2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒證考試題庫（奪冠系列）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需

適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

2、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

3、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

I）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

5、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要

原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料

為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至40（（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

8、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL貝』

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

9、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（設(shè)以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

10、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

1k醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

14、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】；B

15、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

16、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

20、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

24、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

29、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

30、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

31、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

33、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、為快速降低下甑糟醋溫度，延長有效攤晾時同，下甑后必須及時

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

36、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

37、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

39、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

1）、習(xí)酒

【答案】：C

41、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

42、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

44、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

45、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10n】l以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡0

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：C

46、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

48、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

1）、纖維素

【答案】：A

49、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（"C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

52、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

54、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

55、濃香型白灑的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（兀

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

I）、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

56、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

57、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

59、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

61、茅臺酒干曲儲存時間》180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

64、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

66、每次配料中pH值為變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

1）、45

【答案】：C

69、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

I）、四邊松中間略松

【答案】：C

70、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追