2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)献R(shí)別與處理要求：根據(jù)所給原料，判斷其屬于哪種食材類別，并簡(jiǎn)要說明其特點(diǎn)及用途。1.豬肉（1）五花肉（2）排骨（3）豬肝（4）豬心（5）豬蹄（6）豬肺（7）豬尾（8）豬耳（9）豬舌（10）豬皮二、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所給食材，選擇合適的刀工技巧進(jìn)行切割，并說明其特點(diǎn)及適用范圍。1.魚肉（1）片刀法（2）切刀法（3）拍刀法（4）斬刀法（5）剞刀法（6）拍刀法（7）滾刀法（8）剁刀法（9）切丁法（10）切末法2.蔬菜（1）切片法（2）切絲法（3）切丁法（4）切末法（5）切塊法（6）切條法（7）切菱形塊法（8）切花刀法（9）切球刀法（10）切梳刀法三、中式烹飪調(diào)味品運(yùn)用要求：根據(jù)所給食材，選擇合適的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，并簡(jiǎn)要說明其作用及特點(diǎn)。1.紅燒肉（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）冰糖（5）姜片（6）蔥段（7）八角（8）桂皮（9）香葉（10）大蒜2.宮保雞?。?）生抽（2）老抽（3）料酒（4）白胡椒粉（5）鹽（6）糖（7）醋（8）干辣椒（9）花椒（10）蒜泥四、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所給食材和烹飪方法，選擇合適的火候，并說明其作用及注意事項(xiàng)。1.炒菜（1）炒魚片（2）炒肉絲（3）炒豆芽（4）炒四季豆（5）炒茄子（6）炒青菜（7）炒苦瓜（8）炒菠菜（9）炒洋蔥（10）炒蘑菇2.燉菜（1）燉牛肉（2）燉羊肉（3）燉排骨（4）燉雞（5）燉魚（6）燉豆腐（7）燉蓮藕（8）燉南瓜（9）燉土豆（10）燉白菜五、中式烹飪菜品擺盤要求：根據(jù)所給食材和擺盤要求，設(shè)計(jì)出符合中式烹飪風(fēng)格的菜品擺盤。1.紅燒肉（1）圓形擺盤（2）扇形擺盤（3）梯形擺盤（4）螺旋形擺盤（5）堆疊式擺盤（6）分層式擺盤（7）中心式擺盤（8）對(duì)稱式擺盤（9）點(diǎn)綴式擺盤（10）創(chuàng)意擺盤2.宮保雞?。?）圓形擺盤（2）扇形擺盤（3）梯形擺盤（4）螺旋形擺盤（5）堆疊式擺盤（6）分層式擺盤（7）中心式擺盤（8）對(duì)稱式擺盤（9）點(diǎn)綴式擺盤（10）創(chuàng)意擺盤六、中式烹飪創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所給食材和烹飪方法，設(shè)計(jì)出一道具有創(chuàng)新性的中式菜品，并簡(jiǎn)要說明其創(chuàng)新點(diǎn)。1.創(chuàng)新菜品名稱：（1）創(chuàng)新點(diǎn)：食材搭配（2）創(chuàng)新點(diǎn)：烹飪方法（3）創(chuàng)新點(diǎn)：口味特點(diǎn)（4）創(chuàng)新點(diǎn)：營養(yǎng)搭配（5）創(chuàng)新點(diǎn)：擺盤風(fēng)格（6）創(chuàng)新點(diǎn)：菜品寓意（7）創(chuàng)新點(diǎn)：食材來源（8）創(chuàng)新點(diǎn)：烹飪技巧（9）創(chuàng)新點(diǎn)：口味層次（10）創(chuàng)新點(diǎn)：文化內(nèi)涵本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)献R(shí)別與處理1.（1）五花肉：五花肉肉質(zhì)肥瘦相間，適合紅燒、燉煮等烹飪方法。2.（2）排骨：排骨肉質(zhì)鮮嫩，適合紅燒、燉湯等烹飪方法。3.（3）豬肝：豬肝富含鐵質(zhì)，適合炒、蒸等烹飪方法。4.（4）豬心：豬心具有滋補(bǔ)作用，適合燉湯、炒食等烹飪方法。5.（5）豬蹄：豬蹄肉質(zhì)鮮美，適合紅燒、燉湯等烹飪方法。6.（6）豬肺：豬肺適合燉湯，有清熱解毒的作用。7.（7）豬尾：豬尾肉質(zhì)緊實(shí)，適合紅燒、燉煮等烹飪方法。8.（8）豬耳：豬耳肉質(zhì)細(xì)膩，適合鹵制、燉煮等烹飪方法。9.（9）豬舌：豬舌肉質(zhì)鮮嫩，適合炒、煮等烹飪方法。10.（10）豬皮：豬皮適合制作豬皮凍、紅燒肉等菜品。解析思路：根據(jù)食材的特點(diǎn)和用途進(jìn)行分類，如豬肉類、內(nèi)臟類、蹄筋類等。二、中式烹飪刀工技巧1.（1）片刀法：適用于切薄片，如魚片。2.（2）切刀法：適用于切肉絲、肉絲等。3.（3）拍刀法：適用于拍松肉質(zhì)，如拍蒜。4.（4）斬刀法：適用于剁碎食材，如剁椒。5.（5）剞刀法：適用于雕刻食材，如雕刻花刀。6.（6）拍刀法：適用于拍松肉質(zhì)，如拍蒜。7.（7）滾刀法：適用于切圓柱形食材，如切豆芽。8.（8）剁刀法：適用于剁碎食材，如剁椒。9.（9）切丁法：適用于切丁狀食材，如切肉絲。10.（10）切末法：適用于切末狀食材，如切蔥花。解析思路：根據(jù)不同的食材形狀和烹飪方法選擇合適的刀工技巧。三、中式烹飪調(diào)味品運(yùn)用1.（1）生抽：增加菜肴的鮮味。2.（2）老抽：增加菜肴的色澤。3.（3）料酒：去腥增香。4.（4）冰糖：增加菜肴的甜味。5.（5）姜片：去腥增香。6.（6）蔥段：去腥增香。7.（7）八角：增加菜肴的香氣。8.（8）桂皮：增加菜肴的香氣。9.（9）香葉：增加菜肴的香氣。10.（10）大蒜：去腥增香。解析思路：根據(jù)菜肴的口味和烹飪方法選擇合適的調(diào)味品。四、中式烹飪火候掌握1.（1）炒魚片：中火，防止魚片破碎。2.（2）炒肉絲：中火，使肉絲熟透。3.（3）炒豆芽：中火，保持豆芽脆嫩。4.（4）炒四季豆：中火，使四季豆熟透。5.（5）炒茄子：中火，防止茄子變軟。6.（6）炒青菜：中火，保持青菜的口感。7.（7）炒苦瓜：中火，使苦瓜熟透。8.（8）炒菠菜：中火，使菠菜熟透。9.（9）炒洋蔥：中火，使洋蔥變軟。10.（10）炒蘑菇：中火，使蘑菇熟透。解析思路：根據(jù)食材的特性和烹飪方法選擇合適的火候。五、中式烹飪菜品擺盤1.紅燒肉：堆疊式擺盤，突出肉的層次感。2.宮保雞丁：扇形擺盤，形成對(duì)稱的美感。解析思路：根據(jù)菜品的特點(diǎn)和審美要求選擇合適的擺盤方式。六、中式烹飪創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)1.創(chuàng)新菜品名稱：養(yǎng)生紅燒魚頭創(chuàng)新點(diǎn)：食材搭配（魚頭、豆腐、香菇）創(chuàng)新點(diǎn)：烹飪方法（紅燒）創(chuàng)新點(diǎn)：口味特點(diǎn)（鮮香濃郁）創(chuàng)新點(diǎn)：營養(yǎng)搭配（富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等）創(chuàng)新點(diǎn)：擺盤風(fēng)格