餐飲規(guī)章制度

餐飲部

規(guī)

章

制

度

目錄

目錄..................................................................2

一、廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度.................................4

二、廚房紀(jì)律..........................................................5

三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度................................................6

四、廚房食品衛(wèi)生管理制度..............................................7

五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度...........................................8

六、洗碗間安全管理制度...............................................10

七、正確使用清潔用具.................................................11

八、洗碗間管理制度...................................................12

九、餐飲部培訓(xùn)制度...................................................13

十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度......................................14

十一、庫房衛(wèi)生管理制度...............................................16

十二、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度........................................17

十三、餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度....................................18

十四、例會(huì)制度.......................................................19

十五、餐廳交接班制度.................................................20

十六、餐廳衛(wèi)生管理制度..............................................21

十七、人事管理制度...................................................22

十八、各餐廳酒水盤存制度............................................23

十九、銀器管理制度...................................................24

二十、餐飲部物品管理制度............................................25

二十一、借領(lǐng)制度.....................................................26

二十二、餐飲客史檔案管理制度........................................27

二十三、員工考勤制度.................................................28

二十四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度..............................29

二十五、食品毛利核算制度.............................................30

二十六、治安、消防管理制度..........................................31

二十七、酒水管理制度.................................................32

二十八、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度..................................33

二十九、鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度...................34

三十、食品研究工作制度...............................................36

三十一、廚房員工管理制度.............................................37

三十二、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)......................................38

文件編碼：

廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

、廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度

1.儀容儀表：

1.講究個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。

2.按規(guī)定穿著工作服，配戴工牌，做到衣帽整潔，儀表大方。

3.保持鞋襪的干凈衛(wèi)生。

4.有良好的站姿與行走姿勢(shì)。

2.禮儀禮貌：

1.與領(lǐng)導(dǎo)或同事相遇應(yīng)主動(dòng)問好，打招呼。

2.如領(lǐng)導(dǎo)和客人同行時(shí)要先與客人問好，再向領(lǐng)導(dǎo)問好。

3.舉止穩(wěn)重，謙虛謹(jǐn)慎，使用文明禮貌用語，嚴(yán)禁粗言穢語。

3.出勤：

1.嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間上下班，不遲到，不早退，不曠工。

2.嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，未經(jīng)許可不得隨意改換班次。

3.無特殊情況應(yīng)遵守先請(qǐng)假后休假的原則，如有急事或因病不能到崗，應(yīng)電

話及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。

4.如有會(huì)議要參加，不得無故缺席或遲到.

5.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得以任何借口終止工作和脫離崗位。

6.下班后不得在大廈無故逗留。

7.遲到、早退或曠工者按酒店規(guī)定處理。

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廚房紀(jì)律制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

二、廚房紀(jì)律

1.遵守紀(jì)律，工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)，勇丁承認(rèn)錯(cuò)戾，不推御責(zé)任。

2.同事之間團(tuán)結(jié)互助，不背后說閑話。

3.服從廚師長(zhǎng)的工作分配調(diào)動(dòng)，聽從指揮。

4.堅(jiān)守崗位，不得脫崗、串崗、扎堆聊天，禁止在工作期間辦理個(gè)人私事。

5.嚴(yán)禁打私人電話，或用電話聊天。

6.員工上崗時(shí)不得打口哨、唱小曲。

7.杜絕偷吃偷喝現(xiàn)象發(fā)生。

8.愛護(hù)廚房設(shè)施設(shè)備及其他公共財(cái)產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，避免損壞設(shè)

備造成工作事故。

9.合理地使用原材料、物料，減少消耗，提高利用率，不浪費(fèi)每一克原料

10.愛護(hù)廚房的衛(wèi)生，按工作區(qū)域劃分進(jìn)行清掃。

11.認(rèn)真執(zhí)行安全消防制度，時(shí)刻牢記安全第一的原則。下班前認(rèn)真檢查本

肉位的水、電、煤氣等設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)通知廚房領(lǐng)導(dǎo)。

12.真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色、質(zhì)、味、形俱佳。

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餐飲部廚房衛(wèi)生制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度

1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。

2.刀、墩、切剁機(jī)、絞肉機(jī)、蒸屜等用具容器，用后洗刷干凈，做到刀無銹、

墩無霉，炊事機(jī)械無污物、無異味。洗菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?/p>

3.肉、魚、鴨、雞等冷庫保存，隨用隨加工。加工時(shí)洗凈挖空，剔凈不帶毛，

不帶皮。

4.廢棄物及時(shí)整理，放入專用垃圾桶。

5.熱菜烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透。

6.調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生。

7.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開，用后洗凈消毒定位存放。

配菜盤專用，不得盛裝熟食。

8.臺(tái)面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺(tái)、水溝要清洗干凈。

9.主食面點(diǎn)用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味，使用添加劑、強(qiáng)化劑要

符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

10.籠屜、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈定位存放。剩余

半成品、成品應(yīng)冷藏保存.

11.房員工每年體檢一次，持有健康合格證者方許上崗。

12.上崗時(shí)必須穿好工作服，發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應(yīng)洗凈雙手，不許

光腳赤臂操作。

13.廚房員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀一容美觀大

方。不得面對(duì)食品打噴嚏咳嗽，不準(zhǔn)在操作間吸煙。

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廚房食品衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

四、廚房食品衛(wèi)生管理制度

為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染，食物中毒事故的發(fā)生，特制定如下

衛(wèi)生管理制度。

1.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔，室內(nèi)無蠅、無鼠，貨架無塵土。

2.各類商晶、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營(yíng)。

3.不出售被污染、腐敗變質(zhì)入超過保存期限的食品。

4.售貨工具定位存放，堅(jiān)持使用工具售貨和食用飽裝材料。

5.人衛(wèi)生要做到衣帽整潔，取得健康證后方準(zhǔn)上崗工作。

6.盛放食品容器，包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開存放。

7.區(qū)外購進(jìn)食品要索取檢驗(yàn)證明。

8.銷售肉食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格實(shí)行生肉食四不帶衛(wèi)生制度。

9.定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制度。

10.有明確的衛(wèi)生責(zé)任制，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查

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餐飲部食品衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度

為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染、食品中毒事故的發(fā)生，特制定如下

衛(wèi)生管理制度。

1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。

2.肉、魚、鴨、雞等冷庫保存，隨用隨加工。加工時(shí)洗凈挖空，做到易J凈，

不帶毛，不帶皮。

3.熱菜烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透。

4.調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生。

5.主食面點(diǎn)用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味，使用添加劑、強(qiáng)化劑要

符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.出售被污染、腐敗變質(zhì)超過保存期限的食品。

7.棄物及時(shí)整理，放入專用垃圾桶。

8.刀、墩、切剁機(jī)、蒸屜等用具、容器，用后洗刷干凈，做到刀無銹、墩無

霉，炊事機(jī)械無污物、無異味。洗菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?/p>

9.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開，用后洗凈消毒定位存

放3配菜盤專用，不得盛裝熟食.

10.清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺(tái)、水溝要清洗干凈?；\屜、面板、刀

具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈定位存放。剩余半成品、成品應(yīng)冷藏保存。

11.放食品的容器、包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開存放。

12.各類商品、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營(yíng)。

13.收貨工具定位存放，堅(jiān)持使用工具收貨和食用包裝材料。

14.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔，室內(nèi)無蠅、無鼠，貨架架無塵土。

15.銷售肉食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格實(shí)行“生肉食四不帶”衛(wèi)生制度。

16.廚房員工每年體檢一次，持有健康合格證者方許上崗。

17.定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法則和衛(wèi)生五四制度。

18.上崗時(shí)必須穿好工作服，發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應(yīng)洗凈雙手，不允

許光腳赤臂操作，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

19.廚房員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容儀表美觀

大方。

20.不得面對(duì)食品打噴嚏，不準(zhǔn)在操作期間吸煙。

21.有明確的衛(wèi)生責(zé)任制度，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查。

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洗碗間安全管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

六、洗碗間安全管理制度

1.正確使用清潔劑

(1)使用強(qiáng)堿性清潔劑，必須帶膠皮手套。

(2)必須在強(qiáng)堿全部溶化開后再使用。

(3)如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。

2.正確使用清潔用具

(1)定期對(duì)洗碗工進(jìn)行培訓(xùn)I,嚴(yán)格按照正確的操作程序使用洗碗機(jī)等設(shè)備，

做到不違章作業(yè)。

每次啟動(dòng)機(jī)器之前，應(yīng)先檢查確認(rèn)機(jī)器處于正常狀態(tài)方可開機(jī)使用。

(3)當(dāng)機(jī)器發(fā)生故障后，立即切斷電源，并通知直接上司。

3.洗碗間必須保持地面干爽，如地面有水應(yīng)立即擦干，以免滑倒摔傷。

4.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。

5.在清潔地面時(shí)必須有警示標(biāo)志，并應(yīng)分段清潔，留出行走通道。

6.在清潔天然氣、電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉電器源后方能清潔，在清潔過熱設(shè)

備時(shí)必須等待溫度降下來后方能做清潔。

7.加強(qiáng)對(duì)員工的安全意識(shí)教育.

8.立工作交接日志，工作日志應(yīng)詳細(xì)記錄各工作區(qū)域發(fā)生的事項(xiàng)，處理結(jié)果

等內(nèi)容。

9.正確使用清潔劑。

(1)用強(qiáng)堿性清潔劑，必須帶膠皮手套。

(2)必須在強(qiáng)堿全部溶化開后再使用。

(3)如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。

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正確使用清潔用具制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

七、正確使用清潔用具

1.嚴(yán)格按照正確的操作程序使用洗碗機(jī)等設(shè)備，做到不違章作業(yè)。

2.每次啟動(dòng)機(jī)器之前，應(yīng)先檢查確認(rèn)機(jī)器處于正常狀態(tài)方可開機(jī)使用。

3.當(dāng)機(jī)器發(fā)生故障后，立即切斷電源，并通知直接上司。

4.洗碗間必須保持地面干爽，如地面有水應(yīng)立即擦干，以免滑倒摔傷。

5.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。

6.在清潔地面時(shí)必須有警示標(biāo)志，并應(yīng)分段清潔，留出行走通道。

7.在清潔天然氣、電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉電器源后方能清潔，在清潔過熱設(shè)

備時(shí)必須等待溫度降下來后方能做清潔。

8.每日下班前應(yīng)將洗碗機(jī)水槽內(nèi)的水泄凈并保持擋板開啟保持通風(fēng)。

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洗碗間管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

八、洗碗間管理制度

1.白覺遵守員工守則。

2.熟練掌握機(jī)械工作程序、藥水配比，熟知機(jī)器保養(yǎng)知識(shí)。

3.嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到事故“0”。

4.注意工服及工作間的整潔。

5.愛護(hù)身邊的工具、用品。

6.嚴(yán)格按照消毒程序操作。

7.交接時(shí)檢查各開關(guān)，杜絕各種隱患。

8.工作時(shí)間嚴(yán)禁擅離職守。

9.嚴(yán)禁將自己的物品帶入工作間，將公司的物品帶出公司

10.工作時(shí)間不做與工作無關(guān)的事。

11.積極完成上級(jí)交辦的其他工作。

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餐飲部培訓(xùn)制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

九、餐飲部培訓(xùn)制度

1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃，由餐飲部經(jīng)

理牽頭，餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部位員工的崗位培

訓(xùn)I。

2.部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至餐飲部的新進(jìn)員工，先由所屬部位的管理人員進(jìn)

行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，

待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部。

4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、餐廳土管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)

展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),

負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

5.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長(zhǎng)安

排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期有廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

6.員工的肉位提高培訓(xùn)I,于每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果上報(bào)餐飲

部經(jīng)理。

7.外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)

行崗位技能培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，由帶教人員進(jìn)行考核評(píng)估。

8.餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記

錄。

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員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度

1.儀容儀表：

(1)穿著：?jiǎn)T工上班穿規(guī)定的制服及服飾，并且制服要完整清潔及稱身，不

得穿臟或有皺折的衣服，不準(zhǔn)穿背心、短褲及拖鞋進(jìn)入賓館。

(2)頭發(fā)：男員工頭發(fā)不得油膩和有頭皮，而且不得過長(zhǎng)(留酒店規(guī)定的長(zhǎng)度)。

女員工頭發(fā)梳洗整齊，長(zhǎng)發(fā)要捆綁好，不得戴太夸張的發(fā)飾，只宜輕巧大方的發(fā)

飾,頭發(fā)不得掩蓋眼部或臉部。

(3)臉部：男員工不得蓄須，臉部要清爽宜人，口氣清新。女員工不得抹太

多胭脂水粉，只宜稍作修飾，淡掃娥眉，輕涂口紅，輕抹胭脂便可。

(4)手部：男員工不得留長(zhǎng)指甲，并且指甲內(nèi)不得藏污垢。女員工不得留太

長(zhǎng)指甲，不宜涂鮮紅指甲油，指甲油只可用淡色的。

(5)腳部：男女員工均要穿清潔的鞋襪，鞋子每天上班前要擦亮。女員工不

得穿有色的長(zhǎng)統(tǒng)襪，要穿酒店規(guī)定的淡襪色。

(6)氣味：保持身體氣味清新，不得有異味，不得用強(qiáng)烈香水。

2.禮貌：

(1)員工在工作的時(shí)候，常帶自然的笑容，表現(xiàn)出和藹可親的態(tài)度，要讓客

人覺得容易接近。不得故作小動(dòng)作，要成熟、穩(wěn)亙，打哈欠要掩著口部，不要作

出搔癢、挖鼻、掏耳、挑牙等不雅的動(dòng)作。工作時(shí)不得嚼口香糖、吸煙及吃東西。

不得在工作時(shí)間內(nèi)閱讀與工作無關(guān)的報(bào)章、書籍。

(2)在處理柜臺(tái)文，‘牛工作時(shí)，還要不時(shí)留意周圍環(huán)境，以免客人站在柜臺(tái)片

刻，員工還蒙然不知?？腿藖淼焦衽_(tái)前;要馬上放下正在處理的文件，禮貌的問

安。

(幻留心傾聽客人的問題，不能隨意中斷客人的敘述，然后再清楚的解答，

以免答非所問，如遇到問題不懂作答時(shí)，應(yīng)該說：“請(qǐng)稍等，待我查一查以便回

答你的問題?！比艨腿说膯栐?cè)谧约郝殭?quán)或能力范圍以外，應(yīng)主動(dòng)替客人作出有

關(guān)的聯(lián)系，而不得隨便以“不知道”回答，甚至置之不理。

(4)如遇客人對(duì)某事情外行，或不能隨俗之處，不得取笑客人。不得嫌客人

羅嗦，應(yīng)耐心地為客人服務(wù)。

(5)不得表現(xiàn)懶散情緒，站姿要端正，不得搖擺身體，不得倚傍墻、柜而立

或蹲在地上，不可歪頭歪身，及扮鬼臉作怪動(dòng)作。

(6)除了工作上應(yīng)交待的事，不得互相攀談私事，不得爭(zhēng)論，不粗言穢語。

不得擅自用柜臺(tái)電話作私人之用，如遇急事可征求上司同意后再使用o

(7)用詞適當(dāng)，不可得罪客人，亦無須阿諛奉承，聲線要溫和，不可過大或

過小，要清楚表達(dá)所要說的話。盡量牢記客人的姓氏，在見面時(shí)能稱呼客人“X

先生/小姐/女士，你好！”。

(8)走路時(shí)，不可奔跑，應(yīng)腳步輕快無聲，不要作怪動(dòng)作。

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庫房衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十一、庫房衛(wèi)生管理制度

1.設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物姿有明細(xì)賬朋，每月底清點(diǎn)核對(duì)，控制財(cái)產(chǎn)及物資的流失,

減少餐具的破損率。

2.管事部的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類

立卡，帳物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安

全。

3.領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對(duì)大型活動(dòng)各部位臨時(shí)借用的

餐具及物品，應(yīng)于二天內(nèi)收回。

4.每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴(yán)格查處短缺原因，每月進(jìn)行一次

損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額管

理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。

5.進(jìn)貨入庫把好驗(yàn)收關(guān)，仔細(xì)核對(duì)貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價(jià)。

6.對(duì)庫房死角衛(wèi)生進(jìn)行定期清理。

7.定期對(duì)一些對(duì)食品和酒水的保質(zhì)期進(jìn)行檢查，嚴(yán)謹(jǐn)存放過期食品。

8.定期對(duì)庫房進(jìn)行通風(fēng)，保持在適當(dāng)?shù)臏囟群透啥取?/p>

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設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十二、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1.餐飲部設(shè)備.餐具衛(wèi)生管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，

餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。

2.對(duì)部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保

養(yǎng)情況，每年年底，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。

3.缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理,

如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

4.貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查

找原因，追究責(zé)任。

5.各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具衛(wèi)生落實(shí)到個(gè)人，由專人負(fù)責(zé)，

6.對(duì)一些設(shè)備和貴重餐具進(jìn)行定期保養(yǎng)。

7.每周組織以次衛(wèi)生大檢查。

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餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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十三、餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)須著工服，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩

帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不過肩。

3.按公司要求，著酒店工作服上班；

4.要做到“四勤”

5.女員工上班需化淡妝，男員工不能蓄須。

6.嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對(duì)食品

打噴嚏。

7.就餐前或入廁后必須洗手。

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例會(huì)制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十四、例會(huì)制度

1.部門例會(huì)：

（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。

（2）部門例會(huì)參加人員：中餐經(jīng)理，西餐經(jīng)理，快餐廳經(jīng)理，中餐廚師長(zhǎng)，

西餐廚師長(zhǎng)，快餐廚師長(zhǎng)

（3）例會(huì)內(nèi)容：

A.各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)，每周

二要匯報(bào)本周工作計(jì)劃，并匯報(bào)上周工作落情況。

B.餐飲部經(jīng)理每周二對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況，客源市場(chǎng)問題，人員組合問題，

服務(wù)質(zhì)量，成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估，提出表

揚(yáng)及批評(píng)，布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

C.布置重大宴請(qǐng)和會(huì)議接待計(jì)劃，提出要求及具體責(zé)任人。

D.下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門的工作指令。

E.會(huì)議要有專人記錄，各參加會(huì)議人員必須有自己的會(huì)議記錄，以便在部門

班前會(huì)傳達(dá)。

2.班前會(huì)

（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中、西、快廚房，中、西、快餐廳

（2）班前會(huì)內(nèi)容由各部門負(fù)責(zé)人員傳達(dá)到餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班，再由餐廳

領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班評(píng)選班組班前會(huì)。

（3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。

（4）各班班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前，時(shí)間為10~20分鐘。

（5）班前會(huì)主要內(nèi)容：

A.檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

B.提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng),

并提出表揚(yáng)及批評(píng)。

C.講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。

D.下達(dá)餐飲部的工作指令。

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餐廳交接班制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十五、餐廳交接班制度

1.正確填寫工作匚志，詳細(xì)記錄當(dāng)天的預(yù)定及營(yíng)業(yè)情況；

2.把當(dāng)天未完成的工作詳細(xì)的記錄并口頭交接下去；

3.接班人員提前十分鐘上崗；查看交接日志，補(bǔ)充所需物品

4.完成工作日志上所未完成的工作；

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餐廳衛(wèi)生管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期：

十六、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無

蛛網(wǎng)，無蒼蠅、螳螂。

（2）保持工作場(chǎng)所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品

整齊清潔，保持地面整潔無污漬。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、窗器等做好清洗消毒工作防止二次污

染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。

（4）取送食品與上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或?qū)χ称房人?，打噴嚏?/p>

（5）保持餐廳各種輔助用品如；臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污

漬，無油膩，無破損。

（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。

（7）做好電話的每日清潔消毒工作。

（8）餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐

廳整體衛(wèi)生。

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人事管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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十七、人事管理制度

1.勞動(dòng)定員制度

（1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際

需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

（2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出

增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)無法平衡時(shí)，可向人

力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)工。

2.人員調(diào)配管理

（1）對(duì)外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。

（2）本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人

員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。

（3）技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)酒店領(lǐng)

導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

2.員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

（1）員工技術(shù)等級(jí)考核，按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)大綱》要求實(shí)施技

術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

（2）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核。

（3）對(duì)于優(yōu)秀的員工可組織其參加高一級(jí)的技術(shù)等級(jí)考核。

（4）技術(shù)等級(jí)可升可降，如員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任

務(wù)經(jīng)部門研究可下浮其技術(shù)等級(jí)。

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各餐廳酒水盤存制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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十八、各餐廳酒水盤存制度

1.餐廳酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。

2.酒水盤存由酒水員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并簽字認(rèn)可。

3.酒水盤存方法是以酒水庫標(biāo)準(zhǔn)貯量為標(biāo)準(zhǔn)。

4.開庫基數(shù)須與上一次關(guān)庫實(shí)際存數(shù)相同。

5.當(dāng)班關(guān)庫實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。

6.盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無法解決的要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管

或領(lǐng)班。

7.酒水盤存中實(shí)際俏售數(shù)量須以酒水單為依據(jù)，酒水單保存三個(gè)月。

8.每月底會(huì)同成本控制員進(jìn)行一次全面盤存。

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銀器管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

十九、銀器管理制度

1.庫房必須建立銀器類專用帳朋。

2.銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。

3.銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。

4.清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查。

5.領(lǐng)用銀器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收。

6.經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。

7.不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。

8.因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。

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餐飲部物品管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十、餐飲部物品管理制度

1.餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳領(lǐng)班

和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)，分部門做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬。

2.對(duì)部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保

養(yǎng)情況，每年年底，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。

3.缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理,

如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

4.貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查

找原因，追究責(zé)任。

5.各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門

經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。

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借領(lǐng)制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十一、借領(lǐng)制度

1.物品的借出、借入及領(lǐng)用物品（不含低值易耗品）。

2.借入物品在確保無質(zhì)量問題及數(shù)量正確時(shí)，給對(duì)方打借條，并另外記錄一

份，以備日后歸還時(shí)作為依據(jù)。

3.領(lǐng)用低值易耗品，需按安全庫存量領(lǐng)用，并做好領(lǐng)用記錄，注意物品的節(jié)

約。

4.領(lǐng)用其他物品需通知領(lǐng)班并做記錄。

5.如對(duì)方所借物品需長(zhǎng)期或無限期使用，必須經(jīng)過領(lǐng)班或經(jīng)理同意簽字方可

借出。

6.任何借領(lǐng)物品負(fù)責(zé)人都需考慮到只有在不影響本部門經(jīng)營(yíng)運(yùn)做時(shí)才能借

物品。

7.借出物品時(shí)，注意詢問對(duì)方因何使用，何時(shí)使用，何時(shí)歸還，在借條上寫

清。

8.非負(fù)責(zé)人借出、借入、領(lǐng)用物品后，應(yīng)及時(shí)通知負(fù)責(zé)人或領(lǐng)班，否則有問

題照價(jià)賠償。

9.借出物品發(fā)生丟失或損壞，應(yīng)由歸還人寫清歸還數(shù)及所負(fù)數(shù)（損壞物品不

做為歸還數(shù)），并催促歸還部門主管對(duì)丟失、損壞物品打內(nèi)部調(diào)撥單或出庫單。

10.借入物品發(fā)生丟失或損壞，應(yīng)通知領(lǐng)班處理。

11.品發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量或數(shù)量問題，應(yīng)及時(shí)通行管理部或采購部，并退還所領(lǐng)物

品O

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餐飲客史檔案管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十二、餐飲客史檔案管理制度

1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

2.客史檔案主要內(nèi)容為：菜單，賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，廚師長(zhǎng)，銷售人可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其他無

關(guān)人員不得查閱。

4.客史檔案記錄應(yīng)包含各類別各檔次宴請(qǐng)情況。

5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo)，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士,

美食家的食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見。

6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì)，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。

8.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

員工考勤制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十三、員工考勤制度

1.員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定簽到、簽退。

2.各員工的考勤由各部位主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚帥長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3.員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工情

況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可，再報(bào)人力資源部作為工資報(bào)表及發(fā)放工資的

依據(jù)。

4.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、嫡假、

產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。

5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和早退，

下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意。

6.員工因病請(qǐng)假須持有醫(yī)院的病假證明，由餐飲部經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。員工

因私請(qǐng)假，均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假，主管以上人員請(qǐng)三

天以上的假，需報(bào)人力資源部、總經(jīng)理辦公室經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假。

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經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度

1.經(jīng)營(yíng)預(yù)算：

（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針，營(yíng)銷策略，

市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)分解計(jì)劃。

（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算及銷售指標(biāo)的分解，營(yíng)業(yè)成

本費(fèi)用預(yù)算客源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關(guān)費(fèi)用等到。

（3）經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的每個(gè)月度和季度

及年度，明確目標(biāo)和責(zé)任。

（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合（即

工資與效益掛鉤）。

（5）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)檢查、分析，使預(yù)算處于受控狀態(tài)，各部門每半

年做好分析小結(jié)，連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理。

2.經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析：

（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分圻是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，分

析問題，分析原因，提出整改措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)

濟(jì)效益”

（2）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：

A.客源構(gòu)成變化忐餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢(shì)。

B.菜肴品種，質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程

度。

C.食品原料價(jià)格，毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況

的分析。

D.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議以及存在問題整改措施。

E.部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度，半年，年度進(jìn)行分析，按時(shí)小結(jié)并提出整改

措施上報(bào)總經(jīng)理。其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬；半

年經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下半年度

初的十五天內(nèi)完成。

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食品毛利核算制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十五、食品毛利核算制度

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重耍營(yíng)收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中

心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格

的數(shù)量，復(fù)稱重量，而不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。

3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提

高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，

次料次用，邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算，各餐廳、酒吧酒水實(shí)行總額制，使用多少

領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

5.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，每月與財(cái)務(wù)認(rèn)真核對(duì)，并于每月25日進(jìn)

行二級(jí)庫盤存，做到品種清楚，數(shù)量準(zhǔn)確。

6.定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在45%

左右），發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。

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治安、消防管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十六、治安、消防管理制度

按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應(yīng)的治安消防網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全

第一，預(yù)防為主”的方針和“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

1.餐廳、酒吧、咖啡廳：

（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部，協(xié)助維持治安秩

序。

（2）營(yíng)業(yè)前，餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及

時(shí)糾正。

（3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部，妥善處理。

（4）營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)

客人遺留物品，應(yīng)按金海灣酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進(jìn)行處理。

（5）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體泗精等）

熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,

傾倒干凈所有垃圾，做好安全檢查，確保安全。

（6）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安應(yīng)迅速報(bào)告保衛(wèi)部，并勸導(dǎo)制止和隔離，

如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并迅速報(bào)告保衛(wèi)部.

2.廚房：

（1）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品液化氣瓶和固體酒精

要專人存放安全地點(diǎn)，隨用隨拿。

（2）開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

（3）使用各種電器設(shè)備，廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)備機(jī)械安全操

作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人，發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要

立即查明原因，迅速報(bào)告工程部保衛(wèi)部。

（4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及

時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修。

（5）禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房，下班前必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、

各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械和刀具的使用情況，關(guān)緊開關(guān)，保證安全。

（6）餐廳、廚房配置充足的消防設(shè)備和器械，所有員工都必須參加防火和

安全培訓(xùn)，懂得正確使用各種消防器械，確保財(cái)產(chǎn)和人身的安全。

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酒水管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十七、酒水管理制度

1.酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián)，第一聯(lián)交倉庫保管員，笫二聯(lián)由酒水員自己保存,

由酒水員按編寫號(hào)逐E將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。

2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有

涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3.酒水員領(lǐng)用酒水時(shí)，若運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放

酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并作好記錄，每月

酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤

點(diǎn)一次。

5.酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨要及時(shí)請(qǐng)購。

6.嚴(yán)禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處，在保證質(zhì)

量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保存，一

份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。

7.客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所開品種相同，不得采取變通辦法（如

茶水充酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰.

8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份泗水員留存,

一份交餐飲部經(jīng)理，若私自存放享用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

9.各種飲料、酒水價(jià)格，不許隨意改動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。

餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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二十八、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

1.餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式

規(guī)定的管理制度，服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)選等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢瓷，堅(jiān)持“讓客人

完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考

核的質(zhì)量管理責(zé)任制。

3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理

子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并作好逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依

據(jù)，并將質(zhì)量管理情況和改進(jìn)措施在母周例會(huì)上匯報(bào)討論。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作

質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見證求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工

作，各管區(qū)主管或領(lǐng)班應(yīng)經(jīng)常證求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)證求前

臺(tái)部門意見，了解賓客反映。

7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量

不合格的菜點(diǎn)，決不出廚房。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合專項(xiàng)檢查與全面檢

查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，

并定期開展交流和評(píng)比活動(dòng)。

鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉……制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理

二十九、鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度

1.除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由

財(cái)務(wù)部經(jīng)理，采購部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購。

2.一般原料采購由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購買。

3.鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報(bào)采購部購買。

4.領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各皆門領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)

班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5.領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)

領(lǐng)料單發(fā)貨。

6.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收

貨人共同簽字認(rèn)可。

7.發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8.各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)

數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必

須按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10.在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕

領(lǐng)用。

H.做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。

12.所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13.倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14.倉庫要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品

貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15.T濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存

放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。

16.一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)

各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄

入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

17.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應(yīng)及時(shí)和采購部

取得聯(lián)系。

18.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限，

有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后

出。

19.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，

價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，

仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好

盤存表。

22.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理

簽字認(rèn)可。

23.倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無特殊情況禁止開庫。

24.倉庫保管在一天結(jié)束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確

定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

食品研究工作制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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三十、食品研究工作制度

1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色”，積極改良創(chuàng)新的金海灣菜的發(fā)展方針，酒店

餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由餐廳經(jīng)理、廚帥長(zhǎng)、餐廳主管以及部分酎帥

組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的

傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口

味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮金海灣

菜的優(yōu)勢(shì)。

3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,

開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

5.食品研究小組要按年、季度、月編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組

織實(shí)施。

6.保證按月展示新菜品，并組織人員對(duì)外銷售。

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廚房員工管理制度制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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三十一、廚房員工管理制度

L廚房人員不留指甲河長(zhǎng)發(fā)，自查發(fā)現(xiàn)一次扣10元。

2.上班時(shí)不著工裝河不戴工帽者，一次警告，當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次以上者，扣款

10元。

3.在出品部抽煙者，一次扣款20元。

4.在出品部吵架和部團(tuán)結(jié)者，每次扣款20元，造成影響者開除

5.上班時(shí)間必須在崗位上，不得離崗，成群扎堆閑談，當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次者扣款

10元

6.出品部員工必須潔身自愛，不得利用職務(wù)之便開設(shè)小灶，更不得偷'竊酒店

財(cái)務(wù)，發(fā)現(xiàn)一次按原價(jià)的十倍賠償。

7.在崗的人員必須每天搞好崗位衛(wèi)生，經(jīng)檢查連續(xù)兩次部搞衛(wèi)生者，或檢查

衛(wèi)生有問題者，扣款20元

8.每周天進(jìn)行一次大清潔，大清潔時(shí)所有人員不得請(qǐng)假（特殊情況除外），

部參加大清潔又不請(qǐng)假者，一次扣款20元。

9.因質(zhì)量檢杳有衛(wèi)生問題的，餐飲部責(zé)任人員進(jìn)行處罰由崗位人承擔(dān)。

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餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制訂部門：餐飲部批準(zhǔn)：總經(jīng)理

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三十二、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

L餐廳、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)

1）餐廳配置：有中西餐廳、大小宴會(huì)廳、酒水臺(tái)、衣帽間。

2）酒吧、咖啡廳配置：有獨(dú)立的封閉式酒吧、大堂吧、咖啡廳。

3）門、墻、天花、地面裝飾：用材高檔、美觀協(xié)調(diào)。

4）優(yōu)質(zhì)家具、工藝精致、豪華燈具、照明良好。

5）標(biāo)牌專業(yè)設(shè)計(jì)，中英文對(duì)照，并配置無繩電話。

6）座位密度：宴會(huì)廳每座不小于1.6平方米1.8平米.

零點(diǎn)廳每座不小于1.5平方米~1.7平米

酒吧咖啡廳每座不小于1.3平方米?1.6立米

7）空調(diào)系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。

8）消防設(shè)備器材、緊急出口、應(yīng)急照明符合規(guī)定配置且有效。

9）餐廳和廚房之間有配套備餐間。

10）吧臺(tái)、酒架、冰箱、咖啡及等設(shè)備完好。

H）各種設(shè)施設(shè)備完好率不低于98%0

2.餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

1）布置高雅美觀，環(huán)境清潔舒適。

2）衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，有崗有人有服務(wù)。

3）空調(diào)室溫冬季18℃~24℃,夏季22℃~24C。

4）室內(nèi)噪聲不高于50分貝。

5）相對(duì)濕度40~60%。

3.廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

1）灶臺(tái)、冰箱、爐灶、蒸汽等設(shè)施設(shè)備完好有效。

2）防蠅、排煙通風(fēng)設(shè)施完好。

3）消防設(shè)備器材完全有效。

4）各種食品加工機(jī)械完好有效。

5）室高不小于3m,面積不少于1.5平方米/人。

6）連接餐廳的通道，有隔音、隔氣裝置，干凈整潔。

4.餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1）餐廳設(shè)領(lǐng)位、服務(wù)、跑菜崗，并保持有崗有人有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序

完善。

2）上崗的服務(wù)人員要做到儀容端正，儀表整潔，符合《員工手冊(cè)》要求。

3）開好營(yíng)業(yè)前的班前會(huì)，做好上崗前檢查，明確分工，了解當(dāng)班的宴會(huì)、

冷餐會(huì)、會(huì)議及日常營(yíng)業(yè)情況。

4）用英語接待，服務(wù)外賓，做好菜店、酒水的推銷和介紹。

5）各式中餐宴會(huì)、零點(diǎn)鋪臺(tái)按各式鋪臺(tái)規(guī)范，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或成圖案形，

鋪臺(tái)前要洗凈雙手，避免污染餐具。

6）中西餐菜單，酒單外形美觀，質(zhì)地優(yōu)良，印刷清晰，中英文對(duì)照，干凈

無污漬，菜單、酒單上的品種95%?98%能保證供應(yīng)。

7）嚴(yán)格執(zhí)行使用壬盤服務(wù)，保持托盤無油膩。

8）嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)菜名制度，上每一道菜都要向客人報(bào)菜名。

9）為點(diǎn)菜客人倒第一杯酒，餐間服務(wù)要按工作流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做好斟酒、

分菜、換盤等服務(wù)。

10）客人就餐過程中，堅(jiān)持三勤服務(wù)，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及時(shí)提供

服務(wù)。

11）按中西不同餐式的上菜順序出菜，傳菜無差錯(cuò)。

12）第一道菜出菜距點(diǎn)菜時(shí)間不超過15分鐘。

13）桌上煙缸內(nèi)的煙頭不超過3個(gè)，換煙缸操作流程規(guī)定更換。

14）設(shè)立無煙區(qū)，桌上有標(biāo)志。

15）上菜、上湯、上飯時(shí)指頭不觸及食物，湯水不外溢。

16、收銀用收銀夾，請(qǐng)客人核對(duì)賬單，收款后向客人道謝。

17）客人用餐結(jié)束，主動(dòng)征求意見，送行道謝，歡迎再此光臨。

18）餐廳內(nèi)設(shè)賓客意見征求表，并對(duì)填寫過的及時(shí)收回。

19）保持餐廳走廊過道、存衣處等公共場(chǎng)所的干凈整潔、無浮塵、無污漬。

20）保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地毯、地板、墻面、天花板無積灰、無四害，

無蜘蛛網(wǎng)。

21）保持花木盆景的清潔，無垃圾、煙蒂、無枯葉。

22）保持餐廳內(nèi)各種藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。

23）保持餐桌、椅子、工作臺(tái)、轉(zhuǎn)盤的清潔，工作臺(tái)內(nèi)物品擺發(fā)放分類、擺

放整齊。

24）保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好，所有餐具、水杯、酒杯必須嚴(yán)消毒，

無手紋、無水漬、無缺口、無裂痕。

25）保持調(diào)味器皿的清潔完好，無臟漬、無缺口，若內(nèi)裝調(diào)料需保證調(diào)料不

變質(zhì)、不發(fā)霉。

26）保持臺(tái)號(hào)-、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。

27）保持臺(tái)布、口布的清潔完好，熨燙平整，無污漬，無破洞。

28）保持工作間、工作車的干凈清潔，無油膩,無垃圾，工作間內(nèi)擺放整齊，

隨手關(guān)門。

29）保持餐廳內(nèi)的桌椅、轉(zhuǎn)盤、用具的完好有效，餐廳內(nèi)的冰箱、空調(diào)、電

話機(jī)以及所有照明設(shè)備均完好有效。

30）各類宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)要求準(zhǔn)備充分，臺(tái)型擺設(shè)裝飾美觀，菜肴品種

豐富適量，按服務(wù)規(guī)程提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

31）會(huì)議服務(wù)根據(jù)出席人數(shù)準(zhǔn)備充足茶水，配備記錄紙和筆，紙張要求干凈

無破痕，筆要求一定好用，會(huì)議用擴(kuò)音設(shè)備完好有效。

32）做好每菜結(jié)束的收尾工作，桌椅歸位，臺(tái)面鋪設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾，地

面保持清潔。

33）除24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳外，一?般餐廳的午餐在14：30、晚餐在22：00（冬

天可在21：30）點(diǎn)前仍需接受點(diǎn)菜。

34）各餐廳建立起物資月報(bào)制度，每月做好清點(diǎn)工作，控制餐具、布草等的

散失和損壞，每月餐具損耗及丟失控制在月營(yíng)業(yè)額的5%。以內(nèi)。

35）具有一定的消防意識(shí)，并熟悉滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的

有效性。

36）對(duì)客人的投訴和意見，首先要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，再次要記錄在案，

以備培訓(xùn)時(shí)做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似情況。

37）遵守《員工手冊(cè)》和酒店規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，不私收小費(fèi)和客人饋贈(zèng)

的禮品，對(duì)待客人遺留的物品，要按金海灣酒店《客人遺失物品處理規(guī)定》及時(shí)

處理。

38）做好班次交接工作，對(duì)本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，

一定要有交接記錄，保證班次的連貫性。

39）餐廳經(jīng)理及餐廳主管堅(jiān)持在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記

錄。

5.酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1）設(shè)立領(lǐng)位、服務(wù)、傳菜、調(diào)酒等崗位，保證有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)

范，程序完善，咖啡廳24小時(shí)營(yíng)業(yè)，酒吧營(yíng)業(yè)到凌晨廣2點(diǎn)。

2）上崗的服務(wù)人員做到儀容端正、儀表整潔，符合《員工手冊(cè)》要求。

3）開好營(yíng)業(yè)前的班前會(huì),接受上崗前的檢查，了解當(dāng)班業(yè)務(wù)情況，明確分工，

做好服務(wù)工作。

4）熟練的用外語接待、服務(wù)外賓。

5）鋪臺(tái)、擺臺(tái)合乎規(guī)范。

6）嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)，嚴(yán)禁用手拿杯直接服務(wù)客人。

7）酒水單、菜單中英文對(duì)照，印刷優(yōu)良，字跡清楚，無破損無折痕。

8）各種杯具及器皿清潔衛(wèi)生，放置整齊，無污痕，保證玻璃器皿無手印。

9）能配置泗單所列的各式雞尾泗，調(diào)制快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。

10）正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。

11）整瓶酒出售時(shí)，應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù)，當(dāng)著客人面啟封開口，使客人

看到標(biāo)牌，倒酒時(shí)無溢滴現(xiàn)象。

12）營(yíng)業(yè)低峰時(shí)，客人所點(diǎn)酒水在