食品科學食品微生物學知識重點梳理

食品科學食品微生物學知識重點梳理姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.微生物的定義及其基本特征

A.微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，其個體直徑一般在0.1100微米之間。

B.微生物具有生物的基本特征，如新陳代謝、生長、繁殖等。

C.微生物種類繁多，分布廣泛，包括細菌、真菌、病毒、原生動物等。

D.以上都是。

2.微生物的營養(yǎng)需求

A.微生物的營養(yǎng)需求主要包括碳源、氮源、水、無機鹽等。

B.不同微生物對營養(yǎng)的需求不同，有的微生物需要有機營養(yǎng)，有的微生物可以以無機營養(yǎng)為生。

C.微生物的營養(yǎng)需求與微生物的生長和繁殖密切相關(guān)。

D.以上都是。

3.微生物的生長條件

A.微生物的生長需要適宜的溫度、pH值、氧氣等條件。

B.微生物的生長還需要適量的營養(yǎng)物質(zhì)和生長空間。

C.微生物的生長條件對其生長速度和產(chǎn)量有很大影響。

D.以上都是。

4.微生物的分類

A.微生物可分為原核生物和真核生物兩大類。

B.原核生物包括細菌和藍藻，真核生物包括真菌、原生動物、植物和動物等。

C.微生物的分類有助于了解微生物的生物學特性和生物學功能。

D.以上都是。

5.食品微生物學的研究內(nèi)容

A.食品微生物學主要研究食品中的微生物及其與食品質(zhì)量、安全的關(guān)系。

B.食品微生物學涉及微生物的生理、生態(tài)、遺傳、變異等方面。

C.食品微生物學的研究有助于預防和控制食品微生物污染，保障食品安全。

D.以上都是。

6.食品微生物污染的原因

A.食品微生物污染的原因主要包括食品原料、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

B.微生物污染可能導致食品變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒。

C.食品微生物污染的原因與微生物的生物學特性、環(huán)境因素等密切相關(guān)。

D.以上都是。

7.食品微生物的控制方法

A.食品微生物的控制方法主要包括物理、化學、生物等方法。

B.物理方法包括高溫、低溫、紫外線等；化學方法包括消毒劑、防腐劑等；生物方法包括益生菌、噬菌體等。

C.食品微生物的控制方法應根據(jù)具體情況選擇合適的方法。

D.以上都是。

8.常見的食品微生物及其危害

A.常見的食品微生物包括細菌、真菌、病毒等。

B.細菌中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可能導致食物中毒。

C.真菌中的霉菌、酵母菌等可能導致食品變質(zhì)。

D.病毒中的諾如病毒、輪狀病毒等可能導致腹瀉等癥狀。

E.以上都是。

答案及解題思路：

1.D。微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，具有生物的基本特征，種類繁多，分布廣泛，包括細菌、真菌、病毒、原生動物等。

2.D。微生物的營養(yǎng)需求主要包括碳源、氮源、水、無機鹽等，不同微生物對營養(yǎng)的需求不同，與微生物的生長和繁殖密切相關(guān)。

3.D。微生物的生長需要適宜的溫度、pH值、氧氣等條件，適量的營養(yǎng)物質(zhì)和生長空間，對其生長速度和產(chǎn)量有很大影響。

4.D。微生物可分為原核生物和真核生物兩大類，原核生物包括細菌和藍藻，真核生物包括真菌、原生動物、植物和動物等。

5.D。食品微生物學主要研究食品中的微生物及其與食品質(zhì)量、安全的關(guān)系，涉及微生物的生理、生態(tài)、遺傳、變異等方面。

6.D。食品微生物污染的原因主要包括食品原料、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，微生物污染可能導致食品變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒。

7.D。食品微生物的控制方法主要包括物理、化學、生物等方法，根據(jù)具體情況選擇合適的方法。

8.E。常見的食品微生物包括細菌、真菌、病毒等，細菌中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可能導致食物中毒，真菌中的霉菌、酵母菌等可能導致食品變質(zhì)，病毒中的諾如病毒、輪狀病毒等可能導致腹瀉等癥狀。二、填空題1.微生物的三大營養(yǎng)物質(zhì)是________、________、________。

答案：碳源、氮源、無機鹽

解題思路：微生物的營養(yǎng)需求主要包括碳源（提供能量和碳骨架）、氮源（提供氮元素以合成蛋白質(zhì)等）、無機鹽（提供微生物生長所需的微量元素和礦物質(zhì)）。

2.微生物的代謝類型分為________、________、________。

答案：自養(yǎng)型、異養(yǎng)型、兼性厭氧型

解題思路：微生物的代謝類型根據(jù)其能量和碳源獲取方式的不同，可分為自養(yǎng)型（利用無機物作為碳源）、異養(yǎng)型（利用有機物作為碳源）、兼性厭氧型（既能進行有氧代謝也能進行無氧代謝）。

3.食品微生物學的兩大研究目的是________和________。

答案：防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品安全

解題思路：食品微生物學的研究旨在通過研究微生物在食品中的生長、代謝及其對食品品質(zhì)的影響，以達到防止食品腐敗變質(zhì)和保障食品安全的目的。

4.食品微生物污染的途徑有________、________、________。

答案：原料污染、加工過程污染、儲存運輸污染

解題思路：食品微生物污染可以通過多個途徑發(fā)生，包括原料本身的微生物污染、在加工過程中引入的微生物、以及儲存和運輸過程中的微生物污染。

5.食品微生物的控制方法包括________、________、________。

答案：物理方法、化學方法、生物方法

解題思路：食品微生物的控制可以通過多種方法實現(xiàn)，包括物理方法（如高溫殺菌、冷凍、紫外線消毒等）、化學方法（如使用防腐劑、消毒劑等）、以及生物方法（如使用益生菌等）。三、名詞解釋1.微生物

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，它包括細菌、病毒、真菌、原生動物和顯微藻類等。微生物在自然界中分布廣泛，對生態(tài)環(huán)境、食品工業(yè)和人類健康具有重要影響。

2.毒素

毒素是由微生物（如細菌、真菌、病毒等）產(chǎn)生的具有生物活性的化學物質(zhì)，對宿主產(chǎn)生毒害作用。毒素根據(jù)其性質(zhì)可分為蛋白質(zhì)毒素和非蛋白質(zhì)毒素。

3.菌落

菌落是由單個微生物繁殖而來的肉眼可見的群體。菌落通常具有特定的形態(tài)、顏色和質(zhì)地，是微生物鑒定的重要依據(jù)。

4.生物膜

生物膜是微生物在固體表面形成的粘性、多層結(jié)構(gòu)，由微生物細胞、基質(zhì)和分泌物組成。生物膜具有高度耐藥性，對殺菌劑、消毒劑等化學物質(zhì)具有較強抵抗力。

5.保質(zhì)期

保質(zhì)期是指產(chǎn)品在規(guī)定條件下可以保持品質(zhì)的最長時間。食品保質(zhì)期是指食品在一定條件下，保持原有品質(zhì)、食用安全和營養(yǎng)價值的期限。

6.食品安全

食品安全是指食品在采購、加工、運輸、儲存、銷售和消費等環(huán)節(jié)中，防止食物中毒、食源性傳染病和食源性疾病的發(fā)生，保障人體健康。

7.食源性傳染病的

食源性傳染病是指通過食用受污染的食品而引起的疾病。常見的食源性傳染病包括細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生蟲病和真菌性食物中毒等。

答案及解題思路：

1.微生物

答案：微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，包括細菌、病毒、真菌、原生動物和顯微藻類等。

解題思路：理解微生物的概念和組成，以及其在自然界和人類生活中的重要性。

2.毒素

答案：毒素是由微生物產(chǎn)生的具有生物活性的化學物質(zhì)，對宿主產(chǎn)生毒害作用。

解題思路：了解毒素的定義、性質(zhì)及其對宿主的影響。

3.菌落

答案：菌落是由單個微生物繁殖而來的肉眼可見的群體。

解題思路：理解菌落的定義和特征，以及其在微生物鑒定中的應用。

4.生物膜

答案：生物膜是微生物在固體表面形成的粘性、多層結(jié)構(gòu)，由微生物細胞、基質(zhì)和分泌物組成。

解題思路：了解生物膜的結(jié)構(gòu)、組成及其耐藥性。

5.保質(zhì)期

答案：保質(zhì)期是指產(chǎn)品在規(guī)定條件下可以保持品質(zhì)的最長時間。

解題思路：理解保質(zhì)期的定義及其在食品生產(chǎn)和銷售中的重要性。

6.食品安全

答案：食品安全是指食品在采購、加工、運輸、儲存、銷售和消費等環(huán)節(jié)中，防止食物中毒、食源性傳染病和食源性疾病的發(fā)生，保障人體健康。

解題思路：理解食品安全的定義和意義，以及其涉及的各個環(huán)節(jié)。

7.食源性傳染病的

答案：食源性傳染病是指通過食用受污染的食品而引起的疾病。

解題思路：了解食源性傳染病的定義、常見類型及其危害。四、簡答題1.簡述微生物的營養(yǎng)需求。

微生物的營養(yǎng)需求包括：

碳源：微生物利用碳源合成細胞物質(zhì)。

氮源：微生物合成蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)所需。

無機鹽：如磷酸鹽、硫酸鹽等，參與微生物的代謝。

生長因子：微生物生長所必需的某些有機化合物，如維生素、氨基酸等。

水分：微生物的細胞內(nèi)含水量高達70%90%。

2.簡述微生物的生長條件。

微生物生長需要以下條件：

適宜的溫度：不同微生物對溫度的要求不同，一般可分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。

pH值：微生物對pH值有特定的適應范圍，大多數(shù)微生物適宜在微堿性環(huán)境中生長。

氧氣：需氧菌需要氧氣進行代謝，厭氧菌則在無氧環(huán)境中生長。

其他條件：包括水分、營養(yǎng)物質(zhì)等。

3.簡述食品微生物污染的原因。

食品微生物污染的原因包括：

原料污染：原料本身可能攜帶微生物。

加工環(huán)節(jié)污染：如加工設備、操作人員、環(huán)境等。

儲存和運輸過程污染：儲存條件和運輸方式不當時，易導致微生物生長繁殖。

4.簡述食品微生物的控制方法。

食品微生物的控制方法包括：

物理方法：如高溫殺菌、紫外線消毒等。

化學方法：如使用防腐劑、消毒劑等。

生物方法：如利用微生物或其代謝產(chǎn)物控制其他微生物的生長。

控制環(huán)境：如降低溫度、控制濕度等。

5.簡述常見食品微生物及其危害。

常見食品微生物及其危害包括：

細菌：沙門氏菌、大腸桿菌等，可導致食物中毒、腸胃炎等。

病毒：諾如病毒、輪狀病毒等，可導致腹瀉、嘔吐等癥狀。

霉菌：如曲霉菌、青霉菌等，可產(chǎn)生毒素，導致食物中毒。

答案及解題思路：

1.答案：微生物的營養(yǎng)需求包括碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水分。

解題思路：根據(jù)微生物的基本生理需求，分別列舉所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

2.答案：微生物生長需要適宜的溫度、pH值、氧氣以及水分等條件。

解題思路：從微生物的生理生態(tài)習性入手，分析其生長所需的條件。

3.答案：食品微生物污染的原因包括原料污染、加工環(huán)節(jié)污染、儲存和運輸過程污染等。

解題思路：分析食品微生物污染的可能途徑，找出污染原因。

4.答案：食品微生物的控制方法包括物理方法、化學方法、生物方法和控制環(huán)境。

解題思路：結(jié)合實際應用，分析各種控制方法的適用性和優(yōu)缺點。

5.答案：常見食品微生物及其危害包括細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）、病毒（如諾如病毒、輪狀病毒）和霉菌（如曲霉菌、青霉菌）。

解題思路：根據(jù)微生物的種類和危害，列舉常見食品微生物及其所致的疾病。五、論述題1.結(jié)合實例，論述食品微生物污染的危害。

論述內(nèi)容：

食品微生物污染是指微生物（如細菌、真菌、病毒等）在食品生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中大量繁殖，導致食品品質(zhì)下降和對人體健康造成危害的現(xiàn)象。一些實例及其危害：

細菌污染：如沙門氏菌、大腸桿菌等，可導致食物中毒，表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，嚴重時可能導致死亡。

真菌污染：如黃曲霉毒素，常見于霉變的谷物和堅果中，長期攝入可能導致肝癌等嚴重疾病。

病毒污染：如諾如病毒，可通過污染的食品傳播，引起急性腸胃炎，尤其是對兒童和老人危害較大。

解題思路：

1.介紹食品微生物污染的定義。

2.列舉具體的微生物污染實例（細菌、真菌、病毒）。

3.詳細描述每種微生物污染的具體危害。

4.結(jié)合實際案例，說明食品微生物污染的嚴重性。

2.論述食品微生物控制的重要性及方法。

論述內(nèi)容：

食品微生物控制對于保障食品安全。以下為食品微生物控制的重要性及方法：

重要性：防止食品中毒，保障公眾健康；提高食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期；降低經(jīng)濟損失。

方法：清潔生產(chǎn)環(huán)境；合理使用食品添加劑；控制儲存條件；加強食品檢測等。

解題思路：

1.強調(diào)食品微生物控制的重要性。

2.列舉食品微生物控制的方法。

3.結(jié)合實例說明這些方法在實際應用中的效果。

3.論述食品微生物學在食品安全中的地位和作用。

論述內(nèi)容：

食品微生物學是研究食品中的微生物及其與食品的關(guān)系的學科，其在食品安全中的地位和作用

地位：食品安全研究的基礎學科，為食品微生物控制提供科學依據(jù)。

作用：研究微生物的生長、繁殖、代謝等規(guī)律，為食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)提供指導。

解題思路：

1.闡述食品微生物學在食品安全研究中的地位。

2.分析食品微生物學在食品安全中的作用。

3.結(jié)合實例說明食品微生物學在實際應用中的價值。

4.論述微生物在食品發(fā)酵中的應用及其原理。

論述內(nèi)容：

微生物在食品發(fā)酵中起著的作用，以下為微生物在食品發(fā)酵中的應用及其原理：

應用：如酵母在面包、啤酒等食品發(fā)酵中的應用；乳酸菌在酸奶、酸菜等食品發(fā)酵中的應用。

原理：微生物通過代謝活動，將食品中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精、酸類、香味物質(zhì)等，從而改善食品風味。

解題思路：

1.列舉微生物在食品發(fā)酵中的應用實例。

2.闡述微生物在食品發(fā)酵中的原理。

3.結(jié)合實例說明微生物發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。

5.論述微生物在食品保鮮中的應用及其原理。

論述內(nèi)容：

微生物在食品保鮮中發(fā)揮著重要作用，以下為微生物在食品保鮮中的應用及其原理：

應用：如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸抑制微生物生長；益生菌的添加可改善腸道菌群平衡，增強人體免疫力。

原理：通過微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如有機酸、細菌素等，抑制或殺滅食品中的有害微生物。

解題思路：

1.列舉微生物在食品保鮮中的應用實例。

2.闡述微生物在食品保鮮中的原理。

3.結(jié)合實例說明微生物保鮮對食品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。

答案及解題思路：六、應用題1.如何判斷食品微生物污染？

題目：

在食品加工過程中，如何通過感官和實驗室檢測來判斷食品是否受到微生物污染？

答案：

解題思路：

感官判斷：觀察食品外觀是否有異常變化，如變色、異味、黏稠等；觸摸食品質(zhì)地是否有異常，如粘滑、彈性差等。

實驗室檢測：

定量檢測：通過培養(yǎng)微生物，計數(shù)生長的菌落數(shù)來評估污染程度。

定性檢測：通過檢測特定的微生物指標（如大腸菌群、金黃色葡萄球菌等），判斷是否存在特定類型的微生物污染。

快速檢測：使用試劑盒進行現(xiàn)場快速檢測，如PCR、ELISA等。

2.如何預防食品微生物污染？

題目：

請列舉并解釋三種預防食品微生物污染的措施。

答案：

解題思路：

食品原料控制：保證原料來源可靠，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

加工過程控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，控制加工過程中的溫度、濕度，防止交叉污染。

包裝與儲存：使用合適的包裝材料，保證食品在儲存和運輸過程中的安全性，避免高溫、潮濕等不利條件。

3.如何對食品進行微生物檢測？

題目：

簡述食品微生物檢測的一般步驟。

答案：

解題思路：

樣品采集：按照規(guī)范采集食品樣品，保證樣品的代表性。

樣品制備：對采集的樣品進行適當處理，如稀釋、均質(zhì)等。

微生物培養(yǎng)：將制備好的樣品接種到合適的培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一定時間。

微生物計數(shù)：通過顯微鏡觀察或使用計數(shù)器計算菌落數(shù)。

鑒定：對分離出的微生物進行形態(tài)、生化特性等鑒定。

4.如何對食品進行微生物控制？

題目：

請說明食品微生物控制的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：

解題思路：

預防性控制：通過改進加工工藝、原料采購和儲存條件來預防微生物污染。

過程控制：在食品加工過程中，通過監(jiān)控關(guān)鍵控制點（CCP）來保證食品安全。

消除性控制：在食品加工結(jié)束后，通過巴氏殺菌、輻照、高溫處理等方法來消滅或減少微生物。

5.如何評估食品微生物風險？

題目：

食品微生物風險評估包括哪些步