品酒師二級(jí)復(fù)習(xí)試題有答案

第頁(yè)品酒師二級(jí)復(fù)習(xí)試題有答案1.（）多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.（）高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.（）高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.（）濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.（）釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.（）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.（）兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.（）評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.（）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.（）醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.（）糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.（）在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（）酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.（）原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.（）目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.（）酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.（）品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.（）濃香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.（）糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（）味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.（）品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.（）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.（）衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.（）醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.（）經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.（）在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均未0.5%；每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.（）酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.（）酯類是白酒中香味的重要組分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.（）每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.（）濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.（）兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.（）愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.（）嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15~30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.（）進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.（）醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.（）品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.（）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.（）白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.（）根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96~98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92~95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中檔酒得分85~89分，低檔酒得分80~84分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.（）酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開(kāi)始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.（）濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.（）在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.（）根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（）白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.（）微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.（）香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.（）淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.（）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.（）一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.（）衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.（）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.（）甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.（）通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.（）白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.（）辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.（）人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.（）酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.（）酒在老熟過(guò)程中采用陶缸與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.（）酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.（）如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.（）要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.（）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.（）酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.（）低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.（）味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.（）由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.（）羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.（）果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.（）酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.（）呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.（）高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.（）在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.（）乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.（）白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.（）白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.（）在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B83.（）在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B84.（）特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A85.（）品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B86.（）酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B87.（）為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A88.（）濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A89.（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B90.（）濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B91.（）豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B92.（）由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化-還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B93.（）白酒中雜環(huán)類環(huán)合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A94.（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量較低，則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.（）濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B96.（）酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B97.（）功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門(mén)申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B98.（）原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A99.（）乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A100.（）丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B填空題1.（）是指釀造過(guò)程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。【正確答案】：調(diào)味酒2.品酒師應(yīng)具備的基本功是：（）、（）、（）、（）?！菊_答案】：檢出力|識(shí)別力|記憶力|表現(xiàn)力3.（）是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風(fēng)格等方面具有一種或兩種以上鮮明個(gè)性的原酒。通過(guò)勾兌能達(dá)到勾兌酒的風(fēng)格特征?！菊_答案】：大宗酒4.新酒中（）含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而減少；成品酒中（）基本上占醛總量的50%，它具有水果香，味微帶澀。【正確答案】：乙醛|乙縮醛5.濃香型白酒中（）對(duì)白酒的香味有抑制和掩蔽的作用?！菊_答案】：酸6.白酒是開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要是控制（）來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。【正確答案】：酸度7.一般總酸含量（），酒體口味淡薄；總酸含量太（）也會(huì)使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤(rùn)。【正確答案】：低|高8.濃香型白酒的香味組分，以（）成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。【正確答案】：酯類9.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，時(shí)間在（）秒，酒溫控制在（）℃為宜?！菊_答案】：5~10|21~3010.吡嗪類是糖類和蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生（）生成的?！菊_答案】：美拉德反應(yīng)11.中國(guó)白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、（）或（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成?！菊_答案】：固態(tài)|半固態(tài)|液態(tài)12.縮合反應(yīng)是白酒中的（）類所引起的?！菊_答案】：醛13.生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)白酒產(chǎn)品制定出相應(yīng)的理化指標(biāo)和（），將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒，按照統(tǒng)一的感官要求進(jìn)行組合勾調(diào)，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不缺少的手段?！菊_答案】：感官質(zhì)量指標(biāo)14.品評(píng)的方法可分為（）、（）和（）?！菊_答案】：明評(píng)法|暗評(píng)法|差異品評(píng)法15.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾?！菊_答案】：固態(tài)間歇式16.嘗酒入口時(shí)，使酒先接觸（），次為兩側(cè)，再至（）部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷?！菊_答案】：舌尖|舌根17.據(jù)白酒香味成分的作用，把香味成分劃分（），（），微量復(fù)雜成分等三部分。【正確答案】：色譜骨架成分|協(xié)調(diào)成分18.色譜分析中含量小于2~3mg/100ml的成分稱為（）?！菊_答案】：復(fù)雜成分19.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、（）的揮發(fā)，使酒體變得（）；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。【正確答案】：硫化物|純凈爽口20.米香型感官評(píng)語(yǔ)：（）、（）、（）、（）、（）?！菊_答案】：無(wú)色透明|蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈|回味順暢21.高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使之（）?！菊_答案】：糊化22.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）、（）、（）和（）的搭配等問(wèn)題。【正確答案】：理化色譜數(shù)據(jù)|貯存日期|生產(chǎn)成本|質(zhì)量檔次23.使用酒精新國(guó)標(biāo)的文號(hào)是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分為三個(gè)質(zhì)量等級(jí)，分別是特級(jí)、（）、（）。【正確答案】：優(yōu)級(jí)|普通級(jí)24.藥香的董酒（）、丁酸乙酯含量較高。【正確答案】：丁酸25.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評(píng)，如三段酒、四段酒等；將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評(píng)；對(duì)于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在（）品評(píng)?！菊_答案】：前面|后面|最后26.（）是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫羧生成?！菊_答案】：乙醛27.決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多（）的有機(jī)化合物?！菊_答案】：呈香呈味28.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，（）和（）的協(xié)調(diào)作用是提香壓味?！菊_答案】：乙醛|乙縮醛29.摘酒過(guò)程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、（）、尾段、（）、尾水?！菊_答案】：中段|尾酒30.閾值不是一個(gè)固定值，在不同環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對(duì)白酒中哪些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有著明顯的（）作用?！菊_答案】：降低31.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油含量不得超過(guò)2.0g/L，重金屬鉛不超過(guò)（）?！菊_答案】：1mg/L32.濃香型白酒的（）量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。【正確答案】：香味成分33.目前采用酒精脫臭的方法有（）、粉末活性炭處理法、（）、串香法?！菊_答案】：高錳酸鉀氧化法|炭柱吸附法34.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以（）為主，（）和（）為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。【正確答案】：嗅覺(jué)|視覺(jué)|味覺(jué)35.在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生（）或（）。【正確答案】：拮抗作用|協(xié)同作用36.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)??！菊_答案】：3-羥基丁酮37.己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己/總”值（）則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。【正確答案】：大38.白酒中的雜味主要有（）、（）、（）及其它雜味?！菊_答案】：糠味|泥臭味|橡皮味39.總酯在蒸餾過(guò)程中是兩頭（），中間（）?！菊_答案】：高|低40.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整（）、調(diào)整（）和調(diào)整（）分為三大類?！菊_答案】：香氣|口味|風(fēng)格41.白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即（）復(fù)雜程度來(lái)表述?！菊_答案】：微量成分42.新酒入庫(kù)后，要建立庫(kù)存檔案，上面寫(xiě)清壇號(hào)（）、（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重等?！菊_答案】：產(chǎn)酒日期|窖號(hào)|生產(chǎn)車間|酒精含量43.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是：（）、（）、（）、（）、（）、（）?！菊_答案】：微黃透明|醬香突出|幽雅細(xì)膩|酒體醇厚|回味悠長(zhǎng)|空杯留香持久44.剛蒸餾出來(lái)的酒，因含有（）、（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒?！菊_答案】：醛類|硫化物45.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成（）?！菊_答案】：乙縮醛46.曲藥是白酒釀造過(guò)程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它是釀酒有益（）、（）、香味成分的前驅(qū)物質(zhì)的載體?！菊_答案】：微生物|生物酶類47.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來(lái)的不僅是單體香氣，更重要的是（）?！菊_答案】：復(fù)合香氣48.高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于（）部分，隨著蒸餾的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。【正確答案】：酒頭49.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為（）、（）。【正確答案】：發(fā)酵周期長(zhǎng)|酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)50.（）是在基酒勾兌加漿過(guò)濾后半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是勾兌工藝的深化和延伸。【正確答案】：調(diào)味51.白酒是勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的（）按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出（）和形成（）風(fēng)格。【正確答案】：基酒|主體香氣|獨(dú)特52.對(duì)香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類和醛類稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2~3mg/100ml稱為（）成分?！菊_答案】：復(fù)雜53.原酒在貯存過(guò)程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互（），形成大分子締合體，改變了單個(gè)水分子、酒精分子的排列順序?！菊_答案】：締合54.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、（）占統(tǒng)治地位?！菊_答案】：乳酸乙酯55.香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱為閾值。聞香的閾值稱作（），嘗味的閾值稱作（）?！菊_答案】：嗅閾值|味閾值56.酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國(guó)白酒不同風(fēng)味特征的（）的變化規(guī)律，從而設(shè)計(jì)和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類產(chǎn)品的科學(xué)?！菊_答案】：微量香味物質(zhì)57.第五屆評(píng)酒會(huì)是（）年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名白酒（）個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）個(gè)。【正確答案】：1989|17|5358.通常將色譜分析所得含量高于2~3mg/100ml稱為（）成分?！菊_答案】：骨架59.呈香呈味的基礎(chǔ)主要是（）（F）與閾值（T）的關(guān)系?！菊_答案】：濃度60.品評(píng)時(shí)，鼻子和酒杯距離一般在（）cm，吸氣量不要（），只能對(duì)酒（），不得（）。【正確答案】：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣61.經(jīng)過(guò)組合后基酒基本達(dá)到同等級(jí)成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許有點(diǎn)缺陷，但必須（）、（）、（）?！菊_答案】：酒體完善|有風(fēng)格|香氣正62.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的（）濃度，閾值（）的成分，其呈香、呈味的作用就（）?！菊_答案】：最低|越低|越大63.基酒貯存按基酒種類、（）以及（）進(jìn)行分質(zhì)貯存，又因貯存容器的不同，可以將基酒的貯存分為（）、（）、（）、（）等。【正確答案】：質(zhì)量等級(jí)|風(fēng)味特點(diǎn)|陶瓷容器貯存|血料容器貯存|金屬容器貯存|水泥池容器貯存64.原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為（）?！菊_答案】：基酒65.酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予（）的發(fā)酵時(shí)間?！菊_答案】：較長(zhǎng)66.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到（）作用。【正確答案】：助香67.白酒黃總含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大酸，共占總酸量的95%以上。【正確答案】：乙酸|乳酸|己酸|丁酸68.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是（）、（）、（）等物質(zhì)?！菊_答案】：棕櫚酸乙酯|油酸乙酯|亞油酸乙酯69.（）物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是酯類的前體物質(zhì)?！菊_答案】：醇類70.濃香型曲酒中的醛類主要以（）和乙縮醛（二乙醇縮乙醛）為主?！菊_答案】：乙醛71.形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)為（）和（）?！菊_答案】：氨基酸|還原糖72.濃香型白酒一般分為單糧型和（），因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，可造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異?！菊_答案】：多糧型73.中國(guó)白酒12種香型分為：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）?！菊_答案】：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型74.白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸，它是白酒中重要的（），是在分子里烴基跟羧基（-COOH）直接相連接的有機(jī)化合物?！菊_答案】：呈味物質(zhì)75.醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是（）的前體物質(zhì)?！菊_答案】：酯類化合物76.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有（）、（）【正確答案】：串蒸法|固液勾兌法77.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種（）、（）或（），按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成?！菊_答案】：食用香料|調(diào)味液|固態(tài)法基酒78.谷殼含有（）和（）等，在釀酒過(guò)程中生產(chǎn)糠醛和甲醇等有害物質(zhì)?！菊_答案】：多縮戊糖|果膠質(zhì)79.總酸在酒頭中含量（），隨餾酒時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷（）?！菊_答案】：較少|(zhì)增加80.組合的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在（）和（）上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完