6月中烹（高級）理論模擬考試題與答案（附解析）

6月中烹（高級）理論模擬考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列中對鐵的?理功能敘述正確的是()。A、使?液凝固B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、構(gòu)成?骼和??D、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成正確答案：D答案解析：鐵的?理功能包括參與?紅蛋?、肌紅蛋?、細(xì)胞?素的合成等。構(gòu)成甲狀腺素的原料是碘，使?液凝固的是鈣等物質(zhì)，構(gòu)成?骼和??的主要成分是鈣。鐵在?體中發(fā)揮著重要的?理作?，主要參與?些重要蛋?質(zhì)的合成，對于氧?運(yùn)輸?shù)?理過程?關(guān)重要。2.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中所占的布局范圍()。A、應(yīng)為盤?的中?B、應(yīng)較?C、應(yīng)為盤?的全部范圍D、應(yīng)較?正確答案：B答案解析：主體是作品突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，通常需要重點(diǎn)展示，所以在盤中所占布局范圍應(yīng)較大，以突出其重要性和視覺中心地位。3.在操作中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和()標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)?,注意衛(wèi)?,做到安全和節(jié)約。A、產(chǎn)品價(jià)格B、產(chǎn)品質(zhì)量C、產(chǎn)品規(guī)格D、產(chǎn)品品種正確答案：C答案解析：在操作中，廚師嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，能保證菜品的一致性和穩(wěn)定性，有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)在操作過程中注重按規(guī)格操作也有助于規(guī)范流程，保障安全和實(shí)現(xiàn)節(jié)約，產(chǎn)品規(guī)格明確了菜品的各項(xiàng)指標(biāo)要求，是操作執(zhí)行的重要依據(jù)，而產(chǎn)品質(zhì)量包含多方面因素，操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要部分，產(chǎn)品價(jià)格與操作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)關(guān)聯(lián)不大，產(chǎn)品品種主要側(cè)重于菜品的種類區(qū)分，并非操作執(zhí)行的直接標(biāo)準(zhǔn)。所以選產(chǎn)品規(guī)格。4.配制漲發(fā)墨?的堿溶液,20kg?中應(yīng)加?()??堿A、68gB、600gC、48gD、500g正確答案：C5.?燜的原料在燜前?般要經(jīng)過()的處理。A、煲熟.爆炒B、油泡.炸.煲熟C、爆炒.油泡D、油泡.爆炒.炸.煲熟正確答案：C答案解析：生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過爆炒和油泡的處理。爆炒能使原料表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分并增添香味；油泡可進(jìn)一步提升原料的口感和色澤，為后續(xù)的燜制做好鋪墊。6.調(diào)味半成品單位成本等于?料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后()調(diào)味半成品質(zhì)量。A、除以B、減去C、加上D、乘以正確答案：A答案解析：單位成本的計(jì)算通常是用總成本除以總數(shù)量，在這里調(diào)味半成品單位成本等于（?料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值）除以調(diào)味半成品質(zhì)量。7.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、糊精C、糖原D、?芽糖正確答案：A答案解析：葡萄糖是單糖。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中間產(chǎn)物，屬于多糖的不完全水解產(chǎn)物；糖原是動(dòng)物細(xì)胞中的多糖。8.飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、特殊事件B、時(shí)間C、顧客偏好D、天?狀況正確答案：A答案解析：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?，是利?特殊事件來提升銷售量。9.餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結(jié)底是()。A、企業(yè)規(guī)模的競爭B、產(chǎn)品數(shù)量的競爭C、專業(yè)?才的競爭D、服務(wù)形式的競爭正確答案：C答案解析：餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結(jié)底是專業(yè)人才的競爭。專業(yè)人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)帶來創(chuàng)新的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、高效的管理等，這些都直接影響著企業(yè)的競爭力，相比服務(wù)形式、企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量等方面，專業(yè)人才的作用更為關(guān)鍵。10.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)?們之間和個(gè)?與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、?為規(guī)范B、意識活動(dòng)C、?為能?D、?論規(guī)范正確答案：A答案解析：道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)?們之間和個(gè)?與社會(huì)之間關(guān)系的?為規(guī)范。道德通過社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和?們的內(nèi)?信念來維系，是對?們的?為進(jìn)?善惡評價(jià)的?理意識、原則規(guī)范和?為活動(dòng)的總和，其核?是調(diào)節(jié)?際關(guān)系，重點(diǎn)在規(guī)范?的?為。11.下列成本中,難以對成本??進(jìn)?控制的是()。A、設(shè)備折舊B、管理費(fèi)?C、原料成本D、?員?資正確答案：A12.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、?膚B、肌?C、?骼D、肝臟正確答案：B13.?物特殊動(dòng)?作?最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋?質(zhì)C、維?素D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：?物的特殊動(dòng)?作?是指?體在攝?過程中，由于要對?物中營養(yǎng)素進(jìn)?消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升?和散發(fā)熱量增加的現(xiàn)象。不同營養(yǎng)素的特殊動(dòng)?作?不同，其中蛋?質(zhì)的特殊動(dòng)?作?最強(qiáng)，可額外增加30%的能量消耗，?脂肪約為4%-5%，糖類約為5%-6%，混合?物約為10%。礦物質(zhì)和維?素?般不提供能量，也不存在特殊動(dòng)?作?相關(guān)情況。14.在烹調(diào)制作??類腥味較重的菜肴時(shí),使?醋酸.檸檬酸等進(jìn)?調(diào)味主要是利?()。A、溶解?法除去異味B、利??料除去異味C、中和?法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C答案解析：在烹調(diào)制作??類腥味較重的菜肴時(shí)，??中的腥味物質(zhì)多為堿性物質(zhì)，醋酸、檸檬酸等為酸性物質(zhì)，使?它們調(diào)味主要是利?中和反應(yīng)，中和掉腥味物質(zhì)中的堿性成分，從?除去異味。所以是利?中和?法除去異味，答案選[C]。15.接待?本客?時(shí)?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、櫻花B、牡丹C、荷花D、桃花正確答案：C答案解析：在日本文化中，荷花通常與祭奠、死亡等負(fù)面意義相關(guān)聯(lián)，而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有積極美好的寓意，所以接待日本客人時(shí)不宜選擇荷花圖案的造型冷拼。16.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因可能是()A、堿?濃度過低B、漲發(fā)時(shí)間過?C、?溫過?D、原料漲發(fā)前沒有泡軟正確答案：D17.紅茶?菜?般只?茶汁,綠茶?味?般()。A、只?茶汁B、只?茶泥C、只?茶葉D、茶汁茶葉都可?正確答案：D18.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.?較的核算過程。A、決策B、記賬C、預(yù)測D、控制正確答案：B答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是成本核算的基礎(chǔ)，通過記錄各項(xiàng)成本費(fèi)用，為后續(xù)的算賬、分析和比較提供數(shù)據(jù)支持。決策是在成本核算的基礎(chǔ)上，根據(jù)分析結(jié)果做出的選擇，不屬于成本核算的過程。預(yù)測是對未來成本的估算，是成本管理的一個(gè)環(huán)節(jié)，但不是成本核算本身的過程。控制是根據(jù)成本核算和分析的結(jié)果，對成本進(jìn)行調(diào)節(jié)和管理，也不屬于成本核算的過程。19.糖元對?類組織產(chǎn)?的影響是()。A、形成?類的紅?B、使?類鮮味增強(qiáng)C、形成膻味D、形成腥味正確答案：B答案解析：糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的儲(chǔ)存形式，對肉類組織能起到使肉類鮮味增強(qiáng)的作用。當(dāng)肉類中的糖原在一定條件下分解時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些呈味物質(zhì)等，從而增加肉的鮮味。而腥味通常與肉類中的揮發(fā)性含氮化合物等有關(guān)；膻味主要存在于一些有膻味的動(dòng)物肉類中，與特定的脂肪酸等有關(guān)；肉類的紅色主要是肌紅蛋白等導(dǎo)致的，并非糖原的作用。20.配菜間配置配料.?料的正確做法是()。A、按原料種類分類盛放B、兩類分別盛放C、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置D、和所配菜點(diǎn)盛放?起正確答案：B答案解析：配菜間配置配料、小料應(yīng)兩類分別盛放，這樣能保證配料和小料存放有序，便于取用，且可避免混淆和交叉污染等問題。臨時(shí)配置可能會(huì)影響出餐效率，按原料種類分類盛放不準(zhǔn)確，和所配菜點(diǎn)盛放一起不利于區(qū)分和管理。21.脂肪對?體有著重要的功能,其中不包括()。A、提供能量B、維持體溫C、運(yùn)輸氧?D、保護(hù)臟器正確答案：C答案解析：脂肪的功能包括提供能量、保護(hù)臟器、維持體溫等。而運(yùn)輸氧氣是紅細(xì)胞中血紅蛋白的功能，不是脂肪的功能。22.茶?于菜肴除增加茶?外,還有()的功能。A、增加營養(yǎng)B、去腥解膩C、提神D、調(diào)和?澤正確答案：B答案解析：茶?于菜肴除增加茶?外，還有去腥解膩的功能。茶含有豐富的茶多酚、咖啡堿等成分，這些成分能夠與菜肴中的異味物質(zhì)相結(jié)合，起到去除腥味的作?，同時(shí)可以減少油膩感，提升菜肴的?感。23.半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。A、主配料B、?味半成品C、凈料成品D、熟?品正確答案：B答案解析：半成品成本的計(jì)算包括?味半成品和調(diào)味半成品兩種類型。?味半成品是指經(jīng)過初步加?處理，尚未進(jìn)?調(diào)味的半成品；調(diào)味半成品則是在?味半成品的基礎(chǔ)上添加了調(diào)味料等，具有?定味道的半成品。?主配料只是?產(chǎn)過程中的原料組成部分；凈料成品是加?完成后的成品狀態(tài)；熟?品范圍較?，不具體針對半成品成本計(jì)算的這兩種類型。24.根據(jù)飲??業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲?業(yè)成本應(yīng)由?產(chǎn).()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、銷售C、管理D、??正確答案：B答案解析：飲?業(yè)成本由生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。生產(chǎn)成本主要包括食材、調(diào)料等原材料成本；銷售成本涵蓋營銷推廣、銷售渠道建設(shè)等費(fèi)用；服務(wù)成本包含員工工資、場地租賃等與服務(wù)相關(guān)的支出。財(cái)務(wù)成本一般不直接歸為飲?業(yè)成本的這三類之中；人力成本一部分包含在服務(wù)成本中，但單獨(dú)列出不準(zhǔn)確；管理成本較為寬泛，也不屬于這明確的三類成本構(gòu)成。所以應(yīng)該選銷售。25.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃正確答案：A答案解析：植物蔬菜處于休眠的最佳溫度一般是0℃～4℃，這個(gè)溫度范圍能較好地抑制植物的生理活動(dòng)，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)，減少能量消耗和新陳代謝，有利于保存植物的生命力，所以答案選A。26.花?冷菜與其他菜肴相?更容易突出宴會(huì)的()。A、特?B、檔次C、主題D、地點(diǎn)正確答案：C答案解析：花?冷菜往往會(huì)根據(jù)宴會(huì)的主題進(jìn)?設(shè)計(jì)和制作，通過獨(dú)特的造型、選?與主題相關(guān)的原料等，更能直觀地體現(xiàn)宴會(huì)主題，相?其他菜肴在突出宴會(huì)主題??具有更明顯的優(yōu)勢。檔次、特?雖然也是宴會(huì)考量的因素，但花?冷菜不是突出它們的最主要??；地點(diǎn)與花?冷菜突出宴會(huì)的內(nèi)容?關(guān)。27.花?熱菜?稱為()。A、造型熱菜B、拼擺熱菜C、觀賞熱菜D、展示熱菜正確答案：A答案解析：花?熱菜?稱為造型熱菜，它注重菜品的造型設(shè)計(jì)，通過獨(dú)特的構(gòu)思和精湛的技藝，將菜肴制作成各種精美的形態(tài)，以達(dá)到觀賞與美味相結(jié)合的效果。28.勾芡增稠的?的主要是為了增加調(diào)料的()能?。A、揮發(fā)B、擴(kuò)散C、吸附D、滲透正確答案：C答案解析：勾芡能使調(diào)料更好地吸附在食材表面，從而增加調(diào)料的吸附能力，讓菜品味道更濃郁。擴(kuò)散是指物質(zhì)分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域轉(zhuǎn)移；滲透是指溶劑分子通過半透膜等的現(xiàn)象；揮發(fā)是指物質(zhì)由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。這些都不是勾芡增稠的主要目的。29.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化?物B、體育鍛煉C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C30.加?墨?時(shí)()部位雖不能??,但可以保留作為藥?。A、吸盤B、眼睛C、胰臟D、內(nèi)殼正確答案：D答案解析：墨?的內(nèi)殼，也叫海螵蛸，是一味中藥，具有收斂??、澀精?帶、制酸?痛、收濕斂瘡等功效，雖墨?內(nèi)殼不能直接食用，但可作為藥?保留。眼睛、胰臟、吸盤都不具備藥?價(jià)值。31.蛋泡湖?稱?麗糊.()。A、?泡湖B、拔絲糊C、加粉糊D、松泡糊正確答案：D答案解析：蛋泡糊又稱高麗糊，它具有松泡的特點(diǎn)，所以也被稱為松泡糊。32.腐敗變質(zhì)的雞??味呈()。A、三磷酸腺苷?味B、?嘌呤的?味C、組氨酸的?味D、硫化氫的?味正確答案：D答案解析：腐敗變質(zhì)的雞肉會(huì)產(chǎn)生硫化氫等特殊氣味，呈現(xiàn)出類似硫化氫的氣味。33.有機(jī)氣農(nóng)藥隨?品進(jìn)??體主要蓄積于()。A、肌?組織B、?膚C、脂肪組織D、?液正確答案：C答案解析：有機(jī)氯農(nóng)藥脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入人體后主要蓄積于脂肪組織。34.對碘的?理功能敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成C、使?液凝固D、構(gòu)成?骼和??正確答案：A答案解析：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、促進(jìn)生長發(fā)育等有著重要作用。B選項(xiàng)參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素合成的主要是鐵等元素。C選項(xiàng)使血液凝固主要與凝血因子等有關(guān)，和碘無關(guān)。D選項(xiàng)構(gòu)成骨骼和牙齒的主要是鈣、磷等，與碘無關(guān)。35.?果加熱后甜度()。A、增加B、消失C、不變D、下降正確答案：D36.唾液減少味覺反應(yīng)能?也隨之()。A、消失B、增加C、下降D、正常正確答案：C答案解析：唾液減少會(huì)影響味覺感受，導(dǎo)致味覺反應(yīng)能力下降。唾液在味覺感知中起著重要作用，它能夠溶解食物中的化學(xué)物質(zhì)，幫助味蕾更好地識別味道。當(dāng)唾液減少時(shí)，這種溶解和傳遞味道信息的功能受到影響，從而使得味覺反應(yīng)能力降低。37.淮揚(yáng)菜的?藝特?中()最為突出。A、???藝B、選料?藝C、調(diào)味?藝D、加??藝正確答案：A答案解析：淮揚(yáng)菜的???藝極為精湛，有“?功?絕”之稱，?法細(xì)膩多變，能將原料切成各種精美的形狀，這在其?藝特?中最為突出。調(diào)味?藝、加??藝、選料?藝雖也重要，但相?之下???藝更為顯著。38.燕窩在發(fā)制時(shí)需要?堿?進(jìn)?提質(zhì),?般?750g開?,()??堿。A、10gB、1gC、30gD、3g正確答案：D39.我國營養(yǎng)專家將成?勞動(dòng)分為五級,其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體?B、重體?C、極重體?D、中等體?正確答案：B40.淮揚(yáng)菜的調(diào)味?藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、甜?味B、鮮?味C、咸甜味D、糟?味正確答案：C答案解析：淮揚(yáng)菜調(diào)味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調(diào)配，咸甜味的巧妙融合形成獨(dú)特風(fēng)味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中會(huì)恰當(dāng)運(yùn)用咸甜口味來提升菜品的鮮美層次。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()由于肌?和脂肪之間相互交雜,形成了畜類紅?相間的雪花?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()榛雞的形體特征是????、形體嬌?、頭部有?束盔?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()?根部對酸味最為敏感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()?物中毒是指??各種被有毒有害物質(zhì)污染的?品后發(fā)?的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()防?交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()進(jìn)?被沙??菌污染的?料?發(fā)?的?物中毒,屬于有毒動(dòng)物?物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()?類中的組氨酸可引起?物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()鑲是將茸膠鑲在原料??的?種組配?法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()制作釀菜的餡?可?可熟,但必須是葷料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()常?的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)?的變化是呼吸、后熟、萌發(fā)和排酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()熟品率?稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()為減少浪費(fèi),烹調(diào)?的殘油可回倒在新油中,今后再?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()花?熱菜必須在保證??性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.()體表已有?斑的禽體,則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、