品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷附答案

第頁品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷附答案1.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D2.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A3.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年【正確答案】：A4.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B5.基酒貯存期是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正確答案】：C6.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C7.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D8.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B9.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D10.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：B11.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B12.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)【正確答案】：A13.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C14.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B15.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn),稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C16.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B17.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D18.當(dāng)白酒溫度低于時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C19.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B20.對白酒中鉛含量的測定,一般使用()法測定白酒中鉛的含量。A、E.DTA滴定法B、雙硫腙光度C、酸堿滴定法D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B21.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B22.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)【正確答案】：C23.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D24.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A25.四川的“包包曲”屬于()A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲【正確答案】：C26.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D27.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C28.是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C29.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C30.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C31.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A32.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C33.鳳型酒的生產(chǎn)周期是。A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C34.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C35.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D36.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的濃度。A、最低B、最高C、中間值D、平均【正確答案】：A37.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B38.()如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),雖然含量甚微,主要起助香作用,同時增加酒味的綿長感。A、雜環(huán)類化合物B、芳香族化合物C、萜烯類化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：B39.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸【正確答案】：D40.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮【正確答案】：B41.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A42.對白酒中錳的測定,是試樣經(jīng)消化后在()下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色,與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件B、中性條件C、堿性性條件D、酸性條件【正確答案】：D43.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B44.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A45.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D46.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C47.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,對其感官特征加以識別。A、需要B、必須C、同時D、不需要【正確答案】：D48.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛【正確答案】：B49.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【正確答案】：A50.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C51.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A52.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A53.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C54.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A55.直鏈淀粉平均含有個葡萄糖單元。A、200~980B、500~1600C、2000~10000【正確答案】：A56.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C57.色譜是一種()方法。A、、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析【正確答案】：C58.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A59.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：A60.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A61.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正確答案】：B62.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C63.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A64.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A65.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D66.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A67.β-苯乙醇有發(fā)悶________香氣。A、水果B、爆米花C、菠蘿D、玫瑰【正確答案】：D68.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C69.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()A、、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進(jìn)行分析【正確答案】：D70.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后,再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(),與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、紅色化合物B、粉紅色化合物C、藍(lán)紫色化合物D、紫色化合物【正確答案】：C71.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C72.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C73.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A74.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B75.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C76.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D77.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D78.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A79.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C80.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做。A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B81.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)【正確答案】：D82.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：C83.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C84.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A85.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B86.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B87.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B88.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A89.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度,B、調(diào)整后味【正確答案】：B90.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B91.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B92.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C93.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B94.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B95.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D96.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C97.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B98.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A99.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：B100.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C1.羰基與烴基相連的化合物稱為醛,與烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB2.在品酒時,酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD3.白酒中酒精度的試驗方法有()。A、比重瓶法B、色譜法C、酒精計法D、近紅外法【正確答案】：ABCD4.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型?！菊_答案】：ABC5.屬于味覺的范圍有。A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正確答案】：ACD6.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE7.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味【正確答案】：AC8.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD9.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD10.白酒品評的方法分類有:(、、)三類。A、三杯法B、明評法C、暗評法D、差異品評法【正確答案】：BCD11.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD12.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是:中國白酒活性物質(zhì),中國白酒物質(zhì)特征,白酒貯存,主要香味物質(zhì)生成機(jī)理,香、呈味物質(zhì)生成專家閾值,年份酒研究)。A、:風(fēng)味,B、:香氣,C、:香味,D、:健康【正確答案】：AD13.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD14.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是,,,。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性【正確答案】：ABCE15.白酒品評的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE16.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派【正確答案】：BC17.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC18.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB19.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施【正確答案】：ABCD20.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC21.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(________、__、______)的科學(xué)。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑【正確答案】：ABD22.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD23.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()

感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE24.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE25.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB26.白酒儲存容器類型主要有:()、()、()、()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器E、橡木桶容器【正確答案】：ABCD27.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE28.味覺具體分析有()、()、()。A、心理味覺、B、生物味覺、C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD29.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為()。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD30.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD31.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD32.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD33.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)?),再與異煙酸-吡唑酮作用,生成()色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰B、氯化氰C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：BD34.品評時,有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時則相反,偏愛乙酒,叫做()。A、后效應(yīng)B、正順序效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、負(fù)順序效應(yīng)【正確答案】：BCD35.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC36.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有和。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度【正確答案】：BC37.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化,仰韶文化,賈湖文化,分別距今:()A、一萬零三百年,B、九千年,C、六千年,D、五千年【正確答案】：ABCD38.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD39.酒中的澀味,多是由()、()、()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正確答案】：BCD40.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD41.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC42.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB43.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD44.品酒師應(yīng)具備的基本功是:。A、檢出力B、識別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ABDE45.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG46.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD47.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD48.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD49.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG50.曲藥是()的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE51.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC52.白酒中的香味物質(zhì),如(________、________)等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC53.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”【正確答案】：ABCD54.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:(________、________、________、________)四大類酸,共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸【正確答案】：ABCD55.品酒師要做到四懂是:、、、。A、懂工藝B、懂市場C、懂分析D、懂儲存E、懂勾調(diào)【正確答案】：ACDE56.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC57.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是()A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC58.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度下該溶液之()百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積【正確答案】：BD59.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH60.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。【正確答案】：ABCD61.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD62.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD63.C.H3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE64.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE65.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB66.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC67.白酒貯存過程中,乙醇和水分子的締合,是通過()成大分子,而它們之間發(fā)生的締合作用,對()的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力?！菊_答案】：AB68.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高、入窖()相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC69.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC70.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD71.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD72.味覺感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD73.在一定數(shù)值范圍內(nèi),α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD74.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC75.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE76.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC77.多元醇在白酒中呈甜味,主要有、、。A、丙三醇B、正丙醇、C、2,3-丁二醇D、甘露醇【正確答案】：ACD78.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD79.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合,形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)【正確答案】：AB80.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB81.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD82.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD83.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸【正確答案】：AB84.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB85.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD86.白酒評比一般采用100分制,色占10分、香占()分、味占()分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55【正確答案】：AB87.舌尖對()、()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正確答案】：ABCD88.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD89.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC90.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD91.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受()、()、()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑【正確答案】：ABD92.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD93.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD94.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC95.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD96.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD97.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC98.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG99.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD100.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時間長B、發(fā)酵周期長C、堆積時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD1.在同一香型不同酒中,若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來自發(fā)酵容器。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.要形成一個產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個方面缺一不可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi),就會使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH,助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數(shù)增加,其甜味也增加,其順序為乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.組合中適量的酸味可以掩蓋澀味,酸味還可以助味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.為了增加清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.閾值越高,說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.中國酒業(yè)協(xié)會《白酒年份酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)白酒年份酒定義:以傳統(tǒng)白酒工藝釀造,經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成,標(biāo)注年份為所用主體基酒最長酒齡,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有:乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油,也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.芝麻香型酒的感官評語是:清澈(微黃)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.白酒在老熟過程中的變化,大體分物理變化和化學(xué)變化兩個方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得