2025年烘焙師職業(yè)資格考試烘焙師專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)際操作試題卷

2025年烘焙師職業(yè)資格考試烘焙師專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)際操作試題卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙師在烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料不屬于面粉？A.全麥面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.水果2.在烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于膨松劑？A.糖B.鹽C.泡打粉D.雞蛋3.烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于油脂？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.面粉4.烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于乳制品？A.雞蛋B.黃油C.牛奶D.面粉5.在烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料不屬于調(diào)味品？A.糖B.鹽C.泡打粉D.香草精6.烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于天然色素？A.紅曲B.糖C.鹽D.泡打粉7.在烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于酵母？A.泡打粉B.雞蛋C.酵母D.面粉8.烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于香精？A.雞蛋B.黃油C.香草精D.面粉9.在烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料不屬于發(fā)酵劑？A.泡打粉B.雞蛋C.酵母D.面粉10.烘焙過(guò)程中，以下哪一種原料屬于果仁？A.芝麻B.水果C.花生D.面粉二、案例分析題（每題10分，共20分）11.小王是一名烘焙師，他想要制作一款具有濃郁香味的巧克力蛋糕。以下是小王制作的蛋糕配方：材料：-巧克力100克-黃油80克-糖粉60克-雞蛋2個(gè)-低筋面粉100克-泡打粉1克-鹽1克-香草精1克步驟：1.將黃油和糖粉打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺；2.分次加入雞蛋，攪拌均勻；3.攪拌好的面糊中加入低筋面粉、泡打粉、鹽和香草精，攪拌均勻；4.將巧克力切碎，加入面糊中，攪拌均勻；5.預(yù)熱烤箱至180℃，將面糊倒入模具中，烘烤30分鐘。請(qǐng)根據(jù)小王的配方和步驟，分析以下問(wèn)題：（1）該巧克力蛋糕在制作過(guò)程中，哪些步驟可能影響蛋糕的口感？（2）如何改進(jìn)小王的配方和步驟，使巧克力蛋糕口感更佳？12.小李是一名烘焙師，他想要制作一款具有豐富口感的提拉米蘇。以下是小李制作的提拉米蘇配方：材料：-咖啡酒30毫升-雞蛋2個(gè)-糖粉60克-意大利馬斯卡彭奶酪200克-紫薯泥100克-奶油芝士100克-面包片10片-巧克力碎片50克步驟：1.將雞蛋和糖粉打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺；2.將馬斯卡彭奶酪、奶油芝士和紫薯泥混合均勻；3.將打發(fā)好的雞蛋液加入奶酪混合物中，攪拌均勻；4.將咖啡酒倒在面包片上，使其充分吸收；5.將面包片鋪在模具底部，倒入一層奶酪混合物；6.重復(fù)步驟4和5，直至模具裝滿；7.預(yù)熱烤箱至180℃，將模具放入烤箱中，烘烤10分鐘；8.取出模具，撒上巧克力碎片，冷藏2小時(shí)。請(qǐng)根據(jù)小李的配方和步驟，分析以下問(wèn)題：（1）該提拉米蘇在制作過(guò)程中，哪些步驟可能影響其口感？（2）如何改進(jìn)小李的配方和步驟，使提拉米蘇口感更佳？四、操作技能題（每題10分，共20分）13.請(qǐng)按照以下步驟，制作一款經(jīng)典法式馬卡龍。步驟：1.準(zhǔn)備杏仁粉、糖粉、蛋白、檸檬汁、食用色素等材料；2.將杏仁粉和糖粉過(guò)篩，混合均勻；3.將蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡；4.將檸檬汁加入蛋白中，攪拌均勻；5.將1/3的蛋白糊加入杏仁粉混合物中，翻拌均勻；6.將混合好的面糊倒入剩下的蛋白糊中，翻拌均勻；7.將面糊裝入裱花袋，擠成圓形；8.預(yù)熱烤箱至150℃，將馬卡龍放入烤箱中，烘烤10分鐘；9.取出馬卡龍，待其冷卻后，將食用色素加入其中，攪拌均勻；10.將調(diào)色后的馬卡龍放入模具中，冷藏1小時(shí)。請(qǐng)根據(jù)以上步驟，回答以下問(wèn)題：（1）在制作馬卡龍的過(guò)程中，哪些步驟可能導(dǎo)致馬卡龍破裂？（2）如何避免馬卡龍?jiān)诤婵具^(guò)程中膨脹過(guò)大？五、綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）14.小張是一名烘焙師，他想要制作一款具有濃郁香氣的法式泡芙。以下是小張制作的泡芙配方：材料：-黃油100克-糖粉30克-水100毫升-面粉100克-蛋液適量-香草精1克步驟：1.將黃油、糖粉和水倒入鍋中，加熱至沸騰；2.將面粉一次性加入鍋中，快速攪拌至無(wú)干粉；3.關(guān)火，待面糊冷卻至60℃；4.分次加入蛋液，攪拌均勻；5.將面糊裝入裱花袋，擠成圓錐形；6.預(yù)熱烤箱至180℃，將泡芙放入烤箱中，烘烤20分鐘；7.取出泡芙，待其冷卻后，將香草精加入其中，攪拌均勻；8.將調(diào)色后的泡芙放入模具中，冷藏1小時(shí)。請(qǐng)根據(jù)以上步驟，回答以下問(wèn)題：（1）在制作泡芙的過(guò)程中，哪些步驟可能導(dǎo)致泡芙底部塌陷？（2）如何改進(jìn)小張的配方和步驟，使泡芙口感更佳？六、案例分析題（每題10分，共20分）15.小李是一名烘焙師，他想要制作一款具有獨(dú)特口感的巧克力慕斯。以下是小李制作的巧克力慕斯配方：材料：-巧克力100克-黃油80克-糖粉60克-雞蛋2個(gè)-奶油芝士200克-鮮奶油200毫升-香草精1克步驟：1.將巧克力切碎，與黃油一起加熱至融化；2.將糖粉加入融化的巧克力黃油中，攪拌均勻；3.分次加入雞蛋，攪拌均勻；4.將奶油芝士和鮮奶油打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺；5.將打發(fā)好的奶油芝士和鮮奶油加入巧克力黃油混合物中，攪拌均勻；6.將香草精加入其中，攪拌均勻；7.將巧克力慕斯倒入模具中，冷藏4小時(shí)。請(qǐng)根據(jù)以上步驟，回答以下問(wèn)題：（1）在制作巧克力慕斯的過(guò)程中，哪些步驟可能導(dǎo)致慕斯分離？（2）如何改進(jìn)小李的配方和步驟，使巧克力慕斯口感更佳？本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)選擇題1.D。水果不屬于面粉，面粉主要成分是碳水化合物，而水果主要成分是水分和糖分。2.C。泡打粉是一種常用的膨松劑，能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使烘焙食品膨脹。3.C。黃油是一種固態(tài)油脂，常用于烘焙中增加風(fēng)味和口感。4.C。牛奶是一種乳制品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等成分，常用于烘焙中增加風(fēng)味和口感。5.C。泡打粉屬于膨松劑，不屬于調(diào)味品。6.A。紅曲是一種天然色素，常用于食品染色。7.C。酵母是一種發(fā)酵劑，用于烘焙中使面團(tuán)發(fā)酵。8.C。香草精是一種香精，常用于烘焙中增加香味。9.A。泡打粉屬于膨松劑，不屬于發(fā)酵劑。10.C。花生是一種果仁，常用于烘焙中增加口感和營(yíng)養(yǎng)。二、案例分析題11.（1）可能導(dǎo)致馬卡龍破裂的步驟：-蛋白打發(fā)過(guò)度，導(dǎo)致面糊過(guò)于緊實(shí)；-翻拌過(guò)程中力度過(guò)大，使面糊結(jié)構(gòu)破壞；-烘烤溫度過(guò)高，使馬卡龍表面迅速凝固，內(nèi)部未熟透。（2）避免馬卡龍破裂的方法：-控制蛋白打發(fā)程度，避免過(guò)度打發(fā)；-輕柔翻拌面糊，保持其結(jié)構(gòu)；-烘烤溫度控制在150℃，避免過(guò)高溫度。12.（1）可能導(dǎo)致泡芙底部塌陷的步驟：-面糊中加入水量過(guò)多，導(dǎo)致面糊過(guò)?。?烘烤過(guò)程中，烤箱溫度過(guò)高，使泡芙底部過(guò)早凝固；-取出泡芙時(shí)，力度過(guò)大，導(dǎo)致底部破壞。（2）改進(jìn)泡芙口感的方法：-控制面糊中加入水量，保持適當(dāng)稠度；-烘烤溫度控制在180℃，避免過(guò)高溫度；-輕輕取出泡芙，避免對(duì)底部造成破壞。三、操作技能題13.（1）可能導(dǎo)致馬卡龍破裂的步驟：-蛋白打發(fā)過(guò)度，導(dǎo)致面糊過(guò)于緊實(shí)；-翻拌過(guò)程中力度過(guò)大，使面糊結(jié)構(gòu)破壞；-烘烤溫度過(guò)高，使馬卡龍表面迅速凝固，內(nèi)部未熟透。（2）避免馬卡龍破裂的方法：-控制蛋白打發(fā)程度，避免過(guò)度打發(fā)；-輕柔翻拌面糊，保持其結(jié)構(gòu)；-烘烤溫度控制在150℃，避免過(guò)高溫度。四、綜合應(yīng)用題14.（1）可能導(dǎo)致泡芙底部塌陷的步驟：-面糊中加入水量過(guò)多，導(dǎo)致面糊過(guò)??；-烘烤過(guò)程中，烤箱溫度過(guò)高，使泡芙底部過(guò)早凝固；-取出泡芙時(shí)，力度過(guò)大，導(dǎo)致底部破壞。（2）改進(jìn)泡芙口感的方法：-控制面糊中加入水量，保持適當(dāng)稠度；-烘烤溫度控制在180℃，避免過(guò)高溫度；-輕輕取出泡芙，避免對(duì)底部造成破壞。五、案例分析題15.（1）可