《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》編制說明

《企業(yè)食堂服務(wù)管理要求》編制說明企業(yè)食堂作為員工日常就餐的重要場所，其服務(wù)質(zhì)量接影響到員工的健康、工作滿意度及企業(yè)的整體運(yùn)營效率。隨著員工對企業(yè)食堂服務(wù)管理中存在諸多問題亟待解決。首先，食材采購渠道不統(tǒng)一，質(zhì)量參差不齊，難以保證食品的新鮮度和安全性。其次，廚房環(huán)境衛(wèi)生管理不到位，餐具清潔消毒不徹底，存在食品安全隱患。再者，食堂管理人員和廚師的專業(yè)技能水平參差不齊，缺乏統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)體系。此外，食堂菜品單一，營養(yǎng)均衡不足，難以滿足員工多樣化的飲食需求。這些問題不僅影響了員工的就餐體驗(yàn)，還可能對企業(yè)的運(yùn)營效率和員工健康造成不利影響。因此，加強(qiáng)企業(yè)食堂服務(wù)管理，解決上為提升員工的餐飲體驗(yàn)，確保食品安全衛(wèi)生，同時(shí)優(yōu)化置，提高經(jīng)濟(jì)效益，特提出企業(yè)食堂服務(wù)管理要求項(xiàng)目。企業(yè)食堂服務(wù)管理要求項(xiàng)目的實(shí)施具有重要意義。首先，通過優(yōu)化食材采購渠道和加其次，通過提升管理人員和廚師的專業(yè)技能水平，制定統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)體系，可以提高食堂的運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)員工的滿意度和歸屬感。再者，通過豐富食堂菜品、注重營養(yǎng)均衡，可以滿足員工多樣化的飲食需求，提升員工的餐飲體驗(yàn)。此外，加強(qiáng)企業(yè)食堂服務(wù)管理—2—此項(xiàng)目的實(shí)施對于企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展、員工的健康福祉以及企業(yè)形象的塑為使本標(biāo)準(zhǔn)在食堂管理市場管理工作中起到規(guī)范信息化管理作標(biāo)準(zhǔn)起草工作組力求科學(xué)性、可操作性，以科學(xué)、謹(jǐn)慎的態(tài)度，在對我國現(xiàn)有食堂管理市場相關(guān)管理服務(wù)體系文件、模式基礎(chǔ)上，經(jīng)過綜合分析、充分驗(yàn)證資料、反復(fù)討論研究和修改，最終確定了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)起草組成立伊始就對國內(nèi)外食堂管理相關(guān)情況進(jìn)行了深入查研究，同時(shí)廣泛搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國外技術(shù)資料，進(jìn)行了大量的研析、資料查證工作，確定了食堂管理市場標(biāo)準(zhǔn)化管理中現(xiàn)存問題，標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)一步研究了食堂管理需要具備的特殊條件，明確在理論研究基礎(chǔ)上，起草組在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分借鑒已有的理論研究和實(shí)踐成果，基于我國市場行情，經(jīng)過數(shù)次修訂，形成了《企業(yè)食形成標(biāo)準(zhǔn)草案之后，起草組召開了多次專家研討會，從標(biāo)準(zhǔn)框標(biāo)準(zhǔn)起草等角度廣泛征求多方意見，從理論完善和實(shí)踐應(yīng)用多方面提升標(biāo)準(zhǔn)的適用性和實(shí)用性。經(jīng)過理論研究和方法驗(yàn)證，起草組形成了《企立了規(guī)范起草小組，開展標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。麗水市杰祥科技有限公司是一家專注于科技創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)的高新技術(shù)企業(yè)。公司自成立以來，始終致力于將先進(jìn)技術(shù)與市場需求緊密結(jié)合，不斷推出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的高科技產(chǎn)品。憑借一支由行業(yè)專家和技術(shù)精英組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，杰祥到國內(nèi)領(lǐng)先水平。作為牽頭單位，公司為標(biāo)準(zhǔn)制定提供了豐富的實(shí)踐經(jīng)求進(jìn)行編制。標(biāo)準(zhǔn)文本的編排采用中國標(biāo)準(zhǔn)編寫模板TCS2009版進(jìn)行—4—本文件規(guī)定了企業(yè)食堂服務(wù)管理的術(shù)語和定義、基本要求、人2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)3.1指由企業(yè)設(shè)立并負(fù)責(zé)運(yùn)營管理，專為企業(yè)員工提供日常4.1應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照證上載明的經(jīng)營項(xiàng)目范圍進(jìn)行4.2企業(yè)食堂無現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，僅對配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消4.3企業(yè)開辦食堂，應(yīng)以法人登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申4.4企業(yè)食堂的承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，雙方簽訂食品安4.6應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核；——食品安全管理人員；——原料供應(yīng)商管理評價(jià)以及退出機(jī)制；——進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；——原料控制要求；——餐飲服務(wù)過程控制要求；——食品添加劑使用管理（如有）；——食品貯存管理；——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；——餐用具清洗消毒；——餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；——食品留樣；——檢驗(yàn)管理（如有）；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；——不合格食品處置；——消費(fèi)者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。4.7承包經(jīng)營的企業(yè)食堂應(yīng)有承包經(jīng)營管理制度，包括且不限于：——承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況；——與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；——承包經(jīng)營企業(yè)評價(jià)和退出制度（機(jī)制）；——承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；——定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定；——發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告；——發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。4.8應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安4.9宜采用先進(jìn)的加工技術(shù)和管理模式規(guī)范餐飲服務(wù)活動。結(jié)合實(shí)際，可采用分色分類管理、4D、5S、6T等食品安全管理方法，提升食品安4.10宜建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體），4.11宜開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。5.1.1供餐人數(shù)為1000人以上的企業(yè)食堂應(yīng)人員，其他企業(yè)食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，配備相應(yīng)級別的專職食品5.1.2食品安全管理人員應(yīng)符合以下要求：——取得《食品安全管理人員考試合格證明》；——具備相應(yīng)食品安全專業(yè)知識，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食——具備食品安全管理工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在企業(yè)從事食品安全管理工——為企業(yè)正式員工，無違法、違紀(jì)等不良記錄；——不應(yīng)同時(shí)在兩家或以上食品經(jīng)營單位從事食品安全管理工作。5.1.3食品安全管理人員應(yīng)具備下列食品安全管理能力：——掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識；——熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)——參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；——其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。5.2健康與衛(wèi)生5.2.2應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動態(tài)管理。5.2.3應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前健康和衛(wèi)生檢查制度，并做好班檢5.2.4公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或省市的相關(guān)要求采取5.3培訓(xùn)與考核5.3.2應(yīng)組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考5.3.3企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式。考5.3.4食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40h的餐飲服務(wù)食品安全集5.4保障與激勵(lì)5.4.1應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)5.4.2宜建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵(lì)機(jī)6.1.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙、控溫、供水、排水、清洗、消毒、保潔、加工、貯存存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。各類設(shè)施與設(shè)備應(yīng)6.1.2無現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)，僅對配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具6.1.3用于盛放和加工不同類型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用途的各類清洗、消毒、保潔設(shè)施和工具，6.1.4分類管理方式宜靈活多樣，可配置不同顏色、形狀、材質(zhì)的工用具，亦可采用張貼相應(yīng)的文字、懸掛相應(yīng)顏色的標(biāo)識等實(shí)現(xiàn)方式，分色6.2.1食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并根據(jù)需設(shè)立冷藏、冷凍6.2.2冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確6.2.3常溫庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。6.2.4食品庫房以及其他食品處理場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的食品存放架），6.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識，標(biāo)示禽蛋類等）相符合的原料清洗水池、操作臺，以及刀具、砧板、容器等工用具，水池?cái)?shù)量或容量、操作臺數(shù)量以及工用具數(shù)量應(yīng)與加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類的可豁免相應(yīng)6.3.2各類水池、操作臺和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.3.3加工畜禽肉類、水產(chǎn)類等易腐食品原料的場所宜配備空調(diào)等溫度6.4.1烹飪場所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類烹飪設(shè)備。6.4.2可用不同顏色的工具、不同形狀的容器分別加工和盛放原料、半），6.4.3烹飪場所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫裝置。6.5.1專間應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：——入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手——應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和——專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；——應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。6.5.2專用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)設(shè)施：——與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)——入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品，水龍頭應(yīng)采用非手——必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；——應(yīng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。6.5.3分餐場所（包括自助餐場所）宜設(shè)置保溫設(shè)施對食品進(jìn)行保溫。6.6.1應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲具和工用6.6.2各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量應(yīng)符合以下要求：——采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；——采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池；——學(xué)校食堂的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除6.6.3應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染6.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分開6.6.5水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其它水池容量不應(yīng)小于0.12m3。6.6.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并6.6.7宜設(shè)置自動清洗機(jī)對大小餐具進(jìn)行清洗。帶消毒功能的，應(yīng)達(dá)到溫度和時(shí)間要求。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。溫度計(jì)和自動添加裝置應(yīng)定期計(jì)量。必要時(shí)，6.6.8宜設(shè)置消毒庫對大型餐具進(jìn)行消毒。6.6.9不應(yīng)采用開水浸泡、紫外燈等方式對餐用具進(jìn)行消毒。7.1.1清洗7.1.1.2清洗工具應(yīng)分類管理、分類存放。7.1.2粗加工7.1.2.1應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。進(jìn)行食品分區(qū)、分時(shí)解凍、泡發(fā)，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料是否有腐物質(zhì)污染的半成品、成品應(yīng)放入專用收集容器，單獨(dú)存放，加識別標(biāo)識7.1.2.6加工完成后，應(yīng)及時(shí)清洗、清點(diǎn)制作工具，清7.1.3切配7.1.5烹飪7.1.5.1烹飪前應(yīng)檢查烹飪設(shè)備、工（用）具齊全、整7.1.5.3烹飪食品時(shí)，油煙排放應(yīng)符合GB187.1.5.4使用食品添加劑的，應(yīng)按照G7.1.5.5烹飪過程中，應(yīng)使用已標(biāo)識分類的盛放容器和加工制作工具。7.1.5.10菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收7.1.6.1配備專用留樣冷藏設(shè)備及留樣容器。冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食不少于48h。7.1.6.4留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查7.2.3供餐過程中，應(yīng)對餐食采取有效防護(hù)措施，避免餐食受到污染。7.2.4供餐方式主要包括但不限于：——集中分餐制：餐食在備餐間或備餐區(qū)，由分餐人員集中分餐（如——自助分餐制：餐食事先陳列在就餐區(qū)，由用餐者自行打餐。餐食60℃以上，每道餐品均配有相應(yīng)的取餐工7.2.5根據(jù)用餐人數(shù)及餐食剩余數(shù)量情況靈活把控添菜節(jié)奏。7.2.6停止供餐后，應(yīng)及時(shí)整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行7.3.2應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)就餐區(qū)現(xiàn)場秩序維護(hù)、人員引導(dǎo)和餐具回收。7.3.4就餐人數(shù)多的，應(yīng)實(shí)行分批錯(cuò)峰就餐。7.3.5分批就餐時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐7.3.6用餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行就餐區(qū)衛(wèi)生清潔和消毒。7.3.7應(yīng)定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、風(fēng)扇、排氣扇、地毯等設(shè)施或物品，7.4.1.1餐廳收餐區(qū)應(yīng)配備收餐工作人員和廢棄物存放容器。7.4.1.3應(yīng)做好餐廚垃圾分類處置工作。7.4.2廢棄物處理7.4.2.3對餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。7.4.2.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢7.4.2.5可選用先進(jìn)的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。8.1.1應(yīng)常態(tài)化開展食堂食品安全自查自糾工作，對自查發(fā)現(xiàn)的食品安8.1.2應(yīng)接受相關(guān)職能部門的監(jiān)督檢查和社會化監(jiān)督，對監(jiān)督檢查中指8.2投訴處理8.2.1應(yīng)建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、微信公眾號等投訴受理8.2.2對提出的投訴應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并留存記錄。8.2.3接到投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品8.3評價(jià)與改進(jìn)8.3.1應(yīng)建立日常考核與年度考核相結(jié)合的評價(jià)機(jī)制，重點(diǎn)針對食堂的8.3.3對考核及滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)形成整改意見、適時(shí)檢查整8.3.4宜引入食品安全第三方專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對食堂食品安全開展風(fēng)險(xiǎn)排9.1食品安全9.1.1宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理9.1.2食堂應(yīng)制定食品中毒和人員安全管理制度，明確各崗位的食品安追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食9.1.5應(yīng)定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目應(yīng)包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐飲具清洗消毒9.1.6應(yīng)做好的防塵、防腐、防蠅、防鼠、防蟲等工作。9.2疫情防控9.2.1應(yīng)成立食堂疫情常態(tài)化防控工作機(jī)構(gòu)，制定疫情防控制度，責(zé)任9.2.2應(yīng)按疫情防控發(fā)布信息及時(shí)調(diào)整防控等級。9.2.3應(yīng)做好防疫物資準(zhǔn)備和食堂消毒工作。9.2.4應(yīng)定期開展疫情防控知識宣傳，提高職工對疫情防控的正確認(rèn)識9.2.5就餐人員應(yīng)佩戴口罩、體溫檢測進(jìn)入餐廳。餐廳入口處應(yīng)設(shè)置醒9.2.6就餐時(shí)宜分時(shí)段就餐，取餐時(shí)應(yīng)保持1m以上距離。供餐宜以餐盒飯供應(yīng)或自備餐具，打包帶回單獨(dú)用餐。需在餐廳就餐者，可采用同9.3風(fēng)險(xiǎn)防控應(yīng)對管理服務(wù)過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)9.4突發(fā)事件處置——機(jī)械設(shè)備傷手：—20—.第一時(shí)間切斷電源，避免二次傷害；.組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)撥打“120”送醫(yī)。——煤氣、天然氣泄露：.應(yīng)及時(shí)關(guān)閉管道總閥門，打開窗戶，不要開關(guān)任何電氣設(shè)備；.若泄露無法控制，應(yīng)撥打“11