上廢料的20%，即2500克*20%=500克，總重量應(yīng)該是2500克+500克=3000克，而不是3250克。因此，答案為B，即錯誤。61、判斷題蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對蛋清類餅干的制作原料和工藝的了解。蛋清類餅干的主要原料是蛋清和糖，但并不是經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品，而是通過低溫烘烤或者干燥制作而成。因此，本題的答案為B，即錯誤。62、判斷題在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的條件，油脂蛋糕和清蛋糕在相同的烘烤條件下，油脂蛋糕需要的溫度要低，時間也要長。因此，選項A“正確”是正確的。63、判斷題蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對蛋糕類的定義和制作原料的理解。根據(jù)題干所述，蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題干描述不符。綜上所述，答案為A。64、判斷題油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對油脂蛋糕烘烤后的處理方法的理解。油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具稍微冷卻后，將模具倒扣在網(wǎng)架上，待完全冷卻后再將模具退下，這樣可以避免蛋糕因?yàn)闊釟饩奂冃?。因此，選項B“錯誤”為正確答案。65、判斷題在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查燃?xì)獾氖褂梅椒?。燃?xì)馐且环N易燃?xì)怏w，如果燃?xì)馀c空氣的混合比不正確，會導(dǎo)致燃燒不完全，產(chǎn)生有害氣體，甚至引發(fā)火災(zāi)等安全事故。因此，在使用燃?xì)鈺r，必須正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)，保障人身和財產(chǎn)安全。綜上所述，本題答案為A。66、判斷題食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察食物中毒的發(fā)病曲線特點(diǎn)。食物中毒的發(fā)病曲線通常呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，這是因?yàn)槭澄镏卸镜牟≡w在人體內(nèi)繁殖迅速，引起急性癥狀，但隨著人體免疫系統(tǒng)的應(yīng)對和治療的進(jìn)行，病原體數(shù)量逐漸減少，癥狀也逐漸緩解。因此，本題答案為A，即正確。67、判斷題盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“盡職盡責(zé)”中“盡”的理解。根據(jù)題干中的“盡”要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)，符合“盡職盡責(zé)”的要求，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與題干不符。68、判斷題在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食品原料固有色的了解。動物性原料的顏色多為紅中偏灰，這是由于動物體內(nèi)的血液和肌肉組織的顏色所致。因此，本題的答案為A，即正確。69、判斷題餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對西式面點(diǎn)工藝中常用的餅干成型方法的了解。根據(jù)題目所述，餅干成型方法確實(shí)有多種多樣，其中包括擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。因此，本題答案為A，即正確。70、判斷題采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對餅干制作過程的了解。切割法是餅干制作中的一種方法，但是并不需要將面坯放在室溫下松馳幾個小時。相反，為了保持面坯的彈性和韌性，制作餅干時通常需要將面坯放在冰箱中冷藏一段時間。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。71、判斷題微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：微波爐產(chǎn)生的電磁波會與磁性材料產(chǎn)生相互作用，可能會導(dǎo)致微波爐的性能下降或者磁性材料受損。因此，微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。所以，選項A“正確”是正確的。72、判斷題使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對食品添加劑的理解。食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、增加食品色、香、味、保持食品穩(wěn)定性等目的而添加到食品中的化學(xué)物質(zhì)。其中并沒有掩蓋食品的已有缺陷這一目的。因此，選項B“錯誤”為正確答案。73、判斷題食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對食用昆蟲食品的健康影響的認(rèn)識。雖然食用昆蟲食品在一些國家和地區(qū)已經(jīng)成為一種傳統(tǒng)的食品，但是目前還沒有證據(jù)表明食用昆蟲食品對人體健康有害。相反，昆蟲食品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康有益。因此，本題的答案為B，即錯誤。74、判斷題要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了兩個要點(diǎn)：保持空調(diào)外部清潔和定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。這兩個要點(diǎn)都是正確的，因?yàn)榭照{(diào)外部的清潔可以避免灰塵等雜物進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部，影響空調(diào)的使用壽命和效果；而設(shè)備內(nèi)部的過濾器等也需要定期清潔，以保證空氣質(zhì)量和空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，本題的答案是A，即正確。75、判斷題在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查巧克力裱型的操作方法。根據(jù)題干中的“要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行”，可以判斷這種說法是錯誤的。巧克力裱型需要在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行，過低或過高的溫度都會影響巧克力的質(zhì)量和效果。同時，巧克力裱型需要耐心和細(xì)心，不能急于求成，否則容易出現(xiàn)失誤。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。76、判斷題講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對語言表達(dá)的理解。句子中使用了“絕對高”的修飾詞語，但是這種表達(dá)方式并不符合漢語表達(dá)的習(xí)慣，因此可以判斷該句子表達(dá)有誤，答案為B。正確的表達(dá)方式可以是“講究質(zhì)量要求必須非常高”。77、判斷題某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是成本系數(shù)的概念。成本系數(shù)是指單位成本與進(jìn)價之比，即成本系數(shù)=單位成本/進(jìn)價。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，單位成本為20元/千克，進(jìn)價為12元/千克，所以成本系數(shù)為20/12=1.67。而題目中給出的成本系數(shù)是0.6，與計算結(jié)果不符，因此答案為B，即錯誤。78、判斷題我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對制作餅干的方法的了解。根據(jù)題目所述，常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作方法是先將面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后再加工成所需的形狀及大小。因此，本題的答案為A，即正確。79、判斷題面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對面刮板的用途的理解。面刮板是一種廚房工具，主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。因此，本題的答案是A。80、判斷題雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道生物學(xué)常識題。雜豆是一種富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的食物，但是它的脂肪含量相對較低，而糖類物質(zhì)含量相對較高。因此，本題的說法是錯誤的，正確答案為B。81、判斷題餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：題目中提到餅干的種類可以按照原料的使用來分，包括清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。這說明餅干的種類確實(shí)可以按照原料的使用來進(jìn)行分類，因此答案為正確。82、判斷題油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：油脂蛋糕面糊的調(diào)制一般采用乳化法，即將油脂和蛋黃混合攪拌，再加入篩過的面粉和泡打粉混合攪拌，最后將打發(fā)的蛋白糊拌入面糊中。因此，選項B是正確的。83、判斷題西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對西點(diǎn)中常見的巧克力制品的了解。根據(jù)題目所述，巧克力制品包括無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述不符，是錯誤的。因此，本題的答案是A。84、判斷題燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查燃燒的必要條件。燃燒是一種氧化反應(yīng)，必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。因此，本題的答案為A，即正確。85、判斷題調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時的蛋白加工方法是完全不同的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目考察的是對于蛋白加工方法的理解。調(diào)制黃油醬時的蛋白加工方法主要是通過攪拌、加熱等方式將蛋白質(zhì)分子打散，使其與黃油等材料充分混合，從而形成黃油醬。而調(diào)制蛋白點(diǎn)心時的蛋白加工方法則是通過打發(fā)、烘焙等方式將蛋白質(zhì)分子變得蓬松，從而使點(diǎn)心口感更加松軟。因此，兩者的蛋白加工方法是完全不同的，故選項A正確。86、判斷題油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察油脂蛋糕的烘烤問題。油脂蛋糕在烘烤成熟時需要一定的時間，如果烘烤時間不夠，蛋糕內(nèi)部會發(fā)黏，不能完全成熟。因此，本題的答案為A，即正確。87、判斷題制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對硬質(zhì)面包成熟的影響因素的理解。硬質(zhì)面包成熟的主要因素是面團(tuán)中的水分和面筋的含量，而溫度和時間只是影響面包烘烤的因素，不是影響面包成熟的主要因素。因此，本題答案為B，即錯誤。88、判斷題苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題為判斷題，題干中提到苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用，需要判斷其真實(shí)性。事實(shí)上，苦杏仁中含有氫氰酸，過量食用會中毒；桃仁中含有苦杏仁苷，也會產(chǎn)生氫氰酸，過量食用同樣會中毒；蘋果仁和枇杷仁雖然不含有毒物，但是過量食用也會對身體造成不良影響。因此，本題答案為B，即錯誤。89、判斷題以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對毛利率法的理解。毛利率法是一種以企業(yè)期望的毛利率為基礎(chǔ)，通過計算成本和期望利潤來確定產(chǎn)品的售價的定價方法。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。90、判斷題有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“清蛋糕類的餅干僅用蛋黃”，并且指出這種配比制作出的餅干與加入蛋清的餅干在口味及口感上有明顯的不同。根據(jù)題干中的描述，可以得出結(jié)論：這種餅干只用蛋黃制作確實(shí)與加入蛋清的餅干在口味及口感上有明顯的不同。因此，答案為A，即正確。91、判斷題干果餡料的制作工藝方法