2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定考試重點解析

2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定考試重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據(jù)中式烹飪原料的分類和特點，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞蛋C.魚類D.豬肝2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.竹筍D.豬肉3.下列哪種食材屬于豆制品？A.竹筍B.魚肉C.醬油D.豆腐4.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.蝦皮D.魚肉5.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.醬油6.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.竹筍7.下列哪種食材屬于水產(chǎn)貝類？A.魚肉B.雞蛋C.蝦皮D.豬肝8.下列哪種食材屬于菌藻類？A.魚肉B.雞蛋C.蝦皮D.豆腐9.下列哪種食材屬于五谷雜糧？A.雞蛋B.魚肉C.竹筍D.豆腐10.下列哪種食材屬于調(diào)味品中的醬料？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.醬油二、中式烹飪技法要求：請根據(jù)中式烹飪技法的特點和適用范圍，選擇正確的答案。1.烹飪技法中的炒，主要適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片2.烹飪技法中的煮，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片3.烹飪技法中的燉，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片4.烹飪技法中的蒸，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片5.烹飪技法中的燒，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片6.烹飪技法中的烤，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片7.烹飪技法中的煎，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片8.烹飪技法中的炸，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片9.烹飪技法中的拌，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片10.烹飪技法中的烤，適用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的使用原則，選擇正確的答案。1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖3.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮的作用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖5.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的色澤？A.醬油B.醋C.鹽D.糖6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到中和酸味的作用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖7.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？A.醬油B.醋C.鹽D.糖8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到增香提味的作用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖9.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的口感？A.醬油B.醋C.鹽D.糖10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到調(diào)和口味的作用？A.醬油B.醋C.鹽D.糖五、中式烹飪刀工技巧要求：請根據(jù)中式烹飪刀工技巧的要求，選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指將食材切成薄片，以下哪種食材適合用“片”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片2.刀工中的“切”是指將食材切成塊狀或條狀，以下哪種食材適合用“切”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片3.刀工中的“剁”是指將食材剁成泥狀，以下哪種食材適合用“剁”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片4.刀工中的“拍”是指將食材拍松，以下哪種食材適合用“拍”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片5.刀工中的“剞”是指將食材切成菱形或花形，以下哪種食材適合用“剞”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片6.刀工中的“斬”是指將食材斬成塊狀，以下哪種食材適合用“斬”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片7.刀工中的“切”是指將食材切成細絲，以下哪種食材適合用“切”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片8.刀工中的“剁”是指將食材剁成泥狀，以下哪種食材適合用“剁”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片9.刀工中的“拍”是指將食材拍松，以下哪種食材適合用“拍”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片10.刀工中的“剞”是指將食材切成菱形或花形，以下哪種食材適合用“剞”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉絲D.魚片六、中式烹飪火候掌握要求：請根據(jù)中式烹飪火候掌握的要求，選擇正確的答案。1.烹飪中的“武火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火2.烹飪中的“文火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火3.烹飪中的“中火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火4.烹飪中的“小火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火5.烹飪中的“旺火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火6.烹飪中的“慢火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火7.烹飪中的“快火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火8.烹飪中的“微火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火9.烹飪中的“烈火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火10.烹飪中的“溫火”是指什么？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：水產(chǎn)品是指來源于水中的生物，包括魚類、蝦類、蟹類等，因此魚類屬于水產(chǎn)品。2.C解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，如根、莖、葉、花等，竹筍屬于蔬菜類。3.D解析：豆制品是由大豆或其他豆類經(jīng)過加工制成的食品，豆腐是豆制品的一種。4.C解析：干貨類是指經(jīng)過曬干、晾干等處理方法，使水分減少的食材，蝦皮屬于干貨類。5.D解析：調(diào)味品類是指用于增加食物風味和口感的物質，醬油是一種常見的調(diào)味品。6.A解析：禽蛋類是指禽類（如雞、鴨、鵝等）的蛋，雞蛋屬于禽蛋類。7.C解析：水產(chǎn)貝類是指生活在水中的貝類動物，蝦皮屬于水產(chǎn)貝類。8.D解析：菌藻類是指真菌和藻類植物，豆腐屬于菌藻類。9.A解析：五谷雜糧是指稻谷、麥子、玉米、高粱、小米等谷物，以及豆類、薯類等雜糧。10.D解析：調(diào)味品中的醬料是指以豆類、麥類等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、熟制等工藝制成的調(diào)味品，醬油屬于醬料。二、中式烹飪技法1.C解析：炒是一種快速加熱的烹飪技法，適用于肉絲、肉片等食材。2.A解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于肉類、蔬菜等食材。3.A解析：燉是一種用慢火長時間加熱的烹飪技法，適用于肉質較老的肉類食材。4.D解析：蒸是一種用蒸汽加熱的烹飪技法，適用于肉類、蔬菜等食材。5.B解析：燒是一種將食材放入調(diào)料中，用慢火加熱至熟的方法，適用于肉類食材。6.C解析：烤是一種將食材放置在高溫下烤熟的方法，適用于肉類、魚類等食材。7.A解析：煎是一種將食材放在鍋中用中小火加熱至兩面金黃的方法，適用于肉類、蔬菜等食材。8.D解析：炸是一種將食材放入熱油中炸至金黃酥脆的方法，適用于肉類、蔬菜等食材。9.B解析：拌是一種將熟食或生食食材與調(diào)味品混合攪拌的方法，適用于各種食材。10.C解析：烤是一種將食材放置在高溫下烤熟的方法，適用于肉類、魚類等食材。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油在高溫下容易產(chǎn)生苦味，不宜過早加入。2.B解析：醋具有去腥增香的作用，常用于烹飪中。3.C解析：鹽可以增加菜肴的鮮味。4.D解析：糖在烹飪中起到提鮮的作用。5.A解析：醬油在烹飪中可以增加菜肴的色澤。6.B解析：醋可以中和酸味。7.D解析：調(diào)味品中的香料可以增加菜肴的香氣。8.A解析：醬油在烹飪中起到增香提味的作用。9.C解析：鹽可以增加菜肴的口感。10.D解析：調(diào)味品中的香料可以調(diào)和口味。五、中式烹飪刀工技巧1.A解析：“片”是指將食材切成薄片，適用于肉質較嫩的食材。2.C解析：“切”是指將食材切成塊狀或條狀，適用于各種食材。3.D解析：“剁”是指將食材剁成泥狀，適用于需要泥狀的食材。4.B解析：“拍”是指將食材拍松，適用于需要松散結構的食材。5.C解析：“剞”是指將食材切成菱形或花形，適用于需要美觀造型的食材。6.A解析：“斬”是指將食材斬成塊狀，適用于肉質較老的食材。7.C解析：“切”是指將食材切成細絲，適用于需要細絲的食材。8.D解析：“剁”是指將食材剁成泥狀，適用于需要泥狀的食材。9.B解析：“拍”是指將食材拍松，適用于需要松散結構的食材。10.C解析：“剞”是指將食材切成菱形或花形，適用于需要美觀造型的食材。六、中式烹飪火候掌握1.C解析：“武火”是指大火，用于快速加熱食材。2.D解析：“文火”是指小火，用于慢火長時間加熱食材。3.B解析：“中火”是指介于大火和小火之間的火力，