食堂各項規(guī)章制度

食堂各項規(guī)章制度

食堂各項規(guī)章制度1

一、總則

1、為強化公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)

量，特制定本制度。

2、公司內(nèi)部食堂不以嬴利為主，本規(guī)定包括食堂本錢預(yù)算及物品管理、

食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

二、食堂本錢預(yù)算及物品管理

1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂本錢核算，對贏利、虧損做出

分析，并上報領(lǐng)導(dǎo)知悉。

2、食堂的一切裝備、設(shè)備、餐具、廚具溝要建立物品臺帳，要專物專

用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

3、對有意損壞各類裝備、設(shè)備、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)

由食堂管理員提出懲罰建議。

三、食堂進貨及儲存管理

1、食堂選購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁選購變質(zhì)食品，嚴禁選購超過保

質(zhì)期食品。

2、選購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

3、購進貨物必需逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期，食堂管理

員負責(zé)驗收。

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4、食堂貨物入庫必需按品種、生熟分類放置，食品與非食品不能混放；

肉類及制品、蔬菜瓜果，除趕緊加工運用外，一律進冷庫。

5、庫存食品要分類、隔離、離地儲存，做好相應(yīng)標(biāo)識，做到先進先出，

并定期檢查，按時處理變質(zhì)、生蟲、超過保質(zhì)期的食品，嚴禁不合格品流

入下一道工序。

6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無鼠跡、蒼蠅、螳螂等；與倉庫食品無

關(guān)人員，一律不得進入。

四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理

1、食堂操作間嚴禁閑人進入，全部電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸

電事故，確保安全。

2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》方可

上崗；

3、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留

長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必需洗手消毒，工作期間必

需戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。

4、廚師崗位職責(zé)：

4.1廚師必需了解各種炊事器具和裝備、設(shè)備的性能和運用方法，否則

不得運用；

4.2各種食品原料在運用前必需洗凈，肉類應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類分池清

洗；

4.3食品粗加工前，應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)腐轉(zhuǎn)變質(zhì)或

其它感官性狀異樣的，不看進行加工或運用；

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4.4烹調(diào)時留意原料的種類，、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮（炒）熟煮

（炒）透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗潔凈）二浸（水中浸泡30

分鐘）三燙（開水燙后去除菜水）四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中

毒。

5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé)：

5.1蔬菜瓜果進貨后須分類放在菜架上，不得隨地堆放；

5.2蔬菜必需經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30

分鐘，確保清洗過的、蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。全部菜類

5.3蔬菜瓜果洗凈后必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放；

5.4清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用；

5.5餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：將餐具上的全部食物殘渣沖洗脫離；

二刷：在40°。?50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具；

三沖：把餐具里外沖洗潔凈；

四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15X20才能取

出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；

五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。

5.6餐具保潔柜必需用消毒水每天清潔，并保持封閉。

5.7在開餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無

油污、菜渣；

6、打菜員崗位職責(zé)；

6.1成品間內(nèi)不得存放必需用的餐具、工用具，不得積累雜物或擺放私

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人物品，保持成品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生；

6.2打菜員在開餐前，須幫助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；

6.3打菜員在打菜時必需戴上工作帽、一次性手套及透亮口罩；必需根

據(jù)公正公正原則，嚴禁打人情菜；

6.4在開餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面；

7、客餐款待崗位職責(zé)

7.1客餐款待員在開餐前，須幫助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；

7.2客餐款待員在款待客人時須禮貌、熱忱，不得懈?。?/p>

7.3客餐款待員須維持VIP室的衛(wèi)生，幫助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)

生；

8、餐廳全部工作人員須有團隊精神，在完本錢崗位工作情況下幫助其

它崗位同事，每日下班時必需檢查餐廳全部門窗，全部電源是否關(guān)閉，以

確保公司財物安全。

五、員工就餐管理

1、員工就餐時須保持清靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，防止鋪張。

3、員工就餐時有看法可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭吵!

食堂各項規(guī)章制度2

一、就餐：

1、全部就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。

2、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準(zhǔn)另開小灶。為確保飯菜的

安全，值周班級組長要對食堂負責(zé)。

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3、食堂工作人員的親屬一律不準(zhǔn)在食堂就餐。

4、不準(zhǔn)以現(xiàn)金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作紀(jì)律規(guī)定

1、售飯菜時對老師、同學(xué)一視同仁，認真收票。

2、行為舉止語言文明、看法和氣，嚴禁與同學(xué)爭吵。

3、有問題按時向食堂負責(zé)人反映，不準(zhǔn)翻弄事非，制造沖突，影響團

結(jié)。

4、保管、選購要堅持原則，堅持物品領(lǐng)用和選購制度，遵守財經(jīng)紀(jì)

律。

5、嚴格遵守勞動紀(jì)律，嚴格按規(guī)定的時間作息。

6、有以下情行之一者，除處以經(jīng)濟懲罰外，一律下崗或解聘。

①有意損壞公物的。

②有意不收或少收飯菜票的。

③造成嚴峻鋪張的。

④工作嚴峻失職，造成重大損失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

永興中學(xué)食堂財務(wù)管理

一、食堂收支統(tǒng)一由學(xué)?？倓?wù)處單獨建帳核算管理。

二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由同學(xué)食堂管理員召集有關(guān)人員參照市

場物價商定。

三、支出票據(jù)核銷，必需是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)

食堂保管核試驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予

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報銷。

四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準(zhǔn)后再行選購。

五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統(tǒng)管，依據(jù)銷售量清點加蓋印件后交食堂

賣票員每月核實一次。

六、伙食帳務(wù)每期末結(jié)算，作出結(jié)算報告并公布。

一、一心一意為師生服務(wù)，全力做好炊事工作。

二、任勞任怨、大公無私、勤儉節(jié)約、二正廉潔、講究衛(wèi)生。

三、自覺遵守學(xué)校的各項規(guī)章制度，樹立服務(wù)育人的觀念，提高良好

的職業(yè)道德素養(yǎng)。

四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。

五、聽從布置，不拈輕怕重，對工作主動主動，高度負責(zé)。

六、愛惜公物，自覺維護集體利益。

七、提高警惕，嚴防偷盜大事發(fā)生。增加個人工作期間的安全意識，確

保安全生產(chǎn)無事故。

食堂各項規(guī)章制度3

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責(zé)，做社

會主義兩個文明的.建設(shè)者。

二、遵守食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生學(xué)問，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，愛

護食品不受污染。

三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、

被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽干

凈，雙手潔凈。

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四、一切行動根據(jù)醫(yī)院指示執(zhí)行，聽從院領(lǐng)導(dǎo)。

五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必需干凈。

六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進入食堂，各

組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

七、食堂員工不得將自己的親屬、好友、閑雜人員擅自留客在食堂就

餐。

八、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。

九、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶

臺、墻壁等一切用物常常保持清潔、潔凈，整齊。

十、留意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。常常檢修所用的電器裝

備，發(fā)現(xiàn)問題按時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以

及電器擊傷。

十一、餐具、茶具運用前必需洗凈、消毒，不消毒的不運用“

十二、做好環(huán)境工生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品

污染。

十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏

氣，漏水。

十五、下班時間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不準(zhǔn)進入

食堂。

十六、值班人員認真負責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，留意安全，防火、防盜、防

投毒。

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食堂各項規(guī)章制度4

一、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明

標(biāo)識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖

洗”，不得削減任何環(huán)節(jié)。

三、清洗時，在水池里放入5—10/XXX0的.洗滌劑，注入熱水，將洗

潔劑攪拌勻稱，水溫掌握在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水

池浸泡5—10分鐘后進行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)

進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸

煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-

30分鐘。

五、對每餐未運用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，

方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿枯燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細菌浸

入。

七、洗碗間及消毒間必需保持干凈、衛(wèi)生、光明，不得存放有毒物品、

有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

食堂各項規(guī)章制度5

一、食堂保持內(nèi)外環(huán)境干凈，物件擺放干凈有序，食品原料、成品、加

工器具、勞開工具等按要求分場所、分類別于指定地點存放。

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二、實行消退蒼蠅、老鼠、蜂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，

與有毒有害有污染源場所保持規(guī)定的距離。

三、餐廳保持通透干凈，餐廳內(nèi)外設(shè)置有供用餐者運用的洗手、垃圾

桶等設(shè)備。

四、餐廳、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到：地面潔凈無垃圾、雜物、積水，物品潔

凈、擺放整齊，墻面無污跡、蛛網(wǎng)，窗戶清潔、透亮，天花板無污跡、蛛

網(wǎng)。

五、廚房地面應(yīng)運用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，應(yīng)有大

于1%的坡度，墻裙瓷磚上頂。

六、廚房設(shè)置獨立的.粗加工間（區(qū)），并在粗加工場所分別設(shè)置專用

洗菜池和洗肉池，并標(biāo)識。

七、廚房設(shè)置獨立的烹調(diào)間（區(qū)），排煙排氣裝置與灶臺大小相順應(yīng)，

裝備運轉(zhuǎn)良好，烹調(diào)間的食用具有專柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好“

八、廚房有下水道裝備，下水道鐵絲網(wǎng)眼不得大于6mm,并隨時保持

暢通，不得有污水陳渣，配備充足的通風(fēng)、照明、排煙裝置和有效的防蠅、

防塵、防鼠設(shè)備以及不溢漏的垃圾桶、灌水桶（加蓋）。

九、生熟容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必需標(biāo)識明顯，嚴格分開運

用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，并分別配置生、熟食品的冷藏冷凍裝

備。

食堂各項規(guī)章制度6

一、食品衛(wèi)生管理制度

1、堅定貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法等法規(guī)、

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標(biāo)準(zhǔn)。

2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)

絡(luò)。單位建立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、

人。

3、制定完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品選購保

管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品

粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

4、施行崗位責(zé)任制，單位建立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時

隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較具體的記錄，提出整改看法，

衛(wèi)生工作與資金掛鉤。

5、強化食品從業(yè)人員的衛(wèi)生學(xué)問教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的

培訓(xùn)計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、

衛(wèi)生學(xué)問教育和各崗位加工操作規(guī)程等°定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新

參與工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進

行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參與工作和臨時參與工作的食品

生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進行體檢，取得健康證前方可參與工作。凡患有痢疾、

傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化

膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與接觸直

接入口食品的工作。

二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、食品從業(yè)人員必需取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方

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可上崗。

2、必需穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)標(biāo)

準(zhǔn)佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。

3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口

食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。

4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不

得顯現(xiàn)與食品加工無關(guān)的行為。

5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨

地吐痰，不亂丟廢棄物。

三、食品加工衛(wèi)生制度

1、全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

2、生產(chǎn)工藝流程必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生

要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)°

3、直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，運用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包

裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

4、生產(chǎn)加工用具、容器、裝備必需常常擦洗、保持清潔，直接接觸食

品用的工具、容器必需消毒。

5、食品原料、半成品、成品存放時防止交叉污染，用于食品原料、半

成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。

6、常常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境干凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、

垃圾。

四、食品貯存管理制度

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1、庫存食品臺帳工程清晰，標(biāo)明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進

先用、易壞先用。

2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。

3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟

食品應(yīng)分柜存放。

5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

6、定期檢查、按時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。

7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8、保持貯存場所清潔，庫房常常開窗通風(fēng)，保持枯燥，做好防鼠、防

蟲、防蠅及防嶂螂工作。

五、食品冷藏衛(wèi)生制度

1、依據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應(yīng)置

于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在

4。（2左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負責(zé)定期除霜和除去冰塊、

清洗和消毒，使其保持干凈，無異味、臭味。

3、進出食品應(yīng)有汜錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新奇的食品不

得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。

4、冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非

食品一起冷凍或冷藏。

5、保證冷凍、冷藏設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因

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停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度

1、食品衛(wèi)生經(jīng)營單位必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相順應(yīng)的封閉式垃圾容

器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。

2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅螳螂

設(shè)備有效。

3、地面清潔，下水道通暢，無積水。

4、營業(yè)場所干凈、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落

或破損。

5、有油煙排放設(shè)備，并保持排氣罩清潔，不滴油。

七、熟食間衛(wèi)生制度

1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光

亮、環(huán)境干凈。

3、做到刀板、容器、衡器每次運用前進行清理消毒。

4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴雪白工作衣帽，操作前洗手消

毒。

5、熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過夜隔市回同銷售，不出

售變質(zhì)食品。

6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸

熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。

7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。

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8、熟食間內(nèi)必需有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。

八、飲食衛(wèi)生制度

1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不

烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他食品。

2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具

都應(yīng)生熟嚴格分開。

3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必需清洗消

毒。

4、廚房用工具、容器等運用后按時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。

5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)按時冷臧，隔餐隔夜及外

購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。

6、操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，留意生熟分開操作，防止食

品受到污染°

九、食品原料選購制度

1、食堂選購員必需到持有有效衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位選購食品及其原

料。并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量選購索取衛(wèi)生答應(yīng)證同批

次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。

2、相對固定食品選購的場所，以保證其質(zhì)量。

3、計劃選購，不積壓。

4、禁止選購以下食品：

（I）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其

它感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有壽有害物質(zhì)污染，對人體健康