技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)-8

技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_81、單選題酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、

酸度B、

堿度C、

（江南博哥）甜度D、

酸堿度正確答案：

D

參考解析：本題考查的是酸滴保存法的原理，正確答案為D，即酸堿度。酸滴保存法是利用食用酸或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。因此，酸滴保存法的原理與酸堿度有關(guān)。酸堿度是指溶液中酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的濃度比例，是影響溶液酸堿性質(zhì)的重要因素。因此，選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都與酸滴保存法的原理無(wú)關(guān)，是干擾項(xiàng)。2、單選題維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。A、

碳水化合物B、

無(wú)機(jī)化合物C、

化合物D、

有機(jī)化合物正確答案：

D

參考解析：本題考查維生素的化學(xué)性質(zhì)。維生素是一類有機(jī)化合物，包括維生素A、維生素B、維生素C等多種類型。維生素在人體內(nèi)起到調(diào)節(jié)代謝、維持生命活動(dòng)等重要作用。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，碳水化合物和無(wú)機(jī)化合物都不屬于維生素的化學(xué)類別，化合物過于籠統(tǒng)，不能準(zhǔn)確描述維生素的化學(xué)特性。3、單選題現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、

排風(fēng)扇B、

吊扇C、

抽油煙機(jī)D、

換氣扇正確答案：

C

參考解析：本題考查現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備，根據(jù)常識(shí)可知，現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是為了排除煙霧和油煙，因此選項(xiàng)A、B、D都不太符合實(shí)際情況。而抽油煙機(jī)是現(xiàn)代廚房中常見的通風(fēng)設(shè)備，可以有效地排除煙霧和油煙，因此選項(xiàng)C是正確答案。4、單選題根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、

變態(tài)乳B、

加工乳C、

再制乳D、

異乳正確答案：

D

參考解析：本題考查了對(duì)牛乳分類的知識(shí)。根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。初乳是產(chǎn)后3-5天內(nèi)分泌的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)新生犢牛的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要；常乳是產(chǎn)后5天至泌乳期結(jié)束的乳汁，是人們?nèi)粘ｏ嬘玫呐Ｄ蹋荒┤槭敲谌槠谀┢诜置诘娜橹?，其營(yíng)養(yǎng)成分含量較低；異乳是因?yàn)榕５娘曫B(yǎng)、疾病等原因?qū)е氯橹煞之惓５娜橹?，不適宜飲用。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)。5、單選題半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量的搭配。A、

品種B、

類型C、

式樣D、

色彩、形態(tài)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是半圍點(diǎn)綴花的擺放要求，根據(jù)題干中的描述，可以得知要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量的搭配，而這個(gè)搭配需要考慮的因素是色彩和形態(tài)。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與題干中的描述不符，因此排除。6、單選題本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。A、

領(lǐng)用B、

采購(gòu)C、

預(yù)定D、

銷售正確答案：

A

參考解析：本題考察的是會(huì)計(jì)學(xué)中的原料成本計(jì)算方法。根據(jù)題目所述，本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。這個(gè)計(jì)算方法可以用以下公式表示：本月耗用原料成本=月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用-月末盤存額其中，本月領(lǐng)用指的是本月從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原料數(shù)量。根據(jù)這個(gè)公式，我們可以得出本題的答案為A，即領(lǐng)用。因?yàn)橹挥蓄I(lǐng)用原料才會(huì)對(duì)本月的耗用原料成本產(chǎn)生影響，而采購(gòu)、預(yù)定和銷售都不會(huì)直接影響原料成本的計(jì)算。7、單選題插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。A、

切成薄片B、

切成簇絲C、

切成條形D、

切成窄片正確答案：

A

參考解析：本題考查插花法的原料處理方式。插花法是將原料卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。因此，正確的原料處理方式應(yīng)該是將原料切成薄片，這樣才能夠卷制或疊制成不同形態(tài)的花朵。因此，本題的答案為A。其他選項(xiàng)的處理方式不符合插花法的要求。8、單選題烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、

熱源B、

火源C、

能源D、

熱氣正確答案：

A

參考解析：本題考查烹飪中的傳熱媒介，即從熱源傳熱到原料的過程中所使用的傳熱介質(zhì)。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“熱源”符合題意，因?yàn)闊嵩纯梢允腔馉t、電磁爐等，它們通過傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流等方式將熱量傳遞給烹飪?cè)?，起到傳熱媒介的作用。B選項(xiàng)“火源”只是熱源的一種，不夠全面；C選項(xiàng)“能源”過于籠統(tǒng)，不符合題意；D選項(xiàng)“熱氣”只是傳熱過程中的一種狀態(tài)，不是傳熱媒介。因此，本題的正確答案是A。9、單選題拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、

刀工形狀B、

銜接處C、

色彩搭配D、

線形組合正確答案：

B

參考解析：本題考查拼擺的關(guān)鍵點(diǎn)，要處理好塊面與塊面的銜接處，使之協(xié)調(diào)自然，渾然一體。因此，答案為B選項(xiàng)。刀工形狀、色彩搭配、線形組合都是拼擺中需要注意的因素，但不是本題的重點(diǎn)。10、單選題葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、

凸幫芥菜B、

平幫芥菜C、

凹幫芥菜D、

皺幫芥菜正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)葉用芥菜的品質(zhì)特征的理解和辨析能力。根據(jù)題干所述，葉用芥菜的品質(zhì)特征包括株體較矮、葉高、葉梗肥大、纖維少、質(zhì)地脆嫩。根據(jù)不同品種的葉用芥菜的葉柄形態(tài)特征，可將其分為凸幫芥菜、平幫芥菜、凹幫芥菜和皺幫芥菜四種。其中，凸幫芥菜的葉柄呈圓柱形，中間微微凸起，符合題干所述的品質(zhì)特征，因此選項(xiàng)A為正確答案。11、單選題分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。A、

指導(dǎo)B、

領(lǐng)導(dǎo)C、

主導(dǎo)D、

倡導(dǎo)正確答案：

C

參考解析：本題考查詞語(yǔ)辨析。根據(jù)題干中的“分布最廣的牛種”和“我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉?！笨梢酝茢喑觯@種牛種在市場(chǎng)上的地位非常重要，因此應(yīng)該是“主導(dǎo)”市場(chǎng)的。選項(xiàng)中，只有C符合題意，因此答案為C。其他選項(xiàng)的意思分別是：指導(dǎo)-給予指導(dǎo)；領(lǐng)導(dǎo)-帶領(lǐng)、領(lǐng)導(dǎo)；倡導(dǎo)-提倡、倡導(dǎo)。與題意不符。12、單選題花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。A、

籽多無(wú)異味B、

籽少略苦C、

籽少略澀D、

籽少無(wú)異味正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)花椒品質(zhì)的理解。根據(jù)題干中的描述，花椒的品質(zhì)應(yīng)該是顆粒完整、粒大色正、香麻味濃，而且籽少無(wú)異味。因此，選項(xiàng)D符合題意，為正確答案。選項(xiàng)A、B、C中，都存在與題干描述不符的情況，因此都不是正確答案。13、單選題保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、

接地裝置B、

小電阻C、

系統(tǒng)的零線D、

系統(tǒng)的大電阻正確答案：

C

參考解析：本題考查的是保護(hù)接零的定義，保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接，以保證設(shè)備外殼與地之間的電位差不超過安全值，從而保證人身安全。因此，本題的正確答案是C。接地裝置是指將設(shè)備的金屬外殼與地之間建立電氣連接的裝置，小電阻和大電阻都不是保護(hù)接零的定義。14、單選題配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的。A、

用料標(biāo)準(zhǔn)B、

用料規(guī)定C、

原料組成D、

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是配菜的作用。配菜可以使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與配菜的作用不符。15、單選題點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜不足的作用。A、

風(fēng)味B、

風(fēng)格C、

食量D、

色彩正確答案：

D

參考解析：本題考查的是點(diǎn)綴花在菜肴中的作用。點(diǎn)綴花可以起到增加菜肴色彩的作用，使得菜肴更加美觀，從而彌補(bǔ)主菜在色彩方面的不足。因此，本題的答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與點(diǎn)綴花的作用無(wú)關(guān)，屬于干擾項(xiàng)。16、單選題下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、

鼠B、

蠅C、

麻雀D、

蟑螂正確答案：

C

參考解析：本題考查的是廚房衛(wèi)生知識(shí)。廚房是食品加工的場(chǎng)所，衛(wèi)生非常重要。在廚房中，鼠、蠅、蟑螂等昆蟲都是需要?dú)绲膶?duì)象，因?yàn)樗鼈儠?huì)傳播疾病，污染食品。而麻雀雖然也是一種鳥類，但是它不會(huì)進(jìn)入廚房，也不會(huì)對(duì)食品造成污染，因此不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象。因此，本題的正確答案是C。17、單選題在范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、

商業(yè)B、

廚房C、

任何企業(yè)D、

飯店企業(yè)正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)菜點(diǎn)成本的定義和應(yīng)用范圍的理解。菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和，因此選項(xiàng)A、C、D都不準(zhǔn)確，只有選項(xiàng)B“廚房”符合題意。在廚房中，需要計(jì)算每道菜的成本，以便控制成本和定價(jià)。因此，本題答案為B。18、單選題果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、

部分草本植物B、

部分低等植物C、

部分水生植物D、

部分裸子植物正確答案：

A

參考解析：本題考察的是果品的定義，根據(jù)題干所述，果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。因此，選項(xiàng)中不屬于木本果樹的植物，如草本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合題干所述，只有選項(xiàng)A中的“部分草本植物”符合條件，因此答案為A。19、單選題下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、

維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、

維生素供給機(jī)體能量C、

維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、

機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)維生素的基本概念和特點(diǎn)的理解。根據(jù)選項(xiàng)可知，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)均與維生素的特點(diǎn)不符，因?yàn)榫S生素不能自行合成，不能供給機(jī)體能量，也不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料。而D選項(xiàng)表述的是機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算，符合維生素的特點(diǎn)。因此，正確答案為D。20、單選題草菇子實(shí)體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)為佳。A、

個(gè)體肥大完整B、

個(gè)體形狀完整C、

個(gè)體圓球形D、

個(gè)體方圓形正確答案：

A

參考解析：本題考察的是草菇子實(shí)體的品質(zhì)要求。正確答案為A，即個(gè)體肥大完整。草菇子實(shí)體的品質(zhì)要求包括不開傘、色澤淡黃鮮明、干燥不霉、無(wú)雜質(zhì)等，但是最重要的是個(gè)體肥大完整。因?yàn)椴莨阶訉?shí)體的大小和形狀會(huì)影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以個(gè)體肥大完整是最基本的品質(zhì)要求。選項(xiàng)B、C、D都沒有涉及到個(gè)體的大小和完整性，因此都不是正確答案。21、單選題原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、

損耗率B、

成本率C、

出材率D、

毛利率正確答案：

A

參考解析：本題考察的是原料損耗重量與加工前原料重量的比，這個(gè)比例通常被稱為“損耗率”，因此答案為A。成本率是指企業(yè)在生產(chǎn)過程中所發(fā)生的各種成本與生產(chǎn)成本的比率，出材率是指木材加工過程中原材料轉(zhuǎn)化為成品的比率，毛利率是指銷售收入減去成本后所得的利潤(rùn)與銷售收入的比率。這些概念與本題所涉及的比例不同，因此不是本題的答案。22、單選題捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、

整體B、

部分C、

一束束D、

一根根正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)捆扎法的理解。捆扎法是一種將原材料固定形態(tài)的方法，而原材料通常是加工成條狀的，因此選項(xiàng)A和D都不符合題意。而捆扎處理時(shí)，通常是將原材料一束束地捆扎，因此選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)B沒有提到捆扎的方式，因此也不符合題意。因此，本題的正確答案是C。23、單選題某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是A、

0.4B、

0.66C、

0.7D、

1.5正確答案：

A

參考解析：銷售毛利率=毛利額÷銷售額由題可知，該產(chǎn)品成本為18元，毛利額為12元，因此銷售額為18+12=30元。將數(shù)據(jù)代入公式，得到銷售毛利率為：12÷30=0.4因此，答案為A。24、單選題大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%左右。A、

玫瑰紅色B、

紅紫色C、

淡紅色D、

紅白色正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)大紅浙醋的特點(diǎn)的理解。大紅浙醋的特點(diǎn)包括顏色、汁液澄清透明、醇香回甜、清香濃郁、醋酸含量4%左右。根據(jù)題干中的描述，可以得出大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色，因此答案為A。其他選項(xiàng)中，紅紫色、淡紅色、紅白色都不符合大紅浙醋的顏色特點(diǎn)。25、單選題點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及的盛器。A、

色彩較深B、

花色C、

暖色D、

冷色正確答案：

A

參考解析：本題考查點(diǎn)綴花使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。根據(jù)題干中的“不宜用有花紋、圖案及的盛器”，可以推斷出點(diǎn)綴花本身就具有一定的花紋和圖案，因此不宜與盛器的花紋和圖案混搭，以免過于繁瑣。而對(duì)于顏色的選擇，本題給出了四個(gè)選項(xiàng)，其中只有選項(xiàng)A“色彩較深”與點(diǎn)綴花使用時(shí)不宜的條件相符，因此選A為答案。綜上所述，本題答案為A。26、單選題軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有的植物性原料。A、

脆嫩B、

艮脆C、

細(xì)膩D、

軟嫩正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)于“軟熘選料”的描述的理解。根據(jù)題干中的“軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有的植物性原料”，可以推斷出軟熘的選料應(yīng)該是比較細(xì)膩的，因?yàn)閯?dòng)物性原料和植物性原料都可以做成軟熘，而這兩種原料的口感和質(zhì)地都比較細(xì)膩。因此，本題的答案為C。27、單選題下列中屬于天然色素的是()。A、

莧菜紅B、

胭脂紅C、

靛藍(lán)D、

焦糖正確答案：

D

參考解析：本題考查的是天然色素的概念。天然色素是指從天然物質(zhì)中提取的具有染色作用的化合物，如植物、動(dòng)物、微生物等。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)的莧菜紅是一種合成色素，B選項(xiàng)的胭脂紅是一種動(dòng)物性色素，C選項(xiàng)的靛藍(lán)是一種合成色素，而D選項(xiàng)的焦糖是一種天然色素，因此答案為D。28、單選題道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、

行為能力B、

意識(shí)活動(dòng)C、

言論規(guī)范D、

行為規(guī)范正確答案：

D

參考解析：本題考查的是道德的定義和作用。道德是指以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A、B、C都與道德的定義和作用不符。29、單選題汁的品種很多，其類別劃分包括、味型種類和用途種類。A、

色澤種類B、

食用種類C、

菜系種類D、

原為種類正確答案：

A

參考解析：本題考查汁的類別劃分中的“色澤種類”。選項(xiàng)A符合題意，故為正確答案。選項(xiàng)B“食用種類”不符合題意，因?yàn)橹挠猛痉N類已經(jīng)被劃分為另一個(gè)類別。選項(xiàng)C“菜系種類”也不符合題意，因?yàn)橹念悇e劃分與菜系無(wú)關(guān)。選項(xiàng)D“原為種類”也不符合題意，因?yàn)橹念悇e劃分與原料無(wú)關(guān)。30、單選題鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、

氽、煮沸B、

氽、炸C、

泡、煮沸D、

泡、熬正確答案：

C

參考解析：鹵制豆制品是一種以豆制半成品為原料，在鹵水中制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。鹵制豆制品的制作過程一般包括兩個(gè)步驟：豆制半成品的處理和鹵制處理。豆制半成品的處理一般包括氽、煮沸、炸等方法，目的是將豆制半成品煮熟或炸熟，使其更易于入味。鹵制處理一般包括泡、煮沸、熬等方法，目的是將豆制半成品浸泡在鹵水中，使其充分吸收鹵水的味道，從而形成不同的風(fēng)味。因此，根據(jù)題目描述，鹵制豆制品的制作過程應(yīng)該是先將豆制半成品泡在鹵水中，然后再進(jìn)行煮沸處理，因此答案為C。31、單選題原料加工后的單位成本等于乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、

出材率B、

損耗率C、

定價(jià)系數(shù)D、

成本系數(shù)正確答案：

D

參考解析：本題考察的是單位成本的計(jì)算方法，根據(jù)題目中的描述，原料加工后的單位成本等于乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)，因此答案為成本系數(shù)，即選項(xiàng)D。出材率和損耗率是原料加工過程中的指標(biāo)，定價(jià)系數(shù)是指定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的系數(shù)，與本題無(wú)關(guān)。32、單選題大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，，醋酸含量為4%左右。A、

酒香加甜B(yǎng)、

醇香回甜，醇香濃郁C、

醇香回甜，清香濃郁D、

醋酸刺鼻正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)大紅浙醋的特點(diǎn)和口感的理解。根據(jù)題干中提到的大紅浙醋的顏色、汁液澄清透明和醋酸含量為4%左右，可以排除選項(xiàng)A和D。而根據(jù)大紅浙醋的特點(diǎn)，其口感應(yīng)該是醇香回甜，清香濃郁，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)B中的“醇香濃郁”雖然符合大紅浙醋的特點(diǎn)，但是“回甜”和“清香”這兩個(gè)關(guān)鍵詞缺失，因此不是最佳選項(xiàng)。33、單選題配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。A、

可觀B、

一定量C、

眾多D、

過多正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)詞語(yǔ)的理解和推理能力。題干中描述了一種通過變換手法和巧妙的配合形成的花色品種，而選項(xiàng)中只有C項(xiàng)“眾多”符合這一描述。因此，答案為C。34、單選題根據(jù)茄子的果形，的茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。A、

中國(guó)B、

亞洲C、

日本D、

印度正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)茄子的分類知識(shí)。根據(jù)題干所述，茄子可以根據(jù)果形分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。而根據(jù)茄子的產(chǎn)地，茄子主要分布在亞洲地區(qū)，其中中國(guó)是茄子的主要產(chǎn)地之一。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即中國(guó)。35、單選題普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、

少量B、

微量C、

一定數(shù)量D、

多量正確答案：

B

參考解析：本題考查普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后會(huì)產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉的數(shù)量。根據(jù)題干中的“失去鮮味作用”可以推斷，焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生會(huì)對(duì)味精的鮮味作用產(chǎn)生影響，因此焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生應(yīng)該是微量的。因此，本題的答案為B。36、單選題衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、。A、

減少傷亡事故的發(fā)生B、

預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、

減少不必要的浪費(fèi)D、

預(yù)防食物中毒正確答案：

B

參考解析：本題考查衛(wèi)生技術(shù)的目的。衛(wèi)生技術(shù)是指運(yùn)用科學(xué)技術(shù)手段，改善勞動(dòng)條件，預(yù)防職業(yè)病和職業(yè)危害，保障勞動(dòng)者身體健康的一種技術(shù)。因此，選項(xiàng)B“預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生”是衛(wèi)生技術(shù)的目的之一，符合題意。而選項(xiàng)A“減少傷亡事故的發(fā)生”和選項(xiàng)D“預(yù)防食物中毒”雖然也是衛(wèi)生技術(shù)的重要內(nèi)容，但不是衛(wèi)生技術(shù)的目的。選項(xiàng)C“減少不必要的浪費(fèi)”與衛(wèi)生技術(shù)無(wú)關(guān)，因此排除。綜上所述，答案為B。37、單選題燈籠辣椒果實(shí)呈或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。A、

扁圓形B、

長(zhǎng)圓形C、

橢圓形D、

尖圓形正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)燈籠辣椒果實(shí)形態(tài)和特征的理解。根據(jù)題干中的描述，燈籠辣椒果實(shí)呈或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。根據(jù)這些特征，可以排除選項(xiàng)B、C、D，因?yàn)樗鼈兌疾环项}干中的果實(shí)形態(tài)和特征。而選項(xiàng)A扁圓形符合題干中的果實(shí)形態(tài)和特征，因此選A為正確答案。38、單選題貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、

二層；菱形狀B、

三層；圓形狀C、

二層；扁平形狀D、

三層；扁平形狀正確答案：

D

參考解析：本題考查的是制作生坯的方法。生坯是指將菜肴的各種原料分粘貼在一起，制成的未經(jīng)烤制的坯子。根據(jù)題干中的描述，制作生坯的方法是將菜肴的各種原料分粘貼在一起，然后制成一個(gè)坯子。而制作生坯的時(shí)候，需要考慮坯子的層數(shù)和形狀。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，可以得出四種不同的制作方法，分別是二層菱形狀、三層圓形狀、二層扁平形狀和三層扁平形狀。通過對(duì)比這四種方法，可以發(fā)現(xiàn)只有選項(xiàng)D符合題干中的描述，即將菜肴的各種原料分粘貼在一起，制成三層扁平形狀的生坯。因此，本題的答案是D。39、單選題花色冷盤的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤造型的。A、

初步設(shè)想B、

繪制方案C、

立意動(dòng)機(jī)D、

初探正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)花色冷盤構(gòu)思過程的理解。根據(jù)題干中的“構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤造型的”可以推斷出，該過程應(yīng)該是從初步設(shè)想開始的，因此答案為A。B選項(xiàng)“繪制方案”是構(gòu)思過程的后續(xù)步驟，C選項(xiàng)“立意動(dòng)機(jī)”是構(gòu)思過程的前置步驟，D選項(xiàng)“初探”過于籠統(tǒng)，不足以回答題干中的具體內(nèi)容。因此，排除B、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選A為正確答案。40、單選題干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干制加工而成。A、

鹵制加熱B、

氽制加熱C、

煮制加熱D、

燙制加熱正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的描述，干貝是經(jīng)過鹽水脫水干制加工而成的，因此需要進(jìn)行加熱處理。選項(xiàng)A的鹵制加熱是指將食材放入鹵水中加熱，不符合干貝的制作方法；選項(xiàng)B的氽制加熱是指將食材放入沸水中燙熟，也不符合干貝的制作方法；選項(xiàng)D的燙制加熱是指將食材放入沸水中燙熟，同樣不符合干貝的制作方法。因此，正確答案為C的煮制加熱，即將干貝放入水中煮熟。41、單選題鋅含量最高的食物是。A、

鱔魚B、

鯽魚C、

鱖魚D、

牡蠣正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)食物中鋅含量的了解。鋅是人體必需的微量元素之一，對(duì)于維持人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作都有重要作用。而牡蠣是含鋅量最高的食物之一，每100克牡蠣中含鋅量可達(dá)到100毫克以上，是其他食物中鋅含量的幾倍甚至幾十倍。因此，本題的正確答案為D，即牡蠣。42、單選題桂皮在我國(guó)以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、

云南B、

廣西C、

四川D、

貴州正確答案：

B

參考解析：本題考查的是桂皮的主要產(chǎn)地，正確答案為B，即廣西。桂皮是一種常用的中藥材，也是烹飪中的調(diào)味品，主要用于調(diào)味和藥用。在我國(guó)，桂皮的主要產(chǎn)地包括廣東、湖北、安徽和廣西等地。因此，選項(xiàng)A、C、D都不是桂皮的主要產(chǎn)地，不符合題意。綜上所述，答案為B。43、單選題成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)成本的核算。A、

主料B、

輔料C、

調(diào)料D、

原料正確答案：

D

參考解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內(nèi)的主要對(duì)象，答案為原料。原料是制作菜品的基礎(chǔ)，也是成本的主要組成部分，因此在廚房范圍內(nèi)進(jìn)行成本核算時(shí)，需要對(duì)原料的使用情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄和核算。其他選項(xiàng)中，主料、輔料、調(diào)料都是原料的一種，但不是成本核算的主要對(duì)象。因此，本題的正確答案為D。44、單選題生物鑒定法是要生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、

依據(jù)B、

憑借C、

借助D、

協(xié)助正確答案：

A

參考解析：本題考查詞語(yǔ)搭配。生物鑒定法需要依據(jù)生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，因此選項(xiàng)A正確。憑借表示依靠、依賴；借助表示利用、依托；協(xié)助表示幫助、協(xié)同。這些選項(xiàng)都不能準(zhǔn)確表達(dá)生物鑒定法的特點(diǎn)。因此，答案為A。45、單選題煨制法其成品應(yīng)為特征。A、

多濃汁B、

多芡汁C、

少芡汁D、

濃汁、無(wú)芡汁正確答案：

C

參考解析：煨制法是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢煮熟，使食材的營(yíng)養(yǎng)成分得以充分釋放，味道也更加鮮美。根據(jù)題目所述，煨制法的成品應(yīng)該有一個(gè)特征，那就是少芡汁。芡汁是一種用淀粉制成的濃稠汁液，通常用于調(diào)味和增加口感。因此，選項(xiàng)A和B都與題目所述的特征相反，排除。選項(xiàng)D中提到了濃汁，但同時(shí)也提到了無(wú)芡汁，不符合題目要求。只有選項(xiàng)C中提到了少芡汁，符合題目所述的特征，因此選C為答案。46、單選題生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、

香葉B、

香菜C、

蔥D、

荷葉正確答案：

C

參考解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，香味濃郁。在制作過程中，為了增加香味，需要在魚的下面鋪上一些調(diào)料。選項(xiàng)中，只有蔥是常用的生熏白魚調(diào)料之一，可以增加魚的香味和口感。因此，答案為C。其他選項(xiàng)中，香葉和香菜雖然也可以用來調(diào)味，但不是生熏白魚的常用調(diào)料；荷葉雖然可以用來包裹食物，但不適合用來鋪在魚的下面。47、單選題水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。A、

無(wú)味、無(wú)色B、

無(wú)雜質(zhì)、粉粒C、

要有稠度D、

要有黏度正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)水淀粉的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的“水淀粉的質(zhì)量要求”和選項(xiàng)中的描述，可以得出正確答案為B。選項(xiàng)A中的“無(wú)味、無(wú)色”是對(duì)水淀粉的基本要求，但不是強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)；選項(xiàng)C中的“要有稠度”和選項(xiàng)D中的“要有黏度”是水淀粉的特性，但不是質(zhì)量要求的重點(diǎn)。選項(xiàng)B中的“無(wú)雜質(zhì)、粉?！笔撬矸圪|(zhì)量要求的重點(diǎn)，因?yàn)殡s質(zhì)和粉粒會(huì)影響水淀粉的使用效果和品質(zhì)。因此，本題的正確答案為B。48、單選題密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。A、

泥制器皿B、

玻璃器皿C、

金屬器皿D、

材料正確答案：

D

參考解析：本題考查的是密封保存法所使用的器皿材料。選項(xiàng)A、B、C分別列舉了三種可能的器皿材料，但是都不是正確答案。因此，正確答案應(yīng)該是選項(xiàng)D，即材料。密封保存法并沒有規(guī)定必須使用哪種材料的器皿，而是要求使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的特殊材料進(jìn)行封閉保管。因此，選項(xiàng)D是正確答案。49、單選題北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)，，有彈性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。A、

四角圓潤(rùn)，厚薄一致B、

四角平正，厚薄不均C、

四角平正，厚薄一致D、

四角圓滿，厚薄不均正確答案：

C

參考解析：本題考察對(duì)北豆腐的品質(zhì)要求的理解。根據(jù)題干中的描述，北豆腐應(yīng)該具備潔白細(xì)嫩、表面光潤(rùn)、有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味等特點(diǎn)。而對(duì)于豆腐的形狀和厚度，應(yīng)該是四角平正、厚薄一致的，因此選項(xiàng)C符合要求，是正確答案。其他選項(xiàng)中，四角圓潤(rùn)、四角平正但厚薄不均、四角圓滿但厚薄不均都不符合北豆腐的品質(zhì)要求。50、單選題對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物所提供的多少。A、

穩(wěn)定態(tài)；熱MB、

可控性；熱量C、

溫度；時(shí)間D、

溫度;熱量正確答案：

D

參考解析：本題考察的是火候的定義，火候是指單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物所提供的多少。其中，傳熱介質(zhì)所達(dá)到的可以用熱量來表示，向食物所提供的也可以用熱量來表示。因此，答案為D，即火候與溫度和熱量有關(guān)。選項(xiàng)A穩(wěn)定態(tài)與火候沒有直接關(guān)系，選項(xiàng)B可控性也不是火候的定義，選項(xiàng)C溫度只是火候的一個(gè)因素，不是完整的定義。51、單選題水爆菜肴主料不需要處理。A、

掛糊B、

佐味C、

上漿D、

著衣正確答案：

D

參考解析：水爆菜肴主料不需要處理，意味著主料不需要進(jìn)行任何加工或處理。選項(xiàng)A、掛糊是指將食材裹上一層薄薄的面糊；選項(xiàng)B、佐味是指為食材添加調(diào)味料以增加風(fēng)味；選項(xiàng)C、上漿是指將食材裹上一層薄薄的淀粉漿；選項(xiàng)D、著衣是指將食材裹上一層薄薄的面粉或淀粉，通常用于炸制食物。根據(jù)題目要求，主料不需要處理，因此選項(xiàng)D、著衣是正確答案。52、單選題蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、

蛋白質(zhì)B、

維生素C、

糖類D、

水正確答案：

B

參考解析：本題考查人體獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來源。蔬菜和水果是人體獲取維生素的主要來源，因此答案為B。蛋白質(zhì)主要來源于肉類、豆類、蛋類等食物；糖類主要來源于米面類、糖果等食物；水則是人體必需的基本物質(zhì)，但并不是人體獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來源。因此，A、C、D三個(gè)選項(xiàng)都不正確。53、單選題正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。A、

品種B、

品性C、

品牌D、

款式正確答案：

A

參考解析：本題考察的是堿發(fā)的基本要求之一，即選擇正確的堿的品種和數(shù)量。選項(xiàng)中，只有A選項(xiàng)“品種”符合題意，因此A選項(xiàng)為正確答案。B選項(xiàng)“品性”與堿發(fā)無(wú)關(guān)；C選項(xiàng)“品牌”與堿發(fā)無(wú)關(guān)；D選項(xiàng)“款式”更與堿發(fā)無(wú)關(guān)。因此，本題答案為A。54、單選題配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。A、

類型B、

種屬C、

重量D、

組成正確答案：

C

參考解析：本題考查的是配菜時(shí)需要掌握的原料品種的數(shù)量和什么。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)的“類型”和D選項(xiàng)的“組成”都與重點(diǎn)無(wú)關(guān)，B選項(xiàng)的“種屬”雖然與原料品種有關(guān)，但并不涉及數(shù)量的問題，因此排除A、B、D三個(gè)選項(xiàng)。而C選項(xiàng)的“重量”正是配菜時(shí)需要掌握的原料品種的數(shù)量和的關(guān)鍵，因此正確答案為C。55、單選題下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、

攪拌機(jī)B、

輥壓機(jī)C、

烤箱D、

發(fā)酵箱正確答案：

C

參考解析：本題考查的是電器設(shè)備的使用安全知識(shí)。選項(xiàng)中，攪拌機(jī)、輥壓機(jī)、發(fā)酵箱都是可以在無(wú)人看守的情況下使用的，而烤箱則需要有人看守，以防止食物烤糊或者引起火災(zāi)等安全問題。因此，本題的正確答案是C。56、單選題茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，。A、

咸甜香糯B、

甜咸微辣C、

咸甜香辣D、

甜咸鮮香正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)茶干的品質(zhì)要求的理解。茶干是指經(jīng)過加工后的茶葉，通常是將新鮮的茶葉經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、烘干等工序制成的干茶。茶干的品質(zhì)直接影響到茶葉的口感和品質(zhì)。根據(jù)題目所述，茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁。這些要求主要是從外觀和口感上考慮的。淺黃或黃白色的茶干通常表示制作過程中的溫度和時(shí)間控制得當(dāng)，茶葉的品質(zhì)較好。薄厚均勻的茶干則可以保證茶葉的口感均衡，不會(huì)出現(xiàn)過于干燥或過于潮濕的情況。柔軟有勁的茶干則可以保證茶葉的口感豐富，不會(huì)過于干硬或過于松散。選項(xiàng)中，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)中都包含了“辣”的描述，而茶干通常不會(huì)有辣味。因此，排除選項(xiàng)A、B、C。選項(xiàng)D中包含了“鮮香”的描述，這與茶葉的品質(zhì)相符合，因此選項(xiàng)D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。57、單選題《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬(wàn)字左右。A、

四B、

六C、

八D、

十正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的基本了解?！墩{(diào)鼎集》是我國(guó)古代飲食文化的重要典籍，共分為十卷，約50萬(wàn)字左右。因此，本題的答案為D。58、單選題將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，，斬去爪尖。A、

割去胸骨B、

摘去蟹殼C、

去掉蟹鰓D、

割去臍蓋正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)閘蟹處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，需要將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，并斬去爪尖。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)與此相關(guān)，割去臍蓋可以清除蟹肚內(nèi)的泥沙和污物，因此D選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)與題干描述不符，可以排除。因此，本題答案為D。59、單選題菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、

直刀法或斜刀法B、

片刀法C、

拉刀法D、

平刀法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菊花花刀的操作方法。菊花花刀是一種剪花的技巧，可以將花桿削成菊花的形狀，使花朵更加美觀。而進(jìn)行菊花花刀的操作需要使用剞刀，剞刀是一種特殊的刀具，可以用來削剪花桿。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以看到有四種不同的刀法，分別是直刀法或斜刀法、片刀法、拉刀法和平刀法。其中只有直刀法或斜刀法是用來進(jìn)行菊花花刀操作的，因此答案為A。直刀法或斜刀法是指將剞刀斜著或直著插入花桿中，然后沿著花桿的表面削出一條條細(xì)長(zhǎng)的花瓣形狀，最后將花桿削成菊花的形狀。其他的刀法則不適用于菊花花刀的操作。綜上所述，本題的正確答案為A。60、單選題是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、

碳水化合物B、

無(wú)機(jī)鹽C、

礦物質(zhì)D、

維生素正確答案：

D

參考解析：本題考查的是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。根據(jù)常識(shí)和生物學(xué)知識(shí)，我們知道這類化合物就是維生素。因此，答案為D。A選項(xiàng)碳水化合物是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但不是本題所考查的內(nèi)容。B選項(xiàng)無(wú)機(jī)鹽和C選項(xiàng)礦物質(zhì)都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它們都是無(wú)機(jī)物質(zhì)，不是有機(jī)化合物，因此也不是本題所考查的內(nèi)容。綜上所述，本題的正確答案為D。61、單選題雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。A、

血管B、

淋巴C、

韌帶D、

結(jié)締組織正確答案：

D

參考解析：本題考查的是雞腿分割方法的第二步，即將股骨頭露出并將連接處割斷。根據(jù)解題思路，我們需要了解連接處的組織類型，然后選擇正確的答案。根據(jù)常識(shí)和解剖學(xué)知識(shí)，連接骨頭的組織主要有韌帶、結(jié)締組織等。而韌帶和淋巴都不是連接骨頭的組織，因此排除選項(xiàng)B和C。而血管雖然與骨頭有關(guān)，但不是連接骨頭的組織，因此排除選項(xiàng)A。最終，正確答案為D，即連接骨頭的組織是結(jié)締組織。62、單選題半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的相搭配。A、

類型B、

數(shù)量C、

分量D、

品種正確答案：

C

參考解析：題目中提到的“半圍點(diǎn)綴花”的擺放要求，是關(guān)于“分量”的要求，即要掌握好菜品多點(diǎn)綴花的相搭配。因此，答案為C。其他選項(xiàng)與題目?jī)?nèi)容無(wú)關(guān)。63、單選題企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、

燃料B、

人工C、

各項(xiàng)D、

原料正確答案：

C

參考解析：本題考查的是企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算的內(nèi)容。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種核算涉及到多個(gè)方面，因此答案為C，即各項(xiàng)。其他選項(xiàng)中，燃料、人工、原料都只是成本核算中的一部分，不能代表全部。因此，本題的正確答案為C。64、單選題下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。A、

冷藏柜B、

空調(diào)設(shè)備C、

通風(fēng)設(shè)備D、

電烤箱正確答案：

D

參考解析：本題考查的是設(shè)備的安全性和操作要求。選項(xiàng)A、B、C都是常見的家用或商用設(shè)備，但它們?cè)谡９ぷ鲿r(shí)不需要人值守。而選項(xiàng)D的電烤箱在工作時(shí)需要人在旁邊觀察，以防止食物烤糊或引起火災(zāi)等意外情況發(fā)生。因此，答案為D。65、單選題燴制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。A、

不可久煮B、

不耐久煮C、

可久煮D、

耐久煮正確答案：

A

參考解析：本題考察的是燴制菜的主料的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“能形成鮮嫩的特色”，可以推斷出該主料應(yīng)該是需要保持鮮嫩口感的。而根據(jù)選項(xiàng)，只有A和B是與久煮相矛盾的，因此答案應(yīng)該是A。選項(xiàng)C和D雖然都是與久煮相符的，但是并沒有與題干中的“鮮嫩”的特點(diǎn)相符合。因此，本題的正確答案是A。66、單選題雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。A、

脛骨B、

臏骨C、

股骨D、

牙簽骨正確答案：

C

參考解析：本題考查的是雞腿分割方法的步驟，第二步是將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。因此，正確答案應(yīng)該是能夠露出來的骨頭。選項(xiàng)中，只有股骨是能夠露出來的骨頭，因此答案為C。其他選項(xiàng)脛骨、臏骨、牙簽骨都不是雞腿分割方法中需要割斷的骨頭。67、單選題碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、

脫水變質(zhì)B、

吸水凝固C、

吸水變性D、

吸水膨脹正確答案：

D

參考解析：本題考查的是碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)的作用，根據(jù)題干中的“使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感”，可以推斷出蛋白質(zhì)發(fā)生了吸水膨脹的變化。因此，答案為D。其他選項(xiàng)的含義為：脫水變質(zhì)指的是失去水分而變質(zhì)；吸水凝固指的是吸收水分后凝固；吸水變性指的是吸收水分后分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；吸水膨脹指的是吸收水分后體積膨脹。68、單選題菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、

全面地B、

能動(dòng)地C、

客觀地D、

主觀地正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等，這種反映是客觀的，因?yàn)樯适强陀^存在的，不受主觀因素的影響。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A、B、D都不符合題意。69、單選題熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。A、

30℃B、

45℃C、

60℃D、

80℃正確答案：

B

參考解析：本題考察熱傷害的溫度范圍。根據(jù)常識(shí)和醫(yī)學(xué)知識(shí)，人體皮膚的熱燙傷溫度一般在50℃以上，而熱燒傷溫度則更高，一般在60℃以上。因此，選項(xiàng)A的溫度過低，不足以造成熱傷害；選項(xiàng)C和D的溫度過高，已經(jīng)超出了熱燙傷的溫度范圍，應(yīng)該是熱灼傷的范疇。而選項(xiàng)B的溫度在熱燙傷的溫度范圍內(nèi)，因此是正確答案。70、單選題是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、

嫻熟的刀法B、

塊形優(yōu)美的原料C、

各式各異的菜肴D、

精良的設(shè)備正確答案：

A

參考解析：本題考察的是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證是什么。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，制作高質(zhì)量的冷盤需要嫻熟的刀法，因?yàn)榈斗Q定了食材的形狀和質(zhì)感，直接影響到冷盤的美觀和口感。因此，選項(xiàng)A“嫻熟的刀法”是正確答案。選項(xiàng)B“塊形優(yōu)美的原料”和選項(xiàng)C“各式各異的菜肴”雖然也是制作高質(zhì)量冷盤的重要因素，但不是根本保證。選項(xiàng)D“精良的設(shè)備”與制作高質(zhì)量冷盤的關(guān)系不大，因此排除。綜上所述，答案為A。71、單選題香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，，菌褶明顯。A、

菌蓋邊緣內(nèi)卷B、

菌蓋邊緣平展C、

菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、

菌蓋邊緣開裂正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)于香茹的菌蓋特征的理解。根據(jù)題干中的描述，香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，菌褶明顯。而對(duì)于菌蓋邊緣的形態(tài)，則有兩種可能性，即內(nèi)卷或平展。因此，正確答案為C，即菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)榫w邊緣不會(huì)開裂，也不會(huì)向內(nèi)卷。選項(xiàng)B也是錯(cuò)誤的，因?yàn)榫w邊緣不一定是平展的，可能是內(nèi)卷的。72、單選題電流通過人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、

神經(jīng)中樞B、

心臟C、

肝臟D、

大腦正確答案：

B

參考解析：電流通過人體時(shí)，會(huì)對(duì)人體造成不同程度的傷害，其中危險(xiǎn)性最大的是對(duì)心臟的傷害。電流通過心臟時(shí)，會(huì)干擾心臟的正常節(jié)律，導(dǎo)致心跳驟停，甚至死亡。而電流通過其他器官時(shí)，雖然也會(huì)對(duì)身體造成傷害，但危險(xiǎn)性相對(duì)較小。因此，本題的正確答案為B。73、單選題十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、

一字B、

丁字C、

十字D、

交叉正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)十字花刀操作的了解。十字花刀是一種常用的切割工具，用于對(duì)食材進(jìn)行切割和裝飾。在使用十字花刀之前，需要對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理，以便更好地切割和裝飾。剞刀處理的方式有多種，但是在十字花刀操作中，首選的剞刀方式是一字剞刀，即沿著原料的縱向或橫向剞刀，形成一字形的刀紋。因此，本題的正確答案是A。74、單選題圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)的表面。A、

如畫B、

斑瀾C、

美麗D、

完整正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)于描述語(yǔ)言的理解和應(yīng)用能力。題干中提到“圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果”，這是在描述圍邊的特點(diǎn)和要求。而最后一句話“使其形成一個(gè)的表面”則是對(duì)于圍邊的整體效果進(jìn)行描述。根據(jù)這些描述，我們可以得出圍邊需要呈現(xiàn)的特點(diǎn)和效果，即整齊、勻稱、平展和完整。因此，正確答案為D。75、單選題違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、

用手勺直接品嘗菜肴B、

專布專用C、

操作時(shí)不戴手表D、

冷菜間切配時(shí)戴口罩正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廚房衛(wèi)生規(guī)程，選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)違反了衛(wèi)生規(guī)程。用手勺直接品嘗菜肴會(huì)將口腔中的細(xì)菌帶入菜肴中，容易導(dǎo)致交叉感染。因此，正確答案為A。B選項(xiàng)提倡專布專用，可以避免交叉感染；C選項(xiàng)戴手表容易藏污納垢，不利于衛(wèi)生；D選項(xiàng)戴口罩可以避免口腔中的細(xì)菌飛濺到菜肴中，但是只有在切配生食時(shí)需要戴口罩，冷菜間不需要。76、單選題我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。A、

物理穩(wěn)定性B、

不變形C、

美觀大方D、

安全衛(wèi)生正確答案：

D

參考解析：本題考查的是使用塑料烹飪器具時(shí)需要滿足的基本要求。根據(jù)題干中的“兩個(gè)基本要求”，我們可以排除選項(xiàng)A、B、C，因?yàn)樗鼈兌贾簧婕暗揭粋€(gè)方面，而不是兩個(gè)。因此，正確答案應(yīng)該是D，即安全衛(wèi)生。這是因?yàn)槭褂盟芰吓腼兤骶邥r(shí)，我們需要確保它們不會(huì)釋放有害物質(zhì)，不會(huì)對(duì)食物造成污染，從而保證食品安全和衛(wèi)生。77、單選題燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、

化合B、

分解C、

復(fù)合D、

加成正確答案：

A

參考解析：本題考查化學(xué)反應(yīng)類型的基本概念。燃燒是一種化合反應(yīng)，即可燃物質(zhì)與氧或氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的化合物，同時(shí)放出能量。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)分別表示分解反應(yīng)、復(fù)合反應(yīng)和加成反應(yīng)，與燃燒反應(yīng)不符。78、單選題亞硝酸鹽的致死量是克。A、

1B、

2C、

3D、

4正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)亞硝酸鹽的了解和計(jì)算能力。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，其致死量與個(gè)體體重、年齡、性別等因素有關(guān)，一般以每千克體重?cái)z入毫克亞硝酸鹽的量來計(jì)算。根據(jù)常見的數(shù)據(jù)，亞硝酸鹽的致死量大約為每千克體重?cái)z入3克左右，因此本題的答案為C選項(xiàng)。79、單選題調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。A、

熱水B、

開水C、

溫水D、

涼水正確答案：

B

參考解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因?yàn)槌畏凼且环N淀粉類食材，需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以快速將澄粉煮熟，同時(shí)也可以使面坯更加有彈性和韌性。因此，選項(xiàng)B為正確答案。其他選項(xiàng)熱水、溫水、涼水都不能使澄粉充分糊化，制出的面坯口感會(huì)受到影響。80、單選題蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、

肌肉組織B、

軟骨組織C、

肌腱D、

脆骨組織正確答案：

C

參考解析：本題考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部的肌腱，它們主要起到支撐和保護(hù)蹄部的作用。因此，正確答案為C，肌腱。其他選項(xiàng)均與蹄筋的作用無(wú)關(guān)。81、單選題銀耳以色澤潔白、、肉肥厚、略有光澤和清香、無(wú)雜質(zhì)者為佳。A、

朵形大B、

朵形大而完整C、

朵形均勻D、

朵形均勻完整正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)銀耳的品質(zhì)要求，其中色澤、肉質(zhì)、光澤和香味等都是重要的指標(biāo)。而朵形的大小和完整程度也是其中的一個(gè)重要因素。根據(jù)題目中的描述，銀耳的朵形應(yīng)該是大而完整的，因此選項(xiàng)B為正確答案。其他選項(xiàng)中，朵形大小或完整程度不符合要求，因此不是最佳選擇。82、單選題煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。A、

上薄漿B、

上厚漿C、

拖蛋液D、

推粉拖蛋液正確答案：

D

參考解析：本題考查煎制菜的芡汁處理方法。根據(jù)題干，原料可直接或后下鍋煎制，因此需要選擇一種適合不同原料的芡汁處理方法。選項(xiàng)中，A和B都是上漿的方法，適合直接下鍋煎制的原料，但不適合后下鍋煎制的原料。C是拖蛋液的方法，適合后下鍋煎制的原料，但不適合直接下鍋煎制的原料。因此，最合適的答案是D，即推粉拖蛋液的方法，既適合直接下鍋煎制的原料，也適合后下鍋煎制的原料。推粉拖蛋液的方法是將面粉和蛋液混合，再加入適量的水或湯，攪拌均勻后倒入鍋中，煮至濃稠即可。83、單選題裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。A、

菜肴的造型B、

菜肴的價(jià)位C、

菜肴的數(shù)量D、

宴席的規(guī)格正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是裝盤盛器與菜肴的相適應(yīng)關(guān)系。選項(xiàng)A和B都與菜肴的呈現(xiàn)有關(guān)，但并不涉及到裝盤盛器的規(guī)格問題。選項(xiàng)D則是宴席的規(guī)格，與裝盤盛器的規(guī)格也沒有直接關(guān)系。因此，正確答案應(yīng)該是C，即裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)該與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)，這樣才能更好地展現(xiàn)菜肴的美味和精致。84、單選題麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的。A、

寬刀紋B、

較窄刀紋或較寬刀紋C、

粗紋D、

細(xì)紋正確答案：

B

參考解析：麥穗花刀是一種用于切割食材的刀法，其操作步驟包括先用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的刀紋，然后再進(jìn)行后續(xù)的切割。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，我們可以看出正確的刀紋應(yīng)該是較窄刀紋或較寬刀紋，因此答案為B。其他選項(xiàng)中，寬刀紋、粗紋和細(xì)紋都不符合麥穗花刀的操作要求。85、單選題不會(huì)造成砷中毒的是()。A、

砷化物混入食品B、

含砷殺蟲劑混入食物C、

誤食砷化物D、

食品原料中微量存在砷正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)砷中毒的了解以及對(duì)選項(xiàng)的分析能力。砷中毒是由于人體長(zhǎng)期攝入或吸入砷化物而引起的慢性中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。選項(xiàng)A、B、C都是砷中毒的常見途徑，而選項(xiàng)D指出的是食品原料中微量存在砷，這種情況下不會(huì)造成砷中毒。因此，答案為D。86、單選題咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。A、

菜肴食品B、

風(fēng)味食品C、

小菜制品D、

腌菜制品正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的描述，咸菜是通過腌制蔬菜后再用醬油或嚇油腌制而成的，因此可以判斷咸菜屬于腌菜制品。選項(xiàng)A、B、C都不能完全涵蓋咸菜的特點(diǎn)，因此排除，選項(xiàng)D符合題意，是正確答案。87、單選題白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無(wú)異味者為佳品。A、

色白發(fā)亮B、

色澤潔白C、

色澤微黃D、

色白無(wú)亮正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)白糖品質(zhì)的判斷。根據(jù)題干中的描述，白糖的質(zhì)應(yīng)該是微干的，味道甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無(wú)異味。而對(duì)于顏色的描述，題干中指出“色白發(fā)亮”為佳品，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的“色澤潔白”與正確答案相似，但沒有強(qiáng)調(diào)“發(fā)亮”，因此不是最佳選項(xiàng)。選項(xiàng)C中的“色澤微黃”與白糖的顏色不符，因此不是正確答案。選項(xiàng)D中的“色白無(wú)亮”與正確答案相反，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。88、單選題豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。A、

骨骼B、

肌肉C、

脂肪D、

筋膜(韌帶)正確答案：

B

參考解析：豬肉組織主要分為肌肉、脂肪、骨骼和筋膜(韌帶)四種。其中，肌肉是豬肉的主要組織，也是根據(jù)分部位置和形狀特征來劃分的。因此，本題的正確答案為B。骨骼、脂肪和筋膜(韌帶)雖然也是豬肉的組織，但不是根據(jù)分部位置和形狀特征來劃分的主要依據(jù)。89、單選題小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。A、

冷水B、

清水C、

熱水D、

鹽水正確答案：

B

參考解析：小牛胸腺的加工過程需要將肉組織外部的筋膜摘掉，并用水漂洗干凈。選項(xiàng)中，冷水和熱水都不太適合用來漂洗肉類，因?yàn)槔渌灰兹コ忸惐砻娴奈酃?，而熱水則容易使肉類變得過熟。鹽水雖然可以去除污垢，但會(huì)使肉類變咸，不適合用來漂洗小牛胸腺。因此，正確答案為B，即清水。清水可以有效地去除肉類表面的污垢，同時(shí)不會(huì)對(duì)肉類的口感和質(zhì)量產(chǎn)生影響。90、單選題油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、

預(yù)熟處理法B、

高油溫處理法C、

低油溫處理法D、

滑油法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是油加熱的作用，根據(jù)題干中的描述，油加熱可以使食物上色、增香、變脆，同時(shí)還能脫去食物中的水分。根據(jù)這些特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)榈陀蜏靥幚矸ê突头ǘ疾粫?huì)使食物變脆，而且滑油法還會(huì)增加食物的油脂含量。選項(xiàng)B中的高油溫處理法雖然可以使食物變脆，但是不一定能使食物上色和增香，因此也不是正確答案。最終，只有預(yù)熟處理法符合題干中的所有特點(diǎn)，因此答案為A。預(yù)熟處理法是指在食物加入油鍋之前，先將食物煮熟或蒸熟，然后再放入油鍋中炸制，這樣可以使食物更快地變脆，同時(shí)也能保持食物的色澤和香味。91、單選題聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A、

撇脂定價(jià)策