技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫-22

技能鑒定生活服務(wù)類-中級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_221、單選題京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、

含糖量低B、

含糖量較低C、

含糖量較高D、

含糖量高（江南博哥）正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的描述，京東板栗的果肉細(xì)、久負(fù)盛名，可以推斷其含糖量應(yīng)該較高，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A和B的含義相近，但是與題干描述不符；選項(xiàng)C則與題干描述相反，因此都不是正確答案。2、單選題羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，A、

四級(jí)B、

三級(jí)C、

二級(jí)D、

一級(jí)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是羊脊背肉的特點(diǎn)，根據(jù)題干中的描述“肉質(zhì)較嫩”，可以判斷出羊脊背肉的質(zhì)量等級(jí)應(yīng)該是較高的，因此排除選項(xiàng)A和B。根據(jù)常識(shí)可知，肉質(zhì)較嫩的肉往往是質(zhì)量較好的，因此選項(xiàng)D一級(jí)應(yīng)該是正確答案。選項(xiàng)C二級(jí)的肉質(zhì)較為粗糙，不符合題干中的描述。因此，本題的正確答案為D。3、單選題什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。A、

形態(tài)B、

原料C、

調(diào)料D、

顏色正確答案：

A

參考解析：本題考查的是什錦扒的分類方法，根據(jù)題干中的“按進(jìn)行分類的扒制法”可以推斷出答案應(yīng)該是與形態(tài)有關(guān)的選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A“形態(tài)”是正確答案。選項(xiàng)B“原料”雖然也與什錦扒有關(guān)，但并不是按照進(jìn)行分類的扒制法。選項(xiàng)C“調(diào)料”和選項(xiàng)D“顏色”也與什錦扒有關(guān)，但是都不是按照進(jìn)行分類的扒制法。因此，排除選項(xiàng)B、C、D，選項(xiàng)A為正確答案。4、單選題廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、

設(shè)備配置B、

廚房建造C、

廚房生產(chǎn)D、

廚房設(shè)計(jì)正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房消防給水系統(tǒng)的安裝時(shí)機(jī)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)規(guī)定，廚房消防給水系統(tǒng)應(yīng)該在廚房設(shè)計(jì)時(shí)就要安裝，以確保廚房在建造和生產(chǎn)過程中都能夠滿足消防安全要求。因此，本題的正確答案為D。5、單選題衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。A、

極品原料B、

極品設(shè)備C、

基礎(chǔ)湯制作水平D、

經(jīng)營菜系正確答案：

C

參考解析：本題考察的是衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A和B雖然對(duì)于烹飪有一定的影響，但并不是衡量烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)D經(jīng)營菜系是餐館、飯店的經(jīng)營策略，也不是衡量烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)。而選項(xiàng)C基礎(chǔ)湯制作水平是衡量餐館、飯店烹飪水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)闇桥腼兊幕A(chǔ)，制作好的湯可以為菜品提供更好的口感和味道，反之則會(huì)影響整個(gè)菜品的質(zhì)量。因此，本題的正確答案是C。6、單選題熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。A、

微波傳熱B、

遠(yuǎn)紅外傳熱C、

遠(yuǎn)紫外傳熱D、

電磁波傳熱正確答案：

D

參考解析：本題考察熱傳遞的方式，包括傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。選項(xiàng)中，微波傳熱屬于電磁波傳熱的一種，但并不是所有電磁波都能傳熱，因此選項(xiàng)A不正確；遠(yuǎn)紅外和遠(yuǎn)紫外屬于熱輻射傳熱的范疇，不屬于電磁波傳熱，因此選項(xiàng)B和C也不正確。綜上所述，正確答案為D。7、單選題單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、

宴席菜肴的色彩搭配B、

冷菜和熱菜的色彩搭配C、

菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、

某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)是與單一菜品相關(guān)的，其他選項(xiàng)都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪過程中，不同的食材會(huì)產(chǎn)生不同的顏色，這些顏色的搭配可以影響到菜品的美感和食欲。因此，在烹飪過程中需要注意食材的色彩搭配，以達(dá)到更好的效果。8、單選題工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。A、

48VB、

12VC、

24VD、

36V正確答案：

D

參考解析：直流安全電壓是指在正常條件下，人體接觸電流不會(huì)對(duì)人體造成危害的電壓。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，直流安全電壓的上限為48V。因此，選項(xiàng)A、B、C都屬于直流安全電壓范圍內(nèi)，而選項(xiàng)D的36V低于直流安全電壓的上限，因此不屬于直流安全電壓。因此，本題答案為D。9、單選題容易引起組胺中毒的魚類有等。A、

鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、

河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、

馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、

鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)于容易引起組胺中毒的魚類的了解。組胺中毒是由于食用了含有過量組胺的食物而引起的一種食物中毒。而含有過量組胺的魚類主要是那些在捕獲后沒有得到及時(shí)處理的魚類，因?yàn)檫@些魚類在死亡后會(huì)釋放出大量的組胺。因此，正確答案應(yīng)該是那些容易在死亡后釋放出大量組胺的魚類。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)中的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚都是容易引起組胺中毒的魚類，而B選項(xiàng)中的河豚魚、鯡魚、竹莢魚也容易引起中毒，但是金槍魚并不是容易引起中毒的魚類；C選項(xiàng)中的馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚中，河豚魚容易引起中毒，但是馬面魚并不是容易引起中毒的魚類；D選項(xiàng)中的鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚中，鯉魚并不是容易引起中毒的魚類。因此，答案為A選項(xiàng)。10、單選題()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、

鰓絲清晰、無異物B、

背部青色C、

甲殼堅(jiān)硬、光潔D、

蟹黃稀薄正確答案：

D

參考解析：本題考查蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，根據(jù)常識(shí)可知，蟹黃稀薄是蟹類腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)之一，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A描述的是蟹類新鮮的特征，與腐敗變質(zhì)無關(guān)；選項(xiàng)B描述的是某些螃蟹的天然顏色，與腐敗變質(zhì)無關(guān)；選項(xiàng)C描述的是蟹類甲殼的特征，與腐敗變質(zhì)無關(guān)。因此，選項(xiàng)A、B、C均不是正確答案。11、單選題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、

短時(shí)間低溫B、

長(zhǎng)時(shí)間低溫C、

短時(shí)間高溫D、

長(zhǎng)時(shí)間高溫正確答案：

D

參考解析：味精是一種常用的鮮味劑，其主要成分是谷氨酸鈉。在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項(xiàng)A和B的短時(shí)間低溫和長(zhǎng)時(shí)間低溫都不會(huì)對(duì)味精產(chǎn)生影響。選項(xiàng)C的短時(shí)間高溫可能會(huì)使味精的呈鮮效果受到一定影響，但是選項(xiàng)D的長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)更加嚴(yán)重地影響味精的呈鮮效果。因此，正確答案為D。12、單選題一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、

100B、

300C、

500D、

900正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。而選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)的500克符合要求，因此答案為C。13、單選題一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、

開窗通風(fēng)B、

立即離開C、

打開燃?xì)釪、

察看情況正確答案：

A

參考解析：本題考查的是燃?xì)庑孤?yīng)該采取的正確措施。燃?xì)庑孤┦且环N非常危險(xiǎn)的情況，如果不及時(shí)采取措施，可能會(huì)引發(fā)火災(zāi)、爆炸等嚴(yán)重后果。因此，一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)該立即采取措施。選項(xiàng)A“開窗通風(fēng)”是正確的做法，因?yàn)橥ㄟ^開窗通風(fēng)可以將室內(nèi)的燃?xì)馍l(fā)出去，減少燃?xì)鉂舛龋档突馂?zāi)、爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。選項(xiàng)B“立即離開”也是正確的做法，因?yàn)槿绻細(xì)庑孤﹪?yán)重，可能會(huì)引發(fā)火災(zāi)、爆炸等危險(xiǎn)，此時(shí)應(yīng)該立即離開現(xiàn)場(chǎng)，確保自身安全。選項(xiàng)C“打開燃?xì)狻焙瓦x項(xiàng)D“察看情況”都是錯(cuò)誤的做法，因?yàn)榇蜷_燃?xì)鈺?huì)加劇燃?xì)庑孤┑那闆r，增加火災(zāi)、爆炸的風(fēng)險(xiǎn)；而察看情況則會(huì)浪費(fèi)寶貴的時(shí)間，延誤采取措施的時(shí)機(jī)。因此，本題的正確答案是A。14、單選題原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、

等于B、

不等于C、

一樣D、

無變化正確答案：

B

參考解析：本題考察的是凈料單位成本計(jì)算的基本條件，即原料加工前重量和原料加工后重量是否相等。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，原料加工后的重量通常會(huì)發(fā)生變化，因此選項(xiàng)A和C都不正確。選項(xiàng)D也不正確，因?yàn)樵霞庸ず蟮闹亓客ǔ?huì)發(fā)生變化。因此，正確答案為B，即原料加工前重量和原料加工后重量不相等。15、單選題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、

弱酸B、

強(qiáng)酸C、

中性D、

有鹵汁正確答案：

B

參考解析：本題考查味精的主要成分以及其分解條件。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而在強(qiáng)酸條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，谷氨酸鈉會(huì)分解，影響味精的呈鮮效果。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即強(qiáng)酸。其他選項(xiàng)均與味精的分解條件不符。16、單選題花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。A、

短果型B、

寬果型C、

長(zhǎng)果型D、

蜂腰型正確答案：

D

參考解析：本題考查的是花生在我國的栽培品種，其中普通型、多枝型、珍珠型和四類是花生的栽培類型，而選項(xiàng)中的短果型、寬果型、長(zhǎng)果型都不是花生的栽培類型。只有選項(xiàng)D的蜂腰型與花生的栽培類型無關(guān)，因此選D。17、單選題我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。A、

輕體力B、

中等體力C、

重體力D、

極重體力正確答案：

B

參考解析：本題考查的是成人勞動(dòng)分級(jí)的知識(shí)。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道廚師工作屬于勞動(dòng)，而勞動(dòng)分為五級(jí)，因此我們需要判斷廚師工作屬于哪一級(jí)別。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，廚師工作需要長(zhǎng)時(shí)間站立、走動(dòng)、搬運(yùn)重物等，屬于中等體力勞動(dòng)。因此，本題的答案為B。18、單選題刺黃瓜，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，。A、

肉質(zhì)柔軟，味清香B、

肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、

肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、

肉質(zhì)脆嫩，味清香正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的描述，可以得知刺黃瓜表面有10條縱棱和白色刺毛，瓜瓤小。結(jié)合選項(xiàng)中的描述，可以排除B選項(xiàng)，因?yàn)轭}干中并未提到肉質(zhì)細(xì)嫩。再結(jié)合題干中的描述，可以推斷出刺黃瓜的肉質(zhì)應(yīng)該是脆嫩的，而且味道應(yīng)該是清香的，因此選項(xiàng)D符合題意，是正確答案。19、單選題堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、

水溫B、

用量C、

時(shí)間D、

比例正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水漲發(fā)時(shí)，由于其腐蝕性強(qiáng)，需要控制時(shí)間和濃度，以避免對(duì)設(shè)備和工人造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是本題考查的重點(diǎn)。20、單選題毛肚火鍋中的底湯是()。A、

牛肉湯B、

雞清湯C、

魚濃湯D、

海鮮湯正確答案：

A

參考解析：本題考查毛肚火鍋的底湯種類。毛肚火鍋的底湯種類有很多種，但是最常見的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞清湯在火鍋中也常見，但是不是毛肚火鍋的底湯。選項(xiàng)C的魚濃湯和選項(xiàng)D的海鮮湯在火鍋中也常見，但是不是毛肚火鍋的底湯。因此，本題的正確答案為A。21、單選題將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。A、

凈置B、

保溫C、

常溫D、

低溫正確答案：

D

參考解析：這道題考察的是食品儲(chǔ)存的知識(shí)。根據(jù)題目中的描述，烏魚蛋已經(jīng)燜煮發(fā)透，需要進(jìn)行儲(chǔ)存。由于烏魚蛋是一種易腐食品，需要采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式來保持其新鮮度和安全性。選項(xiàng)A“凈置”是指將食品放在干凈的容器或器皿中儲(chǔ)存，這是儲(chǔ)存食品的基本要求，但并不能解決烏魚蛋的儲(chǔ)存問題。選項(xiàng)B“保溫”是指將食品放在保溫箱或保溫袋中儲(chǔ)存，這種儲(chǔ)存方式適用于需要保持溫度的食品，但對(duì)于烏魚蛋來說并不適用。選項(xiàng)C“常溫”是指將食品放在室溫下儲(chǔ)存，這種儲(chǔ)存方式適用于一些不易腐爛的食品，但對(duì)于烏魚蛋來說并不適用。選項(xiàng)D“低溫”是指將食品放在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存，這種儲(chǔ)存方式適用于大多數(shù)易腐食品，包括烏魚蛋。將烏魚蛋撕離成片后放置在清水中，再將其放入冰箱或冷藏室中儲(chǔ)存，可以有效地延長(zhǎng)其保質(zhì)期。綜上所述，選項(xiàng)D“低溫”是正確答案。22、單選題下列說法錯(cuò)誤的是()。A、

使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、

為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、

不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、

微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理正確答案：

B

參考解析：本題考查的是日常生活中的安全常識(shí)。下列說法錯(cuò)誤的是指選項(xiàng)中存在錯(cuò)誤的說法。因此，我們需要逐一分析每個(gè)選項(xiàng)的正確性。A選項(xiàng)：使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電。這個(gè)說法是正確的。洗碗機(jī)是一種電器，使用時(shí)需要注意電源是否接地，避免漏電事故的發(fā)生。B選項(xiàng)：為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。洗滌劑的投放量應(yīng)該按照說明書上的要求進(jìn)行，過多的洗滌劑不僅浪費(fèi)，而且可能會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。C選項(xiàng)：不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)。這個(gè)說法是正確的。燃?xì)庠钍且环N易燃易爆的設(shè)備，使用后應(yīng)該及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)，避免發(fā)生意外。D選項(xiàng)：微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理。這個(gè)說法是正確的。微波爐是一種高壓電器，使用時(shí)需要注意安全，如果發(fā)生故障，應(yīng)該請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行維修。綜上所述，選項(xiàng)B為錯(cuò)誤的說法，是本題的正確答案。23、單選題對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。A、

形態(tài)改變B、

造型處理C、

刀工處理D、

成形處理正確答案：

C

參考解析：本題考查的是熱菜工藝中的刀工處理。熱菜工藝是指對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、配制、調(diào)味、烹制和裝盤等工藝，使其成為美味可口的熱菜。其中，刀工處理是指對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割、切片、切絲、切塊等處理，以便于烹制和裝盤。因此，本題的正確答案為C。24、單選題除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、

放射性污染B、

腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、

污水、廢水污染D、

農(nóng)藥污染正確答案：

A

參考解析：本題考察的是蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。根據(jù)題意，除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因，因此正確答案為A.放射性污染。選項(xiàng)B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染、C.污水、廢水污染、D.農(nóng)藥污染都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因，與題意不符，因此都不是正確答案。25、單選題胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。A、

前蹄膀B、

前腿肌肉C、

上肩肉D、

后夾心肉正確答案：

B

參考解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種中標(biāo)為2號(hào)肉的部位是哪個(gè)。正確答案為B，即前腿肌肉。解析：胴體豬肉是指去除頭、內(nèi)臟、四肢和尾巴后的豬肉，根據(jù)不同的部位和質(zhì)量，可以分為不同的等級(jí)和品種。在胴體豬肉出口品種中，標(biāo)為2號(hào)肉的部位是前腿肌肉。因此，本題的正確答案為B。26、單選題淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、

刀工工藝B、

調(diào)味工藝C、

加工工藝D、

選料工藝正確答案：

A

參考解析：本題考查淮揚(yáng)菜的工藝特色。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，淮揚(yáng)菜以刀工工藝最為突出，其它工藝也很重要，但刀工工藝是淮揚(yáng)菜的核心。因此，本題答案為A。27、單選題熱熗工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。A、

熱水；不加味料B、

沸水；不加味料C、

熱水；蘸味料D、

沸水；蘸味料正確答案：

D

參考解析：本題考察的是熱熗工藝的定義和操作方法。熱熗工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)闊釤凸に囆枰獙⒃现袪C熟，而熱水和沸水都不足以將原料燙熟。選項(xiàng)C和D都是用熱水蘸味料，但是根據(jù)熱熗工藝的定義，需要將原料中燙熟后再進(jìn)行操作，因此選項(xiàng)C也不符合要求。綜上所述，正確答案為D，即熱熗工藝需要用沸水將原料中燙熟后再蘸味料食用。28、單選題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、

酥脆型B、

脆嫩型C、

軟爛型D、

干韌型正確答案：

C

參考解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。根據(jù)題干中的描述，要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。這種加熱方式適用于軟爛型的菜肴，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱可以使食材變得軟爛，口感更加細(xì)膩。因此，本題的答案為C。其他選項(xiàng)的加熱方式和菜肴質(zhì)地不符合題干中的描述。29、單選題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、

蛋清B、

打發(fā)的蛋清C、

肥膘D、

高湯正確答案：

B

參考解析：本題考查的是嫩質(zhì)茸膠的制作方法。根據(jù)題干中的描述，嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入某種成分形成的。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)榉时旌透邷疾皇浅Ｓ玫闹谱髂圪|(zhì)茸膠的原料。選項(xiàng)A的蛋清可以用于制作軟質(zhì)茸膠，但是在制作嫩質(zhì)茸膠時(shí)需要加入的是打發(fā)的蛋清，因此正確答案為B。打發(fā)的蛋清可以增加嫩質(zhì)茸膠的口感和質(zhì)地，使其更加柔軟細(xì)膩。30、單選題企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平。A、

管理B、

質(zhì)量C、

技術(shù)D、

成本正確答案：

C

參考解析：本題考察的是企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算對(duì)企業(yè)的促進(jìn)作用，正確答案為C，即技術(shù)。解析：企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算可以幫助企業(yè)更好地掌握成本情況，從而更好地進(jìn)行經(jīng)營管理，提高經(jīng)營服務(wù)水平。而技術(shù)作為企業(yè)提高經(jīng)營服務(wù)水平的重要手段之一，可以幫助企業(yè)提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量等，從而促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平。因此，選項(xiàng)C為正確答案。31、單選題在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。A、

展現(xiàn)B、

混合C、

定性定量D、

搭配正確答案：

C

參考解析：本題考查的是在配菜階段如何使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。選項(xiàng)A展現(xiàn)、選項(xiàng)B混合、選項(xiàng)D搭配都不能直接與營養(yǎng)物質(zhì)的充分獲取聯(lián)系起來。而選項(xiàng)C定性定量則可以通過對(duì)菜品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的定性定量分析，來確定配菜的種類和比例，從而使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。因此，本題的正確答案為C。32、單選題是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

水D、

糖類正確答案：

D

參考解析：本題考查的是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是什么。人體的能量主要來自于食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，其中糖類是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。糖類在人體內(nèi)可以被迅速分解為葡萄糖，然后被運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)細(xì)胞中進(jìn)行能量代謝，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和水。相比之下，蛋白質(zhì)和脂肪的代謝過程更為復(fù)雜，需要更多的能量和時(shí)間，因此不如糖類經(jīng)濟(jì)。水雖然對(duì)人體健康非常重要，但并不是供能物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。33、單選題一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、

涂抹B、

夾心C、

涂面D、

擠注花形正確答案：

D

參考解析：本題考查的是裱花工藝中糖膏的使用要求。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“塑性良好”、“糖的用量要少些”、“蛋清的比例應(yīng)加大”，可以確定答案為D選項(xiàng)“擠注花形”。因?yàn)閿D注花形需要糖膏具有良好的塑性，同時(shí)為了達(dá)到糖的用量少，蛋清比例加大的要求，擠注花形是最合適的選擇。因此，本題答案為D。34、單選題引起食物中毒的原因有()。A、

食物被霉菌污染B、

食物中的過敏原C、

食源性寄生蟲的污染D、

食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是引起食物中毒的原因。選項(xiàng)A、B、C都是引起食物中毒的原因，但是題目要求選擇的是“有毒物質(zhì)”，因此選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A：食物被霉菌污染會(huì)產(chǎn)生毒素，但是這些毒素并不是生物性的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)B：食物中的過敏原會(huì)引起過敏反應(yīng)，但是并不是生物性的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)C：食源性寄生蟲的污染會(huì)引起食物中毒，但是這些寄生蟲并不是生物性的有毒物質(zhì)。因此，選項(xiàng)D是正確答案。食物發(fā)生生物性的變化，如細(xì)菌、真菌、病毒等的生長(zhǎng)繁殖，會(huì)產(chǎn)生毒素，這些毒素就是生物性的有毒物質(zhì)，會(huì)引起食物中毒。35、單選題單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、

著色料B、

基礎(chǔ)味料C、

拌鮮料D、

調(diào)味料正確答案：

D

參考解析：本題考察的是單一主料的配菜中，起到豐富菜品味道的是哪一種配料。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)著色料、B選項(xiàng)基礎(chǔ)味料、C選項(xiàng)拌鮮料都不能起到豐富菜品味道的作用，而D選項(xiàng)調(diào)味料可以根據(jù)菜品的不同口味需求，添加不同種類的調(diào)味料，從而豐富菜品的味道。因此，本題答案為D。36、單選題花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國，華南、華中、種植普遍。A、

西北B、

東北C、

河北D、

華北正確答案：

D

參考解析：本題考查的是花椰菜的產(chǎn)地分布。根據(jù)題干中的信息可知，花椰菜是在十七世紀(jì)傳入中國的，而且在華南、華中地區(qū)種植普遍，因此排除了選項(xiàng)A和B。河北位于華北地區(qū)，但并沒有提到花椰菜在該地區(qū)的種植情況，因此也排除了選項(xiàng)C。最終答案為D，即華北地區(qū)。37、判斷題有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查有機(jī)汞化合物對(duì)水產(chǎn)品的污染情況。有機(jī)汞化合物的毒性很大，確實(shí)會(huì)對(duì)水產(chǎn)品造成污染，但是題干中的“它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣”是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度通常會(huì)比水中的汞濃度高出很多倍，因?yàn)樗a(chǎn)品會(huì)攝取水中的有機(jī)汞化合物，而有機(jī)汞化合物在生物體內(nèi)會(huì)逐漸積累。因此，本題答案為B。38、判斷題產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，根據(jù)題目所給的信息，產(chǎn)品價(jià)格是由原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和構(gòu)成的，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則是錯(cuò)誤的，因?yàn)樗c題目所給的信息相反。因此，本題的正確答案是B。39、判斷題售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是成本與售價(jià)的關(guān)系。根據(jù)題目中的公式，售價(jià)等于菜肴總成本乘以（1加上成本毛利率），因此選項(xiàng)A“正確”。40、判斷題肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩是常見的肉類致嫩方法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。41、判斷題配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)“配菜”的理解。根據(jù)題目所述，配菜包括菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配菜，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反。因此，本題的答案為A。42、判斷題鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這是一個(gè)事實(shí)陳述，而且是正確的，因此答案為A。需要注意的是，鐮刀菌是一種真菌，它會(huì)產(chǎn)生一種毒素叫做鐮刀菌素，這種毒素對(duì)人體和動(dòng)物都有一定的危害，因此在食品安全方面需要引起重視。43、判斷題脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查脂肪的化學(xué)性質(zhì)。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，可以在熱、酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)。熱可以使脂肪分子內(nèi)部的化學(xué)鍵斷裂，酸和堿可以使脂肪酸與甘油分離，酶可以加速脂肪的水解反應(yīng)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。44、判斷題制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是對(duì)于制湯原料中含肌肉組織的作用的判斷。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)知識(shí)可知，肌肉組織并不能使湯汁乳化增稠、濃白油厚，因此本題的答案為B，即錯(cuò)誤。45、判斷題返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于返沙的制作方法的了解。返沙是一種烹飪方法，通常是將食材先裹上淀粉或面粉，再炸至金黃酥脆，最后撒上調(diào)料和香菜等配料。因此，返沙的主料通常都先炸至酥脆是正確的。因此，本題的答案是A。46、判斷題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于設(shè)計(jì)配菜的定義的理解。設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，旨在創(chuàng)新和提高菜品的性質(zhì)，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案為A。47、判斷題牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于牡丹花刀的描述是否正確。根據(jù)題目所述，牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。經(jīng)過查證，該描述是正確的，因此答案為A。48、判斷題氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)的基本概念的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，其中含有氮元素，因此也被稱為高分子含氮有機(jī)物或含氮化合物。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。49、判斷題輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)于苦味和甜味的關(guān)系的理解。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)研究，苦味和甜味是兩種截然不同的味覺感受，苦味并不能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。50、判斷題花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是對(duì)花類蔬菜的認(rèn)識(shí)?；愂卟耸侵敢曰ǘ錇槭巢牡氖卟?，如蒜花、花椰菜、花菜等。而花是蔬菜植物的繁殖器官，所以花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值是正確的。因此，本題的答案是A。51、判斷題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是確定生產(chǎn)過程中所需的資源和成本，包括人力、物力、能源等，然后根據(jù)這些成本確定標(biāo)準(zhǔn)成本。而菜單只是其中的一部分，不能作為制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。52、判斷題嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)嫩肉粉的作用原理的理解。嫩肉粉是一種含有蛋白酶的混合物，可以通過分解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的肽鍵來使肉質(zhì)變得更加嫩軟。因此，選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則是錯(cuò)誤的，因?yàn)槟廴夥鄄⒉皇峭ㄟ^斷裂纖維來實(shí)現(xiàn)嫩化的。因此，本題的正確答案是B。53、判斷題燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于“燔”的定義理解。根據(jù)題目中的描述，“燔”是指將肉料貼在篝火里的石塊上烤熟烤干的一種烹飪方式。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反。故本題答案為A。54、判斷題在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于刀法中順彎刀法的適用范圍的理解。順彎刀法主要適用于切削彎曲的形狀，如彎曲的管狀物、彎曲的花瓣等，而不是改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。55、判斷題設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是設(shè)計(jì)配菜的原則，要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來是正確的做法，因此答案為A。56、判斷題肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)肉皮營養(yǎng)成分的了解。肉皮中的膠原蛋白雖然含量較高，但并非完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠浒被峤M成不完整，缺少一些必需氨基酸。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。57、判斷題僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于鮮魚的特征的認(rèn)識(shí)。鮮魚應(yīng)該是具有活力的，因此魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等都是鮮魚的標(biāo)志。因此，本題的答案是A，即正確。58、判斷題烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)于烹飪?cè)线x用的理解。選用并不等同于選擇，選用是指在眾多原料中選擇最適合的原料進(jìn)行烹飪。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。59、判斷題中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。60、判斷題制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)于制作菜肴成功與失敗的因素的理解。選項(xiàng)A表述的是火候運(yùn)用得好是制作菜肴成功的關(guān)鍵，而選項(xiàng)B則表述火候運(yùn)用得不好是制作菜肴失敗的原因。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，制作菜肴的成功與失敗受到多種因素的影響，而火候只是其中之一，因此選項(xiàng)B正確。61、判斷題食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品安全知識(shí)。食品從原料到成品的過程中，應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，這是正確的。但是題干中還提到了“食品原料不得進(jìn)入廚房”，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槭称吩闲枰趶N房中進(jìn)行加工和烹飪，如果不進(jìn)入廚房，就無法制作成菜品。因此，本題的正確答案是B，即錯(cuò)誤。62、判斷題營養(yǎng)成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：營養(yǎng)成份含量計(jì)算是根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分含量和人體對(duì)營養(yǎng)素的需要量來計(jì)算每日所需攝入量的方法，而營養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)人體的年齡、性別、生理狀態(tài)、身體活動(dòng)水平等因素來確定每日所需的營養(yǎng)素量。因此，選項(xiàng)B是正確的。63、判斷題油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)油發(fā)的定義和烹飪方法的理解。油發(fā)是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后再進(jìn)行烹調(diào)的一種烹飪方法，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橛桶l(fā)并不是直接進(jìn)行烹調(diào)，而是需要先進(jìn)行炸制處理。因此，本題的正確答案是B。64、判斷題油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于油泡菜式肉料的形體要求的理解。根據(jù)題目所述，油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，不符合題意。綜上所述，本題答案為A。65、判斷題色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是色彩搭配對(duì)作品的影響。色彩是構(gòu)成作品的重要元素之一，不同的色彩搭配可以產(chǎn)生不同的視覺效果。如果色彩搭配不當(dāng)，會(huì)破壞作品的層次感和完整感，使作品失去美感和藝術(shù)價(jià)值。因此，本題的答案是A，即“正確”。66、判斷題人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人類烹飪的起源。根據(jù)題目所述，人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)，而烹調(diào)的起源是火的利用。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，應(yīng)排除。因此，本題的答案是A。67、判斷題在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，體型較瘦的吐沙速度慢一點(diǎn)，這說明體型較大的吐沙速度相對(duì)較快，因此選項(xiàng)A正確。68、判斷題飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求。根據(jù)題目所述，飲食企業(yè)的廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1，即廚房面積應(yīng)該和餐廳面積相等或更大。因此，本題的答案為A，即正確。69、判斷題化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：化學(xué)滅火設(shè)備包括自動(dòng)式和手動(dòng)式兩種，因此選項(xiàng)A不準(zhǔn)確。手動(dòng)式滅火器材包括干粉滅火器、二氧化碳滅火器、泡沫滅火器等，而化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動(dòng)式滅火器材，因此選項(xiàng)B正確。70、判斷題谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是谷類原料的限制氨基酸是什么。谷類原料是指玉米、小麥、大麥、糯米等，這些谷類原料中的限制氨基酸是賴氨酸。因此，本題的答案是A，即正確。71、判斷題蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的原料是否相同。首先，蒸發(fā)和煲發(fā)的共同點(diǎn)是利用高溫使原料充分漲發(fā)回軟，但是它們的操作方式和溫度、時(shí)間等方面都有所不同。其次，雖然有些原料既可以蒸發(fā)也可以煲發(fā)，但并不是所有的干貨原料都適用于蒸發(fā)和煲發(fā)，比如說煲湯時(shí)需要用到的骨頭、肉類等就不適合蒸發(fā)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。72、判斷題運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)對(duì)稱法則在造型圖案中的特點(diǎn)的理解。對(duì)稱法則是指在圖案中通過某種方式將圖案分為兩部分，使得兩部分對(duì)稱，從而達(dá)到一種平衡、和諧的效果。運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)，因?yàn)閷?duì)稱的圖案能夠使整個(gè)圖案看起來更加平衡、和諧，同時(shí)也能夠增加圖案的裝飾性和美感。因此，本題的答案為A。73、判斷題廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查廚房衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容。廚房衛(wèi)生技術(shù)主要包括食品安全技術(shù)、衛(wèi)生清潔技術(shù)、垃圾處理技術(shù)等，與選項(xiàng)中的廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)不符，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。74、判斷題在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：直刀法是一種切割原料的方法，推切和推拉切都是其中的兩種方式。但是，如果原料足夠脆弱或易碎爛，就不能使用推拉切的方法，因?yàn)檫@種方法容易導(dǎo)致原料破碎或變形。因此，在這種情況下，應(yīng)該使用推切的方法，以避免原料的損壞。因此，本題的答案是A，即正確。75、判斷題跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：跟刀劈是將刀與原料分開操作的一種刀法，先將刀落下砧板，再將原料放在刀背上，最后提起刀與原料一起落下砧板。因此，選項(xiàng)B為正確答案。76、判斷題人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體膳食中缺乏硒對(duì)健康的影響?？松讲∈且环N由于長(zhǎng)期缺乏硒而引起的疾病，主要發(fā)生在中國的克山地區(qū)。因此，本題的答案是A，即正確。77、判斷題一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中給出了一個(gè)事實(shí)：一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。78、判斷題羔燒適用于植物性原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：羔燒是一種烹飪方法，通常用于烹制肉類食材，如羊肉、牛肉等。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。植物性原料通常使用其他烹飪方法，如煮、炒、燉等。因此，選項(xiàng)B是正確的。79、判斷題成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查成本核算的方法。以銷計(jì)耗是一種成本核算方法，即以銷售量為基礎(chǔ)，根據(jù)銷售量和成本比例計(jì)算出成本。而倒求成本的方法是根據(jù)已知的成本和銷售量，計(jì)算出每個(gè)單位的成本。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。80、判斷題哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：哈士蟆并不是一種常見的動(dòng)物，也沒有被廣泛用于食品加工。因此，哈士蟆油并不是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品，選項(xiàng)B為正確答案。81、判斷題調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查調(diào)味品單件成本的核算是否需要考慮產(chǎn)品數(shù)量。正確的做法是需要考慮產(chǎn)品數(shù)量，因?yàn)閱渭杀臼侵该總€(gè)產(chǎn)品的成本，而每個(gè)產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。82、判斷題菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，松子魚在細(xì)料加工時(shí)使用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。因此，正確答案應(yīng)該是“正確”。83、判斷題食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生要求的理解。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，對(duì)于食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備都有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。84、判斷題吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于吊湯的基本知識(shí)。吊湯是指在烹調(diào)過程中，將食材放入水中煮熟后，再將食材撈出，留下的湯汁就是吊湯。如果在湯汁沸騰前加入原料，會(huì)使湯汁的溫度下降，從而影響吊湯的速度和質(zhì)量。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。85、判斷題某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，損耗率為80%，即原料中有20%的重量沒有損耗，即剩余重量為2500×20%=500克。因此，損耗后的重量應(yīng)為2500-500=2000克，而不是3250克。所以，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。86、判斷題煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)煎焗法的理解。煎焗法是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是先用油煎至表面金黃，再加蓋燜煮至熟透。根據(jù)題目所述，煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)榧鍩h法中煎和焗的比例是相對(duì)均衡的，兩者都是重要的步驟，不存在以焗為主的情況。因此，本題答案為B。87、判斷題凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的定義，凈料質(zhì)量=毛料質(zhì)量×凈料率，因此選項(xiàng)A正確。88、判斷題調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)調(diào)味品分類的理解。根據(jù)題目所述，調(diào)味品按形狀分為六大類，但實(shí)際上調(diào)味品的分類方式不僅僅是按照形狀，還包括按照用途、口味、原料等多種分類方式。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。89、判斷題糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述