烹飪技藝中餐烹飪方法知識(shí)要點(diǎn)

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.中餐烹飪方法中，下列哪種方法是通過蒸制來(lái)熟化的？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炸

2.炒菜時(shí)，火候的掌握對(duì)菜肴質(zhì)量的影響最大，以下哪種火候最適宜炒菜？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

3.燒菜時(shí)，加入調(diào)料的順序?qū)Σ穗瓤诟杏泻斡绊懀?/p>

A.無(wú)關(guān)緊要

B.影響較小

C.影響較大

D.影響極大

4.煮面時(shí)，為了使面條口感勁道，以下哪種做法最為合適？

A.水開后放入面條

B.水開后加入少許鹽

C.水開后加入少許油

D.以上都對(duì)

5.烤制肉類食品時(shí)，以下哪種調(diào)料最適宜腌制肉類？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醬油

6.燉湯時(shí)，以下哪種食材最適宜用于提鮮？

A.雞精

B.鹽

C.豬骨

D.海鮮

7.煮粥時(shí)，以下哪種做法可以縮短煮粥時(shí)間？

A.水開后放入米

B.水開后加入少許油

C.水開后加入少許鹽

D.以上都對(duì)

答案及解題思路：

1.答案：C.蒸

解題思路：蒸是一種利用水蒸氣使食物熟化的烹飪方法，常見于中式烹飪，如蒸魚、蒸蛋等。

2.答案：B.中火

解題思路：炒菜時(shí)，中火能夠使食材受熱均勻，同時(shí)避免高溫造成的食材外焦里生，影響口感。

3.答案：D.影響極大

解題思路：調(diào)料的加入順序會(huì)影響食物的口感和味道，比如先加鹽可能使某些食材過咸，而先加醬油可能使顏色過深。

4.答案：D.以上都對(duì)

解題思路：水開后放入面條可以防止面條粘連，加入少許鹽和油可以增加面條的口感和勁道。

5.答案：C.料酒

解題思路：料酒具有去腥增香的作用，適合用于腌制肉類，使肉質(zhì)更加鮮美。

6.答案：C.豬骨

解題思路：豬骨富含骨髓，熬制出的湯頭鮮美，是燉湯提鮮的好食材。

7.答案：B.水開后加入少許油

解題思路：加入少許油可以使米粒不會(huì)粘連，同時(shí)也可以使粥更加光滑，縮短煮粥時(shí)間。二、填空題1.炒菜時(shí)，先將食材切成薄片，然后加入______快速翻炒。

答案：食用油

2.煮面時(shí)，加入______可以使面條口感更勁道。

答案：冷水

3.燉湯時(shí)，先將______煮沸，再加入其他食材。

答案：清水

4.烤肉時(shí)，將食材腌制______后，再進(jìn)行烤制。

答案：24小時(shí)

5.煮雞蛋時(shí)，加入______可以使蛋白口感更嫩滑。

答案：鹽

答案及解題思路：

答案：

1.食用油

解題思路：炒菜時(shí)，使用食用油可以防止食材粘鍋，同時(shí)也能提高食材的口感和風(fēng)味。

2.冷水

解題思路：煮面時(shí)，使用冷水可以防止面條粘連，同時(shí)冷水煮面可以使面條更加勁道。

3.清水

解題思路：燉湯時(shí)，先使用清水煮沸可以去除食材中的雜質(zhì)，同時(shí)也能保證湯底的清澈。

4.24小時(shí)

解題思路：烤肉時(shí)，腌制食材24小時(shí)可以讓調(diào)料充分滲透到肉質(zhì)中，使肉質(zhì)更加入味。

5.鹽

解題思路：煮雞蛋時(shí)，加入少量鹽可以增加湯的鮮味，同時(shí)鹽的微小顆粒能夠幫助蛋白凝固，使蛋白口感更嫩滑。三、判斷題1.炒菜時(shí)，先加油再加熱鍋，可以有效防止食材粘鍋。（√）

解題思路：在炒菜時(shí)，先加油再加熱鍋，可以使油均勻分布在鍋底，形成一層保護(hù)膜，從而防止食材在加熱過程中直接接觸鍋底，減少粘鍋現(xiàn)象。

2.煮面時(shí)，水開后放入面條，可以使面條口感更勁道。（√）

解題思路：煮面時(shí)，水開后放入面條，可以保證面條受熱均勻，煮制過程中面條內(nèi)部充分吸收水分，從而使得面條口感更勁道。

3.燉湯時(shí)，加入豬骨可以使湯汁更加鮮美。（√）

解題思路：豬骨中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，加入豬骨燉湯，可以使湯汁更加鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

4.烤肉時(shí)，將食材腌制得越久，口感越好。（×）

解題思路：雖然腌制時(shí)間較長(zhǎng)可以使食材更加入味，但過度腌制會(huì)使得食材變得過于柔軟，口感變差。因此，腌制時(shí)間應(yīng)適度。

5.煮雞蛋時(shí)，加入少許醋可以使蛋白口感更嫩滑。（√）

解題思路：在煮雞蛋時(shí)，加入少許醋可以中和蛋殼中的堿性物質(zhì)，使蛋殼更容易剝離，同時(shí)使蛋白口感更加嫩滑。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候掌握的重要性。

在炒菜過程中，火候的掌握對(duì)食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大影響。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖軣峋鶆?，口感鮮嫩，同時(shí)保留食材的原汁原味?；鸷蜻^高，會(huì)導(dǎo)致食材外部燒焦，內(nèi)部不熟，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；火候過低，食材難以成熟，且可能生食，危害健康。

2.簡(jiǎn)述燉湯時(shí)食材加入的順序。

燉湯時(shí)，正確的食材加入順序?qū)返奈兜篮蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大作用。一般應(yīng)按照以下順序加入食材：

首先加入主料，如肉類、魚類等，以去除血腥味。

然后加入蔬菜，如生姜、大蔥、蘑菇等，增加湯品的香氣。

最后加入其他輔料，如豆腐、粉絲等，使湯品口感豐富。

3.簡(jiǎn)述烤肉時(shí)腌制食材的方法。

烤肉時(shí)，腌制可以提升食材的口感和風(fēng)味。一種腌制食材的方法：

將食材切成合適大小，用醬油、料酒、蠔油、糖、辣椒粉等調(diào)味品腌制。

將食材均勻裹上調(diào)味料，腌制時(shí)間為2030分鐘，使其充分吸收調(diào)料的香味。

4.簡(jiǎn)述煮面時(shí)如何使面條口感更勁道。

煮面時(shí)，掌握以下技巧可以使面條口感更勁道：

水開后下鍋，防止面條粘連。

水開后加入少許鹽，有助于面條口感勁道。

控制火候，避免大火煮面，以免面條過度軟爛。

煮熟后立即用冷水沖洗，可鎖住面條的營(yíng)養(yǎng)和口感。

5.簡(jiǎn)述煮雞蛋時(shí)如何使蛋白口感更嫩滑。

煮雞蛋時(shí)，以下方法可以使蛋白口感更嫩滑：

雞蛋放入鍋中，加入適量的冷水。

大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)。

煮34分鐘后，將雞蛋撈出，用冷水沖洗。

這樣可以防止蛋白過度凝固，使其口感更嫩滑。

答案及解題思路：

答案：

1.炒菜時(shí)火候的掌握對(duì)食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大影響，火候過高或過低都會(huì)影響菜品品質(zhì)。

2.燉湯時(shí)，應(yīng)先加入主料，然后加入蔬菜，最后加入輔料。

3.烤肉時(shí)，用醬油、料酒、蠔油、糖、辣椒粉等調(diào)味品腌制食材。

4.煮面時(shí)，水開后下鍋，加入適量鹽，控制火候，煮熟后立即用冷水沖洗。

5.煮雞蛋時(shí)，用微火煮34分鐘，撈出后用冷水沖洗。

解題思路：

對(duì)于簡(jiǎn)答題，首先根據(jù)問題找到相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，然后結(jié)合烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行回答。注意在回答時(shí)，要簡(jiǎn)明扼要地描述方法和步驟，同時(shí)強(qiáng)調(diào)其對(duì)菜品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。在解答過程中，要注意條理清晰，避免冗長(zhǎng)和重復(fù)。五、論述題1.論述中餐烹飪方法中，炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒等七種方法的優(yōu)缺點(diǎn)。一、炒優(yōu)點(diǎn)：

烹飪時(shí)間短，效率高。

菜肴口感鮮嫩，色香味俱佳。

營(yíng)養(yǎng)成分易于保留。

缺點(diǎn)：

烹飪過程中易產(chǎn)生油煙，對(duì)健康不利。

對(duì)火候掌握要求較高，易出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。二、煮優(yōu)點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，能充分提取食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。

菜肴口感軟糯，適合老人、小孩食用。

缺點(diǎn)：

營(yíng)養(yǎng)成分易流失。

菜肴口感較為平淡，需加入調(diào)料調(diào)味。三、燉優(yōu)點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，能充分提取食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。

菜肴口感鮮美，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材。

缺點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調(diào)料調(diào)味。四、蒸優(yōu)點(diǎn)：

菜肴口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。

蒸制過程中，食材不易糊鍋。

缺點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調(diào)料調(diào)味。五、炸優(yōu)點(diǎn)：

菜肴口感酥脆，色澤金黃。

營(yíng)養(yǎng)成分易于吸收。

缺點(diǎn)：

烹飪過程中易產(chǎn)生油煙，對(duì)健康不利。

菜肴易吸油，需注意控制油量。六、烤優(yōu)點(diǎn)：

菜肴口感鮮美，香氣撲鼻。

營(yíng)養(yǎng)成分易于保留。

缺點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，效率較低。

需注意火候控制，避免燒焦。七、燒優(yōu)點(diǎn)：

菜肴口感鮮嫩，色澤誘人。

營(yíng)養(yǎng)成分易于保留。

缺點(diǎn)：

烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調(diào)料調(diào)味。

2.論述中餐烹飪方法中，火候、調(diào)料、食材處理等方面對(duì)菜肴口感的影響。一、火候火候適中：菜肴口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。

火候過大：菜肴口感過硬，營(yíng)養(yǎng)成分流失。

火候過?。翰穗瓤诟羞^軟，營(yíng)養(yǎng)成分流失。二、調(diào)料調(diào)料適量：菜肴口感鮮美，調(diào)料與食材相得益彰。

調(diào)料過多：菜肴口感過重，掩蓋食材原味。

調(diào)料過少：菜肴口感平淡，需增加調(diào)料調(diào)味。三、食材處理食材處理得當(dāng)：菜肴口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。

食材處理不當(dāng)：菜肴口感過硬或過軟，營(yíng)養(yǎng)成分流失。

答案及解題思路：

答案：

1.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒等七種烹飪方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。炒烹飪時(shí)間短，口感鮮嫩，但易產(chǎn)生油煙；煮能充分提取食材營(yíng)養(yǎng)成分，但口感較平淡；燉烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感鮮美，但需注意火候；蒸能保留營(yíng)養(yǎng)成分，但口感較清淡；炸口感酥脆，但易吸油；烤口感鮮美，但需注意火候；燒口感鮮嫩，但需注意火候。

2.火候、調(diào)料、食材處理等方面對(duì)菜肴口感有重要影響?；鸷蜻m中能保證菜肴口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好；調(diào)料適量能使菜肴口感鮮美，調(diào)料與食材相得益彰；食材處理得當(dāng)能保證菜肴口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。

解題思路：

1.分析每種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行闡述。

2.分別從火候、調(diào)料、食材處理等方面論述其對(duì)菜肴口感的影響，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說(shuō)明。六、應(yīng)用題1.根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道炒菜菜譜：豬肉、青椒、蒜。

菜譜名稱：青椒肉絲炒蒜

食材：

豬肉200克

青椒2個(gè)

蒜3瓣

生抽1大勺

老抽1小勺

鹽適量

食用油適量

淀粉適量

做法：

1.將豬肉切成細(xì)絲，用生抽、老抽、淀粉和少許水抓勻腌制10分鐘。

2.青椒去籽切塊，蒜切片。

3.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下肉片滑散，變色后撈出。

4.鍋中留底油，下蒜片爆香，再下青椒翻炒。

5.倒入炒好的肉絲，加鹽調(diào)味，快速翻炒均勻即可出鍋。

2.根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道燉湯菜譜：雞肉、排骨、紅棗、枸杞。

菜譜名稱：滋補(bǔ)雞肉排骨湯

食材：

雞肉300克

排骨200克

紅棗10顆

枸杞20克

清水1000毫升

生姜適量

鹽適量

做法：

1.雞肉和排骨洗凈，分別切塊。

2.鍋中加入清水，放入雞肉、排骨、紅棗、枸杞和生姜。

3.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。

4.加入適量鹽調(diào)味即可出鍋。

3.根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道烤肉菜譜：羊排、孜然、辣椒粉。

菜譜名稱：孜然辣椒羊排

食材：

羊排500克

孜然粉1大勺

辣椒粉1大勺

鹽適量

生抽適量

老抽適量

蜂蜜適量

做法：

1.羊排洗凈，用鹽、生抽、老抽、蜂蜜腌制30分鐘。

2.烤箱預(yù)熱至200℃。

3.將羊排平鋪在烤盤上，撒上孜然粉和辣椒粉。

4.烤約20分鐘，翻面再烤20分鐘，中途可刷上腌料。

5.烤至羊排熟透即可出爐。

4.根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道煮面菜譜：面條、西紅柿、雞蛋。

菜譜名稱：西紅柿雞蛋面

食材：

面條200克

西紅柿2個(gè)

雞蛋2個(gè)

生抽適量

鹽適量

食用油適量

做法：

1.面條煮熟，撈出過涼水備用。

2.西紅柿切塊，雞蛋打散備用。

3.鍋中加油，放入西紅柿翻炒至出汁。

4.加入適量生抽、鹽調(diào)味。

5.倒入雞蛋液快速翻炒均勻。

6.將煮好的面條倒入鍋中，翻炒均勻即可出鍋。

5.根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道燒菜菜譜：牛肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥。

菜譜名稱：牛肉土豆胡蘿卜洋蔥燒

食材：

牛肉300克

土豆2個(gè)

胡蘿卜1根

洋蔥1個(gè)

生抽2大勺

老抽1小勺

鹽適量

生姜適量

食用油適量

做法：

1.牛肉切塊，用開水焯水去腥。

2.土豆、胡蘿卜、洋蔥切塊備用。

3.鍋中加油，放入生姜爆香。

4.下入牛肉翻炒至變色。

5.加入生抽、老抽調(diào)味。

6.倒入土豆、胡蘿卜、洋蔥，加水沒過食材。

7.大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。

8.加入適量鹽調(diào)味即可出鍋。

答案及解題思路：

答案：

1.青椒